Roggebrood valt plat

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » ma 08 feb 2021, 20:27

Vandaag mijn eerste roggebrood gebakken. Ik bak al jaren zelf en normaal heeft een broodje van 500 gr een hoogte van meer dan 10 cm.
Maar met dit roggebrood krijg ik met moeite 5 cm.
Ik neem 400 gr roggemeel, 200 gr wit tarwemeel , 400 gr water (67%), 7 gr instantgist, 10 gr zout.
10 min. kneden in de Kitchenaid.
Opbollen, en 45 min afgedekt laten rijzen op kamertemperatuur.
Verdelen in 2 stukken, opbollen. 20 min afgedekt laten rijzen op kamertemperatuur.
Opnieuw opbollen.
55 min afgedekt laten rijzen op kamertemperatuur in een Creusetkom. Insnijden.
Dan 25 min bakken op 250° onder deksel. 13 min op 220 ° zonder deksel.
Normaal heb ik hiermee een erg goed resultaat maar met dit roggemeel dus niet.
Wat zou er mis kunnen gaan?

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » di 16 feb 2021, 18:52

Echt niemand die ervaring heeft met roggebrood?

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door hjeverts » di 16 feb 2021, 19:54

Hoe goed rijst je deeg?

Roggemeel rijst over het algemeen wat minder goed dan tarwemeel. Extra gluten toevoegen zou kunnen helpen voor een luchtiger resultaat.

Heb je een foto van het resultaat inclusief een dwarsdoorsnede?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » di 16 feb 2021, 20:58

De rijs nadat ik het deeg in twee stukken deel (eerste opbolling) valt nog mee, maar de rijs na de tweede opbolling valt volledig plat.
0FD54CDF-B404-40EC-96E8-A750540C5CCE.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door hjeverts » wo 17 feb 2021, 09:14

Dat is inderdaad een vrij plat brood. Kwam het deeg uberhaupt omhoog tijdens het rijzen?

Hoe voelde het deeg tijdens het kneden? Was het mooi stevig, of was het meer lijmachtig?

Probeer anders eerst eens de verhouding rogge en tarwe te veranderen en per iteratie iets meer roggemeel te gebruiken totdat het brood niet meer naar wens rijst, dan heb je in ieder geval een verhouding gevonden waarop je nog een mooi brood kan bakken. Begin bijvoorbeeld bij 25% Roggemeel ipv de nu gebruikte 66%.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door lekkermelig » wo 17 feb 2021, 10:44

Normaal heb je een goed resultaat, maar is dat dan ook met roggemeel?
Als je veel rogge in je brood heb kan dat best tricky zijn als er helemaal niets zuurs in zit, omdat je structuur naar de maan gaat door enzymatische activiteit.
Dus roggebrood zonder zuurtje moet je altijd snel laten rijzen en dan bakken zodat de enzymen geen kans krijgen of je remt de enzymen door er iets zuurs bij te doen. Beetje karnemelk, lepeltje azijn of zuurdesem. Het is niet voor niets dat je vaak de combi desem/rogge ziet. Dat betekent niet dat je er geen gist bij kan gebruiken trouwens, zeker in Duitse recepten is het compleet normaal om een hybride broodje te bakken met gist én desem.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » wo 17 feb 2021, 18:39

Tweede poging.
Verhouding 300 gr Rogge, 300 gr Tarwe.
1 lepel azijn toegevoegd, zoals vernoemd in reactie.
Het resultaat is hetzelfde.

Wat me wel opviel:

- Na 8 min in de Kitchenaid heb ik een mooie bol. Maar na 10 min. is die bol weg en krijg ik een uit elkaar gevallen deeg. Dus misschien korter kneden?

- Na mijn eerste opbolling (nadat ik het deeg in twee stukken deelde) laat ik het deeg 20 min. rijzen, en daarna bol ik opnieuw op. Dan laat ik in de Römertopf opnieuw 55 min rijzen, onder deksel. Ik controleerde eens na 30 min en het zag er nog goed uit. Maar na 55 min. was het deeg terug in elkaar gevallen. Dus, minder lang laten rijzen?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door lekkermelig » wo 17 feb 2021, 18:59

De vraag was oa of je vaker met voornamelijk rogge gebakken had omdat je zei dat "dit roggemeel' problemen had.
En ik ben benieuwd waar je recept vandaan komt. Zonder enig zuurtje erin is het zelden een goed recept (ze bestaan wel)
Ik zou gewoon een beproefd recept proberen van mensen die vaak met rogge bakken.
bv op http://theryebaker.com/ vind je heel veel recepten uit Duitsland, Polen en de baltische staten. Veel van die recepten zijn mengsels van tarwe en rogge. Of je kijkt eens bij ploetzblog.de of homebaking.at daar staan ook tientallen goede rogge recepten op.

Overigens is de rijstijd van roggedeeg vaak een stuk korter dan van tarwe. Als het instort ben je zeker te lang bezig. Met weinig tarwe erin hoef je niet lang te kneden, en ik zou de zaak met rust laten na het kneden totdat je gaat vormen of het in een blik kiepert. En vooral bij de tweede stap niet op de tijd letten maar op je deeg. Als het niet verder rijst moet je gaan bakken, en misschien ben je dan al te laat.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » wo 17 feb 2021, 19:05

Ik heb nog nooit met Rogge gebakken.
En ik heb geen recept. Ik vertrek van mijn ervaring met ‘gewoon’ brood, maar dat is klaarblijkelijk niet genoeg :D

Ik zal eerst eens op de door jou genoemde sites kijken.

Maar ik vermoed dus ook dat de rijstijd te lang is...

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door lekkermelig » wo 17 feb 2021, 21:19

http://theryebaker.com/wp-content/Ginsb ... .24.02.pdf

dit is wel een interessante link over bakken met rogge

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
MarcVS
Chef stoffer en blik
Berichten: 22
Lid geworden op: zo 10 feb 2019, 15:48

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door MarcVS » zo 21 mar 2021, 18:07

Het is gelukt!
Ik heb de kneedtijd verkort van 10 min naar 8 min, en laat korter rijzen (50 min. ipv. 75 min.).

Nu heeft het brood een hoogte van 7,5 cm ipv. 5 cm.

Iedereen bedankt voor de hulp...

Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door annette58 » zo 28 mar 2021, 12:17

Ik worstel ook enorm met rogge.
Zowel qua hoogte van rijzen als qua plak. Kneden is er niet bij, ik mag blij zijn als ik het deeg met een spatel uit de kom en van het bakpapier kan schrapen.
Naar aanleiding van een andere discussie heb ik de hoeveelheid desem verlaagd naar 25 %
Ik heb nu het volgende recept gebruikt :
100 gr roggemeel
100 gr roggebloem
50 gr tarwemeel
50 gr tarwebloem
225 gr water
75 gr desem
6 gr zout

Direct bij menging van al het meel&bloem met water tbv de autolyse begint de plak al.
Maar ik heb begrepen dat je bij rogge alleen mengt en niet kneed. Jammer.

Een hele sterke rijs had ik niet verwacht, zeker niet met zo'n laag percentage desem. En ik hou zelf van compact zwaar brood.

Maar de plak vind ik wel erg irritant.
Zou het helpen om de desem qua verhouding te veranderen ? dus niet 50/50 bloem/water maar bv. 70/30 ?

Ik ga zeker op de aangeraden website kijken.

gr. Annette

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door lekkermelig » zo 28 mar 2021, 13:46

Welkom Annette58,

Het is een goede gewoonte dat nieuwe forumleden zich even voorstellen voordat ze beginnen met vragenstellen in onze rubriek "even voorstellen".

Ik zie verder geen werkwijze bij je recept staan, dus het is lastig om daar advies bij te geven.
Maar ik lees dat je een autolyse doet. Dat is bij een puur roggedeeg meestal geen goed idee, het werkt juist negatief. Ik zou zeker eens die link die ik hier neerzette eens doorlezen, dan snap je meteen waarom.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door annette58 » zo 28 mar 2021, 22:22

Dag Wil,

Goed dat je mij even op de etiquette wees bij dit forum.
Ik hoop snel antwoord te krijgen over het invoegen van foto's want hiermee kunnen dingen veel sneller duidelijker worden.

Werkwijze :
2 uur autolyse; daarna desem & zout toevoegen.
Waarna direct het gevecht begint met het plakkerige natte deeg. "opbouwen deeg" kun je dit niet noemen.
1-ste rijs was dit keer 16 uur; waarschijnlijk omdat ik echt heel weinig desem toegevoegd had.

Vormen van het deeg is bij dergelijke plak ook helemaal niet mogelijk.
Tenzij je toch stiekem wat bloem gebruikt voor je handen en werkblad.

Groet,
Annette

Gebruikersavatar
Munchy
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: zo 25 okt 2020, 11:00

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door Munchy » zo 04 apr 2021, 14:03

Ik heb laatst dit recept gebruikt voor een 100% roggebrood. Was goed gelukt en smaakte fantastisch.
https://www.ilovecooking.ie/recipe-item ... sourdough/
(mag ik hier wel een linkje plaatsen?)

Succes

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5303
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door Levinebaktbrood » zo 04 apr 2021, 16:42

Annette, heb je al meer ervaring met brood bakken? En waar heb je het recept vandaan dat je gebruikt?

Deeg met daarin voornamelijk rogge zal zich heel anders gedragen dan deeg met voornamelijk tarwe. Deeg met veel rogge is altijd plakkerig, het voelt aan als een bonk klei. Vormen zoals bij deeg met tarwe kan ook niet. Het is meer een rondje kleien.
De regels die gelden voor brood van tarwe gelden niet voor brood met rogge, het is een hele andere werkwijze.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door lekkermelig » zo 04 apr 2021, 16:48

Munchy schreef:
zo 04 apr 2021, 14:03

(mag ik hier wel een linkje plaatsen?)

Succes
De meeste linkjes mogen gewoon hoor. Ongevraagde linkjes naar webshops of andere reclame hebben we liever niet.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door annette58 » zo 04 apr 2021, 22:03

Dag Levine,

Ik heb niet echt een bepaald recept als uitgangspunt genomen.
Ben gestart met de "normale" verhoudingen voor broden :
100 % meel/bloem
60-90 % water
20 % starter (desem 50/50)
2 % zout

Ik heb nog nooit een 100% tarwebrood gebakken, ben direct gestart met het toevoegen van roggemeel aan de tarwe.
Heb uit verschillende forum discussies tips opgepakt zoals minder water en minder starter; alles om het plakken te verminderen.
Maar zoals ik in een ander forum onderwerp al aangaf gebruik ik tarwebloem en meel van Walcheren; wat van nature ook al een laag gluten gehalte heeft. Dus dubbele pech omdat zowel de rogge als het tarwe weinig gluten bevat.

Je vergelijkt het deeg met een bonk klei, maar klei blijft gelukkig niet plakken aan je handen.
De volgende aanpassing die ik graag wil uitproberen is het toevoegen van gluten.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5303
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door Levinebaktbrood » ma 05 apr 2021, 01:42

Annette: wat ik in mijn vorige bericht al zei: de regels die gelden voor een brood met tarwe gelden niet voor een brood brood met rogge, het is een andere werkwijze. Je moet dus niet een recept/formule voor een tarwebrood als uitgangspunt nemen. Kijk eens op de website van Ploetsblog bij de recepten voor ‘mit Roggensauerteig’.

Zie ook dit filmpje van Foodgeek, daarin kan je zien wat voor verschil in deeg en eindresultaat met minder of meer rogge in het deeg.

https://www.youtube.com/watch?v=UKIpAMeNq_g&t=1281s
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
annette58
Chef stoffer en blik
Berichten: 7
Lid geworden op: vr 15 jan 2021, 19:28

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door annette58 » do 15 apr 2021, 22:26

Dag Levine,

Wat een interessante vergelijking van de verschillende percentages rogge.
En het effect op smaak, geur en hanteerbaarheid van het deeg.
Omdat ik het percentage water heel erg hoog vond en ik dat wilde checken ben ik nog verder gaan zoeken en stuitte ik dit :
Delicious and Easy 50% Rye Sourdough @proofperfected
Het recept is inderdaad heel gemakkelijk en voor het eerst heb ik een iets luchtiger brood kunnen bakken.

In dit recept wordt de starter opgelost in het water.
Zijn er andere bakkers die dit doen ?

Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 199
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door Bantam » vr 16 apr 2021, 01:09

annette58 schreef:
do 15 apr 2021, 22:26
.......................................
In dit recept wordt de starter opgelost in het water.
Zijn er andere bakkers die dit doen ?
Ik doe dat al enkele maanden zo. ( Na het zien van Japans een YT filmpje over desem. )
Ook voor het activeren van de starters los ik eerst de startdesem op in het water om er daarna het meel bij te mengen.
Bij de deegbereiding gaat meng ik nu altijd eerst het water en dan de desem. Daarna ook nog het kookstuk/Tang Zhong als dat er is.

Het idee is dat de gistcellen en melkzuurbacteriën zich in het water verspreiden. Als daarna het meel bijgevoegd wordt dan heeft het die cellen en bacteriën opgenomen van zodra het vochtig wordt .
""" Excuse Me While I Kiss Cassandra """

Gebruikersavatar
Victory
Opboller
Berichten: 235
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Roggebrood valt plat

Bericht door Victory » vr 16 apr 2021, 13:00

Bij starter verversen/levain maken weet ik niet beter dan dat ik de x gram desem oplos in het water om daarna de bloem toe te voegen. Maar als ik met een levain deeg ga maken, dan mik ik eerst water, dan desem, dan meel/bloem enz in de spiraalkneder. Het desem verspreid zich tijdens het kneden hartstikke goed door het deeg heen. Probeer maar eens later zaden toe te voegen. Na 1-2 minuten zit het door het hele deeg heen😉.

Nu denk ik zelf het volgende. Als ik de levain oplos in het water verspil ik dan niet de gevormde gluten? Een poolish los je ook niet op in het water als je deeg gaat kneden.
Groetjes Victory

Domino mix 5 spiraalkneder
Ik bak in een 90cm fornuis oven

Ik bak veel met gist of desem/gist maar net waar ik zin in heb.

Plaats reactie