Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vincent
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: za 03 okt 2020, 17:12

Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Bericht door Vincent » za 03 okt 2020, 17:35

Ik ben begin dit jaar begonnen met broodbakken in de oven volgens een recept van Karin Luiten uit Trouw:
425 gr tarwebloem (of 1/5 roggemeel)
½ theelepel gedroogde gist
2 kleine theelepels zout (12gr)
375 ml warm water
Alles mengen in schaal en een nacht laten afgedekt laten staan.
oven op 250C voorverwarmen met een ijzeren pan ingevet met olie (z.g.n. Dutch oven)
bakken in de ijzeren pan, 30 min met deksel, 15 zonder deksel
lukte perfect, maar nu ben ik gaan variëren en experimenten. Eerst een keer 1/5 roggemeel gedaan, ging ook goed.
Toen ben ik de dubbele hoeveelheid gaan bakken in een broodblik dat nog van mijn oma is geweest maar i.p.v. tarwebloem heb ik volkorenmeel gebruikt. Het is op zich best wel goed gelukt, maar na 45 min kwam de houten sathepen er nog niet helemaal droog uit.
toch leek het brood wel gaar toen ik het doorgesneden had, Ik vond het wel behoorlijk stevig en zwaar, waar ik op zich van houd maar ik heb geprobeerd het wat luchtiger te krijgen door wat meer gist en ook bakpoeder toe te voegen. Ook heb ik geëxperimenteerd met mijn oven: Hete lucht, gewoon boven/onder warmte, intensieve warmte. Met bakpoeder krijg ik wel wat luchtiger brood maar echt gaar krijg ik het niet of lijkt dit allen maar zo? Het voelt wat plakkerig vochtig aan van binnen, maar rauw deeg is het zeker niet en het smaakt goed. Ik heb het een paar keer langer in de oven laten staan maar toen dreigde het te verbranden.
Ik ben benieuwd naar adviezen,
Alvast hartelijk dank,
Vincent.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 514
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Bericht door Vitamine C » za 03 okt 2020, 21:55

Ik zou is een ander recept proberen, alles mengen en nacht laten staan met je gist erin?? Raar.

Zoiezo een recept zonder grammen begin ik niet aan. ( Theelepel hoeveel is dat)

Gebruikersavatar
Victory
Gaat de goede kant op
Berichten: 60
Lid geworden op: wo 11 mar 2020, 16:42

Re: Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Bericht door Victory » za 03 okt 2020, 22:48

Vincent schreef:
za 03 okt 2020, 17:35
Ik ben begin dit jaar begonnen met broodbakken in de oven volgens een recept van Karin Luiten uit Trouw:
Dat recept is gebaseerd op dit recept https://cooking.nytimes.com/recipes/113 ... nead-bread
Er hoort dus sowieso een stretch and fold in.
Zelf zou ik zeker verder kijken dan dit recept. Ik zou alleen al om de theelepels en het zout gehalte (bijna 3%) toch echt het recept afschrijven.
Kenwood multione
Domino mix 5 spiraalkneder

Mijn doel: vele soorten brood uitproberen.

Gebruikersavatar
Jay-R
Gaat de goede kant op
Berichten: 74
Lid geworden op: do 10 sep 2020, 20:11
Contacteer:

Re: Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Bericht door Jay-R » zo 04 okt 2020, 07:35

Heb dat “nachtbrood” ook wel eens geprobeerd. Is inderdaad wel leuk.
Voor mij werkte het uiteindelijk niet zoals ik hoopte.
Gist luistert redelijk nauw, zeker bij een nacht laten staan. Die kleine hoeveelheden zijn lastig af te wegen.

Er is ook een boek dat nachtbrood heet, daar heb ik weleens naar zitten kijken.
Uiteindelijk tot de conclusie gekomen dat desem dan makkelijker werkt. Dat kun je rustig 1 of 2 nachten laten staan en direct uit de koelkast bakken. Iets meer werk, maar niet heel veel meer en prima toe te passen in een werkzaam leven.
Mixer Kenwood Major Titanium
Oven Bosch met Pizzasteen en op zoek naar wat anders.
Fotoblog https://www.instagram.com/jayrlapt/

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5055
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mijn volkorenbrood wordt niet helemaal gaar

Bericht door Levinebaktbrood » ma 05 okt 2020, 11:27

Karin schrijft leuke kookboeken maar met haar recept voor het niet kneden brood gaat ze echt de mist in. Stap eens over op een ander recept.

12 gram zout op 425 gram bloem is gekkenwerk. Dat is veel te veel. Warm water moet je ook al niet gebruiken. Alles afwegen met een weegschaal, ook het vocht en de kleine hoeveelheden als gist en zout.

Deeg met daarin veel vocht moet je langer bakken anders blijft het klef van binnen. Bij het niet kneden brood ligt dat gevaar nog meer op de loer.

13 jaar geleden bakte ik ook weleens een no knead bread, ik schreef er toen over op mijn blog.

Het is qua structuur niet mijn favoriete brood. Tegenwoordig doe ik het anders, dan doe ik een aantal stretch & folds tussendoor.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Plaats reactie