Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Paalsteek
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: di 28 jul 2020, 12:10

Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Bericht door Paalsteek » za 01 aug 2020, 12:25

Afbeelding
Afbeelding

Gisteren begonnen volgens het recept onder dit filmpje

https://www.youtube.com/watch?v=eod5cUxAHRM

Levain:
45g mature starter
45g unbleached all purpose flour
45 g stone ground whole wheat flour
90g filtered water at room temperature
Dough:
273g unbleached bread flour
500g unbleached all purpose flour
175g stone ground whole wheat
660g filtered water @ 90-95 degrees F
180g mature levain (just use all of your levain splinter that you made seperately)
18g fine sea salt

Mijn starter is 100% hydratatie met roggemeel van de Zuidmolen

de all purpose flour/unbleached bread flour heb ik vervangen voor Amerikaans patent van de Zuidmolen.

Sowieso is het deeg overgefermenteerd geweest (ging veel t hard met door temperatuur gisteren) en echt spanning er op krijgen lukte me ook niet omdat ik onwijs liep te klooien met het plakkerige deeg. Dat laatste heb ik wel ervaring mee, jaar of 15 geleden studentenjob in een bakkerij gewerkt, veel ciabatta's gebakken. Maar ik liep gewoon te klootzakken gisteren. Deeg was sowieso niet (voldoende) op spanning/gevormd.

Dit is dus m'n eerste desembrood, heb voornamelijk ervaring met 'normale' gist.

Hoor graag hoe ik toch wat meer ovenrijs en wat meer lucht in m'n deeg zou kunnen bewerkstelligen? Klopt het wat jullie zien op basis van de foto's wat ik al aandraag van overfermentatie en gebrek aan spanning?

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1221
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Bericht door Rik59 » za 01 aug 2020, 13:50

Allereerst stel je even voor in de juiste rubriek van het forum... iedereen hier weet graag met wie ze te doen hebben...

Deeg... we spreken niet van overfermentatie want goede fermentatie gaat langzaam en dus is het overrijs..
Het valt mee omdat je brood wellicht stevig is maar een mooie structuur heeft..

Te snelle rijs doe je remmen door te koelen met ijswater of ijsblokjes...

Naarmate je meer volkorenmeel gebruikt wordt je brood steviger.. meer vocht kan hierbij helpen... bij jou zit je tegen 75% vocht dus moet geen probleem zijn
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 202
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Bericht door KeesR » zo 02 aug 2020, 22:33

Je korst lijkt wat dik en een beetje verbrand. Oven te warm? Geen stoominjectie?

Gebruikersavatar
Paalsteek
Stofhapper
Berichten: 2
Lid geworden op: di 28 jul 2020, 12:10

Re: Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Bericht door Paalsteek » ma 03 aug 2020, 14:07

@Rik59 tnx, dacht zelf ook aan te lang rijzen/overfermenteren waar de Engelstaligen het over hebben inderdaad.

@KeesR gebakken in een gietijzeren pan, en bij het linker brood had ik bij wijze van proef nog wat extra water verneveld tegen het deksel aan alvorens deze volledig te sluiten. Wellicht iets te warm, maar ik vond de korst wel smakelijk zo, eerlijk gezegd.

Misschien dat de ovale vorm ook niet helemaal mee hielp (gerezen in een ronde banneton en dan hup over in een ovalen pan).

Ben nu bezig met een ander recept, zonder koelkast er tussen. Deze is zeker niet over rezen.

Ben er wel achter dat m'n koelkast niet koud genoeg kon op z'n koudste stand. 6.5 graden :!: Met een beetje pielen aan de compressor is ie nu 4 graden. Dus ik ga later deze week (mits de temperatuur nog niet te Sky high gaat) nog eens het recept uit de OP doen. Bulkrijs wat korter en evt. een half uur snel terug koelen in de vriezer alvorens over te gaan tot de koelkast.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 486
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Eerste desembrood, hoe kan het beter?

Bericht door Vitamine C » ma 03 aug 2020, 15:02

Dit soort broden had ik ook toen mijn koelkast te warm stond. Het rijzen gaat dan nog gewoon door. Brood is dus overrezen.

Misschien bak je ook iets te lang/ heet de korst zoals andere aangeven is vrij dik.
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 03 aug 2020, 17:47, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: quoten van bovenstaande berichten heeft geen zin!

Plaats reactie