Platte stokbroden

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Platte stokbroden

Bericht door Jan87 » za 27 jun 2020, 21:52

Gisteren een eerste poging gedaan om zuurdesem stokbroden te bakken. Het resultaat was qua smaak en structuur eigenlijk best wel oke, maar ze waren wat te plat en de korst had knapperiger gemogen.

Volgende methode gevolgd:

1. 08:00 Levain

47g actieve starter (100% hydratatie)
47g T65 (molen de hoop)
47g water

3u laten staan bij 26 graden, was toen ruim verdubbeld en mooi gerezen

2. 10:15 Autolyse

1009g T65
117g Manitoba zuidmolen
710g water

3. 11:15 Mix

Autolyse
Levain
100g water
24g zout

Minuut of 6 slap en folds gedaan

4. 11:30 - 13:15 Bulk

3 sets stretch en folds, gerezen bij 26 graden

Zag er aan het einde zo uit:

Afbeelding

5. 13:15 - 07:00 Bulkrijs - koud

6. 07:00 Verdelen in bollen van 350g en eerste keer vormen

Afbeelding

7. 07:30 Vormen

Dit ging niet echt heel makkelijk, het deeg was vrij slap en nogal plakkerig. Echt uitrollen was er niet bij, het deeg ging heel / te makkelijk in een vorm. Uiteindelijk het deeg laten rusten op bebloemde theedoeken:

Afbeelding
Afbeelding

8. 09:15 Bakken

Brood veerde mooi nog een beetje terug, en was mooi gerezen. Broden in een voorverwarmde over afgebakken. 20 min bij 245 graden met stoom, en toen nog 10 min bij 230 zonder stoom.

Afbeelding

Qua structuur aan de binnenkant dus best prima, mooi luchtig en lekker mals. Echter te plat, en niet heel veel ovenrijs.

Nu de hamvraag, was is er mis gegaan? Hydratatie te hoog? Theedoeken niet genoeg ondersteuning geboden tijdens rijzen? Wie biedt?
Laatst gewijzigd door Jan87 op za 27 jun 2020, 21:52, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3358
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Platte stokbroden

Bericht door lekkermelig » zo 28 jun 2020, 11:52

Als ik even snel reken zie ik een hydratatie van 65%. Dat is voor baguette zeker niet te hoog. Maar het lijkt er inderdaad op dat jouw deeg te weinig spanning heeft. Dat kan met vormen te maken hebben, maar misschien ook wel met de lange koude rijs.

Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.

Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.

Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Platte stokbroden

Bericht door Jan87 » za 04 jul 2020, 18:00

Dank voor alle tips! Ik ga de andere recepten zeker proberen.

De hydratatie van het gebruikte recept was 73%, vandaag een nieuwe poging gewaagd waar ik deze had verlaagd naar 68%. Daarnaast gebruik gemaakt van een linnen couche, en beter gevormd. Had een mooi resultaat, zie mijn Baksels topic :).

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Platte stokbroden

Bericht door Marionbakt » zo 05 jul 2020, 12:11

Richtlijnen stokbrood:
Water minimaal 68%; deegtemperatuur 26,5⁰C; rijstemperatuur 26 - 28⁰;
Desem > 20 %

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3358
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Platte stokbroden

Bericht door lekkermelig » zo 05 jul 2020, 12:38

En waar komen die richtlijnen vandaan?
Ik denk niet dat er algemenen richtlijnen zijn voor desemstokbroden. Feitelijk is een desemstokbrood een gek ding, en het smaakt ook behoorlijk anders dan een gist stokbrood. (maar wel lekker)
Watergehalte is erg afhankelijk van je meel, maar idd proberen zo hoog mogelijk te houden, en toch nog werkbaar.
Desem rijst het best bij 27 °C en als je het in een rijskast zou doen hou je de omgevingstemperatuur nog 2 °C hoger dan je deegtemperatuur.
Maar als je het hele traject van je desem stokbrood bij 27 °C doet worden ze nog best zuur denk ik.
De manier waarop Lutz dit doet is best slim. Proberen een levain te maken met een hoge gist activiteit, en dat dan na een uurtje rijzen koud wegzetten, en de dag erop het hoofddeeg maken, wat dan wel weer warm moet.

Wel lekker, maar ik blijf het best omslachtig vinden. Stokbroden met gist en een beetje desem voor de smaak zijn ook heel lekker. Een deeg met gist wat je twee dagen in de koelkast laat rijzen heeft ook veel smaak.
Het is maar net waar je zin in hebt en hoeveel werk je eraan wil besteden.

Als je stokbrood bakt voor een bbq met veel knoflooksaus of andere sterke smaken, of het zijn mensen die de supermarktstokken ook nog lekker vinden (ja, ze bestaan, ik ken er best veel) kan je net zo goed in drie uur van begin tot eind je stokken uit de oven laten komen. Nog steeds smakelijk.

Mijn kieskeurige proefpanel wil ze trouwens wel het liefst met een lange bereiding :-)

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Platte stokbroden

Bericht door Marionbakt » zo 05 jul 2020, 13:42

lekkermelig schreef:
zo 05 jul 2020, 12:38
En waar komen die richtlijnen vandaan?
Ik denk niet dat er algemenen richtlijnen zijn voor desemstokbroden. Feitelijk is een desemstokbrood een gek ding, en het smaakt ook behoorlijk anders dan een gist stokbrood. (maar wel lekker)
Watergehalte is erg afhankelijk van je meel, maar idd proberen zo hoog mogelijk te houden, en toch nog werkbaar.
Desem rijst het best bij 27 °C en als je het in een rijskast zou doen hou je de omgevingstemperatuur nog 2 °C hoger dan je deegtemperatuur.
Maar als je het hele traject van je desem stokbrood bij 27 °C doet worden ze nog best zuur denk ik.
De manier waarop Lutz dit doet is best slim. Proberen een levain te maken met een hoge gist activiteit, en dat dan na een uurtje rijzen koud wegzetten, en de dag erop het hoofddeeg maken, wat dan wel weer warm moet.

Wel lekker, maar ik blijf het best omslachtig vinden. Stokbroden met gist en een beetje desem voor de smaak zijn ook heel lekker. Een deeg met gist wat je twee dagen in de koelkast laat rijzen heeft ook veel smaak.
Het is maar net waar je zin in hebt en hoeveel werk je eraan wil besteden.

Als je stokbrood bakt voor een bbq met veel knoflooksaus of andere sterke smaken, of het zijn mensen die de supermarktstokken ook nog lekker vinden (ja, ze bestaan, ik ken er best veel) kan je net zo goed in drie uur van begin tot eind je stokken uit de oven laten komen. Nog steeds smakelijk.

Mijn kieskeurige proefpanel wil ze trouwens wel het liefst met een lange bereiding :-)

Wil
Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood.... :D

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1216
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Platte stokbroden

Bericht door Rik59 » zo 05 jul 2020, 16:13

Marionbakt schreef:
zo 05 jul 2020, 13:42
Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood.... :D
Wil bedoelt er is geen richtlijn voor vocht... en dat jij graag rond 68% wil zitten wil nog niet zeggen dat het een richtlijn is... waar ik je overigens ook niet mee aanval...
Pak 80 recepten voor stokbrood en ze zijn alle 80 anders... niks zo variabel als brood!! (Dank je Levine :D )
Ik bak graag met 65% vocht op m'n normale brood.. en dan kijk ik naar het deeg hoe het draait in m'n machine... dan wil het dus nog niet zeggen dat het een richtlijn is...


Goed.... genoeg woordjes op gouden schaaltjes gewogen denk ik... let's bake bread!! ;) ;)
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Marionbakt
Gaat de goede kant op
Berichten: 66
Lid geworden op: wo 28 feb 2018, 12:40

Re: Platte stokbroden

Bericht door Marionbakt » zo 05 jul 2020, 16:39

Rik59 schreef:
zo 05 jul 2020, 16:13
Marionbakt schreef:
zo 05 jul 2020, 13:42
Ik moet erbij zeggen dat ik deze richtlijn aanhoudt en die bevalt me prima. Waar hij vandaan komt? Goede vraag. Ik weet het eerlijk gezegd niet meer. Lees zoveel boeken en blogs over brood.... :D
Wil bedoelt er is geen richtlijn voor vocht... en dat jij graag rond 68% wil zitten wil nog niet zeggen dat het een richtlijn is... waar ik je overigens ook niet mee aanval...
Pak 80 recepten voor stokbrood en ze zijn alle 80 anders... niks zo variabel als brood!! (Dank je Levine :D )
Ik bak graag met 65% vocht op m'n normale brood.. en dan kijk ik naar het deeg hoe het draait in m'n machine... dan wil het dus nog niet zeggen dat het een richtlijn is...


Goed.... genoeg woordjes op gouden schaaltjes gewogen denk ik... let's bake bread!! ;) ;)
Ik ben die 'richtlijn' ( van wie hij ook was ) ooit tegen gekomen en hij bevalt me goed. Maar ik moet bekennen ik wijk ook soms af. Maakt ook niet uit. Als het maar lekker is en we er plezier aan beleven :D

Gebruikersavatar
Jan87
Jongste bediende
Berichten: 31
Lid geworden op: ma 06 apr 2020, 22:02

Re: Platte stokbroden

Bericht door Jan87 » di 07 jul 2020, 22:53

lekkermelig schreef:Als ik even snel reken zie ik een hydratatie van 65%. Dat is voor baguette zeker niet te hoog. Maar het lijkt er inderdaad op dat jouw deeg te weinig spanning heeft. Dat kan met vormen te maken hebben, maar misschien ook wel met de lange koude rijs.

Ik heb laatst ook twee keer desembaguettes gemaakt. De eerste keer was het bijna meelsoep en heb ik mijn baguettes gedegradeerd tot ciabatta, ook lekker trouwens. De tweede keer heb ik beter naar de hydratatie gekeken en die was net als bij jou 65%. Baguettes. waren wel beter en minder plat, maar toch met net wat minder ovenrijs dan een "gewone" baguette. Ze smaakten wel heerlijk.

Ik heb dit recept gevolgd:
https://www.ploetzblog.de/2017/05/27/al ... -baguette/
Typisch daaraan is de manier waarop het desem voorbereid wordt: met lage hydratatie en na een korte warme rijs gaat de boel in de koelkast.
De dag erop maak je een autolyse deeg en uiteindelijk meng je alles bij elkaar. Met daarna een bulkrijs, dat gaat heel langzaam. Geen baguette bij het ontbijt dus, alleen bij het avondeten.
Het bleef nog redelijk slap deeg, maar wel goed te verwerken met een linnen couche. En de smaak was prima.

Maar om eerlijk te zijn: met deze hoeveelheid werk bak ik liever een ander baguette recept. Tien keer makkelijker en elk moment van de dag in de oven te schuiven.
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Alleen op tijd beginnen. Of een dag minder in de koelkast zetten, dat gaat ook.

Wil
Dank nog voor de link naar de Präsidentenbaguette!

Deeg staat sinds vanmiddag in de koelkast, donderdagavond bakken. Ik ben erg benieuwd!

Plaats reactie