Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61343
Ik heb sinds een week een broodbakmachine, een inventum Bm55. Het maken van witbrood gaat probleemloos en het smaakt overheerlijk.

Wil ik echter tarwebrood of volkorenbrood maken zakt het brood helemaal in. Ik gebruikt de volgende ingrediënten :
250 gram tarwemeel
150 gram witte bloem
250gram water
5 gram gistkorrels
5 gram zout
Theelepel suiker.

Heb het al geprobeerd met minder gist, maar dan rijst het brood niet goed. Met minder water wordt het deeg volgens mij te droog.

Volgens mij gaat het goed tot vlak voor het bakken. Dan stort het brood als een kaartenhuis in elkaar.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#61344
Hoeveel minder gist heb je gebruikt? Dat is wel de juiste weg. Je moet gewoon de juiste balance vinden.
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61345
Heb het geprobeerd met 4 gram gist, maar dan rijst het brood nauwelijks.

Nu zat ik te denken dat als ik minder gist erbij doe er misschien wat meer suiker bij moet om de gist beter te laten werken.

Ik gebruik het volkoren programma van de machine. Is dat het juiste programma?
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61346
Hallo Jeroen,

Ik ben niet zo sterk in werken met een BBM maar ik miste in je info welk programma je hebt gebruikt.. Basis, Volkoren of Frans zegt voor mij daarbij niets... kneed-, rijs- of baktijden wel...

Verder is het gebruikelijk dat je even verteld wie je bent in de rubriek "even voorstellen"...

Het ruikt naar een te lange rijstijd.. maar ik kan ernaast zitten... aan het eind van zijn vermogen om te rijzen (omdat er geen voer meer is voor de gist) klapt deeg namelijk in elkaar.. ik maak dit met m'n desem wekelijks mee..
Het kan dan zoals Stefan al aangeeft de juiste balans vinden zijn.. maar het kan ook zijn dat je je programma iets moet aanpassen naar een kortere rijs .
Je moet er ook vanuit gaan dat tarwe en volkoren zwaardere degen zijn en dus moeilijker rijzen..

Verder kan jou meel en mijn meel compleet van elkaar verschillen waarmee ik wil zeggen.. het kan soms even duren voor je de juiste verhouding, tijd, temperatuur of instelling van je machine gevonden hebt..
Het duurde bij mij een half jaar voordat ik mijn "basis" brood had zoals ik het wilde.. Was ik zo dom?? Nee integendeel ik deed steeds kleine stapjes om mijn brood te verbeteren..

Vond wat tips voor je.. : https://broodsmakelijk.nl/broodbakmachine/gouden-regels


Ik verwacht dat Levine of één van onze andere BBM specialisten je wel wat verder kunnen helpen..
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61347
Dank voor de reactie. Als ik het recept aanhoud wat in het boekje staat van de machine dan rijst het deeg hartstikke mooi. Totdat het bakken begint. Op dat moment zakt het deeg in elkaar. Dat is dus met 5 gram gist. Met 4 gram gist rijst het deeg nauwelijks. Maakt 1 gram zo'n groot verschil? Ik weeg het heel nauwkeurig af op een weegschaal met een aflezing van 0.1 gram.

Ik probeer vanavond eens een programma met kortere rijstijd.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61351
In een bbm kan het werkelijk een groot verschil maken hoeveel gist, water en/of zout je gebruikt en de ene bbm is de andere niet.

Inzakken duidt op te veel vocht, te veel gist en/of te weinig zout.

Algemene verhoudingen voor de bbm
100% bloem/meel
0.8 - 1% instant gist
1,5 - 1.8% zout
57 - 63% water
3 - 5% vetstof
suiker hoeft niet, mag wel

5 gram instant gist zou ik verminderen naar 4 gram. Het deeg rijst dan heus wel, dat gebeurt dan ook nog vaak tijdens het bakken. Zout zou ik verhogen naar minimaal 6 gram. Suiker zou ik zelf weglaten.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61354
Levinebaktbrood schreef:
za 22 sep 2018, 00:49
In een bbm kan het werkelijk een groot verschil maken hoeveel gist, water en/of zout je gebruikt en de ene bbm is de andere niet.

Inzakken duidt op te veel vocht, te veel gist en/of te weinig zout.

Algemene verhoudingen voor de bbm
100% bloem/meel
0.8 - 1% instant gist
1,5 - 1.8% zout
57 - 63% water
3 - 5% vetstof
suiker hoeft niet, mag wel

5 gram instant gist zou ik verminderen naar 4 gram. Het deeg rijst dan heus wel, dat gebeurt dan ook nog vaak tijdens het bakken. Zout zou ik verhogen naar minimaal 6 gram. Suiker zou ik zelf weglaten.


Levine..
Ik zie gist op 0,8 - 1 %... terwijl we met bakken in de oven graag wat hoger zitten..
Hoe kan dit?? Waar zit dat in??
Machinetemperatuur?? Compactheid??

Je bent niet zo'n fan van suiker in deeg.. ?? waarom??
Je leest namelijk dat suiker.. voeding voor de gist is..

Hmmm… ik moet wel van m'n stoel gevallen zijn..
Ik wist dat m'n vrouw nog een BBM in de kast had staan...
Waar denk je dat ie nu staat?? Jawel voor m'n neus..
Ja,... inderdaad... tik van de malle molen :geek: :geek:
Bakken zal wel na de vakantie worden.. (moet eerst FF gaan kijken of de pieten al met de pakjes bezig zijn)

Levine (heb ik het goed gezien?) Ga je weer down under in november??
Gebruikersavatar
Door Koos de bakker
#61355
Ik bak dagelijks in mijn bbm en gebruik 1.4% gist.

Recept tarwebrood:

200 gr. Tarwebloem
300 gr. Volkoren tarwemeel
345 gr. water
7 gr. gist
9 gr. zout
15 gr. olie of boter.

Bakken op standje 3 = bruin brood.

Levert bij mij gegarandeerd een mooi broodje op.

Succes ermee...
Gebruikersavatar
Door Anna
#61380
@Rik, In een bbm is de temperatuur constanter en waarschijnlijk ook hoger dan jouw kamertemperatuur. Je weet, hoe hoger de temperatuur, hoe sneller het brood rijst. In een bbm kan je de rijstijden niet aanpassen dus gebruik je minder gist.

Meel/bloem is ook een vorm van suiker en dus voedsel voor gist (denk aan desem). Waarom zou je suiker in je brood willen als dat niet nodig is? Het is ook al niet zo'n gezond goedje waar de gemiddelde mens veel te veel van binnen krijgt, maar dat is meer een discussie voor de Koffiehoek.
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61384
@Rik: Anna heeft het antwoord op jouw vragen aan mij al gegeven :G. Dank Anna!
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61394
Levinebaktbrood schreef:
zo 23 sep 2018, 22:49
@Rik: Anna heeft het antwoord op jouw vragen aan mij al gegeven :G. Dank Anna!


Ja zag het.. maar kan ik wel wat suiker gebruiken om die rijs wat langer vast te houden??
Kort gezegd.. wat doet suiker dan als ik het gebruik??
In banket.. deeg.. bijv. geeft het bepaalde eigenschappen...
Gebruikersavatar
Door Anna
#61403
Dan gebruik je toch gewoon minder gist? Lees en praat er in suikertopic anders even over verder.

Is het inmiddels gelukt om een niet ingezakt broodje te krijgen Jeroen?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61404
Suiker houdt de rijs niet langer vast. Het is voor smaak, korstkleur en voedsel voor de gist. Maar het zetmeel in de bloem is ook een koolhydraat = suiker en voedsel voor de gist.

We hebben het nu steeds over suiker, maar zout is ook een belangrijk onderdeel van brooddeeg. Suiker versterkt bijvoorbeeld de glutenstrengen. Met 5 gram zout zit je aan de lage kant, maar dat zei ik al ....
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61538
Ik heb inmiddels al een volkorenbrood gebakken dat niet is ingezakt. Dit heb ik gedaan met minder water en minder gist.

Het brood is alleen niet erg luchtig, maar erg vast en heel zwaar. Volgende keer gebruik ik 10gram meer water, kijken of het dan beter gaat.

Heb de laatste keer de volgende ingrediënten gebruikt :
200gram witte bloem
300 gram volkorenmeel
4,5gram gist
270 gram water
8gram zout
8gram olie.


Kan het helpen om er een beetje appelazijn bij in te gieten?
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61540
Je zit op 54% water.. lees eens terug en je weet waar je fout zit..laag vocht verlengt de baktijd (luchtig brood is sneller gaar)..

Zie de toegevoegde waarde niet van zowel olie als azijn..

Je kunt niet meer spreken van volkorenbrood als je volkorenmeel mengt met bloem...
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61541
Huh, laag vocht verlengt de baktijd? Dat is natuurlijk niet waar. Wat wel waar is dat deeg met meer vocht sneller rijst dan deeg met minder vocht. Deeg met meer vocht moet je langer bakken. Als je deeg met meer vocht te kort bakt wordt de korst weer heel snel zacht tijdens het afkoelen.

270 gram water is weer te weinig. Probeer eens met 285 gram.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61542
Hmmm... vreemd dat een fries roggebrood 12 uur moet bakken..

Tevens heeft hij het over een compact brood wat dus minder snel toegankelijk is voor temperatuur..

Water geeft meer rijs... lucht geleid temperatuur makkelijker dan vaste stof..

Bak regelmatig desems 850 gram 6 st.. 80 min op 230/240 graden
Gistbrood (praktisch gelijk gewicht en meer gerezen) 45/50 min 230/240 graden
Vocht praktisch gelijk..
Laatst gewijzigd door Rik59 op za 29 sep 2018, 14:08, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61543
Morgenochtend probeer ik het met 285 gram water. De 345gram water zoals eerder beschreven in dit draadje werkt niet.

Waar kan ik het beste volkorenmeel bestellen? Ik heb behoorlijk veel nodig aangezien er geregeld een brood mislukt :-).
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61544
Jeroenhaas schreef:
za 29 sep 2018, 14:04
Morgenochtend probeer ik het met 285 gram water. De 345gram water zoals eerder beschreven in dit draadje werkt niet.

Waar kan ik het beste volkorenmeel bestellen? Ik heb behoorlijk veel nodig aangezien er geregeld een brood mislukt :-).
1. Bij de molenaar in de buurt
2. Zuidmolen

Mislukt = wat?? Weggooien??
1. eten is een optie
2. paneermeel
3. nieuw brood maken door een deel van het meel te vervangen door oud/mislukt brood met meer vocht..
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61545
Het wordt zeker opgegeten, maar een ingezakt vast brood is minder lekker dan een iets luchtiger brood. We zijn met ons 5en thuis dus er gaan bijna 2 zelfgebakken door per dag.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61546
Jeroenhaas schreef:
za 29 sep 2018, 14:24
Het wordt zeker opgegeten, maar een ingezakt vast brood is minder lekker dan een iets luchtiger brood. We zijn met ons 5en thuis dus er gaan bijna 2 zelfgebakken door per dag.
Dan heb je werk!!! :DB2: :DB2:
Ik zou in jou geval dan toch eens gaan denken om dan met een oven te gaan bakken..
Mijn ervaring.. is leuker, gevarieerder, hoger gewicht of meer broden tegelijk bakken mogelijk
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61547
Maar dan heb ik een goede oven en een mixmachine nodig. Is in de oven bakken niet veel meer werk? Ik bak af en toe brood in de oven van deeg dat ik een dag heb laten rijzen. (zonder kneden) dit smaakt wel erg lekker.

Kan ik het deeg ook laten kneden in de bbm?
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61548
Jeroenhaas schreef:
za 29 sep 2018, 15:05
Maar dan heb ik een goede oven en een mixmachine nodig. Is in de oven bakken niet veel meer werk? Ik bak af en toe brood in de oven van deeg dat ik een dag heb laten rijzen. (zonder kneden) dit smaakt wel erg lekker.

Kan ik het deeg ook laten kneden in de bbm?
Een goede oven heb je blijkbaar.. no knead is ook een techniek een ook met grotere hoeveelheid te doen..
Ja het is anders dan het hele handeltje in de BBM gooien.. het is hoever je liefde gaat voor iets.. ik kan zeer leuke broden bakken die jij kunt vergeten in een BBM.. maar ja ik ben dan ook foodfreak.. met een achtergrond van 40 jaar keuken..

Kneden in BBM ja gaat prima.. doe dan meer achter elkaar.. oven opwarmen = ook kosten
Ik heb een Famag en ik zou hem niet willen missen.. per week +/- 18 broden of 12 met broodjes en wat dies meer zij..
Gebruikersavatar
Door papagena
#61549
Tja, het is met een broodbakmachine altijd even uitvogelen welk recept het beste bij welk meel past. Heb je dat op orde dan kun je veel plezier van zo'n ding hebben. Het is gemakkelijk en snel.
Je loopt wel tegen wat beperkingen aan qua recepten en je kunt niet alles zelf instellen qua tijden. Maar is dat ook wat je wilt of wil je rambam een brood.
Voor alles valt wat te zeggen. Ik bak door de week in de Panasonic BBM en in het weekend in de oven. Maar je moet natuurlijk wel tijd hebben/nemen voor het bakken in de oven.

Je zou, wil je in de oven bakken, de broodbakmachine kunnen gebruiken als kneder.
Je zou ook, als beginnend bakker eerst wat ervaring kunnen opdoen met je broodbakmachine.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61550
Ik bak wel maar één keer per week... alleen grotere hoeveelheid..
Gebruikersavatar
Door Anna
#61558
Je hebt nu alleen
Code: Selecteer alles
[img][/img]
in je bericht staan. Daartussen moet je nog wel de link naar je foto zetten. Die foto moet je dus eerst via bijv. Flickr uploaden en daar kan je dan de link vinden (zie ook het topic over Flickr in Even voorstellen).
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61559
Rik59 schreef:
za 29 sep 2018, 14:00
Hmmm... vreemd dat een fries roggebrood 12 uur moet bakken..

Bak regelmatig desems 850 gram 6 st.. 80 min op 230/240 graden
Gistbrood (praktisch gelijk gewicht en meer gerezen) 45/50 min 230/240 graden
Vocht praktisch gelijk..
Fries roggebrood wordt gemaakt van hele roggekorrels, is een heel ander proces en wordt op lage temperatuur gebakken of eigenlijk meer gaar gestoomd.

Desembrood of gist brood met hetzelfde gewicht en dezelfde hoeveelheid vocht kan je in dezelfde tijd gaar bakken. Brood van 850 gram deeg bak ik in ± 40 minuten gaar.
Gebruikersavatar
Door Jeroenhaas
#61561
Vanmorgen een speltbrood gebakken met 285gram water. Is perfect geworden. Nu maar hopen dat het smaakt.

De bbm draait nu met 500gram meel en ook 285gram water. Hopelijk hetzelfde resultaat.

275gram water dus te weinig en 300 teveel. Ik had niet gedacht dat de hoeveelheid water zo precies zou moeten zijn....
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#61572
De aanhouder wint :G :2th:
Gebruikersavatar
Door Rik59
#61576
Jeroenhaas schreef:
zo 30 sep 2018, 07:59
Vanmorgen een speltbrood gebakken met 285gram water. Is perfect geworden. Nu maar hopen dat het smaakt.

De bbm draait nu met 500gram meel en ook 285gram water. Hopelijk hetzelfde resultaat.

275gram water dus te weinig en 300 teveel. Ik had niet gedacht dat de hoeveelheid water zo precies zou moeten zijn....
Huh dat kan ik ook schrijven... :D, :D,
We want proof!!
PICS!! :D, :D,

Hmmm.. looks like brood met een happy end!! Dat is wat...
Even voorstellen

Hallo allemaal, Ik ben Andre en woon in Limburg w[…]

Even voorstellen

Welkom Riny!

Daphne stelt zich voor

Welkom Daphne!

mijn gebakken brood.

oke, ik weet genoeg.