Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Voor vragen over waarom brood niet geworden is zoals je had gewild, niet gerezen of misvormd etc. Je bloopers mogen hier ook bij.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60922
Topics doorgelezen.. geen over dit onderwerp..

Een omgebouwd receptje... een diepvriesopruiming... en ik at een brood wat uit elkaar viel.

Wat zijn de oorzaken voor brood wat uit elkaar valt??
Het is vrij droog en als je het wilt breken of eten is het een kruimelfeest..
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60923
Rik, zonder recept en info hoe het uitklaar valt kan dat vele oorzaken hebben. Als je Duits kunt lezen, dan kun je hier hulp vinden: http://www.meistermarken-ulmerspatz.de/ ... litaet.pdf
Met het weinige info die je geeft: (a) te lage hydratatie (1)van begin an of (2) door te veel bloem tijdens het opbollen in te werken.
(b) te korte autolysis (vooral bij volekoren)
(c) niet genoeg gedesemd bij roggebloem
(d) te veel bloem dat niet alleen kan gebakken worden, b.v. haver, ongedesemd roggen, dus alles wat er niet genoeg gluten heeft om goed te bakken
(e) niet goed gekneed (1) te kort, gluten niet ontwikkeld (2) overwerkt gluten te gestresst (dat gebeurt vaak bij speltbrood)
(f) je zei its van diepvries: in de diepvries uitgedroogd door slechte verpakking

Dat is wat ik spontan kan bedenken.
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60924
Braadstol

Deeg:
• 740 gram, speltvolkorenmeel
• 20 gram droge gist
• 330 gram water of 450 (let op ei en boter)
• 100 gram ei
• 12 gram zout
• 100 gram zachte roomboter
• 30 gram komijn

Vulling en afwerking:
• 2 braadworsten
• 200 gram gedroogde perzik
• mosterdzaad

mengen.. 10 minuten autolyse
10 minuten kneden (machinaal)
1e rijs 90 min
2e rijs 60 min
Afbakken 10 min.. op 185 graden daarna 30 minuten op 160 graden

Fraaie folder Stefan... zou een teveel aan rijzen de oorzaak kunnen zijn misschien tezamen met 100% spelt??
Laatst gewijzigd door Rik59 op ma 23 jul 2018, 21:36, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60925
Spelt en zonder trukjes. Dat recept gaat droog worden of je zit met een plakkerig deeg. Welke variant heb je gemaakt? En gevuld of niet? Maak een roux en gebruik er meer water
Gebruikersavatar
Door Rik59
#60926
Gevuld.. ja
inderdaad trukendoos dicht...

Gewoon een stolrecept uitgekleed en gevuld met andere zaken...
Deeg was redelijk normaal..
Was een leuke les...
Gebruikersavatar
Door StefanDijle
#60928
Ik zou het zo aanpassen:
Roux: 50g speltvolkorenmeel, 250g water, mengen en tot koken brengen blijven roeren tijdens dit als het een puddingkonsistentie heeft afdekken en laten afkoelen op kamertemperatuur.
Deeg:
300g roux
690 g, Spelt vollekoren
10 gram droge gist
• 200g
• 100 gram ei
• 14 gram zout
• 100 gram zachte roomboter
• 30 gram komijn

Vulling en afwerking:
• 2 braadworsten
• 200 gram gedroogde perzik in water laten wellen en afdrogen met keukenpapier
• mosterdzaad laten wellen en afdrogen

mengen zonder vulling.. 30 minuten autolyse
10? minuten kneden (machinaal) opletten tot 75% gluten ontwikkeling, pas aan het einde vulling toevoegen.
1e rijs 90 min 20°C, stretch en fold om de 30min
2e rijs 60 min, 20°C
Afbakken 10 min.. op 220°C, daarna 40 minuten op 190°C ( binnentemperatuur moet 95°C zijn)
Nieuwe gebruiker

Welkom op het forum :G. Je kunt je vragen stellen[…]

Brood van Gerrit

Probeer em nu maar eens uit de knoop te halen..

Hoi, bedankt. Ik heb wel een oven maar bak wegens […]

Rofco

Je moet wel alles tussen de haakjes zetten Jo... e[…]