Rijstijden brooddeeg

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Rijstijden brooddeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Hoe bepaal je of het deeg goed/genoeg is gerezen:

1e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan. Als het gat zich weer snel vult laat je het nog wat langer rijzen.

2e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug. Je ziet het deukje heel even blijven staan en dan veert het deeg terug.

Te lang laten rijzen is als je er met een vinger op drukt en het deukje blijft staan. Je moet het dan niet meer insnijden want dan zal het inzakken. Zet het deeg zo snel mogelijk in de oven.

Als deeg tijdens het in de oven zetten of tijdens het bakken inzakt dan heb je het deeg te lang laten rijzen: oveRrijs. Wat je wilt bereiken is oveNrijs = dat het deeg tijdens het eerste gedeelte van de baktijd nog doorrijst.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
mayken
Deegkneder
Berichten: 158
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 13:02

Re: Rijstijden brooddeeg

Bericht door mayken »

Eerst prikken en later drukken dus, altijd overheen gelezen! ;B

Geldt dit voor elk soort deeg, dus ook voor die met 80% vocht?

Andere vraag: ik neem het met de 1e rijs nooit zo nauw. Een grote blaas op het deeg of een vingerprik en de boel zijgt ietwat ineen: ik maal er niet om, druk rustig de lucht eruit en vorm er weer een bal van.
Is het beter om het niet zo ver te laten komen of maakt het inderdaad niet zo veel uit?

Met de 2e rijs ben ik wel voorzichtig. Omdat ik die zoveel mogelijk in de oven laat plaatsvinden, voel ik echter niet zo vaak aan het deeg. Als het zo op het oog bijna in volume is verdubbeld, warm ik de oven snel op naar de gewenste baktemperatuur. Ik heb dan nog ovenrijs en tot nu toe is er niets ingestort. Deze methode lijkt me beter dan het tegen het einde van de 2e rijs openen van de oven, voelen en weer dichtdoen. (Mijn oven staat half buiten, dus vooral 's winters komt er dan er klap kou naar binnen). Kunnen jullie je hier een beetje in vinden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Rijstijden brooddeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Deze regels gaan voor ieder deeg op. Bij deeg met 80% vocht is het wel iets lastiger te voelen omdat dat deeg heel erg nat is (kleeft).

Als je de 1e rijs te lang laat duren kan dat ook een negatieve invloed hebben op het eindresultaat.

Begrijp ik goed dat je het deeg in de oven laat rijzen en dan start met bakken in een koude oven?
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
mayken
Deegkneder
Berichten: 158
Lid geworden op: ma 19 dec 2011, 13:02

Re: Rijstijden brooddeeg

Bericht door mayken »

Levinebaktbrood schreef:
Als je de 1e rijs te lang laat duren kan dat ook een negatieve invloed hebben op het eindresultaat.
Ja, dat had ik al eens van je gelezen, maar wat moet ik daar onder verstaan?

Als ik deeg in de oven laat rijzen, doe ik dat op 30 graden. Omdat er een "Snel opwarmen"funktie op mijn oven zit, kan de temperatuur binnen 5 minuten naar bijv. 220 graden.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Rijstijden brooddeeg

Bericht door Levinebaktbrood »

Compacter en kruimeliger brood. Het deeg gaat vaak ook wat meer kleven.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
kokkie ilse

Re: Rijstijden brooddeeg

Bericht door kokkie ilse »

blijf het lastig vinden om bij de 2e rijs te zien te merken of het goed is.
druk en duw wel wat, maar lijk vaak te laat te zijn...tot mijn irritatie.
de vloerbroden zakken dan snel in idd, de busbroden niet, die blijven wel goed.
maar als ik je goed begrijp Levine kan ik het beste het brood dus eerder in de oven doen? en het dan overlaten aan de ovenrijs?
ik dacht eigenlijk altijd dat het te vroeg in de oven zetten ook slecht was voor je brood, vandaar dat ik er een beetje huiverig voor was...
Plaats reactie