formule blz. 35 boek Levine

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Gesloten
Gebruikersavatar
Janny

formule blz. 35 boek Levine

Bericht door Janny » vr 05 jun 2015, 15:41

Ik wil graag dat jullie me helpen dit snappen.
Eerst de formule van Levine en dan zet ik de mijne, een brood van 900 gram tarwebloem, eronder. ( oefening) Ik doe denk ik iets niet goed.
Ik probeer het te begrijpen en omdat mijn blik deze inhoud heeft.

Mijn berekening:
900 : 900 X 100 = 100 procent tarwebloem

7 : 900 X 100 = 0,77 % droge gist ( dit snap ik niet! Al 5 keer uitgerekend! Bij haar 500 gram brood 7 gram gist en ik kom op 0,77 % gist ?????

9 : 900 X 100 = 1 % zout

15 : 900 X 100 = 1,66 procent boter

300 : 900 X 100 = 33,33 procent water

Het klopt niet dat ik bij een groter brood minder ingrediënten nodig heb :?:

Maar wat een prachtig boek!!! :2th:
Groet
uit warm Delfzijl
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3336
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door lekkermelig » vr 05 jun 2015, 16:10

Je rekent eerst het totale hoevelheid meel uit van het BESTAANDE recept, en rekent de overige ingredienten uit als percentage van de totale hoeveelheid meel
Dus niet van jouw spullen, maar van het recept. Daarna bepaal je de hoeveelheid meel die je zelf wil gebruiken en rekent de hoeveelheid ingredienten uit met behulp van die percentages.

Dus
500 g tarwebloem is 100 procent
1,4 % droge gist
1.8 % zout
enzovoort

Jij hebt totaal 900 gram bloem, nu hoef je alleen nog maar je overige ingredienten met percentages te vermenigvuldigen
1,4 % x 900 = 12,6 gram gist
1,8 % x 900 = 16.2 gram zout
enzovoort

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1523
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door miesje1959 » vr 05 jun 2015, 16:14

De totale hoeveelheid meel is altijd 100%, daar hoef je geen ingewikkelde berekeningen op los te laten.
Wanneer er meerdere meelsoorten worden gebruikt tel je ze alleen bij elkaar op en dat is dan 100%

Wanneer je wilt weten hoeveel procent gist, water en evt. andere toevoegingen is, deel je de desbegtreffende hoeveelheid door het totale meelgewicht en die uitkomst x 100 is het juiste percentage.

De hoeveelheid gist in jouw recept bereken je zo:

7:500 = 0,014 x 100 = 1,4%

In het brood zit dus 1,4% gist
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4889
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door Levinebaktbrood » vr 05 jun 2015, 18:56

Leuk dat je mijn boek gekocht hebt :G .

Op blz. 36, onder het kopje "Recepten vergroten of verkleinen" staat het antwoord op je vraag.

Succes met bakken!
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 229
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door Bakker Henk » za 01 aug 2015, 23:40

Ik zet een recept altijd direct in Excel. Reken alles eerst terug naar 100 g vast. dat staat bovenaan in de sheet. Daaronder heb ik mijn inweeg staan. En natuurlijk is die met formules gekoppeld aan die 100 vast, zodat in één keer alle gewichten eruit rollen. Juist met receptonderzoek vind ik het ook handig alles naast elkaar als 100 vast te hebben staan. Overzichtelijk.
Dus bij mij is mijn laptop mijn rekenmachine.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door Ballie » zo 02 aug 2015, 22:56

Terugrekenen naar 100 gram is niet nodig. Wanneer je van alle ingrediënten de percentages ingeeft, hoef je alleen maar de hoeveelheid bloem en meel in te geven, waarna je spreadsheet alle overige ingrediënten meteen goed uitrekent.

Zo doe ik het hier ook al lange tijd, zoals je in onderstaande afbeelding kunt zien.
bp.png
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 153
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door willemsingapore » di 04 aug 2015, 09:14

Sorry Ballie maar ik denk niet dat iedereen zo makkelijk met Excel om gaat, zelfs procenten is voor somige mensen nog te moeilijk. Ik denk dat er mensen zijn die niet eens weet wat Excel is... ;B
Dus hier een wat makelijkere method;

Je telt alle gewichten van de verschillende meel soorten in het originele recept op.
Dan bepaal je hoeveel meel je wilt gaan gebruiken.
Je deelt dan het gewenste gewicht door het originele gewicht. De uitgekomst van deze deling gebruik je dan als vermenigvuldigings factor voor de ingredienten van het originele recept.

Voorbeeld:
Originele recept
400 gr tarwe bloem
100 gr volkoren meel
5 gr droge gist
10 gr suiker
4 gr zout
300 gr water
Het totale meel gewicht is dus 400 + 100 = 500 gr.
Voor je bakblik heb je echter 800gr meel nodig. dus
800 : 500 = 1,6. Je vermenigvuldigings factor is dus 1,6
Je nieuwe recept wordt dus:
400 x 1,6 = 640 gr tarwe bloem
100 x 1,6 = 160gr volkoren meel
5 x 1,6 = 8 gr droge gist
10 x 1,6 = 16 gr suiker
4 x 1,6 = 6,4 gr zout
300 x 1.6 = 480 gr water

Groetjes,

Willem

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Opboller
Berichten: 229
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door Bakker Henk » di 04 aug 2015, 11:45

Goh, Ballie.
Volgens mij maak het werkelijk niks uit of je nou van 100 gram uitga of van 100%.
Als ik dan 1 kilo deeg wil maken, vermenigvuldig ik alles met 1000/100, terwijl jij een percentage neemt.
Beroepsmatig ben ik het zo al heel veel jaren gewend. Dus hou ik het zo.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3336
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: formule blz. 35 boek Levine

Bericht door lekkermelig » di 04 aug 2015, 12:46

Voor wie zijn we dit topic opnieuw aan het opwarmen? De topic starter komt al niet meer op het forum, en qua rekenen ben ik bang dat we allemaal onze eigen methode het beste vinden :G,

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gesloten