Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
BakAart

Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door BakAart » vr 21 mar 2014, 20:23

Tijdens mijn zoektocht naar de oorzaak van misbaksels kwam ik er al snel achter dat meel niet zomaar meel is en bloem niet zomaar bloem. Er blijkt 'n wereld van verschil te bestaan tussen gemalen tarwe soorten.
Bloem is meel, 't is wit en je koopt 't bij de supermarkt, dacht ik altijd.
En zolang je er slechts drumsticks doorheen wentelt om die 'n krokant korstje te geven en vervolgens te frituren is verdere kennis van het product niet echt belangrijk natuurlijk.

Maar als je brood gaat proberen te bakken met diezelfde bloem, dan lukt dat niet. Er komt van alles van, maar geen geurig, smaakvol brood. Mijn eerste misbaksels waren zelfs de vogels nog te min. Na verwoed pikken in de restanten van wat mijn ontbijt had moeten zijn, gaven zelfs de logge duiven het op.
Hoe kan dit zo mislukken? Google is je vriend.
Wat bleek? je kan niet zomaar van elk pak patentbloem brood bakken, zoals te lezen is onder deze link:

http://www.dekooktips.com/warenkennis/g ... /tarwe.htm

Maar waarmee dan wel? En hoe kan je weten of je de goede soort meel hebt? Op de etiketten staat niets over gluten. Het eiwit gehalte staat meestal wel vermeld maar komt voor witte bloem nooit boven de 11% terwijl dat toch hoger zou moeten zijn volgens de info.
Zelfs bloem van de molen Hermus in Made komt niet verder dan 10,8 %. En die maalt graan afkomstig uit Nederland, wat dus niet echt geschikt blijkt te zijn voor de broodbakkerij omdat in ons land vrijwel alleen zachte tarwe wordt geteeld.
Misschien dat iemand op dit forum 'n idee heeft hoe dat nou zit met bakkersmeel. Waar moet ik op letten als ik 'n zak meel koop?

Gebruikersavatar
miabelgie

Re: Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door miabelgie » vr 21 mar 2014, 21:20

ik zou je niet kunnen antwoorden, wij kopen onze bloem, of meel, of hoe jij het ook wil noemen, bij een erkend handelaar, die verspreid over heel Belgie, winkels hebben, anders google eens: Aveve, en wij hebben witte bloem, boerenwit, Frans Krokant, tarwemeel tarwe zemelen, haver, en haverzemelen, spelt, prairie, bio, noem maar op

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door Ballie » vr 21 mar 2014, 21:25

Wat Aveve is in België, dat is in Nederland de Boerenbond (Zeeland, Brabant en Limburg) en Welkoop (boven de sloot)...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door BakAart » vr 21 mar 2014, 22:14

Ja maar wat staat er op het etiket van het pak bloem wat jullie gebruiken?
Als er op de lijst staat dat het eiwitgehalte 10,8 gram is per 1kgr bloem, dan is dat toch maar net aan voldoende om brood te kunnen bakken?
Of is dat eigenlijk niet belangrijk? Want dan heb ik alles wat ik heb gelezen verkeert begrepen.

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3249
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door bakplaat » vr 21 mar 2014, 22:52

Aart...
Deze Amerikaanse Patentbloem (bijna 14 % ) gebruik ik voor bijna alles wat er te bakken valt en echt niet alleen voor brood/jes. ;K
Als je een keer krap in je bloem zit en pak bloem uit de supermarkt (+/- 11%) gebruikt,kun je er wat (2%) Tarwegluten
In Tarwe/volkoren/brood/broodjes gebruik ik ook altijd wat extra gluten.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
BakAart

Re: Harde en zachte tarwe. Om melig van te worden.

Bericht door BakAart » vr 21 mar 2014, 23:35

bakplaat schreef:Aart...
Deze Amerikaanse Patentbloem (bijna 14 % ) gebruik ik voor bijna alles wat er te bakken valt en echt niet alleen voor brood/jes. ;K
Als je een keer krap in je bloem zit en pak bloem uit de supermarkt (+/- 11%) gebruikt,kun je er wat (2%) Tarwegluten
In Tarwe/volkoren/brood/broodjes gebruik ik ook altijd wat extra gluten.
Ok dank je wel voor de info. De Zuidmolen heb ik al regelmatig voorbij zien komen op dit forum.
Dus om kort te gaan kun je alle meel die wordt gemalen uit Nederlandse tarwe soorten eigenlijk beter niet gebruiken? Of alleen met toevoeging van gluten? Want zolang het eiwit gehalte onder de 11% ligt gaat brood bakken mindere resultaten opleveren.
Klopt het zo 'n beetje?

Plaats reactie