Melk en/of boter in wit brood?

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door stillekracht » di 14 mei 2013, 20:45

Door andere vragen in het forum over melk zet het mij tot denken.

Ik gebruik melk EN boter in wit brood. Is de melk overbodig als je boter gebruikt? Gaat het alleen om het melkvet (wat dus ook in boter zit) of heeft melk nog meer bestandsdelen welke gewenst zijn?

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1684
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door papagena » di 14 mei 2013, 21:45

Je moet toch wel vocht gebruiken? Boter valt bij mij niet onder de categorie vocht. Bij wit brood gebruik ik dus beide.
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door stillekracht » di 14 mei 2013, 22:14

Vanzelfsprekend. Ik bedoel natuurlijk om de melk te vervangen door water.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door Ballie » di 14 mei 2013, 22:57

Dat is denk ik een kwestie van smaak en/of voorkeur...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4885
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door Levinebaktbrood » wo 15 mei 2013, 00:47

Ik gebruik ook beide, melk en boter dus. ^)^
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3249
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door bakplaat » wo 15 mei 2013, 09:29

Als je ipv. melk water in je deeg gebruikt,mis je de in melk voorkomende lactose oftewel melksuiker,deze lactose,wordt door de gist gemakkelijker in zich opgenomen,dan de evt. apart toegevoegde plantaardige suiker (riet of biet suiker)
Ook geeft deze melksuiker een mooie natuurlijke kleur aan de korst van het brood. :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door stillekracht » za 18 mei 2013, 14:49

Vanochtend maar eens geprobeerd.
Bevindingen:
- ik had maar een klein beetje minder vocht gebruikt. Het was een heeeeeeel slap deeg geworden. Schijnbaar zitten er toch meer vaste stoffen in de melk dan ik had gedacht.
- korstkleur viel mij niet tegen. Ik had geen suiker, honing oid toegevoegd.
- kruim is iets minder zacht en fijn
- smaak is iets minder


Conclusie: voortaan gewoon weer melk er in :D

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door Ballie » za 18 mei 2013, 22:37

Ook een heel slap deeg is wel in 't gareel te krijgen. Tenminste... Zolang het geen beslag is... dan kun je er beter een "No Need to Knead" van maken :mrgreen:

Wanneer mijn deeg achteraf te nat blijkt te zijn, zorg ik dat mijn werkvlak flink in de slaolie staat. Daar stort ik het deeg op en met vette handen (van diezelfde olie) keer ik eerst het deeg een keer, zodat het rondom een laagje olie heeft. Nu kun je eenvoudig een "Stretch & Fold" toepassen.

Draai na elke "S&F" het deeg een kwart slag en herhaal deze actie tot een totaal van 4 maal. Laat het deeg nu een paar minuten rusten, en herhaal bovenstaande actie nog eens.

Doe dit zo vaak als nodig is. Je merkt vanzelf wanneer het deeg voldoende stevigheid krijgt. Verwerk daarna het deeg zoals je gewend bent.
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door stillekracht » zo 19 mei 2013, 08:13

Van het beslag heb ik prima broodjes kunnen maken, de trucjes hebben we uit de kast gehaald :D

Ik verbaasde mij over het verschil met melk en dat daar schijnbaar zoveel vaste stoffen in zitten.

Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: Melk en/of boter in wit brood?

Bericht door Ballie » zo 19 mei 2013, 11:41

Dat zou ongeveer 10% moeten zijn...
Het leven is goed, in het Brabantse land...

Plaats reactie