Bassineren

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Plaats reactie
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Bassineren

Bericht door RedYssel »

Deze ben ik hier nog nooit tegengekomen maar is eigenlijk nodig voor een echt goed stokbrood.
Het "Bassneren" gebeurt bij een afgekneed deeg waar je 10% van het vocht achtergehouden hebt deze drup gewijs knedend toe te voegen aan het deeg. Goed afgekneed deeg kan nog best wat water verorberen en sommige bakkers wassen echt alle broden bij. olie zou je ook bij die 10% in kunnen rekenen voor nog grovere gaten in je stokbroodjes. Afbeelding
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Bassineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 »

Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Bassineren

Bericht door RedYssel »

Kneedhaak 2.0 schreef: ma 30 nov 2020, 22:39 Een soort van bijwassen dus, kan er ook met kookstuk begonnen worden mbt stokbroden ?
Je kunt zeker met een kookstuk werken!. Het Re: Bassineren verschilt met bijwassen omdat je het eigenlijk al op een deeg gebruikt dat al afgekneed is, Dit word dus drijfvocht in de gluten/deeg. Bijwassen kun je tussen de 1/2e versnelling bijvoorbeeld doen als je deeg meer water kan verdragen.

Red
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Bassineren

Bericht door Kneedhaak 2.0 »

OK duidelijk, thanx :thumbup:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5561
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Bassineren

Bericht door Levinebaktbrood »

Bassineren, bijwassen, dubbele hydratatie: verschillende namen voor hetzelfde. Ik doe dat bij heel veel broden. Niet altijd 10%, soms ook minder. Werkt uitstekend :-).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Gebruikersavatar
Bakfietser
Chef stoffer en blik
Berichten: 5
Lid geworden op: wo 17 mar 2021, 11:26

Re: Bassineren

Bericht door Bakfietser »

Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3971
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bassineren

Bericht door lekkermelig »

Voordeel is dat het deeg aan het eind van het kneden nog extra vocht op kan nemen. En meer vocht betekent vaak betere rijs en het blijft iets langer vers.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
RedYssel
Deegroller
Berichten: 352
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Bassineren

Bericht door RedYssel »

Bakfietser schreef: ma 22 mar 2021, 11:28 Jemig... ik ben net 15 minuten hier op het forum en kom al een volkomen nieuw woord (en methode) tegen! Wat is het voordeel van vocht toevoegen aan deeg nadat het afgekneed is t.o.v. aan het begin van het kneden?
Of bij bolletjes een heerlijk glad soepel deeg!. Het bijwassen kan om vershillende redenen gedaan worden als je denkt dat een deeg extra water kan hebben voeg je voor de laatste minuten nog water bij het deeg bij. Zo heb je nooit een te slap deeg en het draait zo lekker soepel. Bij stokbrood kun je op het laatst 10% van de bijvoorbeeld 70% totaal water (dit houd je dus achter ) begint met 60% eindigt met 70% totaal. dit draai je tot het deeg het water goed heeft opgenomen. Geeft die heerlijke open stokbrood structuur!.

Red
Passie voor de ambacht!.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 160
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Bassineren - gouden tip!

Bericht door Jos bakt »

Ik heb eerder gelezen over bassineren en ook met een bakker er wel eens over gesproken. De bakker vertelde me dat het enige dat variabel kan zijn bij kneedtijd de hoeveelheid water is die het deeg aan kan. De invloed van het seizoen (de leeftijd van het graan/meel) zou een rol spelen. Precieze details herinner ik me niet. Ik heb het ter kennisgeving aangenomen. Ik had geen problemen met kneden en voegde al het water in een keer toe.

De laatste tijd heb ik moeite om het deeg goed afgekneed te krijgen. Ik heb me afgevraagd wat de reden kan zijn. Andere ingrediënten? Hogere temperatuur omdat het zomer is?

Toen herinnerde ik me bassineren en ben er verder over gaan lezen. Hier op het forum en ook elders.

Inmiddels bassineer ik. Ik houd 10% van het water achter en voeg dat pas toe als het deeg zo goed als afgekneed is. Mijn kneedproblemen behoren tot het verleden.
Laatst gewijzigd door Jos bakt op za 22 jul 2023, 15:47, 1 keer totaal gewijzigd.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3971
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bassineren

Bericht door lekkermelig »

Wat een bakker ook probeert te bereiken met bijwassen (bassineren): consistentie. Je kneedt bijvoorbeeld direct met een watergehalte van 65 %. Als je deeg altijd hetzelfde watergehalte heeft kan je redelijk goed voorspellen hoeveel het opwarmt tijdens het kneden. Je zorgt dus bijvoorbeeld eerst door met water temperatuur te spelen dat het deeg na 2 minuten mengen 21 graden is en door bijvoorbeeld x minuten mengen en y minuten kneden weet je precies hoe warm het deeg is aan het einde van de kneedtijd. Daarna kan je nog wat met het waswater varieren (heel koud, heel warm) om de temperatuur iets omhoog of omlaag te krijgen. Daarbij voeg je het waswater geleidelijk toe, totdat je de consistentie hebt die je wilt.
Een bakker heeft graag zijn deeg op een vaste temperatuur, dan weet ie redelijk exact na hoeveel tijd rijzen het brood klaar is. Altijd handig voor je planning als je nog meer wil bakken.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Nico
Jongste bediende
Berichten: 37
Lid geworden op: wo 30 mar 2022, 10:25

Re: Bassineren

Bericht door Nico »

Leuk al die bakkerstermen.

Aangezien ik tweetalig ben opgevoed verdiep ik mij al een geruime tijd in de franse bakkerstermen. Bassinage is één van de vele uiteraard. Maar kennen jullie de term van de tegenhanger?

Al is het vloeken in de kerk. Maar ook voor het toevoegen van bloem tijdens het kneden is er een bakkersterm.
Contre-frasage is de franse bakkersterm voor het toevoegen van bloem of meel tijdens het kneden als het deeg te soepel is. Als je dit doet moet je in principe ook de rest van je ingrediënten aanpassen behalve het vocht. (zie ook: http://technomitron.aainb.com/petrissag ... etrissage/)

De "Association Nationale des Professeurs de Boulangerie" of kortweg AANB in Frankrijk heeft een site waarin alle technieken en ook bakkerstermen terug te vinden zijn. Je moet wel aardig goed frans kunnen uiteraard.
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 160
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: BaSSineren

Bericht door Jos bakt »

Dankjewel voor de links Nico. Ik heb ze als favoriet opgeslagen en ga het rustig bestuderen.

Die dubbele s in bassineren lijkt toch wel een probleem om dit forum. De titel van dit onderwerp is basineren terwijl het bassineren moet zijn. Het zoekt wat lastig als verschillende schrijfwijzen gebruikt zijn. @lekkermelig kun je dit nog aanpassen?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3971
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Bassineren

Bericht door lekkermelig »

Ik heb het in dit draadje maar even aangepast, maar het staat op nog veel meer plaatsen in het forum. Ik ga niet ALLES aanpassen :-), dan kan ik nog wel meer taalfouten eruit halen...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jos bakt
Deegkneder
Berichten: 160
Lid geworden op: vr 28 aug 2020, 08:09
Locatie: Berghem

Re: Bassineren en autolyse

Bericht door Jos bakt »

Ik dacht dat ik met bassineren de oplossing voor mijn afkneedproblemen gevonden had, maar dat bleek slechts gedeeltelijk waar. Met desembrood en hybridebrood ging het nu redelijk goed. Met gistbrood was het nog steeds niet geweldig. Gistbrood gaat een stuk sneller en dan speelt de factor tijd een rol bij de opname van water.

Want dat was het probleem: de wateropname. Bij het langzamere rijsproces bij desem- en hybridebroden komt het wel goed met de wateropname en glutenvorming. Bij het snellere proces met gist niet.

Autolyse bleek de oplossing. Ik heb nu weer een deeg dat zich 'normaal' laat afkneden. Vermoedelijk wordt de langzamere wateropname veroorzaakt door de 'leeftijd' van het meel en werk ik met meel van 'oude oogst' (vorig jaar).
Plaats reactie