Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Leuk, al die termen, maar wat betekenen ze eigenlijk allemaal?
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35016
Ik heb de indruk dat dit anders zo interessante topic een beetje begint af te drijven.
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35017
lekkermelig schreef:Ik ben niet zo'n pannenkoekenfan, maar moeten we nu concluderen dat een pannenkoek eigenlijk veevoer is? :rofl2:
platte tarwe (zonder extra ascorbine, amylasen, fytasen, voedingsvezels, etc.) wordt ook gebruikt voor veevoer.
Het was meer een verwijzing naar de prijszetting... voorwaar je voor die prijs echter bijna nergens meer aan veevoer geraken,..
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35018
GebakkenLucht schreef:Ik heb de indruk dat dit anders zo interessante topic een beetje begint af te drijven.
terug on topic dan ;-)

(al vraag ik mij af wat er aan het bijvoegen van "prijs" en "productinhoud" aan deze discussie over "houdbaarheid" het topic minder interessant zou maken, het heeft immers een fundamentele invloed op de antwoorden op deze vraagstelling)

Houdbaarheid van meel wordt bepaald door de ingrediënten (bouwstoffen) van het product. Bijvoegingen als ascorbine, amylasen, fytasen, voedingsvezels, etc. maken goedkoper én langer houdbaar. Bloem van tht 6 maand+ zit er boordevol mee. Op sommige websites van bloemmolens kan je de fiches opvragen en dit dus checken (al smeren ze het niet breed uit op hun homepage).
Helaas moet dit in veel landen niet op de zak voor de particulier, zeker niet als het in een zak van bvb. de AH of Aldi gaat (re-sale).
De transparantie gaat dus grotendeels verloren in de wederverkoop..
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35022
Bij Aldi kom ik niet meer. Daar ga je naartoe als je het leuk vindt om in de rij te wachten.

Op de volkorenbloem van AH staat als ingrediënt alleen volkorenbloem. Bij Vomar staat op het volkorenmeel van Markant als enige ingrediënt vermeld: volkorenmeel.
Idem dito voor de bloem van Lidl.
Als de bouwstoffen worden verbonden tot één product is er technisch ook sprake van één product. Lijkt mij.

Bij de kant en klaar mixen van Voogd zijn ze wel veel informatiever. Daar zie ik op volkorenbrood met gist onder meer staan: tarwegluten, gedroogde tarwedesem, moutmeel en een specificatie van emulgatoren en meelverbetermiddelen (oa ascorbinezuur).
Dat is dacht ik ook zo bij de kant en klaar mixen van Lidl.
Die mixen van Voogd zijn anders best wel lekker. Die van Lidl ken ik (nog) niet, behalve dan het volkorenbrood.

Tja, de een wil goedkoop, de ander wil gezond, of natuurlijk.
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#35024
Ja, het topic drijft wel wat af van de houdbaarheid waar het mee begon.
Maar de toevoegingen van Flourpower aan dit topic vind ik best interessant, vooral omdat hij dagelijks met dit soort producten werkt en de markt goed kent.

Zelf weet ik graag zoveel mogelijk over de producten die ik eet, dan kan ik tenminste vergelijken en zelf beslissen. Wat dat betreft is meel nogal een vaag product. Of het nu mag of niet, er zijn maar weinig leveranciers die voldoende info aan de eindgebruiker geven.

Of je dat belangrijk vind of niet moet een ieder zelf weten, we verkeren hier in de luxe positie dat we dat zelf mogen en kunnen bepalen. Er zijn wel honderd redenen te bedenken waarom je er niet druk om zou maken, bijvoorbeeld omdat je geen geld hebt voor alternatieven, omdat er geen keuze is of omdat je allang blij bent dat je iets te eten hebt.

Wil
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35025
Ja, ik ben ook erg blij met de berichten van Flourpower. Probeer maar eens zo'n expert te vinden als je geen internet zou hebben.

Ik ben een leek die minder dan een maand geleden zijn eerste brood heeft gebakken. Dus ik val wel met mijn neus in de boter.

Ik voel mezelf ook niet zo aangesproken door zijn opmerking dat 39 cent per kilo veevoer is. Uiteindelijk is dat alleen een kwalificatie van hem over meel, niet over degenen die het gebruiken. Dat is wat je er weer aan interpretaties aan ophangt.

Voor iemand zoals ik die nog zo nieuw is op dit gebied zijn zulke duidelijke kwalificaties best wel verhelderend.

Maar nogmaals, ik word niet gehinderd door enige kennis van zaken op dit gebied, dus de informatie van een expert stel ik zeer op prijs.
Gebruikersavatar
Door Bakmiep
#35026
Ik vind dit ook wel interessant, want als het allebei alleen maar bloem is waarom is die van de supermarkt dan veel langer houdbaar dan die van de molen. Dan moet er toch ergens verschil inzitten ook al is dat niet van de verpakking te halen. Rundvlees volgens verpakking bleek ook paardenvlees te zijn. Hoe betrouwbaar is de info op een verpakking. Tja en bloem voor 39 cent bij de supermarkt denk ik ook dat de boer daar bar weinig tot niets aan verdient, maar er staat zoveel druk op, wat deels ook door de consument komt. Iemand met heel weinig inkomen is daar weer blij mee, wat ik me goed kan voorstellen. Het is een lastig iets. Zolang ik het me kan permitteren dan betaal ik liever een prijs die in mijn ogen meer fair is en haal ik mijn bloem bij de molen.
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35028
Nou, dan ben je weer helemaal terug bij af.
Bij de Zuidmolen verkopen ze meel dat op molenstenen is gemalen. Bied dat dan enige houvast?

Ik heb hier een tuintje van 50 vierkante meter, hoor. Dus in het ergste geval kan ik ook nog mijn eigen tarwe gaan verbouwen.. :?




En heb je dan eigenlijk iets aan het eko keurmerk?
Ik heb deze week tarwebloem gekocht van Ekoplaza, huismerk, eko. €1,59 per kilo. Dat is 18 cent duurder dan de tarwebloem huismerk van de Zuidmolen per 5kg, op molenstenen gemalen, geen eko.

Ik gooi het er maar in...
Gebruikersavatar
Door lekkermelig
#35031
Nou, ter info.

Lang niet alle meel van de Zuidmolen wordt op stenen gemalen. Er komt een hele boel uit de meelfabriek. Bijvoorbeeld alle soorten duits meel, en ik denk dat er nog wel meer soorten zijn waar dat niet voor geldt. Maar ze doen er in ieder geval niet geheimzinnig over. Dat is in ieder geval het grootste verschil tussen hun hele range aan 'gewone' bloem en meel en de duitse varianten.
Ik was er nieuwsgierig naar, en heb ooit het verschil gevraagd, met name omdat de duitse soorten qua specificaties vrijwel identiek waren, en toch een stuk voordeliger.

Wil
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35032
Daar staan zaken in die niet voor iedere boer of molenaar gelden, toch zeker niet hier (al ken ik molenaars in de UK die ook een andere visie delen).
Ik betaal 72ct de kilo aan mijn Zeeuwse boeren voor een 12,5% eiwitrijke baktarwe en da's een eerlijke prijs waar die boer ook van kan leven.
Deze tarwe wordt niet "op de hoop" gemengd en is dus anders dan tarwe van een grote bloemmolen als Meneba waar dit wél gebeurd.

Het enigste dat ik uit dit artikel haal is dat (alle) 'grote producenten' weinig aan de boeren betalen, de hele mik op één grote hoop gooien en beduidend schaars zijn met de informatie aan de consument... ;-)
Maar ze doen er in ieder geval niet geheimzinnig over.
toch een bijzonder verschil met de grote molens, niet?
GebakkenLucht schreef: Als de bouwstoffen worden verbonden tot één product is er technisch ook sprake van één product. Lijkt mij.
Ter lering ende vermaak, een copy uit een fiche van 100% volkorenmeel van de concurrent:

volkorenmeel, tarwebloem, -meel, -zemelen, -gluten, E471, E322, amylasen, voedingsvezels, ascorbinezuur

Hélémaal volkoren, niet? :lol:
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35033
Flourpower schreef: Ter lering ende vermaak, een copy uit een fiche van 100% volkorenmeel van de concurrent:

volkorenmeel, tarwebloem, -meel, -zemelen, -gluten, E471, E322, amylasen, voedingsvezels, ascorbinezuur

Hélémaal volkoren, niet? :lol:

Dank u weeeeelllllllll, beste molenaar uit het oosten van Vlaanderen :lol:
Gebruikersavatar
Door bakplaat
#35035
Flourpower schreef: Ter lering ende vermaak, een copy uit een fiche van 100% volkorenmeel van de concurrent:
volkorenmeel, tarwebloem, -meel, -zemelen, -gluten, E471, E322, amylasen, voedingsvezels, ascorbinezuur
Hélémaal volkoren, niet? :lol:
Die 'Concurrent' waar je het hierboven over hebt, is vast en zeker niet de AH. of de Zuidmolen: ;B

Afbeelding

Heb van beiden de info vergeleken en...ze komen grotendeels overeen en ik zie in elk geval bij geen ervan de E-nummers die je hierboven noemt.

Vanmorgen van het Volkorentarwemeel van de AH twee Tarwe/Busbroden gebakken,waaraan 10 % patentbloem toegevoegd, om aan de 1100 gram voor twee broden te komen...Op de foto links:

Afbeelding
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35036
Nou, dat is dan toch de hand van de meester hoor.

Ik mag mezelf op mijn schouder kloppen als ik dat over een jaar ook zo kan doen.
Alleen die twee busbroden he. :)
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35294
bakplaat schreef:
Flourpower schreef: Ter lering ende vermaak, een copy uit een fiche van 100% volkorenmeel van de concurrent:
volkorenmeel, tarwebloem, -meel, -zemelen, -gluten, E471, E322, amylasen, voedingsvezels, ascorbinezuur
Hélémaal volkoren, niet? :lol:
Die 'Concurrent' waar je het hierboven over hebt, is vast en zeker niet de AH. of de Zuidmolen: ;B

Heb van beiden de info vergeleken en...ze komen grotendeels overeen en ik zie in elk geval bij geen ervan de E-nummers die je hierboven noemt.
Mooie broden! (dat mag gezegd) Nee, van de Zuidmolen zou mij dat ook raar lijken.
Dit is van één van de grotere leveranciers hier. Staat onder andere bij de Aveve, Colruyt, Carrefour, .. Geen idee of ze dezelfde info op de private label (kleinverpakking) zetten.
Daar staat meestal zéér weinig op..
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35314
Flourpower schreef: Daar staat meestal zéér weinig op..
Dus volkorenmeel is geen volkorenmeel. Zelfs niet als er op de verpakking alleen maar volkorenmeel is vermeld bij de ingrediëntenlijst. Of meel, of bloem of wat voor gemalen graan dan ook.

Met alles wat ik hierboven heb gelezen, en de links naar andere artikelen, denk ik dat als ik echt zeker wil weten dat ik 100% volkorenmeel en niets anders heb dat ik dan toch maar met een thuismolentje aan de slag zou moeten gaan.

Ze zien er best wel leuk uit, die molentjes.

Maar er zijn zoveel verschillende soorten meel te koop, dat ik eerst nog wel even bezig ben om dat allemaal uit te proberen.
Rustig opbouwen, niet gek laten maken, anders slaat mijn portemonnee helemaal plat. Is ook niet gezond. ;)
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35330
GebakkenLucht schreef:
Met alles wat ik hierboven heb gelezen, en de links naar andere artikelen, denk ik dat als ik echt zeker wil weten dat ik 100% volkorenmeel en niets anders heb dat ik dan toch maar met een thuismolentje aan de slag zou moeten gaan.
De leden van http://www.molenaarsgilde.nl/ moeten toch wel aan een aantal verplichtingen voldoen (ben zelf ook aangesloten) op oa. het vlak van label-informatie.

Een zéér klein huishoudmolentje geeft ander (slechter) uitgemalen meel dan een steen van 1m70 diameter en aangepast scherpsel, maar dat is een zeer technisch verhaal ..
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35332
Meel van de molen is hier in Amsterdam bij de biologische winkel te koop: De Nieuwe Band, De Gouden Engel.
Met het fietsje zijn hier geen molens meer te bereiken.

Bij Marqt heb ik tarwe volkorenmeel gezien van De Nieuwe Band voor €1,99 een kilo, maar dat is een beetje verwarrend want bij een andere vestiging meen ik precies hetzelfde pak voor €2,59 te hebben gezien.
Bij Marqt hebben ze ook tarwe volkorenmeel van De Gouden Engel, kost €2,59 een kilo.
Ik heb echt wel goed op het merk gelet. Ik heb toch de indruk dat de ene vestiging een andere prijs hanteert dan de andere. Ik zou het anders gewoon eens moeten kopen. Dan weet ik het helemaal zeker.
Die "dure" vestiging zit op de Keizersgracht en die "goedkope" op de Haarlemmerstraat (niet de dijk). En er zijn er nog meer in de stad.

Als ik 2 keer 5 kilo volkoren tarwemeel bij de Zuidmolen bestel kom ik op €1,80 per kilo, incl. verzendkosten.


Ik kan me voorstellen dat een steen van 1 meter 70 diameter en aangepast scherpsel (wat dat dan ook moge zijn) een beter uitgemalen meel geeft.
Ik vergelijk het maar met de wielen van een tractor op een drassige weg. Met een personen auto kom je daar nauwelijks overheen, maar een tractor gaat er overheen alsof er niks aan de hand is.
Omgekeerd, als je een steen erg glad wil polijsten heb je een heel fijn schuurmiddel nodig. Hoe fijner de korrel, hoe gladder het polijsten.

Toch vind ik zelf malen best interessant. Ik ben ongeveer een jaar geleden begonnen om zelf sojamelk te maken en maak inmiddels ook zelf notenmelk (amandel, hazelnoot). Dat is heel wat anders als wat je in de winkel koopt. Echt stukken beter. En veel goedkoper ook.
Ik doe het met een sojamelkmachine en die had ik in een paar maanden terugverdiend.

Als je zelf meel gaat malen denk ik dat je niet goedkoper uit bent, eerder duurder en dat zal dan wel zo blijven ook gezien de hoge aanschafkosten, maar ik ben toch wel nieuwsgierig naar het resultaat.
Het is dan wel slechter uitgemalen of zo, maar je gooit toch niks weg?



Is er misschien interesse om hier een apart onderwerp over te starten? ... De thuismolen, of zo....
... malen, of gemalen worden, that's the question...
- Hamlet, Shakespeare ;)
Gebruikersavatar
Door Bakmiep
#35335
Er zijn op het forum een paar personen die een thuismaler hebben. Daar staan topics over op het forum.
Gebruikersavatar
Door Ballie
#35337
GebakkenLucht schreef:Meel van de molen is hier in Amsterdam bij de biologische winkel te koop: De Nieuwe Band, De Gouden Engel.

Met het fietsje zijn hier geen molens meer te bereiken.
Er zijn vast wel molens te bereiken op het fietsje, maar die zullen niet allemaal meel verkopen...

Kijk bijv. maar eens op DEZE KAART waar er allemaal molens staan in Nederland. Zijn er best nog wel een paar. Maar hier staan ook alle molens bij die een andere functie hebben dan het malen van graan en molens die niet mer in functie zijn.
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35344
Mooie lijst, Bakmiep. Dank je wel.
Ik heb nog een hoop te bakken en te eten... :lol:

Dat er molens in Amsterdam staan weet ik natuurlijk wel. Ik heb jarenlang vlak bij De Gooyer gewoond. Als ik uit mijn raam hing keek ik er zo op uit. Daar zit trouwens een bierbrouwerij met taplokaal onder.
Waar ik nu woon zit ik vlak bij de Otter. Die is van een houthandel. De molen is volgens mij al in geen tien of twintig jaar meer gebruikt. Is ook maar een kleintje hoor. Je kan er hooguit een paar boekenplanken mee zagen, hahahaha. :B:

Ik heb hier 2 topics gevonden over graanmolens:
Tuinbonenmeel

Zelf graan malen
Die Soepkip is blijkbaar erg tevreden met haar graanmolen. ;)


Tja, er is nog een hoop te ontdekken.
En te proeven.
Gebruikersavatar
Door Flourpower
#35399
GebakkenLucht schreef:1 meter 70 diameter en aangepast scherpsel (wat dat dan ook moge zijn) een beter uitgemalen meel geeft.
(...) Het is dan wel slechter uitgemalen of zo, maar je gooit toch niks weg?
Nee, er is niets weg uit het meel. De diameter van molenstenen is nogal 'empirisch' bepaald geweest (in Frankrijk soms tot over 2m. !). Men kwam er achter dan bij een langere verblijftijd tussen de stenen je beter het bloem-, zemel- en kiemdeel kon scheiden van elkaar. Bij veevoeder zie je dan ook vaak dat men kleinere stenen gebruikt (DDD) omdat je voor de beesten niet streeft naar bakwaardig meel of een hoog uitzeefbaar percentage bloem.
Een steen is dus grofweg in drie delen opgesplitst: de binnenste baan is voor het breken van het graan, de middelste voor het malen en de buitenste voor het uitmalen (de laatste restjes bloem van de zemel en kiem afschrapen zeg maar*). Hoe kleiner de steen, hoe kleiner deze banen worden en dit met de nodige gevolgen naar uitmalingsgraad.
Zelf heb ik ook een 30cm elektrische molensteen staan, maar die het dan ook toepasselijk een "breeksteen" . ;-) Je voelt het verschil direct: een mooi uitgemalen meel is wollig, zacht en wit met grote stukken zemel.
Het scherpsel is de aanduiding voor de "kerven" op de molensteen die het graan "verknippen" (een molensteen 'plet' immers niet). Daar zijn veel varianten in en allen gespitst op het malen van specifieke graansoorten (rogge heeft een ander scherpsel dan tarwe)..

*Op de walsenmolens is deze techniek geperfectioneerd door in fracties te gaan vermalen en steeds de bloem af te zeven, een walsenmolen is dus gebouwd voor een zo hoog mogelijk percentage witte bloem te bekomen.

Dat is het technisch gedeelte in het héél kort. :grin:
Gebruikersavatar
Door GebakkenLucht
#35416
Flourpower schreef:een mooi uitgemalen meel is wollig, zacht en wit met grote stukken zemel.
Daar zou ik best wel eens een broodje van willen bakken, beste molenaar uit het oosten van Vlaanderen. :G
Ik wil best wel aannemen dat je met een thuismolen nooit zo'n kwaliteit kunt bereiken.

Toch denk ik dat Soepkipje misschien wel net zo blij is met haar graanmolen als ik met mijn sojamelkmachine. En ik ben héél erg blij met mijn machine hoor.
Ik kan me nog goed herinneren dat ik ging wandelen na mijn eerste zelfgemaakte sojamelk te hebben gedronken. Tja, ik voelde gewoon hoe de voedingsstoffen in mijn lichaam afzakten en het lopen ging ineens veel beter. Het was gewoon een zinderende ervaring.
Nu na een klein jaar experimenteren met de ingrediënten en de hoeveelheden heb ik eindelijk mijn ideale soja- en notenmelkjes te pakken.


Ik voel me een uitverkorene met zulke melk. Een overlevende. :ugeek:


En ik ken de negatieve verhalen over soja hoor. Ik ben volledig ingeseind en op de hoogte gesteld. Ook dat het je potentie zou kunnen aantasten is mij niet ontgaan.
Nou, ze doen hun best maar. :mrgreen:

Als je drie of vier jaar geleden tegen mij had gezegd dat ik nog eens wandelingen zou gaan maken van 10 km zonder een centje pijn of wat voor ongemak dan ook, dan had ik het niet geloofd. Ik kon toen helemaal niet wandelen.


Als ik het goed heb begrepen kun je hier op de Weteringschans ter plekke je graan laten malen. Ik denk dat ik daar eens een keer een pondje graan moet laten malen en dan linea recta naar huis om er een broodje van te bakken. Ben benieuwd naar het resultaat.
Vers gemalen meel heeft denk ik bepaalde vluchtige stoffen die verdwijnen als je het laat liggen. Ik heb geen idee wat het doet met je gezondheid en hoe het smaakt, maar ik ben best wel nieuwsgierig.

Overigens smaken die kant en klaar mixen uit de supermarkt ook erg goed hoor. Ze máken het lekker.
Gebruikersavatar
Door Pater
#58500
Wij bakken al een tijdje ons brood en willen ook verder eerst met het malen van het graan.
Tijdens het verzamelen van informatie ben ik de volgende Video op YouTube van Dr. Darren Schmidt tegen gekomen.
https://youtu.be/HQxI4jShNG0
Hij verteld hier dat. 1. Dat graan om te drogen met een sort roundup bespoten wordt en dat alleen graan aantraden is uit landen waar geen chemicaliën worden gebruikt of graan ui een kas.
2. onbehandeld graan is 4 dagen goed (7 max) voor dat het gaat oxideren.
om dit tegen te gaan heeft de industrie oliën en stoffen uit het meel gehaald.
Dus het huidige bloem is dus langer houdbaar maar heeft weinig voedingsstoffen meer en door de gebruikte chemie >>>>>>>> .
Het is wel interessant om zijn video te bekijken. I volg Dr Schmidt al een tijd door zijn Kitose verhaal en ook Intermitting fasting wat mij zeer heeft geholpen. Het verhaal speld in the USA. Zou het hier anders zijn?
Gebruikersavatar
Door Levinebaktbrood
#58503
Beste Pater, hartelijk welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst even voorstellen voordat ze vragen gaan stellen of berichten gaan plaatsen. Wil je dat alsnog doen in de daarvoor bestemde rubriek?

Ik heb het filmpje nog niet bekeken, maar ik vind het allemaal vergezocht. Van graan uit een kas heb ik nog nooit gehoord. Zie je het voor je? Dat moeten wel hele grote kassen zijn :o.

Als graan gemalen wordt de kiem (waar de vetstoffen in zitten) er vaak uitgehaald zodat het meel langer houdbaar wordt.

Het advies dat ik onlangs heb gekregen: of het graan direct na het malen gebruiken of 14 dagen laten staan voordat je het gaat gebruiken.
Gebruikersavatar
Door Hans
#58508
Mijn ervaring is dat twee weken rust de bakaard van het meel ten goede komt. Zo heb ik ervaren dat er ook meer water op kan als het twee weken gerust heeft en dat ik een betere rijs had. Ik heb eens aan een bioloog gevraagd hoe dat nou zit met die vitamines die je binnenkrijgt als je het meel vers gebruikt. Naar haar mening zijn er maar weinig vitamines meer over als je brood gaar is. Zo tegen de 100 graden dus. Maar dat de ene vitamine de andere niet is. Ik maal nu dus in het vooruit. Vind het vooral leuk en het is ook wat goedkoper. En ik zit rijwiel nooit zonder. Onze molen is namelijk alleen zaterdagmorgen open. Bloem koop ik nog wel bij de molen. Al dat gestuif. :(
Broodbakklungel

Tsja, dat recept heeft niets met brood te maken. H[…]

Tijdelijk uitgeschakeld

Een jaar Cor.... da's lang! Inderdaad achter je la[…]

Pain fabriqué par Riny

Goed gelukt :2th: :2th:

Ik heb onlangs een Panasonic SD-2500WXE gekocht en[…]