Broodbakforum

Ik ga komend weekend voor het eerst een zuurdesembrood met spelt maken. Ik heb tot nog toe altijd gewerkt met tarwe met een starter van rogge. Vaak volgens het volgende recept:
50% meel
50% bloem
30% desem (100% hydr.)
62% water
2% zout
Ik heb intussen begrepen dat ik met spelt korter moet kneden.
Vraag aan het forum:
Zijn er nog andere verschillen als ik in bovenstaand recept tarwe door spelt vervang?

Ik heb recent het volgende recept gebruikt dat werkte erg fijn. Ikzelf had verwacht dat het echt anders zou gaan dan tarwe, maar ik vind qua kneden het echt meevallen. Rijs effect was wel anders. Chia + 30 gram water kun je eventueel weg laten en speltbloem/meel verhouding kun je ook wijzigen naar 50/50 ipv 20/80. Het recept zonder kookstuk vond ik een stuk minder mooi gelukt. Spelt desem kun je ook elk ander desem voor pakken natuurlijk

Levain
• 20 gram speltdesem
• 120 gram speltbloem
• 110 gram speltmeel
• 230 gram water, ± 20
Kookstuk:
• 240 gram water
• 80 gram speltbloem
Deeg:
• de levain
• het kookstuk
• 680 gram speltmeel
• 50 gram chia zaad
• 280+30 gram water
• 18 gram zout
45+90 S&F - na 2.30u Doorslaan en na 20 minuten vormen en in rijsmand - 3u rijzen - afbakken

Victory, bedankt voor je snelle antwoord. Ik ga het op die manier doen, maar (ondanks jouw ervaringen) zonder het kookstuk want daar heb ik ook nog nooit mee gewerkt. Niet teveel nieuwe dingen ineens. Als het zonder kookstuk een beetje lukt ga ik het ook eens mét proberen. Chia-zaad heb ik ook nog nooit gebruikt. Ik denk dat ik in plaats daarvan lijnzaad neem. Voor de rest zal ik jouw recept volgen.
Afgelopen week hebben we gist/busbrood gegeten van 80% tarwebloem en 20% tarwe volkoren. Dat zag er zo uit: We houden van afwisseling.
Groetjes

Het was voor mij toen ook de eerste keer hoor. Is eigenlijk weinig bijzonders aan. Terwijl je desem klaarzet voor de volgende dag maak je ook even het kookstuk. Ik kijk wel ff voor de volledige beschrijving voor je via email

Victory schreef: ↑do 04 nov 2021, 21:26 Het was voor mij toen ook de eerste keer hoor. Is eigenlijk weinig bijzonders aan. Terwijl je desem klaarzet voor de volgende dag maak je ook even het kookstuk. Ik kijk wel ff voor de volledige beschrijving voor je via email

Nog een extra vraag: moet ik bij lijnzaad ook extra water toevoegen?

Hier is een linkje naar de hoeveelheid water om bepaalde granen en zaden te weken:
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Voor lijnzaad is dat 150 gram water op 100 gram lijnzaad. Lijnzaad wordt een soort geleiachtige massa als je er water aan toevoegt.

Wil

lekkermelig schreef: ↑za 06 nov 2021, 15:20 Hier is een linkje naar de hoeveelheid water om bepaalde granen en zaden te weken:
https://www.homebaking.at/quellen-und-quellen-lassen/

Voor lijnzaad is dat 150 gram water op 100 gram lijnzaad. Lijnzaad wordt een soort geleiachtige massa als je er water aan toevoegt.

Wil

Net op tijd. Dank

Je kan in je deeg altijd eerst wat water achterhouden, en dat pas op het laatst toevoegen, zodat je zeker weet dat er niet teveel water in gaat.

Wil

Mijn eerste speltbrood gebakken volgens dit recept na (aangepaste )aanwijzingen van Victory en Lekkermelig:
50% speltbloem
50% speltvolkoren
30% tarwedesem
64% water
2% zout
8% heel lijnzaad (geweekt in 13% extra water)
1 uur autolyse, 12 min. mengen (na enkele minuten lijnzaad en zout toegevoegd), 2,5 uur bulkrijs met 4x SF, opmaken, na 20 min. vormen voor grote batard en in rijsmandje.
Veel natter deeg dan ik gewend was maar de sterke neiging om meel toe te voegen weerstaan. Omdat de deeg al flink gerezen was meteen in de koelkast gezet omdat een koud deeg makkelijker in te snijden is en omdat het eten klaar was . Maar hij gaat vanavond nog de oven in. Na een uur al uit de koekast en even verder laten rijzen. Vervolgens per ongeluk de onderkant ingesneden . Toch de goede kant ook nog een beetje behandeld en de oven in. 15 min. 240 gr. (met stoom) 15 min. 125 gr. 15 min. 110 gr. Onderkant heeft niet geleden, bovenkant had mooier gekund. Over het geheel genomen tevreden. Speltdeeg maakte niet veel verschil in behandeling. Misschien in het begin iets klonteriger. Morgen kruim testen en proeven.

Zo ziet hij er vanbinnen uit. De smaak is prima. Met dank aan Lekkermelig en Victory.
Volgende keer ga ik met kookstuk proberen en misschien wat langer in de koelkast.
De hydratatie van het hele baksel was 69%. Daarbij heb ik het weekwater voor het lijnzaad niet meegeteld. Achteraf valt het werken met natter deeg me erg mee. Het gaat steeds makkelijker.
Ik heb zonder gist gewerkt. Mijn keuken is tamelijk warm. Het rijzen gaat snel.
Tot baks.
Frans

Nice! Ziet er mooi uit!
Ben benieuwd hoe het met het kookstuk gaat de volgende keer

Levinebaktbrood schreef: ↑wo 28 jul 2021, 23:54 Als deeg inzakt tijdens het insnijden dan heb je er of niet genoeg spanning op gezet tijdens het vormen of het is overrijs/te lang laten rijzen.

Nog een andere (niet onbelangrijke) reden voor het inzakken van het brood...Als het insnijmes(je) niet scherp genoeg is, zal je brood waarschijnlijk ook inzakken.

Als je lijnzaad in je recept stopt is een kookstuk niet meer zo belangrijk. De voornaamste reden om een kookstuk te gebruiken is zodat je watergehalte in je brood hoger kan worden, waardoor je spelt brood smakelijker wordt. Maar met lijnzaad houd je ook water vast. Er zijn nog veel meer manieren om meer water in je brood te krijgen. Bv vlozaad gebruiken, gebroken granen in je deeg( die al geweekt zijn) of geweekte zaden, of bv oud brood. Dat is ook een mooie restverwerking, oud brood houdt ook water vast, en het geeft ook meer smaak als je dat brood eerst licht geroosterd heb. (meestal snij je oud brood in dobbelstenen. laat het dan uitdrogen in een oven, en maak je het kleiner). Mogelijkheden genoeg.

Wil

bakplaat schreef: ↑zo 07 nov 2021, 15:19

Levinebaktbrood schreef: ↑wo 28 jul 2021, 23:54 Als deeg inzakt tijdens het insnijden dan heb je er of niet genoeg spanning op gezet tijdens het vormen of het is overrijs/te lang laten rijzen.

Nog een andere (niet onbelangrijke) reden voor het inzakken van het brood...Als het insnijmes(je) niet scherp genoeg is, zal je brood waarschijnlijk ook inzakken.

Zou bij mij zomaar kunnen. Ik zet er meteen een nieuw scheermesje in.
Ik heb trouwens een gebogen mesje. Ik vraag me af of een recht mesje niet beter/makkelijker is.

Ik had nog desem over en heb daarmee een hybridebrood gemaakt:
50% speltvolkoren
50% speltbloem
27% tarwedesem (100% hyd.,niet actief)
59% water
9% lijnzaad (geweekt in 13% extra water)
2% zout
0,8% gist
totale hydratatie: 64%
Bij dit laatste heb ik de 13% weekwater niet meegeteld.
Doe ik dat wel dan krijg ik 76% hydratatie.
Ik weet eigenlijk niet wat hier de juiste notatie is.
Het deeg bleef plakkerig maar was toch bewerkbaar. Na het vormen heb ik het deeg doormidden gestoken en de twee helften met de kontjes tegen elkaar in de bus gelegd. Na het bakken breek je ze zo uit mekaar en kan er zonder snijden meteen een helft de diepvries in.

Eindelijk mijn tweede speltbrood gebakken. Deze keer met kookstuk. Het recept gevolgd dat ik van @Victory had gekregen maar dan met lijnzaad. Verder heb ik uit nieuwsgierigheid ook nog een lepel pindakaas toegevoegd zoals dat beschreven was door @JosBakt in 'Relaas Pindakaas'.
Bij beide nieuwigheden ging natuurlijk wat fout. Bij het kookstuk heb ik de bloem waarschijnlijk te snel in het hete water gedaan. Het kookte even over en er bleven wat klontjes zitten die ik niet weggeroerd kreeg. Bij de pindakaas had ik eigenlijk een precies gewicht voor ogen (5%) maar afwegen ging niet meer vanwege de plakkerige handen. Toen maar op het oog een flinke lepel en een beetje extra water toegevoegd. Recept:
480gr desem met roggestarter, speltvolkoren en speltboem
320gr kookstuk met speltbloem
340gr speltvolkoren
340gr speltbloem
205 water
20gr zout
2gr gist
50gr lijnzaad (geweekt in 75gr van het water)
flinke eetlepel pindakaas, geschat 30gr
Het werd een grote en een kleine batard.
Voor mij geslaagd.

Leuk dat je pindakaas toegevoegd hebt!

Het kookstuk maak je het gemakkelijkste met koud water en meel en dan verwarmen terwijl je roert.

Jos bakt schreef: ↑do 18 nov 2021, 23:42 Leuk dat je pindakaas toegevoegd hebt!

Het kookstuk maak je het gemakkelijkste met koud water en meel en dan verwarmen terwijl je roert.

Pindakaas:
Vanavond geproefd: hoewel ik weinig pindakaas had toegevoegd toch bijzondere smaak, echt lekker en voor herhaling vatbaar.
Kookstuk:
Ik ging op aanwijzigingen af van verschillende kanten. Volgende keer probeer ik het op jouw manier.

Als je koud begint en meel en water goed mengt met een klopper voor je begint te verwarmen krijg je inderdaad niet snel klontjes. Je hoeft het ook niet perse te laten koken, bij 65 °C wordt het vanzelf dik, en bij die temperatuur kan je het dan nog even een minuut of twee doorroeren.

Wil

lekkermelig schreef: ↑vr 19 nov 2021, 15:56 Als je koud begint en meel en water goed mengt met een klopper voor je begint te verwarmen krijg je inderdaad niet snel klontjes. Je hoeft het ook niet perse te laten koken, bij 65 °C wordt het vanzelf dik, en bij die temperatuur kan je het dan nog even een minuut of twee doorroeren.

Wil

Dank. Heb trouwens het idee dat het brood "malser" is door het kookstuk. Maar je weet zoiets nooit zeker. Elke keer zijn de omstandigheden anders.

Het kookstuk maakt het brood malser. De pindakaas ook.

Juist spelt geeft sneller het idee dat brood droog is. Dat voorkom je inderdaad door meer water in je deeg te brengen. Daar zijn een hele hoop trucs voor, de meest voor de hand liggende is een kookstuk. Andere opties: oud (geroosterd en gemalen) brood weken en toevoegen, maar dat heeft meer effect op de smaak (in duitse recepten zie ik dat oude brood regelmatig langskomen in rogge- of mischbrot (rogge en tarwe) recepten. Lijnzaad kan ook aardig wat water binden. Vlozaad kan dat nog veel meer en is mij op een cursus ook ooit eens aanbevolen, maar ik ze het tegenwoordig heel weinig in recepten. Dus keuze genoeg :-)

Wil

Deze week voor het eerst desembolletjes gebakken. Met lijnzaad en agavesiroop. Volgende keer iets grotere! Maar kleine zijn ook lekker.

Deze week weer een 'gewoon' zuurdesembrood gebakken met lijnzaad. De 'sierinsnijdingen' moeten mooier. Verder tevreden.
Daarna voor het eerst bruine bolletjes. Witte bolletjes en bolletjes met vulling had ik al vaker gemaakt.
Mijn bruinebolletjesrecept:
400 gr tarwebloem
240 gr tarwemeel
430 gr halfvolle melk
50 gr boter
15 gr suiker
13 gr zout
7 gr gist

Mooi zuurdesembrood

De bolletjes zien er trouwens ook goed uit

De bolletjes zijn lekker, maar iets te vast. Volgende keer beduidend minder boter.

Zuurdesembrood gebakken volgens het recept van 'Baksels van Hans' van 4 dec. 2021. Alleen heb ik ongebroken lijnzaad gebruikt en een lagere hydratatie, 75% i.p.v. 80%. Verder bestuif ik mijn rijsmandjes altijd met rijstmeel. Misschien dat daardoor het brood er wat dof uitziet? Is roggemeel of tarwemeel beter?

Mooi brood hoor!

Ik gebruik tegenwoordig ook het liefst rijstestrooimeel (soort gries). Kan je er grotendeels af kloppen voordat je gaat bakken.
Ikzelf vind roggebloem minder, omdat het er zo op blijft plakken (vocht) en ik alsnog mijn brood slecht kan insnijden tenzij ik er nog een berg op mik
Tarwebloem kan bitter worden... Afrader..

Mooi zuurdesem brood.
Zelf gebruik ik meestal een klein beetje roggemeel.

De kruim:

Vandaag 28 worstebroodjes gebakken.
700 tarwebloem
320 melk
120 boter
20 suiker
13 zout
9 gist
1000 gehakt
bestreken met ei
Eerste lading:

Mooi desembrood!

Vandaag standaard tarwebrood gebakken:
450 bloem
150 vk.meel
275 melk
115 water
6,5 gist
12 zout
10 suiker
In de haast een beetje scheef gevormd maar verder tevreden.

Mooi broodje

Wat mij wel op valt is dat het midden lager is dan de zijkanten. Als je je deeg opmaakt, sla je dan de vlappen wel ver genoeg over elkaar heen zodat er niet alleen aan de zijkanten veel deeg zit? Verder viel het mij op dat je vrijwel overal suiker in gebruikt terwijl dit an sich niet nodig is voor een goed brood. Wat is de gedachte hier achter?

Bedankt voor de reactie. Bij het vormen was het brood te lang en bij de herstelwerkzaamheden heb ik de uiteinden te weinig naar binnen gevouwen. Misschien had ik beter helemaal opnieuw kunnen beginnen. - Suiker voeg ik toe omdat de wederhelft dat graag heeft en vanwege de kleuring. Maar ik ga de dosis toch maar verlagen want echt nodig is het niet.

Zuurdesembroden gebakken volgens 'eigen' recept, een variatie op een brood van 'XandraBaktBrood' volgens de 123-formule.
245 roggedesem
300 tarwevolkoren
400 tarwebloem
455 water
15 zout
Geen suiker
2,5 uur bulkrijs - 4 uur vormrijs - 20 uur koelkast
oven 40 min. / 240-->230 graden
gewicht 600 en 800 gram

In plaats van kerststollen bak ik meestal rozijnenbrood of rozijnenbollen. We houden niet zo van amandelspijs. Dit jaar heb ik iets nieuws bedacht: rozijnen-abrikozen-schuitjes. Het zijn er zestien geworden.
Alles in grammen:
570 bloem
340 melk
40 boter
40 suiker
9 zout
7 gist
100 gele rozijnen
100 blauwe rozijnen
130 stukjes abrikoos
17 minuten op 220 graden.
Afgestreken met warme boter.
Hier de eerste acht.

Vandaag voor bij de kerstlunches vier kleine zuurdesembroden (op basis van tarwedesem) in een bus gebakken. Met Duits Weizenmehl type 1050, zonnebloempitten en lijnzaad. Eentje vast aangesneden om te keuren. Volgens mij niks mis mee.

Zuurdesemboule gebakken volgens de werkwijze van Claude Nine.
Wel andere meelsamenstelling gebruikt. Helemaal tevreden.
162 roggedesem (gevoed met tarwevolkoren: 54/54/54)
200 tarwebloem
340 tarwevolkoren
354 water
12 zout
70% hydratatie

Vandaag twee batards gebakken, precies volgens het recept van Weekendbakery: Pain naturel. Goed gelukt. Het werken met een poolish was nieuw voor me. Het is me goed bevallen. Het deeg is wat makkelijker hanteerbaar. Ga ik vaker doen.

Omdat het vorige keer zo lekker was toch maar weer twee pains naturel van 'weekendbakery' gebakken. Goed gelukt. Heerlijk werken met een poolish. Maar nou vraag ik me af: is er een algemene formule voor het omrekenen van een recept voor gewoon brood met direkt deeg naar poolish-brood (=indirect deeg). Mijn vraag betreft vooral de hoeveelheid, het percentage gist/desem in de hoofddeeg. De verhoudingen binnen de poolish zijn me bekend.

Er zijn geen vaste regels voor de hoeveelheid poolish, maar meer dan 50% van het meel in je poolish is niet aan te bevelen. Ik zou het ergens tussen de 30 en 40% kiezen. Je kan ook eens aan wat succes recepten rekenen, dan zal je waarschijnlijk vaak rond dat percentage komen.
Wat betreft de hoeveelheid gist in je bulkdeeg: dat is niet zo heel belangrijk. Een beetje minder dan een brood zonder poolish, omdat je poolish al aardig wat gist bevat. Hoe minder gist je erin stopt hoe langer het duurt, maar temperatuur is minstens net zo belangrijk. Je moet vooral goed op je deeg letten, of het al genoeg gerezen is om te vormen en daarna ook goed opletten wanneer het klaar is om te bakken.

Wil

@lekkermelig

De busbroden waren weer aan de beurt, deze keer met een geïmproviseerde variatie op het 'pain rustique' van @weekendbakery:
Poolish:
20 roggedesem
48 tarwevolkoren
360 tarwebloem
408 water
Hoofddeeg:
poolish (zie boven)
120 tarwevolkoren
640 tarwebloem
352 magere melk
30 boter
15 suiker
7 instantgist
22 zout
Oven: 45 min 230/220
De 'knip' had wat puntiger gemogen.

Twee batards gebakken. Samen 1600gr deeg. De broden wegen 1270gr. Geen idee eigenlijk wat het normale gewichtsverschil is. Iemand?
Gebakken volgens de procedure van @Xandrabaktbrood met iets afwijkende gewichten en meelsoorten:
280 roggedesem (100%hydr.)
520 water
675 tarwebloem
125 volkoren tarwe
18 zout
oven: 30 m. op 240 gr. en 18 min op 230 gr.

Mooi brood

Wat bedoel je met normaal gewicht verschil?

Ik kan broden van in allerlei gewichten bakken. Meestal batard rond de 800-900 gram deeg per stuk maar ook 4 busbroden van elk 1280 gram deeg soms bak ik ook een pain Grande van 1800-2000 gram deeg. Of een klein broodje van 500 gram deeg. Het is maar net het recept en hoeveel je in een kneder kwijt kunt of met de hand kunt kneden.

Ik hoop dat ik hiermee jouw vraag beantwoord

Als je broden bakt, worden ze 10-20% lichter. Dus bij jou is het vrij hoog. Heb je het deeg nog gewogen voordat je ging vormen, of alleen ingredienten opgeteld?

Wil

lekkermelig schreef: ↑do 03 feb 2022, 21:43 Als je broden bakt, worden ze 10-20% lichter. Dus bij jou is het vrij hoog. Heb je het deeg nog gewogen voordat je ging vormen, of alleen ingredienten opgeteld?

Wil

Ik heb de ingrediënten opgeteld en +-twee uur na het bakken de broden.

Victory schreef: ↑do 03 feb 2022, 21:26 Mooi brood

Wat bedoel je met normaal gewicht verschil?

Ik kan broden van in allerlei gewichten bakken. Meestal batard rond de 800-900 gram deeg per stuk maar ook 4 busbroden van elk 1280 gram deeg soms bak ik ook een pain Grande van 1800-2000 gram deeg. Of een klein broodje van 500 gram deeg. Het is maar net het recept en hoeveel je in een kneder kwijt kunt of met de hand kunt kneden.

Ik hoop dat ik hiermee jouw vraag beantwoord

Ik bedoelde het verschil in gewicht vóór het bakken en ná het bakken. deeg <--> brood.

Je zal er soms verbaasd van staan hoeveel gewicht er verdwijnt.
Een deel verdwijnt met het rijzen. meel wordt gedeeltelijk omgezet in CO2 en verdwijnt dus ook in de lucht. Deeg verliest ook water, zowel bij rijzen als bij het bakken.

Wil