Pagina 4 van 4

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: zo 24 jul 2022, 22:11
door Houtvogel
Vandaag zomaar wat aangeklooid met resten meel en bloem. Vanmorgen om half elf begonnen, vanavond om negen uur klaar. Twee hybride broden volgens eigen recept en ietwat rommelig tijdschema dat niet door het deeg werd bepaald maar door de formule-1-race en de Tour.

poolish: 250 tarwebloem, 250 water, 1 instantgist
desem: 50 rogge, 50 water
hoofddeeg:
poolish en desem
220 speltbloem
160 tarwemeel
470 tarwebloem
485 water
22 zout
2 instantgist
Het kwam goed ondanks het overtreden van enkele basisregels.😁
Soms houd ik me keurig aan de regels en dan mislukt het brood toch.🤨
Deeg en brood hebben een eigen wil die je maar beperkt kunt sturen.
554BE117-27AC-4794-B6ED-82158EE2AA89.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: za 06 aug 2022, 11:43
door Houtvogel
Ik heb twee starters, rogge en tarwe. Voor de verandering heb ik een mix van beide gemaakt. Vervolgens van alles en nog wat gemixt om wat resten weg te werken. Resultaat twee batards die een mooiere versiering verdienden 😺:
350 desem (25 roggestarter, 25 tarwestarter, 100 tarwemeel, 50 roggemeel, 150 water)
650 water
600 tarwebloem
200 speltbloem
200 tarwemeel
22 zout
10 zonnebloemolie
20 bruine suiker
0332B64E-6333-4757-AA35-50E160E5C2B0.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: wo 17 aug 2022, 09:27
door Houtvogel
Ik was een week uit de running vanwege een blessure. Kon dus ook niet bakken. Vandaag een poging gewaagd met wat minder deeg dan ik gewend ben. Viel toch nog erg tegen.Ik doe alles met de hand en kon eigenlijk maar één hand gebruiken bij het kneden.😃 Heb er dus veel langer over gedaan. Ook het vormen was lastig maar uiteindelijk lukte het bolletje. 💪🏼
Een boule gebakken volgens dit recept:
desem 165
tarwemeel 155
tarwebloem 400
water 386
zout 13
chiazaad 25
lijnzaad 55
De zaden heb in een deel (136) van het totale water (386) geweekt.
107B6985-B597-4503-A99D-2D09D2D20953.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 23 aug 2022, 11:28
door Houtvogel
Vanmorgen wilde ik twee gewone wittebroden bakken. Na de autolyse kwam ik erachter dat ik de gist al aan het deeg had toegevoegd .😒. Het was al flink gerezen. Toch maar gewoon verdergegaan met wat kortere kneed- en rijstijden dan normaal. Het kneden leek veel makkelijker te gaan. Wonder boven wonder kwam het toch nog allemaal goed. Ik heb het idee dat ik dit vaker moet proberen: een autolyse met meel, water en gist enkele minuten mengen, daarna 30 minuten laten rusten en dan met kortere kneed- en rijstijden verder. Iemand ervaring met een soortgelijke procedure?
Gevolgd recept:
1250 tarwebloem
812 water
12 gist
24 zout
40 zonnebloemolie
B3B94537-2C7A-4E8D-9FB5-268B529F2188.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 23 aug 2022, 11:35
door Victory
Je hebt een soort van sponge dus gemaakt. Werkt ook prima en inderdaad de kneedtijden zijn dan net als bij een poolish korter.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 23 aug 2022, 14:28
door Houtvogel
Dank voor de reactie. Ik had wel eens van sponge gehoord maar er nog nooit brood mee gebakken. Ik lees nou net dat je maar een deel van het meel, het water en de gist voor een sponge gebruikt. Ik had de totale hoeveelheid gebruikt 😄. Ik ga nou zeker eens de officiële procedure volgen maar het resultaat van mijn mislukte poging was best goed😂. Wetten zijn blijkbaar niet heilig. Het deeg vergeeft je veel. Vandaag veel geleerd. :wave:

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: wo 31 aug 2022, 21:18
door Houtvogel
Vandaag twee batards volgens "eigen" recept. Poolisch, desem en zaden hebben zes uur op kamertemperatuur gerust/geweekt. Daarna gemengd, autolyse, gekneed, tweemaal S&F met 45 min. pause, voorgevormd, 20min. pause, vormen, twee uur rijzen en op 230/220 graden met een beetje stoom gebakken in 16+30minuten.
Ze zijn goed gelukt maar bij beide broden zit aan de onderkant nog een extra scheur. Ik weet niet hoe dat komt. Ik heb het wel eens vaker, bij verschillende meelsoorten en verschillende recepten. Ligt het aan het vormen, aan de temperatuur, aan het scoren of aan iets anders???
Poolish:
20 roggestarter
40 volkoren
110 tarwebloem
150 water
Desem:
20 tarwestarter
40 meel
40water
Deeg:
790 tarwebloem
315 water
50 lijnzaad + 75 water
20 chia + 100water
20 zout
D8BEFBE0-8C03-48DC-9A8F-FCC33852D1BB.jpeg
1686F2F0-1766-4E3C-A69B-FB48D72F1968.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 01 sep 2022, 00:43
door Bantam
<<Ligt het aan het vormen, aan de temperatuur, aan het scoren of aan iets anders???>>
Mijn eerste idee is dat de buitenkant van het brood misschien iets te droog is. Misschien te veel vocht verdampt tijdens het rijzen ?
Probeer eens de buitenkant van het brood met water te besprenkelen, of met een plantenspuit te bevochtigen.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 01 sep 2022, 08:16
door Houtvogel
<<Probeer eens de buitenkant van het brood met water te besprenkelen, of met een plantenspuit te bevochtigen.>>
Had niet het idee dat de buitenkant te droog was. (Ik dek het deeg tijdens het rijzen altijd af met plasticfolie.) Toch ga ik je idee toepassen want je weet maar nooit :) Hopelijk wordt de korst dan niet te zacht? Bedankt voor de tip.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 01 sep 2022, 13:59
door Bantam
Het is het proberen waard.
Als je te veel vocht zou gebruikt hebben dan zijn er blaasjes op de huid. ( Zie foto)

Afbeelding

Mijn broden hebben meestal een goede korst. Na veel vallen en opstaan bak ik nu volgens de gebruiksaanwijzing van de oven.
Het deeg gaat namelijk in de koude oven en warmt samen met de oven.
Zoals aangeraden in de gebruiksaanwijzing. En het bevalt me.
Voor een volkoren tarwe brood met rogge zet ik de oven 30 minuten op 230°C, met stoom. Vertrekkend van kamertemperatuur.
Na 30 minuten zet ik de oven op 180° à 185° C gedurende nog 20 à 30 minuten.
De keuze tussen 20 à 30 minuten is volgens de kleur van de korst.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 01 sep 2022, 18:02
door lekkermelig
scheuren gebeurt vooral als het deeg geen kant meer op kan. Kan zijn omdat de bovenkant al te hard is wegens te weinig stoom, niet goed genoeg ingesneden, of een hele andere optie: Als je broden te dicht bij elkaar liggen blijven de broden relatief zacht aan de zijkanten. Als het deeg moet uitzetten kiest het altijd de weg van de minste weerstand. Voor een mooi brood zou dat de bovenkant moeten zijn maar het zal er vast niet minder om smaken.

Wil

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 02 sep 2022, 10:10
door Houtvogel
Gezien de reacties denk ik dat ik inderdaad te weinig stoom gebruik. De korst werd daardoor met de starttemperatuur van 230gr ( na voorverwarming) misschien te snel te hard. Maar het brood is inderdaad wel lekker. Bedankt voor de reacties.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: za 03 sep 2022, 14:26
door Houtvogel
Aan de hand van de receptuur van het olijvenstokbrood van @BakkerGerrit op dit forum heb ik me voor het eerst gewaagd aan olijvenbrood. We eten vanavond maaltijdsoep en dat brood leek me wel iets voor erbij :) . Het zijn twee kleine vloerbroden geworden met enkele kleine afwijkingen van het brood van Gerrit:
meel 125
bloem 375
water 325 65%
gist 7,5. 1,5%
zout 10 2%
olijfolie 12,5 2,5%
honing 12,5 2,5%
olijven 162,5 32,5%
rozem. 1,2 0,25%
oregano 1,2 0,25%
Ik heb de broden voor ze de oven ingingen afgestreken met ei.
Oventemperatuur was lastig. Ik heb voorverwarmd op 220. Daarna gauw genoeg via 210 naar 200 en omdat ze naar mijn ideee te weinig kleurden de laatste minuten nog even naar 215. Alles bijelkaar 32 minuten.
ED29A7F4-5FB7-48FF-9164-653ECF7D86B4.jpeg
19A1A988-8342-4CA7-B6E5-45CEB1E19B82.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 20 sep 2022, 11:17
door Houtvogel
Door omstandigheden 10 dagen niet gebakken, wel mijn beide starters gevoed. Kreeg daardoor natuurlijk teveel. Heb vervolgens met flink wat niet-actieve starter twee hybride broden gemaakt met wat gist. De starters bleken toch actiever dan ik dacht: ik ben midden in de nacht in de ijskast gaan kijken. Beide broden waren ver genoeg gerezen. Ik ben ze toen maar gaan bakken en daarna weer naar bed. Goed gelukt en dus nog goed geslapen. 😄 Noodrecept:
100 roggestarter (1:1)
100 tarwestarter (1:1)
1000 tarwebloem
150 volkoren tarwe
2 instant gist
24 zout
scheut zonnebloemolie
670 water
35 lijnzaad geweekt in 55 extra water.
222285EA-9895-4B8B-A3B6-4283055A942E.jpeg
EA7CF1ED-CCA9-4E29-AD5C-B1B8693967DF.jpeg
ADB1B96E-055F-4555-AE79-3B35EC01E7CA.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 27 sep 2022, 13:20
door Houtvogel
Voor het eerst heb ik met havervlokken gewerkt volgens een recept van Gerhard Kellner. Het was niet gemakkelijk omdat het zwaar werken was in het begin van het kneedproces en het deeg bleef later bij kneden erg lang plakkerig. Ook het bestrooien met de havervlokken was lastig. De gevormde batards door de vlokken rollen durfde ik niet goed. Bovendien heb je dan ook wel erg veel vlokken nodig. Maar ik ben toch erg blij met het resultaat. Of ze smaken weet ik nog niet.
ZUURDESEM
85 tarwebloem
85 water
9 tarwestarter
BRÜHSTÜCK
300 havervlokken
600 heet water
HOOFDDEEG
zuurdesem en Brühstück
475 tarwebloem
120 roggemeel
200 water
21 zout
5 instantgist
DECORATIE
1 ei + EL melk + havervlokken
C455D75A-E98B-4E77-B66D-2D9FD4FCC714.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: di 27 sep 2022, 22:13
door Houtvogel
En nog lekker ook! Volgende keer misschien iets langer de havervlokken roosteren. Ik zie dat ik dat roosteren hierboven helemaal niet vermeld heb. Het maakt het brood wat pittiger.

Decoreren

Geplaatst: vr 07 okt 2022, 13:18
door Houtvogel
Vraag aan het forum.
Ik bak regelmatig zuurdesembrood en maak daatbij gebruik van houtvezel-rijsmandjes bestoven met rijstmeel. Ik wil soms mijn broden decoreren met zaadjes of vlokken maar weet niet goed hoe ik dat aan moet pakken. Na het vormen bevochtigen en d.m.v. rollen decoreren en dan in het rijsmandje met het risico van plakken of na de vormrijs en het storten op de bakplaat bevochtigen en d.m.v. strooien decoreren met het risico van inzakken en veel overtollige decoratie op de bakplaat???

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 07 okt 2022, 14:11
door Victory
Ikzelf heb plastic rijsmanden met een haarnetje erin🤣. (Tip van de warme bakker) Als ik al eens decoreer met zaden dan hoef ik geen extra rijstmeel in de 'beklede' vorm te doen voor het lossen zolang het maar goed gedecoreerd is. De onderkant van het brood krijgt wel wat rijstmeel.
Ik neem aan dat je in jouw rijsmanden hetzelfde kunt doen zonder problemen. Mijn ervaring is namelijk dat het veel sneller lost met zaden, omdat er meer lucht tussen deegstuk en rijsmand zit

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 07 okt 2022, 14:16
door Jos bakt
Ik decoreer mijn desembroden ook altijd. Ik heb kunststof rijsmandjes en gebruik wegwerp haarnetjes als bekleding.

Na het vormen spuit ik het deegstuk met een plantenspuit nat op het werkblad en rol het heen en weer zodat alle zijden van het deegstuk vochtig zijn. Daarna rol ik het door een bak met zaadjes of vlokken en dan in de rijsmand.

Door gebruik van het haarnetje en door de decoratie met zaden of vlokken plakt het deeg niet aan het rijsmandje.

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 07 okt 2022, 19:56
door Houtvogel
Dank voor jullie antwoorden. Nou durf ik het ook te proberen: bevochtigen, rollen, rijsmandje! Volgende week zal ik het resultaat laten zien (ook als het mislukt)😃

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 07 okt 2022, 22:00
door Houtvogel
Vandaag weer een soort restjesdag met veel improvisatie. Alles wel op basis van bekende maten en procedures. Weeksel en desem gisteren verzorgd. Vandaag alles versneld afgewerkt zonder ijskastrust. Twee batards:
WEEKSEL
50 gedroogd en fijngemalen broodkruim
50 havervlokken
175 water
10 zout
DESEM
45 roggestarter
135 volkoren tarwemeel
135 water
HOOFDDEEG
desem en weeksel
695 tarwebloem
110 roggemeel
110 volkoren tarwe
385 water
14 zout
25 pindakaas
20 bruine suiker
1 instant gist
De grote batard iets te ruig ingesneden. Verder tevreden.
9C2AE134-6CE8-4D9D-B2F0-BC567C906B1A.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 13 okt 2022, 20:22
door Houtvogel
Vandaag eindelijk zuurdesembrood mét decoratie geprobeerd. En na de adviezen van vorige week dus ook het rijsmandje ingezet. Met succes dacht ik. Ook voor het eerst sesam in het brood gebruikt met behalve de volkoren tarwestarter uitsluitend tarwebloem.
Twee batards:
DESEM
15 starter (volkorentarwe)
150 bloem
150 water
WEEKSEL
100 geroosterd sesamzaad
100 water
HOOFDDEEG
desem en weeksel
700 bloem
305 water
1 gist
17 zout
Tijdens het kneden twee eetlepels water toegevoegd.
69917DFD-E3ED-4977-9A81-B26B7BA95189.jpeg
93284AFF-7FDA-47ED-AA45-A8548A5E445C.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 14 okt 2022, 19:22
door hjeverts
De decoratie lijkt mij prima gelukt zo :thumbup:

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: vr 14 okt 2022, 21:10
door Houtvogel
hjeverts schreef: vr 14 okt 2022, 19:22 De decoratie lijkt mij prima gelukt zo :thumbup:
Mét de goede adviezen maar zonder haarnetjes :D

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 20 okt 2022, 09:16
door Houtvogel
Ik voed mijn beide moederdesems twee keer per week, ook als ik niet bak. Mijn ervaring is dat vaak voeden beter is voor de desem. Omdat ik nooit iets weggooi heb ik zo om de drie maanden genoeg desem over om hybride brood te bakken met niet geactiveerde desem en gist. Meestal maak ik dan twee busbroden. Zo ook gisteren, maar ik heb er voor het gemak vier halve van gemaakt en ze verrijkt met zonnebloempitten en sesamzaad. Het zijn lekker stevige broden geworden.
WEEKSEL
100 zonnebloempitten
70 sesamzaad
100 water
HOOFDDEEG
270 weeksel
125 tarwedesem (niet actief)
125 roggedesem (niet actief)
685 water
900 tarwebloem
200 tarwevolkoren
30 zonnebloemolie
7 gist
24 zout
7E1A8D65-B7C8-46B1-95EF-51DEC891F336.jpeg
33780007-799C-48A9-BAAB-A95B2026B882.jpeg
3A94777E-8B1C-4425-9FB6-DD6AE78804C6.jpeg
83304C71-84A6-40E5-9EC1-81B07141E306.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 20 okt 2022, 12:12
door Vitamine C
oude desem 3 maanden in koelkast? Dat is toch ook niet lekker meer?

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 20 okt 2022, 15:31
door Houtvogel
Ik ververs de desem van bijv. 100 gr. tweemaal per week met bijv. 10gr. meel en 10 gr. water. Dat is dus 40 gr. desem per week die erbij komt. Daar gebruik ik dan per week voor zuurdesembrood 50 of 40 of 30 of 20 gram van en soms helemaal niets. Op den duur is die desem dus ondanks het bakken soms gegroeid tot bijv. 200 gr. Daarvan gebruik ik dan zonder extra voeding 100 gram van voor mijn hybride brood. En dan begin ik weer van voren af aan. Het blijft allemaal in hetzelfde potje in de ijskast.
De portie die ik voor zuurdesembrood gebruik gaat in een apart menkommetje en die voed ik dan 1:2:2 of 1:3:3 of nog iets anders al naargelang

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: zo 30 okt 2022, 15:35
door Houtvogel
Gisteren begonnen en vandaag afgemaakt: zuurdesem-mixbroden met rogge, tarwe en spelt. Daarbij een weeksel gemaakt met geroosterd en gemalen broodkruim, havervlokken en geroosterde zonnebloempitten. Het zijn stevige broden geworden. Een boule en een batard.
79E81ADC-9FE1-4665-9A23-80BA5FA7AAE8.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: za 05 nov 2022, 13:07
door Houtvogel
Twee witte knipbroden met een heel lichtbruin tintje gebakken. Poolish met 300 gram Weizenmehl type 1050, 300 gram water en 1 gram gist. Hoofddeeg met 970 gram tarwebloem, 275 gram melk, 275 gram water, 5 gram gist, 15 gram zonnebloemolie, 15 gram suiker en 25 gram zout. Telkens weer prachtig om te zien hoe een plakkerig zooitje een soepel deegje wordt, vooral als je een poolish gebruikt. Kost wel 20 minuten kneden met de hand. In de ijskast laten rijzen.
C3C660AD-12B9-4E0A-89DF-EABC4E70F4F7.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: do 17 nov 2022, 23:46
door Houtvogel
Vandaag weer bakdag met als resultaat twee stevige zuurdesembatards op basis van rogge- plus tarwedesem, tarwebloem, volkorentarwe, zout, water en bier. Verder als extraatje voor de smaakvariatie nog pindakaas en bruine suiker toegevoegd. Het deeggewicht was na het rijzen 1205 gram voor de grote en 890 gram voor de kleine batard. Samen 2095 gram De broden wegen 1101 en 801 gram. Samen 1902 gram. Een gewichtsverlies van 9,2%. Dat lijkt me normaal.
40369840-6DE1-4026-93E4-7A14970ED562.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: za 26 nov 2022, 18:44
door Houtvogel
Het recept van Gerhard Kellner (AT) "Körner- und Saatenbrot" gevolgd op de bijzondere manier die hij zelf in dat recept propageert: "Wer sich ein bisschen Zeit nimmt und etwas herumprobiert, kann ziemlich schnell eigene Rezeptvarianten erstellen." Ik heb gevarieerd: minder rogge, meer tarwevolkoren, chiazaad ipv lijnzaad, het sesamzaad en de zonnebloempitten niet eerst geroosterd. Voor de rest exact het recept gevolgd, wat betekende dat ik voor het eerst met mijn oven op 250 graden (15 minuten) heb gebakken en mijn Saaten-und-Körner-Quellstück voor het eerst met kokend water heb bereid. Ik ben tevreden met het resultaat.
E1A02CF4-3D14-4AF0-A9AD-3B684375D25B.jpeg
5B1E9525-76E0-4175-8DB9-567580D0C1A2.jpeg

Re: Bakker Houtvogel

Geplaatst: zo 27 nov 2022, 22:53
door Anna
:thumbup: Leuk om eens wat anders te proberen lijkt me. Hoe bevalt het brood qua smaak? Zou je het nog eens zo doen?