Bakker Houtvogel

[Houtvogel]

Je zal er soms verbaasd van staan hoeveel gewicht er verdwijnt.
Een deel verdwijnt met het rijzen. meel wordt gedeeltelijk omgezet in CO2 en verdwijnt dus ook in de lucht. Deeg verliest ook water, zowel bij rijzen als bij het bakken.

Wil

Dat er ook waterverlies bij het rijzen was wist ik niet.

[Houtvogel]

Ik houd van nieuwe dingen en heb twee busdesembroden gemaakt met praktisch uitsluitend tarwebloem. Alleen de starter bevatte volkoren tarwemeel. Het bleek (met de methode van XandraBakt) een kleverig werkje te worden. Bovendien wilde de deeg niet rijzen. Ik heb hem de hele nacht op kamertemperatuur laten staan. Toen ging het, maar het bleef een papperig deegje. Na het bakken viel het mee. De smaak is goed. De struktuur ook, maar de kruim is heel elastisch, bijna elastiek-achtig.
desem 300 (60, 120, 120)
water 554
bloem 850
zout 18

0AB58088-5AEE-4101-871A-77F33AAAEA00.jpeg

1B8701A8-DF63-4850-A27F-FE87521FEEB6.jpeg

F6E984CD-ACC2-4EAF-BC66-4C41E197B0AE.jpeg

8CEB072A-9056-4F02-A917-715580DA32B5.jpeg

[Clarissa]

Vraagje waar kan je haar methode vinden. Heb al eens gegoogled maar de meeste links zijn offline
Benieuwd wat zo bijzonder aan haar methode is.

heb nog maar weinig ervaring dus kan weinig zeggen over je brood behalve dat het er lekker uit ziet voor een busbrood

Had vanmorgen witte bolletjes gemaakt met een lage hydratatie. Wist meteen weer waarom ik graag met nat deeg werk zo vermoeiend. Dan liever plakhandjes hahah

[Houtvogel]

Vraagje waar kan je haar methode vinden. Heb al eens gegoogled maar de meeste links zijn offline
Benieuwd wat zo bijzonder aan haar methode is.

heb nog maar weinig ervaring dus kan weinig zeggen over je brood behalve dat het er lekker uit ziet voor een busbrood

Had vanmorgen witte bolletjes gemaakt met een lage hydratatie. Wist meteen weer waarom ik graag met nat deeg werk zo vermoeiend. Dan liever plakhandjes hahah

Sinds een paar weken is Xandra's website off line. Je vindt haar wel nog op Instagram. Zij besprak op haar site de 1-2-3-methode: 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem/meel. De desem heeft daarbij 100% hydratatie. Dus bijv.:
200 gr desem
400 gr water
600 gr meel
De 200 gr desem is dan bijv. 40 gr roggestarter, 80 gr water, 80 gr meel.
De starter heeft zelf natuurlijk ook 100% hydr.
De hydratatie van het deeg is dan: (100+400)/(100+600)=71% (afgerond)
Zij adviseerde vier- of vijfmaal SF en 12 uur koelkast.
Ik heb de methode zoals je kunt zien aangepast. Het experimentele voor mij was vooral het werken met een beetje tarwevolkoren in de starter en voor de rest uitsluitend bloem. Omdat het zo'n kleverige bedoening bleef heb ik bussen gebruikt.

[Houtvogel]

Vandaag een grote en een kleine batard gebakken volgens beproefd recept met mijn roggestarter. Alleen heb ik dit keer het deeg in de rijsmandjes na 5 uur rijzen nog 16 uur in de ijskast op smaak laten komen. Anders doe ik dat meestal 10-12 uur. Ook de oven heb ik wat langer heet gezet want de broden gingen van de ijskast de oven in en ik wilde ze eens wat donkerder: 30 minuten 240 gr. en 20 minuten 235 gr. boven- en onderwarmte.

desem 260 (60 starter, 100 tarwemeel, 100 water)
water 535
tarwemeel 420
tarwebloem 420
zout 17

8E233605-F83C-413E-9758-708313B87F5B.jpeg

B8113CE0-5E24-42DB-8655-080989AE231F.jpeg

[hjeverts]

Mooi broden!

[Houtvogel]

Vandaag iets nieuws uitgeprobeerd: 16 bolletjes met vulling-anders-dan-anders.
tarwebloem 580
hv melk 365
suiker 40
boter 35
zout 9
gist 7
gele rozijnen 116
blauwe rozijnen 116
stukjes abrikoos 116
zonnebloempitten 100
Misschien een beetje vast maar wel lekker.
Oven 25min 210gr.

5DFD6B8D-A310-41FE-A74E-8AACF1666971.jpeg

[hjeverts]

De bolletjes zien er prima uit!

[Houtvogel]

Gisteren begonnen met poolish, vandaag afgemaakt met deeg met zwak-actieve desem. Resultaat: twee hybride broden. Bij het omrekenen en/of afwegen een onbegrijpelijke fout gemaakt. Dat merkte ik pas bij het mengen: de verhouding meel/water klopte van geen kanten. Veel te veel water gebruikt, 90-100% hydratatie. .Toen op het oog en het gevoel tarwemeel toegevoegd. Het kwam toch nog goed. .
Gebruikt: poolish met tarwemeel en gist, roggedesem, roggemeel, tarwemeel, tarwebloem, water, zout, gist, zonnebloempitten, gebroken lijnzaad.

070C4F36-25DC-4C53-AF08-0714037E3B0F.jpeg

CED6FDF0-CD2C-42E8-89B0-09BDF6AA2186.jpeg

[Victory]

Netjes hoor.

Ik heb ook wel brood gemaakt waar ik bij de zaden te veel water had gedaan en ik op 90% ofzo uitkwam het brood was nogal uitgezakt en plat, maar geen beton

[Clarissa]

ik heb dat ook wel eens gemaakt maar ik noem dat pannekoeken
hahhaha of bedoelde je dat niet.

Ik ben altijd bang dat ik ergens een rekenfout maak. Zal vast ooit nog wel een gebeuren. Maar ach je bent er uit gekomen. Lekkere rozijnenbollen trouwens

[Houtvogel]

Lang niet meer gedaan: gistbrood op de bakplaat i.p.v. in de bus. Eigen recept en procedure:
poolish: 300 tarwebloem, 300 water, 2 gist, 5 uur op kamertemperatuur.
deeg:
poolish
600 tarwebloem
60 tarwe volkoren
340 water
5 gist
18 zout
eetlepel olijfolie (de fles moest leeg )
15 agavesiroop
60 gebroken lijnzaad
Oven: 15 min 240 gr. 35 min 230 gr.

34D5E2D8-AC0F-4E75-9464-7368036011A8.jpeg

[Houtvogel]

De kruim van de twee broden hierboven:

CC368D3C-5752-403B-B132-263006A7FA45.jpeg

[hjeverts]

Ziet er niet verkeerd uit!

[Clarissa]

wauw lekker hoor

[Houtvogel]

Weer wat geëxperimenteerd. De cruesli moest op. Nergens een recept gevonden. Daarom het onderstaande uitgeprobeerd. Voor de zekerheid een niet te groot brood gebakken.
poolish:
105 tarwebloem, 105 water, 1 gist (6 uur op kamertemperatuur)
deeg:
poolish
195 tarwebloem
95 water
15 boter
3 gist
6 zout
85 cruesli (zonder rozijnen)
20 gebroken lijnzaad
oven (b/o): 20 m. op 235 en 25 min op 230
Voor de verandering ook maar eens een foto van de onderkant gemaakt.
Morgen wordt het brood aangesneden en geproefd.

5DAAFFEF-0993-400A-AE80-0984E97CDDB3.jpeg

87326997-DB67-4AEE-9284-BFAB3E29AD2F.jpeg

[Houtvogel]

"Cruesli"-brood aangesneden en geproefd. Lekker, maar volgende keer meer cruesli en met rozijnen. Die had ik eruit gevist omdat ze erg hard waren en ik geen zin had om ze apart te wellen.

951B46D9-BF75-4FDE-BF63-F28B51D4507A.jpeg

[Houtvogel]

Twee zuurdesembroden gebakken volgens de 1-2-3-methode. Zonnebloempitten en lijnzaad en een restje agavesiroop toegevoegd.17 uur koelkast.

7956A929-8E44-4A98-AF63-3ECEBC46D6D4.jpeg

[Houtvogel]

Omdat ik het experiment met de cruesli wel geslaagd vond ben ik ermee doorgegaan. Deze keer wat meer cruesli en met rozijnen erbij. En meteen maar twee busbroden. Ik heb ook vanwege tijdproblemen een andere werkwijze gevolgd. De bulkrijs van 5 uur nà de "ijskastrust" van 18 uur.
tarwemeeldesem 250
tarwebloem 440
roggemeel 24
tarwemeel 412
water 548
zout 19
cruesli 200 (geweld in 100 extra water)
30 gebroken lijnzaad
Tijdens het mengen toch nog wat bloem toegevoegd.

DF204DD3-3D5C-4785-854B-81A37804BB82.jpeg

25569584-A4C0-4150-9BA4-CC6BEF8905A0.jpeg

[Houtvogel]

Vandaag heb ik weer iets nieuws uitgeprobeerd: een zuurdesembrood met wat in het Duits een Quellstück heet. Ik heb daar geen Nederlandse term voor paraat. Het Quellstück bestond uit 4 beschuiten met 76 gram water en 9 gram zout. Dat heeft 20 uur in de ijskast gestaan. Verder heb ik tevoren een zuurdesem aangemaakt met roggestarter, water en volkoren tarwe (40/80/80). Ook heb ik omdat ik anders in tijdnood kwam met 1 gram gist het rijsproces versneld en de "ijskast-rust" overgeslagen. Verder de normale procedures gevolgd. Het werd een heerlijk soepel deeg en het brood ziet er prima uit al zeg ik het zelf. Aansnijden en proeven doe ik morgen. Recept:
Quellstück
Zuurdesem
400 tarwebloem
200 water
1 gist
15 agavesiroop.

E2518D2A-8815-4A89-8AE2-79650B80358E.jpeg

[Houtvogel]

N.a.v. brood boven. Ook de binnenkant bevalt prima. De korst is een beetje aan de taaie kant, waarschijnlijk door teveel stoom.

C3DD8964-5F59-4590-92FD-F09B25B4C99B.jpeg

Misschien is het woord "weeksel" een goede vertaling voor het Duitse "Quellstück", ongeacht wat er in dat voordeeg geweekt wordt. Het woord bestaat geloof ik al in dialecten in Vlaanderen.

[hjeverts]

Mooi broodje hoor!

[Houtvogel]

Gisteren en vandaag weer eens het pain rustique van Weekendbakery gebakken. Me precies aan het recept gehouden. Het geeft een makkelijk werkbaar, soepel deeg. Wat mij betreft geslaagd.

D2630320-7512-4580-AE23-041FB891CFCB.jpeg

[hjeverts]

Ziet er weer goed gelukt uit!

[Houtvogel]

Trots op mijn eerste brioche-brood. Veel recepten nageplozen en grote verschillen geconstateerd. Uiteindelijk een "eigen" recept samengesteld uit wat ik allemaal gelezen had:
500 gram tarwebloem
3 eieren (180 gr.)
150 melk
9 gist
10 zout
32 suiker
8 vanillesuiker
120 boter
Bestreken met geklopt ei.
Oven (b/o): 25 min, 210,195,180 (7,10, 8min.)

7A24DA3E-DD55-466C-AEA3-6DC8F5625069.jpeg

3AA10ED0-88F7-4A5F-8F13-EFB70F97BA38.jpeg

[hjeverts]

Ziet er smakelijk uit!

Waren de verschillen tussen de verschillende recepten echt zo groot?

[Houtvogel]

Het brood was ook smakelijk
-
Voorbeeld van ander recept met de helft bloem:
250 gram bloem
10 gram gist, gedroogd
20 gram basterdsuiker
6 gram zout
3 eieren
120 gram ongezouten roomboter
1 eidooier met een snufje zout, voor het afstrijken.
Maar er waren er ook met één ei of vier eieren en de porties boter op 500gr. bloem liepen ook uiteen. Bijv. 235 gr. roomboter op 335 gr. bloem.

[Houtvogel]

Omdat het zo lekker was nog eens het recept van 23 maart gevolgd met "beschuitweeksel" en meteen maar twee broden gebakken. Anderhalf zit in de diepvries, de rest zie je hierbeneden. Wel heb ik deze keer de roggestarter met tarwestarter gemengd. Dat kan blijkbaar gewoon.

6E89E4AB-AB06-451C-80D5-C4CE1E403ECF.jpeg

[Houtvogel]

Vandaag zuurdesembrood gemaakt volgens het recept van jaysbakeshop. Wel heb ik chiazaad, lijnzaad en zonnebloempitten toegevoegd en ik heb er busbroden van gemaakt. Een gewoon en een knip. Dat laatste had mooier (dieper) gekund.

0EE29258-46AE-42A6-9BA4-DCDC77D11AD3.jpeg

FFF40FD2-5D32-493B-8B27-D74F7B236518.jpeg

[Houtvogel]

Gisteren en vandaag weer twee zuurdesembroden met een "Quellstück" gebakken. Dit keer met een weeksel van oud, gedroogd en grof gemalen stokbrood en als extra toevoegingen pindakaas en agavesiroop. Ik heb door het weeksel 100 gram extra water aan het deeg van het oorspronkelijke recept kunnen toevoegen.
Recept:
Quellstück: 100 gram brood (zie boven)
270 gram water
19 gram zout
Desem: 50 gram tarwestarter
20 gram rogge
80 gram tarwemeel
100 gram water
Deeg: Quellstück en Desem
840 gram tarwebloem
380 gram water
30 gram pindakaas
20 gram agavesiroop
Hoe de hydratatie berekend wordt bij toevoeging van een Quellstück met broodkruim weet ik eigenlijk niet. Moet je de kruim meetellen bij het meel of niet?
Hieronder de berekeningen met afgeronde percentages.
a) Kruim meegeteld: 73% --> (270+125+380)/(100+125+840)=775/1065)=73
b) Zonder kruim: 80% -->(270+125+380)/(125+840)=775/965=80
Ik denk dat a) het juiste is?
De hydratatie in het oorspronkelijke recept was 70% -->(125+550)/(125+840)=675/965=70
De pindakaas heb ik overal buiten beschouwing gelaten.
Tot slot het resultaat:

A700194B-AEC8-4314-B7A1-1A7500AC5E6B.jpeg

[hjeverts]

Ziet er weer als een prima broodje uit!

[Houtvogel]

Alvast voor het paasontbijt iets nieuws gebakken naar een idee van een Duitse website. Daar stond een recept van zoete gistdeegcroissants met vanillejoghurt. Ik heb er een wat vertrouwdere variant op gemaakt. Omdat het de eerste keer was ben ik met een kleine hoeveelheid begonnen.
310 tarwebloem
180 melk
1 eierdooier
60 boter
18 suiker
8 vanillesuiker
6 zout
5 gist
oven b/o: 5m 200g - 15m 190g - 5m 185g

FE9C798B-C655-44AD-96FA-DD7FB18625E0.jpeg

[Houtvogel]

Na de gistdeegcroissants van vorige week vandaag rozijnen-abrikozenbollen voor de paasdagen.
Nu alleen nog eieren zoeken

CF180FD8-1DEF-47A6-B2A4-F11F7B063BA2.jpeg

7405B988-66FC-40A9-913E-BD77C9E30E88.jpeg

[hjeverts]

Je bolletjes zien er smakelijk uit!

[Anna]

Die bolletjes zien er heerlijk uit!

[Houtvogel]

Terug van twee weken vakantie op Texel. Mijn roggedesem en mijn tarwedesem zijn in de ijskast gezond gebleven. Voor ik wegging gevoed en koud gezet. Nu een paar keer voeden en overmorgen kan ik weer aan de slag met zuurdesembrood.

[Houtvogel]

Eerste broden na twee weken vakantie. Moederdesems flink gevoed. Niets weggegooid. Discard van rogge- en tarwedesem bijelkaar gedaan en met tarwebloen, water, gist en zout gebruikt voor twee hybride busbroden. Bij zo'n mengsel van meelsoorten vind ik het moeilijk de juiste hoeveelheden te berekenen voor de bussen die ik heb.
Volgende keer zorg ik voor iets meer deeg.

F6BB66B2-58EC-439C-B353-3745BEAE1766.jpeg

[Houtvogel]

Twee zuurdesembroden gebakken met roggestarter, tarwemeel, tarwebloem, lijnzaad en chiazaad. Aan een kant beetje donker uitgevallen.
[attachment=0]BCD967BD-FBD2-4429-8584-36C914C37443.jpeg[/attachment]

[Houtvogel]

Dit weekend mueslibroodjes gebakken met muesli uit een pakje, extra abrikozenstukjes en pindakaas. Verder tarwebloem en tarwevolkoren. De muesli geweld. Alles bij elkaar veel vocht!

297B7E72-7480-4A4E-82A4-D7350F42F902.jpeg

[Houtvogel]

Boule en batard gebakken volgens recept van broot.de. Wel iets meer water aan deeg toegevoegd.
Poolish: 67 bloem, 67 water, 1 gist
Desem: 67 bloem, 67 water, 20 tarwestarter
Deeg:
poolish en desem, 810 bloem, 550 water, 18 zout

886B23AB-63A4-4CF8-933B-1D9F9634234C.jpeg

[Houtvogel]

Nog een keer het duitse recept van vorige week min of meer gevolgd. Deze keer met roggestarter en een mengsel van volkoren tarwe en bloem. Bovendien een weeksel met broodkruim. Dus: poolish, desem, quellstück --> deeg. Het werd een grote en een kleine batard. Waarom de grote echt open springt en de kleine niet is mij een raadsel.

F389E6A9-4659-4EDB-9C55-29737ED2820D.jpeg

A89FB964-C39E-451D-8674-1B9E18FFBD92.jpeg

[Houtvogel]

Vandaag twee recht toe recht aan busbroden naar recept van Claud Nine.
312 desem van volkoren tarwe
1040 tarwebloem
682 water
24 zout

E5E64D57-459D-4EE9-86E7-817324CE87D2.jpeg

1A1E96D5-81C2-4AA2-9593-A0886FD80B3C.jpeg

829192CF-E592-4305-8870-F91D8A7EDE70.jpeg

[Houtvogel]

Vandaag twee batards gebakken met roggedesem, tarwemeel en tarwebloem, chia- en lijnzaad. Bovenkant is me een beetje verbrand. Vandaar ook een foto van de onderkant.

00AF3EEB-F0FB-49E2-B42F-5E4F3E89AB57.jpeg

73BBC641-5DDA-471F-8E51-FC37DA283300.jpeg

D4119053-0181-46DE-B3E8-D4D08CDA04CC.jpeg

[Houtvogel]

Gisteren heb ik weer eens iets nieuws geprobeerd: ik heb in het zuurdesembrood bier en olijfolie verwerkt. Die had ik beide nog nooit gebruikt en omdat het de eerste keer was ben ik er zuinig mee geweest. Bovendien heb ik na de gebruikelijke handelingen door tijdgebrek na het opmaken de busbroden in de ijskast gezet en daar zestien uur op zes graden laten staan. Daarna nog zes uur op kamertemperatuur laten rijzen. Toen de oven in, drie kwartier op 130/125 graden. Afgestreken met water. Ze zijn goed gelukt. Vandaag geproefd. Lekker pittig. Volgende keer toch iets meer bier.
150 tarwevolkoren
850 tarwebloem
350 tarwedesem (100% hydr.)
330 pilsener (blikje)
345 water
20 olijfolie
22 zout
80 lijnzaad
20 chiazaad
De zaadjes had ik in 150 van die 345 gram water geweekt.

399B1071-E174-4204-8436-03EEA1FFDBF1.jpeg

409B94C8-65FD-4528-A164-FAB7E5F60427.jpeg

[dirkjanl]

Mooie broden!
Wat is de reden van specifiek olijfolie? En welke variant? Extra vierge zou z'n functie verliezen omdat het te heet in de oven is. Ik doe vaak een klein kommetje zonnebloemolie waar we normaliter de uitjes in bakken.

[Levinebaktbrood]

Extra vierge zou z'n functie verliezen omdat het te heet in de oven is.

De oven is dan wel heet, maar de temperatuur van het brood wordt nooit veel hoger dan 95 graden.

[Houtvogel]

Olijfolie geeft toch meer smaak aan het brood dan zonnebloemolie? Overigens probeer ik volgende keer niet alleen wat meer bier maar ook wat meer olijfolie juist omdat ik nog wat meer smaak aan het brood wil geven. Ik gebruik gewone, traditionele olie die je voor koude en warme gerechten kunt gebruiken.

[dirkjanl]

Ja, meer smaak, dat is waar, bedankt En dat van die temperatuur valt ook wel mee. Ik dacht dat het niet hoger dan 80 graden celsius mocht hebben, maar dat is niet waar. Ik lees ergens dat het wel 180 graden mag hebben voordat het de smaak aantast.

[Houtvogel]

Ik wilde zestien müeslibolletjes maken maar het werden vier kleine puntbroden met abrikoosstukjes, rozijnen, müesli en pindakaas. Ik had te weinig müesli in huis en heb toen maar allerlei restjes opgemaakt. Alles bijelkaar veel vocht gebruikt dus het werd een kleverig boeltje. Maar het kwam goed.
570 tarwebloem
50 volkorentarwe
390 water
7 instantgist
10 zout
20 suiker
40 boter/zonnebloemolie
160 rozijnen (geweld)
100 abrikoos (geweld)
90 müesli (geweld)
± 15 pindakaas

CB0F8CBC-C7CC-4B1E-A6BB-6D6A89745E32.jpeg

674227CC-5FB6-40AE-B354-B040E16508B3.jpeg

[Houtvogel]

Vandaag twee batards gebakken. Het gewicht van de deeg was ± 950 gram en ± 1250 gram. De procedure van mengen, kneden, rijzen, bakken was als van ouds. Bij de ingrediënten heb ik weer gevarieerd: sinds lange tijd weer eens spelt gebruikt en ook wat olijfolie, bruine suiker en chiazaad.
350 desem (70 roggestarter, 140 volkoren tarwe, 140 water)
600 speltbloem
400 tarwebloem
720 water
21 zout
20 olijfolie
15 bruine suiker
70 chiazaad
Oven 15 minuten op 240 graden met stoom van een kopje water; daarna 33 minuten op 230 graden. Het lukt me steeds beter met hoge hydratatie te werken: ±76% Het is wel een plakkerige boel als je alles met je handen doet. Gewicht na het bakken: 800 en 1100 gram. Het verschil tussen deeggewicht en broodgewicht was in totaal dus 300 gram; dik 13% gewichtsverlies. Dat is geloof ik tamelijk normaal.

69D1576F-1360-4A1D-A63D-CE8FFB942537.jpeg

B2E93650-7F1C-49DA-BE19-F373B19358EC.jpeg