Broodbakforum

Wat ik bak? Meestel zuurdesem vloerbroodjes. Van lemairemeel / bloem / volkorenmeel van De Zandhaas. Belangrijkste reden om te bakken is niet om een volleerde bakker te worden maar om lekker brood op tafel te hebben. Dus ik ben niet van het eindeloos experimenteren met gehaltes en technieken - hoewel ik wel heel graag wil weten waarom het niet goed lukt.

Mooi ingesneden brood!

Altijd weer blij als het goed te eten is!

je brood net andersom snijden geeft mooiere sneden. (denk ik dan )

Daar zeg je zo wat... Dat doe ik eigenlijk ook altijd. Smaakt er niet minder om

Deskman schreef: ↑za 15 mei 2021, 00:01
Altijd weer blij als het goed te eten is!

Je mag wel wat meer vertrouwen uitstralen over je baksels Deskman.........

Deskman schreef: ↑za 15 mei 2021, 09:17 Daar zeg je zo wat... Dat doe ik eigenlijk ook altijd. Smaakt er niet minder om

zeker niet

Maar je krijgt 1 snede met een hardere korst als je zoals op de foto snijd

Vandaag een beetje haast. Nouja, vooral veel andere dingen tussendoor. En dan weer door mijn wekkertje tot de orde geroepen. Van het insnijden maak ik meestal iets meer werk.

Mooie broden hoor!

Er is altijd weer de vraag: hoeveel zal ik bakken? Voor één brood is het veel werk. Niet veel minder dan voor vier. Meestal wordt het één om te eten, twee in de vriezer (zuurdesem overleeft invriezen zóveel beter dan gistbrood) en een om weg te geven aan kinderen of buren. Of ik hou 2/3 brood achter voor een pizza of groententaart.

Mooie batard! (word ik blij van )

Ik natuurlijk ook. Twee keer plezier: het bakresultaat en het opeten!

Mooi ingesneden batard!

Ik ben altijd weer blij als mijn deeg goed uit de mandjes komt. In het begin ging dat vaak mis. Niet goed gerezen of uitzakkend deeg. Dus dat blijft dan nog lang het zwakke punt, voor je gevoel.

Mooie broden! Ben je altijd zo creatief geweest met het insijden?

hjeverts schreef: ↑di 08 jun 2021, 13:51 Mooie broden! Ben je altijd zo creatief geweest met het insijden?

Dank je,

Ik heb er wel lol in om het een beetje mooi te maken. Een discussie die ik laatst heel ergens anders had: vroeger werden alle dingen versierd. Ik woon in een appartementengebouw uit 1960 met een abstracte gevelversiering van anders-gekleurde en in relief gemetselde baksteen. Het is niet opvallend en het is nergens goed voor maar het is wel een versiering. Het maakt het huis anders dan dat van de buren. Er is moeite voor gedaan en het is leuk. In deze tijd van uitsluitend strakke en onpersoonlijke goedkope (?) volumebouw is dat apart. Wat dat betreft zijn we iets kwijtgeraakt dat ik in ieder geval mis: elk vak kent zijn creativiteit en dat mag ook wel ergens aan 'het volk' getoond worden. Van huisvesting tot computercode.

Brood zit best een hoop werk in. De versiering van het brood is het van het hele proces het minste werk maar wél het opvallendste kenmerk dat je je best hebt gedaan om er iets van te maken. En dat maakt dat je brood toch iets meer blijkt te zijn dan de bodem onder het beleg.

Het geeft inderdaad wel meer uitstraling aan een brood

erg mooie broden!

Ik had twee potjes desem (mijn gangbare van Demeter roggemeel en een proefje van grof gemalen EKO roggemeel van De Zandhaas) Proefje deed het goed maar omdat het zo grof gemalen is lijkt het wat minder stabiel. En omdat ik aan één potje wel genoeg heb kon deze weg. Nouja, 'weg': opgebruikt. Dus een poolish gemaakt zonder al te duidelijk plan en recepten doorgebladerd. Omdat de planning voor het bakken ineens werd omgegooid naar een dag later heb ik de poolish in de koelkast gezet en de volgende morgen er een Focaccia-deeg van gemaakt gebaseerd op dit recept. Je moet toch wat met je overschotten.

Heerlijk, van dat super-stretchy natte deeg. Lang laten fermenteren en rustig laten rijzen en dan... lekker met je vingers kuiltjes maken, tomaatjes en olijven er in en bakken maar. Mmmm!

Ziet er lekker en mooi luchtig uit!

Next run.
Warm weer en deeg zijn geen vriendjes. Alles is nét een beetje anders. Rijst sneller, minder stevig ontwikkeld en lastiger te vormen. Maar het is allemaal weer gelukt. 4 heerlijke broodjes.

Ziet er weer mooi uit!

Mooi ingesneden Deskman! Heb je de rand van het "blaadje" ingeknipt of gesneden?
(wil 'm een keer namaken )

BakkerGerrit schreef: ↑do 17 jun 2021, 10:19 Mooi ingesneden Deskman! Heb je de rand van het "blaadje" ingeknipt of gesneden?
(wil 'm een keer namaken )

Geknipt met een gewone keukenschaar. Succes - het is niet moeilijk maar je moet wel een beetje oppassen met de oventemp. Net zoals het 'oor' bij een hoge temperatuur vaak snel zwart wordt.

Een warm versgebakken zuurdesem-broodje met een knapperige korst: béétje in knijpen en de voldoening kraakt je tegemoet. Heerlijk.

Mooi broodje Deskmans!

Wat is het recept van je zuurdesembrood?

1/3 eko bloem, eko lemaire, T65 en 70% hydratie. Met de hand kneden (slap and fold) 3x rust, 2.5 uur rijzen, alles op kamertemperatuur. Bakken in een Rofco 12 min op 230° en 20 minuten nabakken.

T65 is een experiment want ik had moeite het deeg goed te laten ontwikkelen. Hoge plakgraad en weinig betrouwbaar. Het lijkt te helpen, maar heb de oorzaak niet achterhaald.

Bedankt voor het recept

Als er zulk brood bij een ander uit de oven ziet komen denk je natuurlijk al gauw: die heeft alles wel onder de knie.

Tijd voor wat nederigheid.

Ik heb altijd dat mijn deeg voordat ik het vormde, ontzettend plakkerig bleef. Ik zie op YouTube deeg met hydratatie van 60 tot meer dan 80% langskomen en dat is een prachtige licht-glanzende massa die zonder enige hulp uit de container floept.

Niet bij mij. Alle tips tegen plakkerigheid ten spijt. Dat maakt van het vormen van het brood ook een gevecht op leven en dood.
Maar de een zijn dood… ik win uiteindelijk.

De laatste poging iets aan te passen hielp! Ik begon al obscure gisten en bacteriën in mijn starter te verdenken.

Nadat het deeg uit de kom is en ik het in 4 stukken heb verdeeld maak ik er snel een strak bolletje van dmv de schraper. Snufje bloem, meer is niet nodig om het zover te krijgen. Daarna een kwartier laten rusten en je hebt heel gehoorzaam deeg. Vouwen, trekken, rollen. Kinderspel. Ik heb nu deeg met 68% hydratatie en dat is heerlijk licht in de ‘handling’. En het levert goed brood op. Da’s ook wat waard.

Dus nadat je een bolletje gevormd hebt wat bloem er overheen?

Ja, dat snufje bloem maakt het hanteerbaarder en kun je het oppakken en wegzetten. Anders blijf je met je plakhanden toch weer je deeg stuktrekken. Het blijft experimenteren

Ok, ga ik dat bij mijn volgende baksessie eens proberen

hjeverts schreef:Ok, ga ik dat bij mijn volgende baksessie eens proberen

En??



Een van mijn andere ‘pijnpunten’ is mijn werkvlak. We hebben eigenlijk altijd een geolied houten aanrechtblad gehad. Dat vergt wat onderhoud maar is verder mooi en prettig weken. Behalve met mijn deeg. De aantrekkingskracht tussen die twee is enorm.

Omdat de keuken nu verbouwd wordt heb ik een kastdeurtje als tijdelijk werkblad. Werkt geweldig!

Ik ben eigenlijk op zoek naar een oude plaat marmer of zo. Maar voor nu werkt dit prima.

Waar kneden jullie op??

Plakte ietsje minder, door de hoeveel volkorenmeel nog steeds wel vrij plakkerig.

Kneed altijd gewoon op het aanrecht. Niet een speciaal blad, spaanplaat kern met kunststof laminaat

Deskman schreef: ↑za 25 sep 2021, 09:18

hjeverts schreef:Ok, ga ik dat bij mijn volgende baksessie eens proberen

En??



Een van mijn andere ‘pijnpunten’ is mijn werkvlak. We hebben eigenlijk altijd een geolied houten aanrechtblad gehad. Dat vergt wat onderhoud maar is verder mooi en prettig weken. Behalve met mijn deeg. De aantrekkingskracht tussen die twee is enorm.

Omdat de keuken nu verbouwd wordt heb ik een kastdeurtje als tijdelijk werkblad. Werkt geweldig!

Ik ben eigenlijk op zoek naar een oude plaat marmer of zo. Maar voor nu werkt dit prima.

Waar kneden jullie op??

Bakkerijen werkte ze toch ook vroeger met een geolied houten aanrechtblad?

Ik werk op een normaal keukenblad. Marmer lijkt me niet zo handig omdat dat vrij koud is.

Ik heb geen idee waar de bakker mee werkte.
De oom die banket en broodbakker was in de USA is helaas niet meer. Dat marmer een hoop kou herbergt heb je vermoedelijk wel gelijk in. Ik zoek door

Een huis verbouwen en brood bakken is een interessante combinatie. Alles ligt op de vereerde plek en meel en cement zijn geen goede buren. Dus bak ik wat minder vaak. Maar wel méér.



Na wat experimenten bak ik nu 8 broden tegelijk. Dat is ongeveer de hoeveelheid deeg die ik met de hand nog kan verwerken in een redelijke tijd. 6 kilo. Daar van gaan er 7 de vriezer in. Of verdwijnen er een paar naar kinderen en buren.



En ook maar eens deze methode van kneden gebruikt - die voor 8 broden niet héél goed gaat.



Want te zwaar en te veel om met de hand doorheen te gaan. Maar met twee bakken van 3 kilo vond ik het erg goed werken.
Overigens een leuk youtube kanaal dat veel uitleg geeft maar ver weg blijft van de 'whatsup folks - 5 minuten clips'


En dan, als de oven toch aan staat, ook maar wat avondeten vooruit produceren. spinazie-pie met zuurdesem-piedeeg. Een aanrader. Losjes volgens dit recept

ziet er lekker uit de pie

Mooie broden!

Zoals gezegd: ik bak de laatste tijd een ruime week vooruit. Dat is een dag flink aanpoten want 6 kilo deeg met de hand doorkneden is best een klusje.



Maar ik was wel een benieuwd hoe het energieverbruik is bij twee runs bakken. De Rofco moet goed voorverwarmen en voordat die op 240° komt moet je wel een ruim uur de tijd nemen.

Metertje er tussen: 3.6 kilowatt verbruikt. Dat is bij mij €0,96 en dat valt me eerlijkgezegd enorm mee.

(foto gefixt)

Je foto kan ik niet zien .

6kg deeg kneden... Ik ben blij dat ik daar een vriendje voor heb. Ik zou het fysiek ook niet kunnen hoor. Knap dat jij het voor elkaar krijgt.

Foto gefixt.

Voor het kneden ben ik nog een beetje aan het experimenteren. Ik heb 72% hydratie op het ogenblik - dat is behoorlijk nat deeg. 'slap and fold' was mijn voorkeur kneedwijze maar dat kan met deze hoeveelheden niet. Kneedmachine zou misschien leuk zijn maar dan moet ik gelijk een serieus grote machine hebben. En handwerk heeft ook wel wat.

Nu verdeel ik het deeg in twee kommen en doe de eerste paar minuten apart. Als alls bij elkaar is gekomen ga ik in één grote kom verder zoals in het filmpje dat ik hierboven al ergens gepost heb - waarbij je als een graafmachine met je hand het deeg opschept en stretcht. Krijg je sterke handen van én mooi deeg.

Wat betreft dat energie verbruik:
Ik heb er wel eens een blogje over geschreven op mijn zwaar verwaarloosde blog:
https://www.lekkermelig.nl/bakken-vol-energie/

De korte conclusie was dat ik het energieverbruik best teleurstellend vond van mijn Rofco. Als het ding al op temperatuur is stookt ie vrijwel net zo hard door en dat had ik nou niet verwacht. Ik zou ook met drie bakvlakken in een keer kunnen bakken maar dat doe ik eigenlijk vooral als ik veel stokbroden, grote hoeveelheden pizza, focaccia of broodje wil bakken en anders bak ik eerder achter elkaar meerdere soorten op een bakvlak. Meestal drie a vier sessies met in totaal zo'n 10 kilo deeg.
Ik heb ook een stokoude Manz staan hier, die zou ik ook eens moeten meten. Ik denk dat ie veel zuiniger is. Laatst had ik 4 paas stollen gebakken, half uurtje de Manz aan en dan nog 35 minuten bakken. Dat zal vast een stuk zuiniger zijn dan de Rofco anderhalf uur opstoken en dan pas bakken.

Met veel zonnepanelen op het dak maak ik me er trouwens niet zo druk om, maar Rofco moet ons niet wijsmaken dat hun ovens zuinig zijn. Uit hun promotie:

Een zuinig verbruik wordt gegarandeerd door het gebruik van thermische isolatie van hoge en blijvende kwaliteit.

Dat is je reinste flauwekul. Je brand je handen aan een Rofco, ondanks die thermische isolatie van hoge kwaliteit. Vooral aan de randen van de deur.

Ze bakken dan wel weer heel mooi, zeker mooier dan een Manz.

Wil

Dat verbruik klopt wel: de oven lang op temperatuur houden is niet handig (of voordelig). Ik heb wel eens gedacht om de hele oven in te bouwen en er extra isolatie omheen te doen. Die 4cm glaswol of steenwol die er nu omheen zit is nou ook niet echt iets voor high end isolatie.

Wat ik meestal doe als er niet doorgebakken hoeft te worden is de oven op 100-150º zetten en dan 15 minuten van te voren weer voluit.

In welke Rofco bak je die hoeveelheid brood Deskman?
Heb je een B10 of een B20?
Ik bak twee broden van ruim 900 gram deeg in een B10, ik durf het nog niet aan om er vier tegelijk, dus twee per laag, te bakken.

Ik heb een B10 en bak 2x2 en dat 2x voor 8 broden.

Mijn broodjes zijn 750gr maar met 900 zouden ze alleen maar hoger zijn, niet veel langer of breder. Lijkt me dat dat ook past. De ovencapaciteit (voldoende warmte) is geen enkel probleem.

Ik heb ovale en ronde rijsmandjes. Ovale broden vind ik eigenlijk beter te hanteren maar ronde passen beter.

Ik heb twee triplex schietplankjes gemaakt die bijna zo groot zijn als de bakvloer, waarbij een ovaal en een rond broodje achter elkaar liggen - de batard een beetje schuin voor de ruimte. Gaat echt prima.

Dank je, de 900 genas broden zijn inderdaad wat hoger, want ze komen uit een rijsmandje dat eigenlijk gemaakt is voor 750 gram deeg.
Ga het met de volgende bakronde proberen om er vier in één keer te bakken.
Scheelt ook weer in de hoeveelheid verbruikte energie per brood.

Een luchtig en goudbruin 2023 allemaal!



Zo, het zit er weer op. Ons 2023 is begonnen met een flinke hoeveelheid zuurdesem-oliebollen. Heerlijk, hoe noem je dat, elastisch? En niet zo druipend-vet als die van de supermarkt. Aangepast recept op basis van wat mijn schoonmoeder altijd bakte - met een flesje Duits bruinbier, niet zoveel suiker en geen sukade. Als iemand het hele recept wil hebben kan ik het wel posten.



Ook de eerste broodbak-sessie weer achter de rug. 8 broden, haverkoekjes, een paar groentetaarten met zuurdesem-piedeeg - daar kom ik de dag wel mee door.

Ondertussen naarstig op zoek naar een tweede oven. Voor het gewone keukenwerk is een Rofco niet gemaakt maar ik gebruik 'm er toch voor. Een uurtje opwarmen is niet zo'n probleem als je daarna de hele dag bakt. Maar voor het magen van een ovenschoteltje is het tegenwoordig onverantwoord duur - dan kun je beter uit eten gaan.

Eigenlijk zoek ik een soort profi versie van een klein keukenoventje. Maar dat valt nog niets mee. Kom uit op Bartscher en zo maar als iemand een mooie tip heeft dan ben ik een en al oor.