Baksels van Bantam
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Baksels van Bantam
Eindelijk lukt het om Baguettes te bakken.
De vorige baguette baksels durf ik niet laten zien.
Nu is het al de tweede keer dat ze imho gelukt zijn.
Zuurdesem met durum tarwe - 120 gr. , bloem met hoog eiwit gehalte 230 gr. , volkoren tarwe 120 gr. extra durum 120 gr. , water 68%.
Een beetje O'Tentic ( 6,5 gr) , zout 10,1 gr. , boter 20 gr.
De vorige baguette baksels durf ik niet laten zien.
Nu is het al de tweede keer dat ze imho gelukt zijn.
Zuurdesem met durum tarwe - 120 gr. , bloem met hoog eiwit gehalte 230 gr. , volkoren tarwe 120 gr. extra durum 120 gr. , water 68%.
Een beetje O'Tentic ( 6,5 gr) , zout 10,1 gr. , boter 20 gr.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
- brood daar zit wat in
- Meesterbakker
- Berichten: 1855
- Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
- Locatie: Regio Utrecht
Re: Baksels van Bantam
Mooi hoor, hoe was de smaak?
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
De smaak was OK.
Ietsje zuur, klein beetje, maar daar hou ik van.
Volgende keer zou ik wel een iets dunnere korst willen.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Dit roggebrood is een uitdaging geweest.
Ingrediënten: Autolyse met 200 gr roggebloem en 240 gr water + mespuntje desem,
110 gr Tarwevolkoren,
20 gr roggevlokken 24 uur geweekt in 30 gr water,
20 gr suiker,
12 gr zout,
46 gr tarwegluten,
13 gr O'Tentic,
546 gr roggedesem, (1-10-10)
70 gr extra water.
Dat is veel desem , daarom heb ik 12 uur vroeger moeten bakken dan ik gedacht had.
Ingrediënten: Autolyse met 200 gr roggebloem en 240 gr water + mespuntje desem,
110 gr Tarwevolkoren,
20 gr roggevlokken 24 uur geweekt in 30 gr water,
20 gr suiker,
12 gr zout,
46 gr tarwegluten,
13 gr O'Tentic,
546 gr roggedesem, (1-10-10)
70 gr extra water.
Dat is veel desem , daarom heb ik 12 uur vroeger moeten bakken dan ik gedacht had.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Mijn eerste brood ooit. Met een BBM op 18 maart 2020. :
Een van de eerste teleurstellingen wegens "ingezakt"
Een van de eerste successen :
Een van de eerste teleurstellingen wegens "ingezakt"
Een van de eerste successen :
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Tarwe volkoren brood met O'Tentic, i.p.v. gist of desem.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Broodjes met Tang Zhong van rogge (400 gr. 1+4) en desem van durum (360 gr - 44,7%)
Met bloem (145 gr.) ,tarwe volkoren ( 185 gr.), nog eens rogge (50 gr.) en spelt (175 gr.).
Hydratatie 76%.
135 gr. aan zaden en pitten allerlei.
Met bloem (145 gr.) ,tarwe volkoren ( 185 gr.), nog eens rogge (50 gr.) en spelt (175 gr.).
Hydratatie 76%.
135 gr. aan zaden en pitten allerlei.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Anke
- Gaat de goede kant op
- Berichten: 69
- Lid geworden op: wo 19 aug 2020, 09:52
Re: Baksels van Bantam
Ik wil (ooit) ook proberen om brood te maken met de Tang Zhong methode, als ik jouw broden zien, dan krijg ik er nog meer zin in! Ze zien er lekker uit.
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
Re: Baksels van Bantam
Ook al zulke mooie broden en ja... Tang Zong geeft een lekker resultaat!
Maar wat is dat O'Tentic bij het tarwebrood?
Maar wat is dat O'Tentic bij het tarwebrood?
Groet, Han.
...levensgenieter...
...levensgenieter...
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
In Maart van het onvergetelijke jaar 2020 zijn we uit noodzaak zelf ons brood beginnen bakken met de lock-down.
Gist ( korrel- en droge -) was overal uitverkocht door het hamsteren. Zuurdesem kende ik toen nog alleen van naam......
Van de buurvrouw kregen we 1 kg. O-Tentic van Puratos om ons te behelpen.
Dit is desem in poeder, voor de smaak, met bakkersgist als steun om te rijzen.
Het vervangt bakkersgist
Dat is me goed bevallen en ik werk er af en toe nog mee om de desem te steunen.
Een echte eigen zuurdesem is wel prettiger en geeft meer voldoening.
https://www.puratos.be/nl/products/o-tentic-durum
https://www.puratos.be/nl/products/o-tentic-origin
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Elizabet
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 24
- Lid geworden op: wo 29 apr 2020, 20:09
Re: Baksels van Bantam
Ik moet wel een beetje grijzen van de naam O'tentic. Het geeft wel precies aan wat het is: iets wat authentiek zou moeten lijken maar het niet is ;-)
Maar als het werkt werkt het, en je broden zien er vooral qua structuur heel goed uit!
Maar als het werkt werkt het, en je broden zien er vooral qua structuur heel goed uit!
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
Re: Baksels van Bantam
Bedankt voor de reactie.
Er zit dus desempoeder in en het is vrij van E-nummers en helemaal op natuurlijke basis.
Klinkt goed!
Er zit dus desempoeder in en het is vrij van E-nummers en helemaal op natuurlijke basis.
Klinkt goed!
Groet, Han.
...levensgenieter...
...levensgenieter...
- RedYssel
- Deegroller
- Berichten: 352
- Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34
Re: Baksels van Bantam
Vind jij ook niet dat o-tentic een kaas smaak heeft?. Ik moet altijd aan kaas denken als ik er broodjes van proef.
Passie voor de ambacht!.
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
De O-Tentic Durum heeft een sterkere, meer uitgesproken, smaak dan de Original.
Waarschijnlijk doet de durum je dan aan kaas denken, bij mij roept die een "lekkere ouderwetse" smaak op.
Misschien iets uit mijn jeugd?
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Op 19 dec 2020 heeft RedYssel een foto geplaatst van een meergranen batard met desem poolish en een zaden kookstuk met totaal wel 110 procent water!.
Dat werkte aanstekelijk.
Daarom een probeersel met een rond busbrood met desem poolish en een zaden kookstuk totaal wel 100 procent water!.
110% durfde ik nog niet aan, daarom "maar" 100%. Dat is uitdagend genoeg.
Bij de zaden was er een partij zwarte Sezamzaden. Het zaden kookstuk zag bijna helemaal zwart.
Dank Red voor de tip. Volgende keer ga ik naar de 110%, het was een hele ervaring met een plakkerig deeg.......
Maar een leuke ervaring.
Dat werkte aanstekelijk.
Daarom een probeersel met een rond busbrood met desem poolish en een zaden kookstuk totaal wel 100 procent water!.
110% durfde ik nog niet aan, daarom "maar" 100%. Dat is uitdagend genoeg.
Bij de zaden was er een partij zwarte Sezamzaden. Het zaden kookstuk zag bijna helemaal zwart.
Dank Red voor de tip. Volgende keer ga ik naar de 110%, het was een hele ervaring met een plakkerig deeg.......
Maar een leuke ervaring.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- TigerManZ
- Meesterbakker
- Berichten: 1986
- Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
- Locatie: In het oosten van de Betuwe
Re: Baksels van Bantam
Mooi brood, ziet er lekker uit. Maaruhhh het moet niet teveel gat en gaten worden want dan hou je geen brood meer over
Groet, Han.
...levensgenieter...
...levensgenieter...
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Me al die gaten wordt dat een chocopasta transporteur hé.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- RedYssel
- Deegroller
- Berichten: 352
- Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34
Re: Baksels van Bantam
Prachtig Bantam! Die 110 kun je makkelijk hebben hoor als ik de kruim zo bekijk. Krijg je m ook wat luchtiger van!. Evt kun je t wat slappere deeg bijsturen met een of 2 extra folds en evt voor het opmaken losjes opbollen en dan na 10 min rust aan de vorm maken! Topwerk! Bravo
Red
Red
Passie voor de ambacht!.
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Tweede poging voor een brood met hoge hydratatie.
Desem poolish met roggemeel, een zaden kookstuk met pitten, zaden en de Zwarte Sesam en een Tang Zhong met Spelt.
In totaal een hydratatie van 106%.
Er moest nergens nog water toegevoegd worden.
Bij het kookstuk was er deze keer een grotere hoeveelheid Zwarte Sesam, de smaak van het brood is heerlijk.
Het is een hele klus dat deeg de baas te blijven. 'k Zal nog moeten oefenen en bijleren.
Een batard was me niet gelukt. Een broodbakvorm was de redding.
Maar het was de moeite waard.
Het brood is heel lekker. ( was.... )
Desem poolish met roggemeel, een zaden kookstuk met pitten, zaden en de Zwarte Sesam en een Tang Zhong met Spelt.
In totaal een hydratatie van 106%.
Er moest nergens nog water toegevoegd worden.
Bij het kookstuk was er deze keer een grotere hoeveelheid Zwarte Sesam, de smaak van het brood is heerlijk.
Het is een hele klus dat deeg de baas te blijven. 'k Zal nog moeten oefenen en bijleren.
Een batard was me niet gelukt. Een broodbakvorm was de redding.
Maar het was de moeite waard.
Het brood is heel lekker. ( was.... )
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Zwarte baksels van Bantam
Nog eens een Black Sesam brood gebakken. De echtgenote vindt dat lekkere broden.
In totaal zit er voor 100 gram zwarte sesam in dit brood. De zaadjes zijn met een elektrische koffiemolen gemalen.
Er is geen kookstuk gebruikt wel autolyse als voordeeg.
Ook bij 34 % desem is er 15 gram zwarte sesam gebruikt.
Verder nog rogge (24%), tarwebloem, tarwemeel, durum fijn en volkoren harde durumtarwe. Allerlei pitten.
71% hydratatie. In een Pyrex bakvorm gebakken.
Met zoveel sesam, en zonder kookstuk (Tang Zhong), is het moeilijk kneden en moeilijk om het brood te vormen.
Maar het brood is reuze lekker.
In totaal zit er voor 100 gram zwarte sesam in dit brood. De zaadjes zijn met een elektrische koffiemolen gemalen.
Er is geen kookstuk gebruikt wel autolyse als voordeeg.
Ook bij 34 % desem is er 15 gram zwarte sesam gebruikt.
Verder nog rogge (24%), tarwebloem, tarwemeel, durum fijn en volkoren harde durumtarwe. Allerlei pitten.
71% hydratatie. In een Pyrex bakvorm gebakken.
Met zoveel sesam, en zonder kookstuk (Tang Zhong), is het moeilijk kneden en moeilijk om het brood te vormen.
Maar het brood is reuze lekker.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Nog eens een zwart sesam brood gebakken.
Met een Tang-Zhong met o.a. 50 gr. gemalen zwarte sesam. (koffiemolen met 2-vleugelig mes )
In de desem is naast de starter ook nog eens 20 gr. zwarte sesam bijgevoegd.
In het totaal dus 70 gr zwarte sesam.
De huisgenoten hier zijn dol op sesam.
Met een Tang-Zhong met o.a. 50 gr. gemalen zwarte sesam. (koffiemolen met 2-vleugelig mes )
In de desem is naast de starter ook nog eens 20 gr. zwarte sesam bijgevoegd.
In het totaal dus 70 gr zwarte sesam.
De huisgenoten hier zijn dol op sesam.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Baksels van Bantam
Ziet er weer lekker uit.
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Koen
- Chef stoffer en blik
- Berichten: 23
- Lid geworden op: ma 04 jan 2021, 12:07
Re: Baksels van Bantam
Ziet er lekker uit. De zwarte sesam zal het een heerlijke smaak geven, denk ik.
Groeten, Koen
Groeten, Koen
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Na mijn avonturen met zwarte broden, die nog niet ten einde zijn trouwens ( once you go black you never go back ) , een intermezzo met een 100% tarwebrood.
Tarwebloem en tarwe volkorenmeel. Zowel met gewone tarwe als met Durum.
Deeg met hoge hydratatie, gebakken in een ronde bakvorm voor het comfort, (Lees: zo'n heel nat deeg heb ik nog problemen mee....)
En dat brood is om op te eten, moet niet mooi zijn maar voedzaam en lekker.
Tarwebloem en tarwe volkorenmeel. Zowel met gewone tarwe als met Durum.
Deeg met hoge hydratatie, gebakken in een ronde bakvorm voor het comfort, (Lees: zo'n heel nat deeg heb ik nog problemen mee....)
En dat brood is om op te eten, moet niet mooi zijn maar voedzaam en lekker.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Baksels van Bantam
Mooi rond busbrood!
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- oudbakken
- Deegroller
- Berichten: 292
- Lid geworden op: vr 14 sep 2018, 16:16
Re: Baksels van Bantam
mooi brood, ik hoop dat het je zal smaken.
in wat voor een bus bak je dat brood ?
in wat voor een bus bak je dat brood ?
Heetlucht oven LOTUS mod. FOV 2.6kW.
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
Conventionele oven: smeg 80cm
KitchenAid heavy Duty
Komo FidibusMedium molen
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Ik heb er twee ronde bussen.
Het brood op de foto hierboven is met de Sft180 Stampo Rotondo gebakken. (Ø18cm, 6,5cm hoog )
De andere is een Zenker 7520, die is hoger. ( Ø 18,5cm x 10cm hoog )
Laatst gewijzigd door lekkermelig op ma 08 feb 2021, 22:44, 1 keer totaal gewijzigd.
Reden: linkjes naar webshops verwijderd
Reden: linkjes naar webshops verwijderd
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Brood met rijst en rijstdesem
Een experimenteel, broodje met rijst en zuurdesem van rijst.
Brood :
14% rijstmeel (o.a. volkorenrijst), Bloem, volkorentarwe, rogge en uiteraard Durum.
Zaden en pitten.
En zuurdesem op basis van zilvervliesrijst: Hachiko.
( Rode zilvervliesrijst, ronde zilvervliesrijst en volkoren rijstmeel,)
Omdat ik als "spielerei" +- 5 gr kurkuma toegevoegd heb kleurt het brood geel.
Brood :
14% rijstmeel (o.a. volkorenrijst), Bloem, volkorentarwe, rogge en uiteraard Durum.
Zaden en pitten.
En zuurdesem op basis van zilvervliesrijst: Hachiko.
( Rode zilvervliesrijst, ronde zilvervliesrijst en volkoren rijstmeel,)
Omdat ik als "spielerei" +- 5 gr kurkuma toegevoegd heb kleurt het brood geel.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Baksels van Bantam
Brood ziet er mooi uit, ook goed luchtig geworden
Waarom heb je gebruik gemaakt van rijst?
Waarom heb je gebruik gemaakt van rijst?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Beste Hans,Waarom heb je gebruik gemaakt van rijst?
Dat is een probeersel uit nieuwsgierigheid.
En ook, een beetje :-) , omdat mijn echtgenote graag rijst eet.
Zie ook viewtopic.php?f=195&t=7276
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Baksels van Bantam
Ok, Heb je nog meer soorten graan in de planning staan om te proberen?
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
- Bantam
- Deegroller
- Berichten: 269
- Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
- Contacteer:
Re: Baksels van Bantam
Beste Hans,
Naast het klassieke tarwe, bloem en volkoren, met veel durum erbij, werk ik heel graag met rogge.
Eens de voorraad van 3kg. rijstmeel gebruikt is zal deze hype misschien ook voorbij zijn.
Gisteren heeft mij vrouw, op aanraden van haar vriendinnen, boekweit- en sojameel gekocht.
Als het haar tegenvalt dan zien we wel wat ik ermee doe.
Verder gebruik ik meestal +- 10 à 15 gr. haver-, spelt- en roggevlokken als aanvulling voor de smaak, samen met zaden , pitten en rozijnen.
De laatste tijd verwerk ik ook veel zwarte sesam in het brood.
Met die ingrediënten spelen is allemaal leuk . Het lastigste aan brood bakken is, volgens mij, het vormen met hoge hydratatie
Gelukkig bestaan er bakvormen om de zaak te redden.
Naast het klassieke tarwe, bloem en volkoren, met veel durum erbij, werk ik heel graag met rogge.
Eens de voorraad van 3kg. rijstmeel gebruikt is zal deze hype misschien ook voorbij zijn.
Gisteren heeft mij vrouw, op aanraden van haar vriendinnen, boekweit- en sojameel gekocht.
Als het haar tegenvalt dan zien we wel wat ik ermee doe.
Verder gebruik ik meestal +- 10 à 15 gr. haver-, spelt- en roggevlokken als aanvulling voor de smaak, samen met zaden , pitten en rozijnen.
De laatste tijd verwerk ik ook veel zwarte sesam in het brood.
Met die ingrediënten spelen is allemaal leuk . Het lastigste aan brood bakken is, volgens mij, het vormen met hoge hydratatie
Gelukkig bestaan er bakvormen om de zaak te redden.
""" WATER + DESEM + BLOEM + TIJD + BROODBAKFORUM """
- hjeverts
- Warme bakker
- Berichten: 789
- Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
- Locatie: Neede
Re: Baksels van Bantam
Genoeg te doen dus de komende tijd zo te lezen.
Een hoge hydratatie levert vaak wel een mooi brood op ookal is het vormen soms wat lastig en een bakvorm is dan idd een goed middel om het deeg toch een beetje in toom te houden
Een hoge hydratatie levert vaak wel een mooi brood op ookal is het vormen soms wat lastig en een bakvorm is dan idd een goed middel om het deeg toch een beetje in toom te houden
Groeten Hans,
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist
Kneedmachine: Handen
Oven: AEG BPS33102ZM
Type rijsmiddel: Zuurdesem of Gist