Mooi witbrood

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

Ik heb vandaag een prachtig witbrood gebakken.
Het is moeilijk om hem niet aan te snijden maar we laten hem toch maar even rusten :-)

500 gram bloem
321 gram water
25 gram roomboter
20 gram magere melkpoeder
10 gram suiker
7 gram gist
1 gram vitamine c

De melkpoeder en vitamine c heb ik 1 op 1 aangevuld met water. Er hangt geen formule aan vast, het voelde gewoon goed aan :-)

Ik heb eerst 290 ml water met bloem en melkpoeder gemengd en daarna de rest van het water.
Ik heb een autolyse toegepast van 20 minuten.
Daarna heb ik op de boter na de rest van de ingredienten toegevoegd nadat ik eerst de gist door het deeg had gekneed. Na ongeveer 5 minuten kneden heb ik de boter toegevoegd en daarna is het deeg nog 5-10 minuten gekneed.
Nadat ik een mooi vliesje kom trekken heb ik het opgebold en in een kom gelegd welke licht met zonnebloem olie was ingesmeerd voor de bulkrijs.
Na 20 minuten is er een stretch and fold (uit de kom) toegepast en is het deeg terug gegaan in de kom.
25 minuten later bleef mn vinger er in staan en heb ik het deeg vorm gegeven. Dit ging deze keer verbazingwekkend makkelijker dan voorgaande keren. (Maar het kan nog wat beter/gelijkmatiger) het deeg liet zich wat makkelijker bewerken. Ik heb het deeg licht doorgeslagen met de hand en Ben er daarna met de roller overheen gegaan, gevouwen en nogmaals met de roller er overheen.
Het viel mij op dat er vrij veel grote lichtbellen waren ontstaan.
Ik heb het deeg opgerold en in de busvorm gelegd voor de busrijs.
De vormrijs is na 30 minuten gecontroleerd maar het deeg voelde nog erg stug aan.
15 minuten later heb ik het nogmaals gecontroleerd. Ook al gaf het deeg nog wat weerstand besloot ik toch het brood in de oven te doen omdat ik bang was dat het deeg kapot zou rijzen en dacht dat het rijsen verder wel goed zou komen in de oven.

Dat het brood er zo uit is gekomen is boven mijn verwachting en kan niet wachten op de eerste hap :-)
069CC687-DD52-4867-81BB-1D50FABF5C19.jpeg
E0577088-78DC-4EBE-AA7C-12243D3B2052.jpeg
EB64AB80-375E-488D-A963-2A8FC179A5A5.jpeg
FAD49E59-4CD6-4061-AAAF-94D9694AFD85.jpeg
Morgen ochtend eens proeven of hij net zo lekker smaakt als dat hij aanvoelt en er uit ziet.
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mooi witbrood

Bericht door Rik59 »

Fraai brood Wesley.. alleen als je vandaag hetzelfde brood wil bakken pakt het mogelijk anders uit.. omstandigheden veranderen namelijk per dag...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Mooi witbrood

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zeg: :thumbup:
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

Rik59 schreef: di 28 apr 2020, 06:24 Fraai brood Wesley.. alleen als je vandaag hetzelfde brood wil bakken pakt het mogelijk anders uit.. omstandigheden veranderen namelijk per dag...
Thanks Rik :-)

En inderdaad, er zal vast iets anders uitpakken maar ik hoop wel duidelijk verschil in het kruim te zien.
Indien dat niet zo is, is dat ook prima.

Aangezien de melkpoeder ook op moet vond ik het wel leuk om te proberen :-)
Ik wil het ook nog een keer doen met volle melk.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

BakkerGerrit schreef: di 28 apr 2020, 07:31 Ik zeg: :thumbup:
Thanks Gerrit :-)
Bedankt voor de hulp!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mooi witbrood

Bericht door Rik59 »

WesleyNL schreef: di 28 apr 2020, 09:28
Rik59 schreef: di 28 apr 2020, 06:24 Fraai brood Wesley.. alleen als je vandaag hetzelfde brood wil bakken pakt het mogelijk anders uit.. omstandigheden veranderen namelijk per dag...
Thanks Rik :-)

En inderdaad, er zal vast iets anders uitpakken maar ik hoop wel duidelijk verschil in het kruim te zien.
Indien dat niet zo is, is dat ook prima.
De pro-bakker heeft (min of meer) dezelfde omstandigheden. Wij moeten het met onze huiselijke temperaturen etc. doen..
Uiteraard kun je hier ook gebruik van maken warm/koud vocht.. kortere/langere rijs etc.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Mooi witbrood

Bericht door Joris7 »

Top Wesley :thumbup: Geniet van je succes!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Mooi witbrood

Bericht door Levinebaktbrood »

:thumbup: :thumbup:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Mooi witbrood

Bericht door Arie »

Perfect Wesley :D Op naar de volgende keer :thumbup:
Mijn dagelijks brood... :D
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

Thanks voor de reacties :-)

@Rik, inderdaad. Ik denk dat het vooral moeilijker wordt in de zomer en de winter ivm oa de luchtvochtigheid e.d. En de grote temperatuur verschillen in huis.
Daarom
Is het inderdaad goed om naar het deeg te kijken.
Maar dat vond ik deze keer toch wat lastiger dan voorgaande keren omdat de vormrijs anders vormde dan voorgaande keren dus daar moet ik gevoel bok gaan krijgen.

@Joris, ik denk dat dit wel aantoont dat het wel degelijk aan mijn bloem ligt aangezien ik vitamine c toe moest voegen voor dit resultaat. De melkpoeder bepaald een bepaalde zachtheid maar niet de hoogte van het brood.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Mooi witbrood

Bericht door Joris7 »

WesleyNL schreef: di 28 apr 2020, 12:08 @Joris, ik denk dat dit wel aantoont dat het wel degelijk aan mijn bloem ligt aangezien ik vitamine c toe moest voegen voor dit resultaat. De melkpoeder bepaald een bepaalde zachtheid maar niet de hoogte van het brood.
Inderdaad, ik denk zeker dat een mens pech kan hebben met een 'slechte' bloem. Ik had het zelf ook, ik had een ander merk in huis en alles bakte opeens heel anders. En in die bloemtest waarvan ik je een link had gestuurd zie je het ook duidelijk, de ene bloem kan een heel ander resultaat geven dan de ander. En uit die test bleek wel dat het sowieso lastig kan zijn zonder broodverbeteraar een hoog brood te bakken.

Ze gebruikten als broodverbeteraar een enzymmix, een mix van vitamine C en een soort enzymen. Die enzymen zouden helpen met korstvorming. Zo valt allemaal hier te lezen: https://broodsmakelijk.nl/enzymmix

En hier zie je een voorbeeld van het grote verschil met enzymmix en zonder: https://broodsmakelijk.nl/test-albert-h ... ntarwemeel

Nou, ik denk dat ik eigenlijk maar heel blij moet zijn dat mijn broden wel om een of andere reden op natuurlijke wijze zo mooi rijzen en hoog worden.. Want het is nog niet zo makkelijk blijkbaar. Niet dat ik van mezelf begrijp waarom het bij mij wel lukt :-p Ik volg ook maar gewoon een recept.

groetjes!
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

Hoi Joris,

Ja, ik had de testen gelezen en ook over enzymix.
Aangezien ik niet teveel rommel(?) in mn brood wil doen is vitamine c voldoende.

Ik denk dat het enorm scheelt dat jouw bloem een hoger eiwit gehalte bevat.
Het kan ook zijn dat er al E300 aan is toegevoegd maar volgens mij staat er dan het woord “extra” bij.
De smaak van mn bloem is wel lekker dus ik heb er geen spijt van dat ik het in huis had gehaald.
Daarnaast heeft het mij (en waarschijnlijk ook andere leden op het forum 😂) enorm gefrustreerd.
Hierdoor heb ik echt heel veel geleerd en uitgeprobeerd.
Zonder de tegenslagen had ik dit pad niet bewandeld dus ik ben er wel heel blij mee achteraf gezien.

Ik hoop dat jij ook je doel bereikt!
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
Joris7
Gaat de goede kant op
Berichten: 79
Lid geworden op: zo 05 apr 2020, 15:53

Re: Mooi witbrood

Bericht door Joris7 »

Ja je harde werken word beloond!

Ik denk dat ik binnenkort nog 1x een wit brood ga bakken op de manier waarmee ik de afgelopen 2x een goed resultaat heb behaald. Alleen de laatste keer zat er nog een plek in die niet helemaal gaar was geworden. Misschien had ik het brood toen te strak opgerold. (dat deed ik toen ook express, omdat ik de gaatjes wou verminderen. Maar ik ontdek nu dat iedereen juist dol is op die gaatjes) Als het me de volgende keer nou weer lukt heb ik verttrouwen in mezelf dat ik een wit brood bakken een beetje in de vingers begin te krijgen.

Dan ga ik 'm weer bakken maar dan sla ik 1 rijs over, kijken of het dan compacter word.

Ik heb hier ook nog een idee leggen voor een oranjebrood (met tomatensap) geïnspireerd door Koningsdag gisteren.

En ik wil nog witte bolletjes maken, en hamburgerbroodjes met sesam, en bolletjes met zongedroogde tomaat en olijven.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Mooi witbrood

Bericht door Rik59 »

Joris7 schreef: di 28 apr 2020, 13:13
Nou, ik denk dat ik eigenlijk maar heel blij moet zijn dat mijn broden wel om een of andere reden op natuurlijke wijze zo mooi rijzen en hoog worden.. Want het is nog niet zo makkelijk blijkbaar. Niet dat ik van mezelf begrijp waarom het bij mij wel lukt :-p Ik volg ook maar gewoon een recept.
Dit bedoel ik dus.. jij pakt een recept.. en hij pakt een recept (het zou zomaar hetzelfde recept kunnen zijn)
Bij hem gaat het van een leien dakje en jij moest ervoor knokken..

Ik maak hetzelfde mee met desem.. sommigen moeten hier alles uit de kast halen om een desem op gang te krijgen en ik heb em na een paar dagen draaien..

Een beetje geluk moet je ook hebben...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
WesleyNL
Deegroller
Berichten: 482
Lid geworden op: vr 17 apr 2020, 17:09

Re: Mooi witbrood

Bericht door WesleyNL »

Daar heb je zeker gelijk in Rik!

Ik ben ook heel benieuwd naar het andere bloem dat ik binnen krijgt.
Maar het pad dat ik heb moeten bewandelen hebben mij wel gigantisch veel tips opgeleverd en de bijbehorende lessen.
Dus ik ben stiekem wel blij dat het voor iedereen anders kan zijn en dat we dit mooie forum hebben waar we vragen kunnen stellen.


@Joris, ik weet precies wat je bedoeld en grappig om te lezen dat je ook bolletjes wil gaan proberen.
Ik ga daar vanavond namelijk mee aan de slag.
Ik twijfelde tussen tijgerbrood en bolletjes en mn vriendin wil graag bolletjes dus daar gaan we maar aan beginnen :-)
Ik heb er best veel zin in eerlijk gezegd.

Ik hoop dat het je lukt om het brood te bakken zoals je wilt en inderdaad, de een wil kleine belletjes en andere grote maar ze moeten er wel zijn anders krijg je een baksteen..
Minder gist produceert volgens mij ook minder belletjes dus dat is ook nog te proberen. Maar ik hoop dat het lukt met het recept waar je nu succes mee hebt gehad.
Mixers: Kenwoon kmix met superdoughhook, Grilletta IM5
Oven: Bosch CSG856R Combi stoomoven.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Mooi witbrood

Bericht door lekkermelig »

WesleyNL schreef: di 28 apr 2020, 16:01 Minder gist produceert volgens mij ook minder belletjes dus dat is ook nog te proberen.
Minder gist produceert alleen minder belletjes als je de boel niet lang genoeg laat rijzen. Zelfs met 0,1 gram gist in je brood kan je nog prima luchtig brood bakken. Moet je wel veel meer geduld hebben met rijzen, misschien toch maar met een poolish werken.
Als je geen luchtig brood wil: vooral slecht meel gebruiken uit een supermarkt met laag eiwitgehalte, geen vitamine c toevoegen en zorgen dat je de boel lekker laat uitdrogen bij het rijzen. Oja, vooral geen stoom gebruiken, anders rijst het misschien nog. Of je mengt een flinke stapel glutenvrij meel erdoor heen.

Tja. Zucht. Een normaal mens streeft naar redelijk luchtig brood. Dat iemand streeft naar minder luchtig brood vind ik echt bijzonder.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Mooi witbrood

Bericht door Vitamine C »

Denk dat ze bedoelen, fijn structuur brood en geen grote gaten.
Kwestie van deeg goed uitrollen met deegroller en dan opmaken voor in bus.
Plaats reactie