De baksels van Lein

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Hoi, ik bak al een tijdje en Hey is bijna altijd heerlijk maar wat me zelden lukt is een goede ovenrijs.
Desembrood bv zie foto, is dit dan gevolg van een te lange narijs?
Ik weet dat er veel factoren zijn maar Spanje de foto ziet, wat is vlg jullie mijn fout?
En wat hebben jullie nodig voor info?
Dank!
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door Levinebaktbrood »

Welk recept gebruik je en wat is werkwijze?

Het brood ziet er compact uit. Dat kan o.a. komen door te kort/te lang kneden, te kort/te lang laten rijzen, onvoldoende vocht in het deeg en bij desembrood een desem gebruiken die niet actief genoeg is.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

daar was ik al bang voor haha!
Dank je voor je snelle reactie.
Om te checken of je desem actief genoeg is, kan je toch een theelepel in warm water doen en als het drijft is het ok?
Moet ik dan eigenlijk elke keer hetzelfde doen en 1 van deze factoren veranderen?
Qua smaak en bite is het niet naar hoor, alleen idd nogal compact.

Dank vd hulp!
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door BakkerGerrit »

Ik zou beginnen met je recept en je werkwijze (uitgebreid) hier te melden zodat men er gericht iets van kan vinden. En dan inderdaad slechts één item per keer veranderen zodat je weet wat je doet.

Succes!
Gebruikersavatar
Vitamine C
Warme bakker
Berichten: 690
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: De baksels van Lein

Bericht door Vitamine C »

Zonder ingrediënten/ recept inderdaad niet veel te zeggen.
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

(door het mooie weer even vertraging: hier zijn het recept en de stappen die ik heb genomen.)

Helemaal eens met de vragen, ik zal het recept en de werkwijze delen.

-1000 gr bloem (lemaire) .
recept vroeg voor meel 650 gr water, bloem 600 en ik deed bij dit product 625.
-500 gr desem (avond ervoor ververst, op het aanrecht laten staan, ca 12 uur later gebruikt) 100% hydratatie, op basis v lemairemeel.
-kort mengen, 30 min rust, dan 24 gr zout erbij, mengen (3 minuten in Bear Teddy) oven is trouwens gewone oven met steen (3 cm).
1 uur in afgedekte geoliede bak, stretch & fold
herhaal dit
1 uur in afgedekte geoliede bak, verdelen, 5 minuten rust,
opmaken (langwerpig, hoeken 'omslaan' ,vouw tot midden, omdraaien, zelfde andere kant, geheel dubbelvouwen en aandrukken.
in rijstanden 2 uur. meestal op aanrecht, laatste tijd in (andere) oven met bakje heet water en onder een theedoek, temp oven ca 27 graden.
of ik in de keuken onder vochtige theedoek of in de oven (constantere temperatuur en vochtigheid) de laatste rijs doet maakt voor het gebrek aan ovenrijs weinig uit.
als ik het deeg indruk veert hij meestal niet helemaal terug. Dit doe ik na 2 uur: zou ik dat na bv 1.5 moeten doen om te voorkomen dat de 2e rijs te lang is?

Dan in oven op steen, met bakje dat er al instond, en waar ik heet water bij gooi. Geen professionele stoombak oid.

230 graden, en na 5 minuten stoom eruit en op 200 nog 35-40 minuten.
brood van de foto was de oven iets heter, maar gebrek aan ovenrijs is altijd bijna.

Dit gebeurt ook met broden van recepten van Levine, ook al volg ik het tot op de letter.

alvast bedankt!
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Is er nog een deskundige die zin heeft te reageren op mijn vraag na het plaatsen van mijn post over de werkwijze? Zou echt graag hulp krijgen!
Alvast bedankt Groetjes Marjolein
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: De baksels van Lein

Bericht door Rik59 »

1 Lemaire... heeft men niet veel ervaring mee..

2 Is je desem voldoende actief??

3 Verloopt je rijs naar wens?? 1e rijs verdubbeling?? 2e rijs tot het vingerproefje (indrukken en terugveren)

4 Vind het voor No Knead kort onderweg... ik draai No Knead soms wel op 48-60 uur..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door BakkerGerrit »

Ik ben een gistbakker dus heb geen ervaring met desem. Toch heb ik wel een paar opmerkingen.

Ik denk dat je veeeel te kort kneed. Ik lees 1 keer kort mengen en daarna 3 minuten in de bear. Daar krijg je de gluten niet mee wakker.

Daarna heb je een bulkrijs van 2 keer een uur én een vormrijs van twee uur.
Als dit op kamertemperatuur is vind ik dit erg lang.

Mijn voorstel zou zijn:

Kneed je deeg een minuut of 15.
Je bulkrijs verkorten tot twee keer drie kwartier (wel met de s&f ertussen)
Je vormrijs verkorten tot een uur.

Tot slot zou ik de oventemperatuur hoger doen, doorbakken op 220°C.

Succes! En ik hoor graag je ervaringen.
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Dank jullie wel.
Ik dacht dat je met desem voorzichtig moest zijn met te lang kneden?

En hoe weet je of je desem actief genoeg is?
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: De baksels van Lein

Bericht door Rik59 »

Ja ook desem moet je gewoon kneden.. (daarom dacht ik ook dat je NO Knead had)

Desem is voldoende actief als hij verdubbeld of verdriedubbeld in +/- 12 uur bij kamertemperatuur ('s zomers korter / 's winters langer)

Misschien ook goed met een voordeeg "Levain" te werken... je hebt veel bacteriën nodig die gaan werken.. die moet je wel maken...

Autolyse (30 min rust) zoals jij doet is geen autolyse.. je voegt immers je desem toe.. die dan al gaat werken.. autolyse doe je met water/vocht en meel/bloem... daarna....
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Dat laatste is dan weer verwarrend want bij de recepten van Levine zie ik ook de desem al in de autolyse fase erbij, en zo had ik t ook geleerd bij de cursus die ik gedaan heb (edwin bakt brood).

Het kneden kan idd langer, soms doe ik dat ook wl maar voor de ovenrijs maakt dat bij mij weinig verschil...0
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1400
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door BakkerGerrit »

BakkerGerrit schreef: za 11 apr 2020, 11:27 .............

Kneed je deeg een minuut of 15.
Je bulkrijs verkorten tot twee keer drie kwartier (wel met de s&f ertussen)
Je vormrijs verkorten tot een uur.
.............

En afbakken op 220 graden C.
maak gewoon gebruik van deze gouden tips en je zult versteld staan
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door lekkermelig »

Voor desem brood lijkt me dat weer vrij kort Gerrit.

Voor desem hanteer ik meestal 2.5 uur bulkrijs en 2.5 uur vormrijs. Maar als je desem heel actief is mag dat best korter. Goed kneden is inderdaad wel handig :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door Levinebaktbrood »

Allereerst en ik bedoel het niet vervelend: het is niet handig om antwoord te gaan geven als je zelf nooit met desem werkt.

Een desemdeeg 15 minuten kneden is echt te lang. Als je eerst een autolyse doet, dan hoef je daarna nog maar kort te kneden zeker als je ook nog een aantal keren stretch & fold doet. Als je een desem toevoegt dan heet het eigenlijk een fermentolyse en geen autolyse. Soms moet je de desem er al bij doen, dat heeft te maken met de totale hoeveelheid vocht. Als je een deeg hebt met een totale hydratatie onder de ± 70% en je gebruikt een desem op basis van 100% hydratatie dan moet je de desem er al bij doen. Als je dit maar kort doet, dan is er niks aan de hand.

Rik heeft het over een levain. Een levain is een ververste desem. Dus het maakt niet uit of je de pot desem ververst en daar een hoeveelheid uit neemt of dat je een levain maakt en die gebruikt. Je doet hetzelfde.

Je gebruikt 500 gram desem op 1 kg bloem. Dat is best veel, rijstijden gaan sneller en het kan zijn dat je deeg gaat verzuren en zichzelf gaat afbreken. Dan krijg je een slap deeg waar je niet veel meer mee kan. Ik zeg niet dat dat hier aan de hand is, maar even een tip.

Desem is goed als het in volume verdubbeld is. Na hoeveelheid tijd dat gebeurt hangt ook af van de verhouding waarin je ververst. Als de desem 1:1:1 (gelijke delen desem/bloem of meel/ water) wordt ververst dan is hij eerder gebruiksklaar dan dat je de desem 1:5:5 ververst. Daar kan je een beetje mee spelen, met die verhouding. Het ligt eraan hoeveel tijd je hebt en wat de omgevingstemperatuur is. Zomers ververs ik mijn desem wel eens in de verhouding 1:12:12. Dan duurt het langer voordat hij op z'n top is (en hoef ik niet midden in de nacht mijn bed uit om met het deeg te beginnen omdat anders mijn desem alweer over z'n top is :P).

Je laat het deeg te lang rijzen. Zeker als je het deeg op een hogere temperatuur laat rijzen dan gaat het sneller. Als je op het deeg duwt dan mag het deukje even zichtbaar zijn en moet dan weer terugveren. Als het deukje zichtbaar blijft dan heeft het deeg te lang gerezen. Als je deeg te lang laat rijzen heb je geen ovenrijs meer en kan het deeg zelfs inzakken.

Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid desem, de activiteit van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Als een desem maar matig actief is zal het deeg minder goed rijzen en andersom. Als de omgevingstemperatuur laag is zal het deeg langzamer rijzen en andersom.

Het deeg is altijd leidend!!! Ik kan het niet vaak genoeg zeggen :D . De rijstijden in mijn recepten (en eigenlijk in alle recepten) zijn een indicatie. Ik heb er bovendien ook altijd bij staan "laat het deeg op kamertemperatuur rijzen ...". Als je dus deeg op een hogere temperatuur laat rijzen dan rijst het sneller. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijd die in een recept staat en naar de klok. Ik kan niet voorspellen hoe lang deeg bij een ander moet rijzen totdat het goed is voor de volgende stap.

Temperatuur van de oven niet te snel naar beneden bijstellen. Brood 20 minuten bakken op 230 C en dan pas temp terugdraaien naar 200 C.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Ik ben superdankbaar dat jullie je expertise delen met me!
Ik ga t proberen, ik denk dat ik t idd te lang laat rijzen de laatste keer, maar zal alle stappen die jullie zeggen proberen.

Ni eerst morgen de Colombe de Pasquale afmaken (recept Levine) omdat we even stil willen staan bij de ellende die onze Italiaanse vrienden doormaken, en dan alfa ik weer aan de slag.
Thanks en ik laat de resultaten zien tzt.
Groetjes Marjolein
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: De baksels van Lein

Bericht door Rik59 »

Levinebaktbrood schreef: za 11 apr 2020, 20:30
Rik heeft het over een levain. Een levain is een ververste desem. Dus het maakt niet uit of je de pot desem ververst en daar een hoeveelheid uit neemt of dat je een levain maakt en die gebruikt. Je doet hetzelfde.
Klopt... ga vaak van mijn eigen situatie uit... als ik m'n starter uit de koeling haal maak ik hem 1 keer actief met voeden met het aantal grammen wat ik nodig heb... aan starters

Na actief maken maak ik de levain voor m'n volkoren / hier haal ik verder alles uit/vanaf...... starter voor in de koeling en starters voor andere voordegen..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door bakplaat »

Als ik het goed begrepen heb, zie ik dat je nogal VEEL zout gebruikt, n.l. 24 gram op 1000 gram meel/bloem (=24%) Terwijl je het gemakkelijk met 1,5 % (=15 gram) af kunt. Vroeger gebruikten we in de professionele bakkerijen steeds max. 2% (=20 gram) zout.
Tegenwoordig is ook hier de maximale standaard toevoeging van zout, slechts 1,5 % -15 gram per kilo meel/bloem
Zo'n ruime hoeveelheid zout, kan zeker ook voor een trager rijsproces van het deeg zorgen...Dus luidt mijn advies...probeer het eens met 1,5 % zout.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
laincha
Gaat de goede kant op
Berichten: 76
Lid geworden op: zo 14 feb 2016, 10:32

Re: De baksels van Lein

Bericht door laincha »

Dank je voor je reactie, maar moet ik de 500 gr desem niet meetellen met het zoutgehalte?
Dan zou er 250 gr meel bijkomen (100% hydratatie), is dus 1250 en daarvan 2% is 25, dus ik zit onder de 2 %.
Enthousiast amateur
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: De baksels van Lein

Bericht door Rik59 »

laincha schreef: di 14 apr 2020, 11:07 Dank je voor je reactie, maar moet ik de 500 gr desem niet meetellen met het zoutgehalte?
Dan zou er 250 gr meel bijkomen (100% hydratatie), is dus 1250 en daarvan 2% is 25, dus ik zit onder de 2 %.
Klopt!! :thumbup:
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door Levinebaktbrood »

bakplaat schreef: di 14 apr 2020, 10:53 Als ik het goed begrepen heb, zie ik dat je nogal VEEL zout gebruikt, n.l. 24 gram op 1000 gram meel/bloem (=24%) Terwijl je het gemakkelijk met 1,5 % (=15 gram) af kunt. Vroeger gebruikten we in de professionele bakkerijen steeds max. 2% (=20 gram) zout.
Cor, dat klopt niet. Er zit ook nog 250 gram bloem in de desem. Het totale bloem/meelgewicht in dit recept is dus 1250 gram. 24 gram zout op 1250 gram = 1,9%. Dat kan wel iets naar beneden, naar 1,5 - 1,8%.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: De baksels van Lein

Bericht door bakplaat »

Cor, dat klopt niet. Er zit ook nog 250 gram bloem in de desem. Het totale bloem/meelgewicht in dit recept is dus 1250 gram. 24 gram zout op 1250 gram = 1,9%. Dat kan wel iets naar beneden, naar 1,5 - 1,8%.
Oké sorry Levine, je hebt gelijk hoor, ik had even niet aan de bloem van de desem gedacht...Waar bemoei ik me ook mee, als ik zelf nooit met desem werk... :oops:
Maar dan nog, kan zoals je zelf ook al zegt...het zout wel iets minder.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Plaats reactie