Hele volkoren halfjes van Arie

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » di 31 mar 2020, 22:20

Gisteren voor het eerst met meel van "Holland Meel" gebakken.
250 gram Steengemalen tarwevolkorenmeel (technische hulpgrondstoffen: E300 ascorbinezuur < 1%), 4 gr zout, 3,5 gr instant gist, 5 gr tarwegluten. Water 200 ml
Voorrijs in ingevette kom in kunststof opbergbak met 2 bekers heet water, bij start ca. 21°C.
Na 1 uur tot dubbele omvang gerezen, vingerindruk blijft, terugstompen.
Weer 1,5 uur later blijft vingerafdruk nog steeds, tijd om te gaan vormen.
Narijs in blik weer in kunststof opbergbak 21°C, na 1 uur checken.
Deeg veert terug, deeg is mooi gerezen, bovenste bolling van het deeg komt net boven het blik uit.
Blik in voorverwarmde oven gedaan. Waterbakje in oven, 225°C, na 10 minuten terug naar 180°C, 25 min. Onderste richel in oven.
Nauwelijks of geen ovenrijs.
Afbeelding
Afbeelding

Afgekoeld gewicht /hoogte: 408 gr / 10 cm
Het is mijn bedoeling voorlopig met dit recept en deze werkwijze door te gaan en hoop steeds hetzelfde of iets beter resultaat te krijgen.
De gebakken lucht net onder de korst hoop ik weg te krijgen door het deeg beter op te rollen tijdens het vormen.
Commentaar is natuurlijk altijd welkom :)
Laatst gewijzigd door Arie op wo 01 apr 2020, 21:28, 2 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
papagena
Moderator
Berichten: 1684
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 20:40
Locatie: Hoogeveen

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door papagena » di 31 mar 2020, 22:40

2e bericht en dan al zo'n netjes brood!
Niet bij brood alleen....

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » di 31 mar 2020, 22:49

Dank je wel, maar ik heb "vroeger" best wel veel lopen tobben en dus ook oefenen, maar nooit van broodverbeteraars gehoord. Nu met die tarwegluten en wat ascorbinezuur gaat het stukken beter. :D

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Vitamine C » wo 01 apr 2020, 12:14

Arie schreef:
di 31 mar 2020, 22:49
Dank je wel, maar ik heb "vroeger" best wel veel lopen tobben en dus ook oefenen, maar nooit van broodverbeteraars gehoord. Nu met die tarwegluten en wat ascorbinezuur gaat het stukken beter. :D
Zijn niet nodig om lekker brood te bakken. Maar als het voor jou beter mee gaat vooral doen

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » wo 01 apr 2020, 17:02

Vitamine C schreef:
wo 01 apr 2020, 12:14
Zijn niet nodig om lekker brood te bakken. Maar als het voor jou beter mee gaat vooral doen
Als het allemaal lukt en ik kan deze werkwijze met deze ingrediënten steeds weer met een goed halfje volkoren bakken, dan pas kan ik gaan kijken of ik met minder hulpstoffen óók een goed halfje volkoren kan bakken. We gaan het vast allemaal meemaken, dank voor je reactie :)

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » wo 01 apr 2020, 18:29

Ziet er goed uit !

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » wo 01 apr 2020, 21:27

RedYssel schreef:
wo 01 apr 2020, 18:29
Ziet er goed uit !
Dank je wel :) Vandaag weer gebakken, zelfde recept en werkwijze, nou, zo goed als... Resultaat wel minder. Morgenochtend aansnijden en foto maken van de kruim. Morgen zal ik de foto's plaatsen.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » wo 01 apr 2020, 21:33

Dat is wel de beste methode Arie, herhalen, herhalen en nog eens herhalen. Op enig moment heb je de kneepjes te pakken en kun je het brood steeds weer reproduceren.
Laatst gewijzigd door BakkerGerrit op wo 01 apr 2020, 22:13, 1 keer totaal gewijzigd.

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » wo 01 apr 2020, 21:50

RedYssel schreef:
wo 01 apr 2020, 18:29
Ziet er goed uit !
Dank RedYssel... Waarschijnljk beginnersgeluk, want m'n poging van vandaag is een stuk minder. Wordt morgen gepost... :o
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4876
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Levinebaktbrood » wo 01 apr 2020, 23:43

Prima brood :thumbup:

En er is niks mis met glutenpoeder en ascorbinezuur.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » do 02 apr 2020, 11:20

Arie schreef:
wo 01 apr 2020, 21:50
RedYssel schreef:
wo 01 apr 2020, 18:29
Ziet er goed uit !
Dank RedYssel... Waarschijnljk beginnersgeluk, want m'n poging van vandaag is een stuk minder. Wordt morgen gepost... :o
Videos van de bakery institute en basis technieken van Robert van beckhoven kunnen je een eind op weg helpen!. Vaak is het ook de kunst om niet te vast/hardhandig met deeg te werken. Hoe vaster je oppunt etc hoe langer het duurt voor deeg om vol te rijzen

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » do 02 apr 2020, 14:20

Hier dan de foto’s van mijn gisteren gebakken halfje rond volkoren.
Werkwijze en recept identiek, alleen oven nu voorverwarmd op 220°C en direct na plaatsen deeg temperatuur terug naar 180°C, 40 minuten bakken. Weer geen ovenrijs. Hoogte beduidend minder dan mijn vorig halfje, eerst 10 cm, nu 8 cm.

Afbeelding
Afbeelding

De kruim ziet er wat mij betreft best goed uit, net als de vorige keer. Stevige structuur, voor mijn gevoel gaat het een beetje Allinson, lekker stevige bite, waarschijnlijk dankzij de 80% toegevoegde hoeveelheid water. Volgende keer houd ik recept en werkwijze aan, behalve dan dat ik zo’n 5 minuten langer zal kneden. Ben benieuwd…
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » do 02 apr 2020, 14:32

RedYssel schreef:
do 02 apr 2020, 11:20
Videos van de bakery institute en basis technieken van Robert van beckhoven kunnen je een eind op weg helpen!. Vaak is het ook de kunst om niet te vast/hardhandig met deeg te werken. Hoe vaster je oppunt etc hoe langer het duurt voor deeg om vol te rijzen
Goed advies, RedYssel, kneden en vormen meer aandacht geven :idea: Klinkt zo logisch, makkelijker gezegd dan gedaan. :roll: Gelukkig is er veel informatie te vinden op het internet waar je je voordeel mee kunt doen. Maar uiteindelijk komt het toch maar weer neer op wat Bakker Gerrit zegt: herhalen, herhalen en nog eens herhalen :roll:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » do 02 apr 2020, 15:05

Ik weet dat iedere oven anders is maar voorverwarmen op 220 en bakken op 180 vind ik erg laag. Ik begin meestal op 235 °C en ga (alleen als het brood te donker wordt ( en dat is afhankelijk van het recept) ) terug naar 220 ° C. (Ik Weet niet of dit erg veel effect oo je ovenrijs zal hebben)


Maar je bent lekker bezig Arie!

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » do 02 apr 2020, 16:40

BakkerGerrit schreef:
do 02 apr 2020, 15:05
Ik weet dat iedere oven anders is maar voorverwarmen op 220 en bakken op 180 vind ik erg laag. Ik begin meestal op 235 °C en ga (alleen als het brood te donker wordt ( en dat is afhankelijk van het recept) ) terug naar 220 ° C. (Ik Weet niet of dit erg veel effect oo je ovenrijs zal hebben)


Maar je bent lekker bezig Arie!
Klopt gerrit, Mensen zijn bang om echt te bakken, Niet iedere oven wil t maar bij ons op het werk worden veel broden warm 'ingeschoten' op 260 en gaat dan terug naar 230 220c

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » do 02 apr 2020, 17:20

@BakkerGerrit @RedYssel
Ik ben blij met jullie opmerkingen. Als oven bak ik met de ATAG Combi-Magnetron.

Afbeelding

De volgende keer, behalve zo’n 5 minuten langer kneden, zal ik ook de baktemperatuur aanpassen naar 235°C bij het begin en als het brood te donker dreigt te worden terug naar 220°C. Mijn oven heeft een max van 250°C dus als 235°C goed werkt kan ik altijd nog omhoog met de temperatuur…
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » do 02 apr 2020, 19:00

Mijn idee is om slechts één ding tegelijk te veranderen zodat je weet wat de oorzaak is van de verandering. Als je meerdere dingen tegelijk verandert weet je niet wat precies de veroorzaker van het nieuwe resultaat is..

(Geduld is ook een belangrijk ingredient bij het broodbakken :D )

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » do 02 apr 2020, 20:22

BakkerGerrit schreef:
do 02 apr 2020, 19:00
Mijn idee is om slechts één ding tegelijk te veranderen zodat je weet wat de oorzaak is van de verandering. Als je meerdere dingen tegelijk verandert weet je niet wat precies de veroorzaker van het nieuwe resultaat is..

(Geduld is ook een belangrijk ingredient bij het broodbakken :D )
Helemaal mee eens, goed dat je mij op koers houd :clap: Enthousiasme kan al snel een struikelblok zijn, focus dus op langer kneden en kneedtechniek :thumbup:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » za 04 apr 2020, 17:04

Hier de foto’s van mijn gisteren gebakken halfje rond volkoren.
Werkwijze en recept identiek, alleen vijf minuten langer gekneed en goed naar de video’s van Robèrt gekeken. Wat kun je daar veel van leren, alleen al als je ziet hoe voorzichtig en toch resoluut hij met het deeg omgaat. Misschien kun je beter het woord “respectvol” gebruiken. De hoogte van mijn halfje volkoren is nu 9 cm.

Afbeelding

Afbeelding

De kruim ziet er wat mij betreft best weer goed uit, net als de vorige keer. Stevige structuur, lekker stevige bite. Volgende keer houd ik recept en werkwijze aan, behalve dan dat ik focus op kneden, oppunten en langmaken. Ik vind het wel spannend allemaal...
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » zo 05 apr 2020, 16:20

Hier de foto’s van mijn gisteren, zaterdag, gebakken halfje rond volkoren.
Werkwijze en recept identiek, alleen weer extra goed naar de video’s van Robèrt en nog een paar instructieve filmpjes gekeken. Steeds weer goed kijken om de juiste handelingen te verrichten met lucht er uitdrukken, oppunten enz. Ben er nog lang niet, dat weet ik wèl. Gelukkig is mijn resultaat om (een heel klein) beetje trots op te zijn. Nu die rare luchtbulten op de bovenkorst nog zien weg te krijgen, waarschijnlijk komt dat doordat ik nog steeds niet goed het langmaken beheers. De hoogte van mijn halfje volkoren is nu (net als de eerste keer) 10 cm.

Afbeelding

Afbeelding

De kruim ziet er wat mij betreft best weer goed uit, iets luchtiger dan de vorige keer. Stevige structuur, lekker stevige bite. Volgende keer houd ik recept en werkwijze aan, behalve dan dat ik weer focus op kneden, oppunten en langmaken. Ik vind het wel spannend allemaal...
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » zo 05 apr 2020, 17:44

Door het deeg iets te slaan/tikken verdeel je het gas door het deeg niet te hard natuurlijk! dan zou je minder last moeten hebben van bubbels ;) . Spuit je hem na het bakken nog iets af met water? als je dat na het bakken doet krijg je een super glans!. Mooie broodjes Arie ga zo door!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Rik59 » zo 05 apr 2020, 19:48

Fraai brood hoor... smaakt denk ik beter als die zeekaken...

Het boekje wat ik even terug bedoelde is Het Marine Smul-Verhalenboek...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » zo 05 apr 2020, 19:54

Arie, waarom voeg je extra gluten toe?

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 14:36

BakkerGerrit schreef:
zo 05 apr 2020, 19:54
Arie, waarom voeg je extra gluten toe?
Eigenlijk alleen maar omdat dit op het recept van de winkel stond., Gerrit.
Er staat ook nog 3% bruinbroodpoeder bij, maar dat kon ik in deze winkel niet vinden, dus dacht ik: “Dan maar zonder bruinbroodpoeder.” Mijn pogingen om tot een redelijk gerezen volkoren tarwebrood te komen faalden altijd jammerlijk, baksteen na baksteen. Je begrijpt dat ik nu best wel een beetje blij ben dat m’n halfjes er nu een stuk beter uitzien.
Voor tips om zonder “verbeteraars” it of een beter resultaat te krijgen, houd ik mij aanbevolen. Niet dat ik iets tegen broodverbeteraars heb, maar een mooi brood bakken met alleen maar water en meel brengt mij tot de basis van brood maken, dat lijkt mij een uitdaging.
Misschien is een goede beheersing van kneden, rijzen, oppunten, rijzen, langmaken en weer rijzen veel meer de sleutel tot een lekker en mooi halfje volkoren.
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 14:58

RedYssel schreef:
zo 05 apr 2020, 17:44
Door het deeg iets te slaan/tikken verdeel je het gas door het deeg niet te hard natuurlijk! dan zou je minder last moeten hebben van bubbels ;) . Spuit je hem na het bakken nog iets af met water? als je dat na het bakken doet krijg je een super glans!. Mooie broodjes Arie ga zo door!
Ik ben dat inderdaad aan het oefenen, Red. Ik gebruik de video Brood opmaken in rechte vorm. als één van de voorbeelden. Dat is toch wat jij bedoelt? Na het bakken ga ik met een kwastje water over de bovenkorst en zet het brood dan nog een halve minuut in de oven. Dat werkt dus nog niet optimaal. :oops:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » ma 06 apr 2020, 15:51

Voor een goede glans na “ aflakken” met water moet de oventemperatuur mijns inziens hoger zijn dan 180°C.

En ik heb helemaal niks tegen verbeteraars (integendeel) maar extra gluten bij een goed volkorenmeel komt m.i. de malsheid van het brood niet ten goede.

Maar je bent goed op streek Arie!

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 17:07

Rik59 schreef:
zo 05 apr 2020, 19:48
Fraai brood hoor... smaakt denk ik beter als die zeekaken...

Het boekje wat ik even terug bedoelde is Het Marine Smul-Verhalenboek...
Hallo Rick, ik ken het boekje niet, wel net even ge"google"d, lijkt me een leuk boekje :thumbup:
Mijn zoon volgde in de beginjaren 90 de opleiding tot kok bij de Marine. Zijn studieboeken heb ik gebruikt voor wat basisbeginselen. Helaas zijn de boeken uit het zicht geraakt. Het werd allemaal wel heel duidelijk uitgelegd, het hele proces van gisting, rijzen enz.
Wat zeekaak betreft, ik woon vlakbij Katwijk aan Zee waar de bakkers nog steeds volop zeekaak verkopen. Met dik boter en suiker is het een lekere en voedzame hap :lol: Ik kan het iedereen aanbevelen :clap:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 17:11

BakkerGerrit schreef:
ma 06 apr 2020, 15:51
Voor een goede glans na “ aflakken” met water moet de oventemperatuur mijns inziens hoger zijn dan 180°C.

En ik heb helemaal niks tegen verbeteraars (integendeel) maar extra gluten bij een goed volkorenmeel komt m.i. de malsheid van het brood niet ten goede.

Maar je bent goed op streek Arie!
Mijn nieuwe poging gaat zo in de oven, gelijk maar eens wat hogere temperaturen uitproberen. De bedoeling van gluten is voor mij een totaal grijs gebied (niet het enige overigens), het was puur omdat het in dat recept stond. Ik had de idee dat het van belang was om het deeg beter te laten rijzen. Ik zal het een volgende keer eens zonder proberen :thumbup:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4876
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Levinebaktbrood » ma 06 apr 2020, 17:18

Ik vind het brood er goed uit zien. Het kruim is ook prima voor een volkorenbrood. Volkorenbrood is altijd minder luchtig dan wit of lichtbruin brood. Met het meel dat je gebruikt (steengemalen) wordt het brood altijd iets compacter dan als je meel gebruikt met allerlei toevoegingen. Glutenpoeder aan dit meel toevoegen maakt dat het brood luchtiger wordt.

Als je hoger brood wilt hebben dan kan je ook overwegen om meer deeg in het bakblik te doen :D .

Een luchtbel bovenop het deeg kan je met een sateprikker even kapot prikken net voordat je het deeg in de oven zet.

Temperatuur: begin op 220/230 en dan na 15/20 minuten terug naar 200 C.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Rik59 » ma 06 apr 2020, 17:45

Arie schreef:
ma 06 apr 2020, 17:07
Rik59 schreef:
zo 05 apr 2020, 19:48
Fraai brood hoor... smaakt denk ik beter als die zeekaken...

Het boekje wat ik even terug bedoelde is Het Marine Smul-Verhalenboek...
Hallo Rick, ik ken het boekje niet, wel net even ge"google"d, lijkt me een leuk boekje :thumbup:
Mijn zoon volgde in de beginjaren 90 de opleiding tot kok bij de Marine. Zijn studieboeken heb ik gebruikt voor wat basisbeginselen. Helaas zijn de boeken uit het zicht geraakt. Het werd allemaal wel heel duidelijk uitgelegd, het hele proces van gisting, rijzen enz.
Wat zeekaak betreft, ik woon vlakbij Katwijk aan Zee waar de bakkers nog steeds volop zeekaak verkopen. Met dik boter en suiker is het een lekere en voedzame hap :lol: Ik kan het iedereen aanbevelen :clap:
Hier ook een uitgekookte jongen...

Zeekaakjes had ik van de week gezien bij binnenstebuiten inderdaad een leuk broodje..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » ma 06 apr 2020, 20:13

Arie schreef:
ma 06 apr 2020, 14:58
RedYssel schreef:
zo 05 apr 2020, 17:44
Door het deeg iets te slaan/tikken verdeel je het gas door het deeg niet te hard natuurlijk! dan zou je minder last moeten hebben van bubbels ;) . Spuit je hem na het bakken nog iets af met water? als je dat na het bakken doet krijg je een super glans!. Mooie broodjes Arie ga zo door!
Ik ben dat inderdaad aan het oefenen, Red. Ik gebruik de video Brood opmaken in rechte vorm. als één van de voorbeelden. Dat is toch wat jij bedoelt? Na het bakken ga ik met een kwastje water over de bovenkorst en zet het brood dan nog een halve minuut in de oven. Dat werkt dus nog niet optimaal. :oops:
Dat filmpje is helemaal goed Arie, Op het werk spuiten we de broden gewoon vers uit de oven af met water , Kan thuis prima met een plantenspuit!.

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 21:51

RedYssel schreef:
ma 06 apr 2020, 20:13
Dat filmpje is helemaal goed Arie, Op het werk spuiten we de broden gewoon vers uit de oven af met water , Kan thuis prima met een plantenspuit!.
Zal mijn vrouw vragen of ik de plantenspuit mag lenen. Ik hoop alleen niet dat ze er Pokon in heeft gedaan... :shock:
Nou ja, even omspoelen en een paar keer doorspuiten, moet kunnen toch?
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Rik59 » ma 06 apr 2020, 22:05

Arie schreef:
ma 06 apr 2020, 21:51
RedYssel schreef:
ma 06 apr 2020, 20:13
Dat filmpje is helemaal goed Arie, Op het werk spuiten we de broden gewoon vers uit de oven af met water , Kan thuis prima met een plantenspuit!.
Zal mijn vrouw vragen of ik de plantenspuit mag lenen. Ik hoop alleen niet dat ze er Pokon in heeft gedaan... :shock:
Nou ja, even omspoelen en een paar keer doorspuiten, moet kunnen toch?
Je merkt het vanzelf als je nog gaat groeien...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 06 apr 2020, 22:06

Levinebaktbrood schreef:
ma 06 apr 2020, 17:18
Ik vind het brood er goed uit zien. Het kruim is ook prima voor een volkorenbrood. Volkorenbrood is altijd minder luchtig dan wit of lichtbruin brood. Met het meel dat je gebruikt (steengemalen) wordt het brood altijd iets compacter dan als je meel gebruikt met allerlei toevoegingen. Glutenpoeder aan dit meel toevoegen maakt dat het brood luchtiger wordt.

Als je hoger brood wilt hebben dan kan je ook overwegen om meer deeg in het bakblik te doen :D .

Een luchtbel bovenop het deeg kan je met een sateprikker even kapot prikken net voordat je het deeg in de oven zet.

Temperatuur: begin op 220/230 en dan na 15/20 minuten terug naar 200 C.
Bedankt voor je tips, Levine. Ik ben wel blij dat je het brood en kruim er goed uit vond zien. Meer deeg in het halfje blik zit er niet in want ik wil op netto 400 gram uit blijven komen... :angel: Vandaag heb ik de temperatuur aangepast, begonnen op 250°C, na 10 minuten terug naar 200°C, brood ziet er wat meer gebronsd uit met een beetje donker bovenkorstje, morgen worden de foto's geplaatst als ik het brood heb aangesneden voor m'n ontbijt :D
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » di 07 apr 2020, 14:19

Hier de foto’s van mijn gisteren, maandag, gebakken halfje rond volkoren.
Werkwijze en recept identiek. Ook nu steeds weer goed kijken om de juiste handelingen te verrichten met lucht er uitdrukken, oppunten enz. Wel bij het bakken hogere oventemperatuur gebruikt. De bedoeling was voorverwarmen op 250°C en direct terug naar 200°C om, na natmaken, een mooie glanzende korst te krijgen. Niet helemaal gelukt omdat ik vergat de temperatuur te verlagen, waar ik na pas 10 minuten achter kwam. Dus een beetje donkere korst. Ook het natmaken gaat nog niet helemaal goed. Ik haal het blik met brood uit de oven en kwast de bovenkorst dan nat. Inmiddels is de oven dan natuurlijk wel afgekoeld… dom… dom… dom… Volgende keer laat ik het blik met brood in de oven en sproei het dan nat met de plantenspuit, zoals jullie mij al adviseerden. De hoogte van mijn halfje volkoren is nu 9 cm.

Afbeelding

Afbeelding

De kruim ziet er wat mij betreft wat onvolwassen uit, wel luchtig maar de ronding van het langmaken is goed te herkennen. Structuur en bite vind ik wek okay. Volgende keer houd ik recept en werkwijze weer aan, weer focus op kneden, oppunten en langmaken. Wel ga ik ook meer letten op de deegtemperatuur, want die is na het kneden hooguit zo'n 23°C. Velen adviseren om het deeg op ca. 27°C te krijgen. Kijken of me dat lukt met de watertemperatuur-formule. :!:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Rik59 » di 07 apr 2020, 14:57

Neem je tijd Arie..

Een paar jaar geleden stond ik ook te trappelen om het af te werken en keek ik raar als iemand z'n deeg 10 minuten liet staan.. tegenwoordig weet ik dat deeg wel iets kan hebben..

Wellicht ken je de term mise en place... als die goed klaarstaat kun je rustig en secuur werken...
Daarnaast moet je je nog gewoontes "routine" aanleren... dat heeft ook tijd nodig..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4876
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Levinebaktbrood » di 07 apr 2020, 18:00

Het vorige brood zag er qua kruim luchtiger/beter uit. Bedenk ook dat de omstandigheden iedere dag anders zijn, dus iedere dag precies hetzelfde brood bakken zal ook niet altijd lukken.

Hoe groot is je bakblik eigenlijk? Ik bak ook regelmatig halfjes brood. Ik doe meer deeg in het bakblik dan jij. Waarom wil je perse aan die 400 gram vasthouden? Ik denk dat je dan moet accepteren dat je niet een heel hoog brood krijgt. De hoeveelheid deeg moet je aan de maat van het bakblik aanpassen.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » di 07 apr 2020, 19:57

Levinebaktbrood schreef:
di 07 apr 2020, 18:00
Het vorige brood zag er qua kruim luchtiger/beter uit. Bedenk ook dat de omstandigheden iedere dag anders zijn, dus iedere dag precies hetzelfde brood bakken zal ook niet altijd lukken.

Hoe groot is je bakblik eigenlijk? Ik bak ook regelmatig halfjes brood. Ik doe meer deeg in het bakblik dan jij. Waarom wil je perse aan die 400 gram vasthouden? Ik denk dat je dan moet accepteren dat je niet een heel hoog brood krijgt. De hoeveelheid deeg moet je aan de maat van het bakblik aanpassen.
Dank je wel voor je reactie, Levine :D Mijn halve bus is 15 x 10 x 8,5

Afbeelding

Ik probeer 400 gram brood te bakken omdat, als je een halfje in de winkel koopt, dat ook ca. 400 gram weegt. Tenminste, dat dacht ik te weten. :) Eigenlijk wil ik gewoon proberen steeds die 400 gram te maken, steeds maar weer oefenen. Misschien straks half om half, volkoren en tarwemeel, kijken hoe het er dan uitziet.
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
willemsingapore
Deegkneder
Berichten: 152
Lid geworden op: do 31 okt 2013, 05:53

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door willemsingapore » wo 08 apr 2020, 05:22

Hallo Arie,

Ik bak ook al jaren halfjes bruin :thumbup: Mijn blikken zijn ongeveer 20 x 10 x10. Volgens de berekeningen zou ik dan 400 gram meel moeten gebruiken maar dat is echt te weinig. Ik zit nu rond de 475gram en dat levert een mooi brood op.

Afbeeldingvolkoren brood met chia on Flickr

Ovenrijs heb ik ook weinig. Ik wijt dat aan het blik en oven, het duurt nu eenmaal voordat het deeg in het blik warm wordt. Dan is de bovenkant al lang verhard en kan geen kant meer op... :o . Zelfs als ik veel stoom probeert te maken. Ook omdat mijn oven niet al te groot is zit de bovenkant dicht bij het bovenste verwarmings element. Ik doet het rooster dus ook zo laag mogelijk in de oven. Ik kan in mijn oven het rooster net boven de bodem leggen. Als ik op de plaat bak heb ik wel een goede ovenrijs...

Die bellen net onder de korst heb ik ook weleens en komen volgens mij van het te veel olie gebruiken tijdens het rijzen. Probeer zo weinig mogelijk te gebruiken.

Succes.

Willem

Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 4876
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Levinebaktbrood » wo 08 apr 2020, 12:56

Dit recept bak ik o.a. in mijn kleine bakblikken voor een halfje brood.

Als ik een volkorenbrood in dit formaat bakblik bak dan gebruik ik 550 - 580 gram deeg per brood.
Kneders: Rofco N15 | BW SM-5 |Bear Teddy | KitchenAid Heavy Duty | Espressions Mixmaster | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1 | 2 x Rofco B40
Rijskast: Rofco RK 48
Graanmolen: Komo Fidibus 21 Classic
Blog:Uit de keuken van Levine

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Vitamine C » do 09 apr 2020, 11:42

Door andere ook gezegd, maar gebruik inderdaad voor deze maat blik ca 500 Gr.

Ik zou zeggen probeer is een keer zelfde recept maar omgerekend naar 500 Gr. ( Of 475/550 net wat je wil)

Gebruikersavatar
RedYssel
Deegkneder
Berichten: 104
Lid geworden op: do 27 feb 2020, 18:34

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door RedYssel » do 09 apr 2020, 14:45

willemsingapore schreef:
wo 08 apr 2020, 05:22
Hallo Arie,

Ik bak ook al jaren halfjes bruin :thumbup: Mijn blikken zijn ongeveer 20 x 10 x10. Volgens de berekeningen zou ik dan 400 gram meel moeten gebruiken maar dat is echt te weinig. Ik zit nu rond de 475gram en dat levert een mooi brood op.

Afbeeldingvolkoren brood met chia on Flickr

Ovenrijs heb ik ook weinig. Ik wijt dat aan het blik en oven, het duurt nu eenmaal voordat het deeg in het blik warm wordt. Dan is de bovenkant al lang verhard en kan geen kant meer op... :o . Zelfs als ik veel stoom probeert te maken. Ook omdat mijn oven niet al te groot is zit de bovenkant dicht bij het bovenste verwarmings element. Ik doet het rooster dus ook zo laag mogelijk in de oven. Ik kan in mijn oven het rooster net boven de bodem leggen. Als ik op de plaat bak heb ik wel een goede ovenrijs...

Die bellen net onder de korst heb ik ook weleens en komen volgens mij van het te veel olie gebruiken tijdens het rijzen. Probeer zo weinig mogelijk te gebruiken.

Succes.

Willem
Wel een prachtige glans Willem!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » do 09 apr 2020, 22:36

Mijn broodjes bak ik in een alusteelbus van 15,5 x 10,5 x 8,5 en ik gebruik een deeg van 300 g meel / bloem. Dat komt neerop ongeveer 500 g deeg.

Afbeelding

Dit is mijn laatste broodje, een halfvolkoren tarwebrood.

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » vr 10 apr 2020, 17:37

willemsingapore schreef:
wo 08 apr 2020, 05:22
Hallo Arie,

Ik bak ook al jaren halfjes bruin :thumbup: Mijn blikken zijn ongeveer 20 x 10 x10. Volgens de berekeningen zou ik dan 400 gram meel moeten gebruiken maar dat is echt te weinig. Ik zit nu rond de 475gram en dat levert een mooi brood op.

Ovenrijs heb ik ook weinig. Ik wijt dat aan het blik en oven, het duurt nu eenmaal voordat het deeg in het blik warm wordt. Dan is de bovenkant al lang verhard en kan geen kant meer op... :o . Zelfs als ik veel stoom probeert te maken. Ook omdat mijn oven niet al te groot is zit de bovenkant dicht bij het bovenste verwarmings element. Ik doet het rooster dus ook zo laag mogelijk in de oven. Ik kan in mijn oven het rooster net boven de bodem leggen. Als ik op de plaat bak heb ik wel een goede ovenrijs...

Die bellen net onder de korst heb ik ook weleens en komen volgens mij van het te veel olie gebruiken tijdens het rijzen. Probeer zo weinig mogelijk te gebruiken.

Succes.

Willem
Dank voor je reactie, Willem :D Mooie halfjes man :thumbup: Ik zal me dus voorlopig maar geen zorgen maken over de ovenrijs. Ook het volume in het bakblik is voor mij nu nog niet echt een punt. Alleen al door het mengen van volkoren meel met bloem zal meer volume ontstaan, maar dat komt later wel :)
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » vr 10 apr 2020, 17:44

BakkerGerrit schreef:
do 09 apr 2020, 22:36
Mijn broodjes bak ik in een alusteelbus van 15,5 x 10,5 x 8,5 en ik gebruik een deeg van 300 g meel / bloem. Dat komt neerop ongeveer 500 g deeg.

Dit is mijn laatste broodje, een halfvolkoren tarwebrood.
Jouw boterhammetje ziet er mooi uit, perfect formaat :clap: Ik heb je werkwijze weer eens doorgenomen. Als ik er voor zorg dat m'n deegtemperatuur hoger wordt kom ik al een stuk verder. En steeds weer oefenen in het op spanning brengen van het deeg, doorslaan, oppunten en langmaken. :thumbup:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » vr 10 apr 2020, 17:46

RedYssel schreef:
do 09 apr 2020, 14:45
willemsingapore schreef:
wo 08 apr 2020, 05:22
Hallo Arie,

Ik bak ook al jaren halfjes bruin :thumbup: Mijn blikken zijn ongeveer 20 x 10 x10. Volgens de berekeningen zou ik dan 400 gram meel moeten gebruiken maar dat is echt te weinig. Ik zit nu rond de 475gram en dat levert een mooi brood op.

Afbeeldingvolkoren brood met chia on Flickr

Ovenrijs heb ik ook weinig. Ik wijt dat aan het blik en oven, het duurt nu eenmaal voordat het deeg in het blik warm wordt. Dan is de bovenkant al lang verhard en kan geen kant meer op... :o . Zelfs als ik veel stoom probeert te maken. Ook omdat mijn oven niet al te groot is zit de bovenkant dicht bij het bovenste verwarmings element. Ik doet het rooster dus ook zo laag mogelijk in de oven. Ik kan in mijn oven het rooster net boven de bodem leggen. Als ik op de plaat bak heb ik wel een goede ovenrijs...

Die bellen net onder de korst heb ik ook weleens en komen volgens mij van het te veel olie gebruiken tijdens het rijzen. Probeer zo weinig mogelijk te gebruiken.

Succes.

Willem
Wel een prachtige glans Willem!
Helemaal mee eens :clap:
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » vr 10 apr 2020, 19:04

Woensdag j.l. weer met meel van "Holland Meel" gebakken, 500 gram Steengemalen tarwevolkorenmeel

Afbeelding

Afbeelding

Afgekoeld gewicht /hoogte: één halfje 410 gr / 10 cm, het andere halfje 409 gr / 8 cm.

Deze keer vooral bezig geweest om de temperatuur van het deeg en temperatuur tijdens het rijzen omhoog te brengen. Nu was de deegtemperatuur zo’n 24°C, toch 5°C hoger dan de vorige keer, een hele verbetering. Jammer dat ik te lang liet narijzen, want toen ik na 60 minuten blikrijs voorzichtig het deeg testte in één van de bussen, stortte dat prompt in :( Weer een harde les geleerd, volgende keer eerder testen.
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » ma 13 apr 2020, 16:22

Afgelopen zaterdag weer brood gebakken, deegtemperatuur tussen 27°C, afzakkend naar 25°C tijdens het rijzen.

Afbeelding

Ik heb het idee van Bakker Gerrit :thumbup: overgenomen om de hoogte van het brood aan te geven met een centimeter.
Afbeelding

Twee halfjes volkoren van 500 gram tarwevolkorenmeel van de molen, 8 gr zout, 7 gr instant gist, 10 gr tarwegluten. Hydratatie 78%.
Eindresultaat is 2 halfjes volkorenbrood op de plank à 418 gram. :D
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
Arie
Deegkneder
Berichten: 102
Lid geworden op: di 31 mar 2020, 21:17
Locatie: Leiden

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door Arie » vr 24 apr 2020, 17:35

Afbeelding

Halfvolkoren busbrood, 50% volkorentarwemeel, 50% tarwebloem, hydratatie 73%, afgeglansd met wieks.
Mijn dagelijks brood... :D

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hele volkoren halfjes van Arie

Bericht door BakkerGerrit » vr 24 apr 2020, 20:40

Ik vind het mooie broodjes Arie. En als je ze hoger wilt zul je toch meer deeg in je busje moeten stoppen. :lol:

(En eens proberen zonder die extra gluten.....)

Plaats reactie