Brood & Gebak van Frens

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » vr 13 dec 2019, 22:38

Nou dan, mijn eerste busbrood met de Ankarsrum! Wel even wennen met deze nieuwe kneder maar er kwam voor mijn gevoel toch een lekker soepel deeg uit. Heb dit niet eerder gezien met m'n Bosch MUM.
Kan natuurlijk niet typen aan de meeste broden die hier voorbij komen (kan ook niet al vanwege het meel) maar ik ben toch gelukkig. :D
Smaak is goed tot lekker voor dagelijks gebruik. Moet helaas dit meel even opmaken en dan gaan we voor het echte meel :mrgreen:

Meel: Volkoren tarwemeel AH

Recept:
600 gram volkorentarwemeel 100%
390* gram water ± 65%
9 gram zout 1,5%
6 gram instant gist 1%
15 gram broodverbeteraar* 2,5%

Beknopte werkwijze:
Arkansrum Assistent (gebruik timer)
Meet temperatuur van het meel en gebruik deze om de temperatuur het water te bepalen om
een deegtemperatuur te krijgen van ± 27 °
rijstijden:
1e rijs: 60 min. (in bak)
2e rijs: 70 min. (in broodbus)
broodblik 2200 ml dun invetten met zonnebloemolie i.v.m. lossen van brood uit de vorm
oventemperatuur afbakken:
fase 1: 220° 20 min.
fase 2: 200° 20 min
zout-broodverbeteraar-gist afgewogen met de precisie lepelweegschaal.

Brood Volkoren heel.jpg

Brood Volkoren heel doorsnee.jpg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » vr 13 dec 2019, 23:09

Bravo Frens...

Ik moet eerlijk zeggen dat ik dit niet van je had verwacht... en dit komt omdat je wel veel vragen stelt en soms ook vragen waarbij ik denk van... ja maar dit is toch erg logisch of dit weet toch bijna iedereen..

Het enige wat ik op de onderste foto zie is aan de linkerkant van je brood dat "rafelige" en ik vraag me af wat dat is.. maar verder een prachtig brood..
Mogelijk dat het aan de maat van je bus ligt (grote bus t.o.v. van het deeg??) maar een fraaie hoed op je brood zoals bij Gerrit is wellicht de uitdaging???
Mij is dat ook nog niet gelukt hoor...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » za 14 dec 2019, 07:43

Mooi brood :thumbup:

De rafelige rand is waar brood zwakst was en scheurt door ovenrijs. Volkorenbrood is lastig om veel ovenrijs te krijgen.

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door BakkerGerrit » za 14 dec 2019, 09:19

Mooie broden! Zeker voor 100% volkoren. :thumbup:

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 14 dec 2019, 09:42

Rik59 schreef:
vr 13 dec 2019, 23:09
Mogelijk dat het aan de maat van je bus ligt (grote bus t.o.v. van het deeg??)
Wanneer ik het deeg heb opgemaakt en het in het blik leg denk 🤔 ik ook van dat is wel weinig of er kon nog wel wat bij!? Zou er misschien ook 650 à 700 gram in kunnen (formaat blik 31x11/9x8,5 cm)?
maar een fraaie hoed op je brood zoals bij Gerrit is wellicht de uitdaging???
Mij is dat ook nog niet gelukt hoor...
😅 Was al bang dat het niet goed was zo!
De rafelige rand is waar brood zwakst was en scheurt door ovenrijs. Volkorenbrood is lastig om veel ovenrijs te krijgen.
Is gewoon van het door midden snijden (kartelmes)
gebeurt.

Bedankt voor jullie reacties!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » za 14 dec 2019, 14:01

Frens schreef:
za 14 dec 2019, 09:42
Rik59 schreef:
vr 13 dec 2019, 23:09
Mogelijk dat het aan de maat van je bus ligt (grote bus t.o.v. van het deeg??)
Wanneer ik het deeg heb opgemaakt en het in het blik leg denk 🤔 ik ook van dat is wel weinig of er kon nog wel wat bij!? Zou er misschien ook 650 à 700 gram in kunnen (formaat blik 31x11/9x8,5 cm)?
Er is een formule voor om dat uit te rekenen (hieronder)
maar een fraaie hoed op je brood zoals bij Gerrit is wellicht de uitdaging???
Mij is dat ook nog niet gelukt hoor...
😅 Was al bang dat het niet goed was zo!
Zeker wel goed.. je hoorde het wel van Gerrit en volkoren is inderdaad lastig
De rafelige rand is waar brood zwakst was en scheurt door ovenrijs. Volkorenbrood is lastig om veel ovenrijs te krijgen.
Is gewoon van het door midden snijden (kartelmes)
gebeurt.

Bedankt voor jullie reacties!
Formule bakblik:
lengte x breedte x hoogte van het blik / 5 = MEELgewicht in grammen
Inhoud / 3 = DEEGgewicht
Inhoud: blik vol laten lopen met water en het water wegen.. delen door 3...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 14 dec 2019, 18:02

@Rik59
Heb mijn bakblik nog eens exact nagemeten! Overigens heb ik al mijn blauwstalen blikken 6x ingebrand met 100% lijnzaadolie! op 230 graden!
A080B721-6614-4D70-9795-8327C4769A7F.jpeg
Afmetingen:
30x11x8,5 =2805
30x9x8,5=2295

Inhoud:
2805 + 2295= 5100:2=2550 ml

2550 ml bakblik (inhoud water)
2550/5=510 gram meel
2550/3= 850 gram deeg


De volgende keer ga ik als volgt te werk:
Deeg voor 3 broden 3 x 850=2550 gram deeg totaal

Bakkersformule recept
volkoren tarwemeel 100%
water ± 65%
zout 1,5%
instant gist 1%
broodverbeteraar 2,5%

2550:170= 15

15 x 100 = 1500 gram volkorentarwemeel
15 x 65 = 975 gram water
15 x 1,5 = 22,5 gram zout
15 x 1 = 15 gram gist
15 x 2,5. = 37,5 gram broodverbeteraar

Houd 90 gram water achter de hand om evt. nog in te wassen!

Hoop dat het zo goed is?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 14 dec 2019, 18:36

De rafelige rand is waar brood zwakst was en scheurt door ovenrijs. Volkorenbrood is lastig om veel ovenrijs te krijgen.
Deze had ik niet goed begrepen, je bedoelde zeker die rafelige rand over de gehele lengte van het brood. Duidelijk nu :thumbup:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » za 14 dec 2019, 18:58

Zoals ik het zie ziet het er prima uit Frens...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Halfje Bruin
Gaat de goede kant op
Berichten: 68
Lid geworden op: do 21 jun 2018, 19:52

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Halfje Bruin » za 14 dec 2019, 20:32

Je gaf mij een compliment, waarvoor dank. Ik dacht dan kijk ik ook even wat jij er van bakt. Een staande ovatie van mij is wel op zijn plaats. Van supermarktmeel heb ik nooit dat resultaat gehaald.
Appeltaart is niet moeilijk hoor. Na het weekend zal ik je een goed recept geven. Ik heb nu even geen toegang tot mijn eigen pc. Op de telefoon uittypen is me teveel werk.
Taarten bakken beheers ik. Nu nog een luchtig brood.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » za 14 dec 2019, 22:55

Frens schreef:
za 14 dec 2019, 18:36
De rafelige rand is waar brood zwakst was en scheurt door ovenrijs. Volkorenbrood is lastig om veel ovenrijs te krijgen.
Deze had ik niet goed begrepen, je bedoelde zeker die rafelige rand over de gehele lengte van het brood. Duidelijk nu :thumbup:
Ja klopt

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

HELEMAAL GOEDFOUT

Bericht door Frens » vr 27 dec 2019, 16:28

Vandaag proberen brood te bakken en nog wel een echt brood! Tjonge Jonge jonge, ben de wanhoop nabij :evil:

Meel: Volkorentarwemeel T100 (van een echte steenmolen nog wel, 100% biologisch ambachtelijk meel)
Recept: voor 2 broden
1200 gram volkorentarwemeel 100%
780 gram water ± 65%
18 gram zout 1,5%
12 gram instant gist 1%
30 gram broodverbeteraar 2,5%

80 gram extra water INGEWASSEN

Beknopte werkwijze:
Arkansrum Assistent: gestart met witte deegroller + schraper;

1) 780 gr water in kom
2) 1 minuut laten draaien met het zout
3) de ½ van het meel geleidelijk met kopjes toegevoegd
4) 2 minuten laten draaien
5) vervolgens het gist en de broodverbeteraar gelijktijdig toegevoegd
6) 1 minuut laten draaien
7) de andere ½ van het meel geleidelijk toegevoegd
8) 2 minuten laten draaien
9) deegvorming kwam wat moeilijk opgang, RVS deeghaak ingezet ipv deegroller
10) 10 à 12 minuten laten kneden (vondt deeg nogal stug, kon ook geen vliesje trekken, geleidelijk 80 gram extra water INGEWASSEN)
11) water laten opnemen door deeg, nog steeds geen vliesje kunnen trekken, ben ik maar gestopt met kneden ivm evt. overkneden, denk dat ik al met al reeds op zo'n 15 min. kneden zat
12) kom afgedekt en 60 minuten bulkrijs, deegtemperatuur 26 graden

Eindresultaat: Zie foto's
- deeg praktisch niet toegenomen in volume
- heel plakkerig deeg
- onhanteerbaar deeg (ondanks voldoende olie op werkblad en handen)
- deegtemperatuur nog steeds 26 graden

Het ziet er na uit of de boel overkneed is, maar toch hoe heeft dit nou kunnen gebeuren. Heb toch alles goed gedaan dacht ik?! Blijkbaar niet.
Heb maar van ellende alles weggegooid :sick: Hoop niet dat dit te vaak gaat voorkomen!

image0.jpeg
image1.jpeg
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » vr 27 dec 2019, 17:44

Hmmm ik ken de kneder niet zo goed, kan er niet zo veel over zeggen. Je gist was nog wel vers/ nieuw want het zo toch wel wat moeten rijzen.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » vr 27 dec 2019, 17:55

Vitamine C schreef:
vr 27 dec 2019, 17:44
Hmmm ik ken de kneder niet zo goed, kan er niet zo veel over zeggen. Je gist was nog wel vers/ nieuw want het zo toch wel wat moeten rijzen.
Pas gekocht THT 2021!
Maar wat betreft vliesje trekken van deeg, dat vindt ik al net zo moeilijk worden als het juiste moment kiezen wanneer het deeg voldoende is gerezen, zeker voor de 2e rijs?! Want wanneer is het goed, ja natuurlijk wanneer je er een vliesje van kunt trekken en wanneer het terugveert :D Maar wanneer is dat moment na 10 min. na 15 min. na 20 min. of heb ik nu al overkneed of de 2e rijs na 45 of 60 minuten? Ik vindt dit toch wel een van het moeilijkste, op de 2e rijs na, los van de procedures en het type meel en wel of geen gebruik van een voordeeg Pfffffh :crazy: Ik vindt het knap dat de meesten van jullie (die ook iets laten zien :) ) dat gewoon 9 van de 10 keer lukt. Anders neem ik aan zou je toch allang de pijp aan Maarten hebben gegeven, denk ik! Chapeau!
Laatst gewijzigd door Frens op vr 27 dec 2019, 18:56, 1 keer totaal gewijzigd.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » vr 27 dec 2019, 18:34

Je hebt toch een recept.
( Ja deeg is leidend)

Maar als je dat eerst aanhoud qua kneden, rijstijden etc. Dan kan je daarna altijd iets aanpassen, bv langere bulk rijs.

1 ding tegelijk aanpassen anders weet je nog niet wat het effect is geweest.

Hoe meer je bakt hoe meer gevoel je er voor krijgt, ik bak ook nog maar een jaartje brood.

En anders is een keer cursus doen hier leer je veel van. Delft bij de molen is 1 dag, of bij Levine kan natuurlijk ook.

Gebruikersavatar
Koos de bakker
Deegroller
Berichten: 251
Lid geworden op: vr 22 sep 2017, 22:29

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Koos de bakker » vr 27 dec 2019, 18:42

Als ik dit lees dan is er veel te kort gekneed. Je kunt alle ingrediënten in een keer in de kom doen en dan 20 à 30 minuten kneden. Ik ben niet zo bang voor overkneden. Ik kneed in een zware spiraalkneder die heel wat energie stopt in het deeg maar ik heb nog nooit een overkneed deeg gehad.
Ik bak al jaren brood in een BBM. Maar nu ben ik begonnen aan het echte werk; broodbakken in een houtoven.

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » vr 27 dec 2019, 19:51

10 - 12 minuten kneden is prima

probeer meer gist 1,8 - 2%
meer water tot 68%
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » vr 27 dec 2019, 20:16

Rik59 schreef:
vr 27 dec 2019, 19:51
10 - 12 minuten kneden is prima

probeer meer gist 1,8 - 2%
meer water tot 68%
Zit toch met inwassen nu al op 71,66% water?! :eh:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » vr 27 dec 2019, 21:33

Rik59 schreef:
vr 27 dec 2019, 19:51
10 - 12 minuten kneden is prima
10-12 minuten in een Ankarsrum is helemaal niet prima.
Het is compleet afhankelijk van de manier waarop je met roller/deeghaak omgaat en wanneer het deeg echt een beetje pakt. De keren dat ik een Ankarsrum in actie gezien heb duurde het veel langer dan met mijn Bear voordat het deeg zich fatsoenlijk ontwikkelde. Dat is niet persé een beperking van de mixer, maar je moet er echt handigheid mee krijgen. En 100 % volkorenmeel is nou niet perse het meest vergevingsgezind.

Ik zou eens een volkorenrecept met autolyse proberen, bijvoorbeeld dit recept van Levine
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... brood.html

Ik vind de type aanduiding van dit meel ook raar. T100 kan volgens mij nooit volkoren zijn, hoe biologisch het ook is. Ik vraag me zelfs af of die type aanduiding wel bestaat. T110 heef al meer droge stof en is zeker geen volkoren. De T aanduiding zijn meestal Frans en hebben betrekking op de vaste stof in het meel (asgehalte). Dat noemen ze in Frankrijk vaak T150, en dan kan je je nog afvragen of het in de praktijk niet een ietsepietsie hoger is. Maar ik moet zeggen dat je meel er wel behoorlijk volkoren uitziet.

Als het niet lukt zou je ook kunnen proberen nog eens even wat met de hand na te kneden. Dan zie je vanzelf of je nog glutenvorming krijgt.
Misschien dat je meel ook wat weinig gluten heeft, maar enige rijs moet je toch eigenlijk altijd wel zien tenzij je loopt te knoeien met temperatuur.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » vr 27 dec 2019, 22:39

@Wil Bedankt voor je uitvoerige benadering/uitleg!
Wat betreft autolyse; was vandaag eerst begonnen met het opmaken van resterende volkorenmeel van AH. Het geprobeerd dmv autolyse in de kom van Ankarsrum wat eveneens eindigde met een drama. Had achteraf misschien helemaal niet gehoeven. Had water + meel voor 3 broden in de kom gedaan, 30 min. pre-Soak. Ja, ja ik weet wel dat je altijd met het water moet beginnen, maar ik dacht dat door de pre-Soak alles toch nog vrij smooth zou worden, blijkbaar niet. Deeghaak geplaatst, machine aangezet, machine stopt na 5 sec., opnieuw aangezet stopt weer na 3 sec. ben ik gestopt, dacht dat de machine de hoeveelheid deeg in deze toestand niet aankon. (thermisch beveiligd ofzo?) dus zout inbrengen en gist moest nog gebeuren, ging dus echt niet meer, alles was veel te stijf en ongemengd nog. Alles verwijderd en weggegooid :evil: :sick:
Achteraf vermoed ik, dat ik niet alleen ON schakelaar maar tevens ook hierbij de timer heb ingeschakeld voor een paar sec. want je hoef maar een fractie verder te draaien met de ON/OFF schakelaar en de timer is ook van de partij (geval van onkunde) Wie zal het zeggen?! Volgende keer beter opletten.

Maar nu het Volkorentarwemeel T100 (van een echte steenmolen nog wel, 100% biologisch ambachtelijk meel)
Dit meel is afkomstig van de Commandeursmolen in Mechelen Zuid-Limburg http://www.commandeursmolen.nl/nl/ Zo te zien niet de eerste de beste! Dus kan me niet voorstellen dat het aan het meel ligt; THT 28 juli 2020.
Mij viel zelfs op in de eerste fase waar ik aan het water het meel toevoegde dat het mooi geleidelijk (smooth) werd opgenomen en zich goed liet mengen. Stond hier echt van te kijken hoe makkelijk ging.
Vond het meel tevens ook heel goed uitzien, en ruiken en de verhouding zemelen lijkt ook helemaal ook (mooi geleidelijke verdeelde verhouding meel + zemelen, hoe moet ik het zeggen een geheel, 100% volkoren dus). Bij het AH volkoren kon je duidelijk zien dat een bepaald percentage naderhand bijgemengd was!

Heb je misschien een idee hoe ik jouw advies, (recept Levine) dmv autolyse in de Ankarsrum kan uitvoeren?! Misschien in fracties opdelen of zo, sorry maar ik zie het gewoon even niet meer :crazy:
Bij voorbaat dank :thumbup:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » vr 27 dec 2019, 23:13

Ik heb er niet meteen een passend advies bij. Zo vaak heb ik de Ankarsrum ook weer niet in werking gezien.
Maar autolyse is in feite niet zo heel bijzonder.
Feitelijk is het gewoon het water met het deeg mengen, tijdje laten staan en dan pas het gist, zout en andere ingrediënten erbij doen.
Dus als je dat op het recept van Levine betrekt en op de Ankarsrum manier:
Het grootste deel van het water erbij, langzaam meel erbij terwijl de machine draait en als alles een ruw deeg is een half uurtje/drie kwartier laten staan. Daarna de rest van de ingredienten erbij, en vooral het zout niet vergeten. Dat zou ik er bij een Ankarsrum op het laatst in een draaiende machine langzaam bij strooien. Het zout geeft de gluten wat meer stevigheid en dan zou je toch echt een stevig deeg moeten krijgen. Tijdje laten draaien en op het eind van de draaitijd eventueel nog wat meer water bij wassen. Het mag best plakkerig zijn hoor, als je er maar mee om kan gaan.

Ik vind het raar dat je deeg helemaal niet gerezen is. Dat zou toch bijna niet mis kunnen gaan, tenzij het geheel veel te heet was. Weet wel dat 100% volkoren lang niet zo mooi rijst als een mengsel met bloem.
Ik heb het zelf nooit gebruikt, maar ik ga er vanuit dat de commandeursmolen echt wel goeie spullen levert. Ze leveren ook aan allerlei biowinkels in NL volgens mij. Er zal niets mis zijn met het meel zelf, ik vind alleen de benaming eigenaardig.

En voordat je gaat experimenteren met drie broden: misschien eens een proefje doen met EEN brood? Of eentje met de hand kneden en een met de machine om de verschillen te zien? Als je er een met de hand kneedt voel je vanzelf hoe je deeg verandert. Kost alleen wat tijd, maar als je je meel wilt leren kennen is het zeker geen slecht idee. En je hebt gelijk het idee of het aan de machine ligt....

Het autolyse idee is wel aardig, maar je zou ook kunnen overwegen om met een 100% hydratatie voordeeg te werken. Bijvoorbeeld een derde van het meel (met evenveel water) de avond van te voren met heel weinig gist (0,1 % of zo) weg te zetten, en dan 's morgens de rest van de ingrediënten bijmengen. Het idee van een voordeeg is dat enzymen meer tijd krijgen om hun werking te doen. Brood krijgt daardoor meer smaak en zeker bij volkorenmeel wordt er al flink wat fytinezuur afgebroken. Fytinezuur zit vooral in volkorenmeel en kan ijzer en mineralen wegvangen. Niet dat het meteen enorm schadelijk is, maar een gedeeltelijke afbraak kan zeker geen kwaad.

Succes,

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
KeesR
Opboller
Berichten: 193
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door KeesR » vr 27 dec 2019, 23:27

Het eerste brood dat je liet zien was beter dan ooit mijn eerste dus je kan het wel. Blijkbaar gaat er later e.e.a. minder goed. Poolish, voordeeg, autolyse: ik heb met 100% steengemalen volkorendeeg nooit enig verschil mee bemerkt behalve dat het brood wat zuriger gaat smaken door de extra lange gisting. Ik ben ermee gestopt. Gewoon alles in een keer in de Ankarsrum. Ik gooi eerst al het water erin, dan t zout, dan het meel en daarbovenop de gist en evt andere toevoegingen. En dan draaien maar. 15 min. En dan eerste rijs. Gaat altijd goed en als t niet goed ging kan ik achteraf meestal wel aangeven wat er fout ging.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 28 dec 2019, 13:20

@Wil@KeesR bedankt voor het meedenken! :thumbup:
k vind de type aanduiding van dit meel ook raar. T100 kan volgens mij nooit volkoren zijn, hoe biologisch het ook is. Ik vraag me zelfs af of die type aanduiding wel bestaat. T110 heef al meer droge stof en is zeker geen volkoren. De T aanduiding zijn meestal Frans en hebben betrekking op de vaste stof in het meel (asgehalte). Dat noemen ze in Frankrijk vaak T150, en dan kan je je nog afvragen of het in de praktijk niet een ietsepietsie hoger is. Maar ik moet zeggen dat je meel er wel behoorlijk volkoren uitziet.
Heb zelfs een lijst meegekregen waarop staat tarwemeel T100 en de meneer waar ik mee sprak zei dat het 100% volkorenmeel was!

Er zal niets mis zijn met het meel zelf, ik vind alleen de benaming eigenaardig.
Wat kan er dan mis zijn met de benaming? Bestaat er hier in NL dan geen volkoren T100? Ben ik dan voor mijn doel, een 100% volkorenbrood bakken, misschien met het verkeerde meel bezig (geweest), stel dat het daadwerkelijk gelijk zou zijn aan het frans T150 meel? Moet je dan met dat meel een andere geschiktere receptuur of bereidingswijze toepassen, en dat hierdoor mijn recept/bereidingswijze sowieso niet werkt/zal werken?:crazy:
[/quote]
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » za 28 dec 2019, 15:13

Volkorenbrood is ook niet het makkelijkste brood, probeer is een bruin broodje. Blijven oefenen en niet opgeven

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » za 28 dec 2019, 17:20

Frens schreef:
za 28 dec 2019, 13:20
@Wil@KeesR bedankt voor het meedenken! :thumbup:
k vind de type aanduiding van dit meel ook raar. T100 kan volgens mij nooit volkoren zijn, hoe biologisch het ook is. Ik vraag me zelfs af of die type aanduiding wel bestaat. T110 heef al meer droge stof en is zeker geen volkoren. De T aanduiding zijn meestal Frans en hebben betrekking op de vaste stof in het meel (asgehalte). Dat noemen ze in Frankrijk vaak T150, en dan kan je je nog afvragen of het in de praktijk niet een ietsepietsie hoger is. Maar ik moet zeggen dat je meel er wel behoorlijk volkoren uitziet.
Heb zelfs een lijst meegekregen waarop staat tarwemeel T100 en de meneer waar ik mee sprak zei dat het 100% volkorenmeel was!

Er zal niets mis zijn met het meel zelf, ik vind alleen de benaming eigenaardig.
Wat kan er dan mis zijn met de benaming? Bestaat er hier in NL dan geen volkoren T100? Ben ik dan voor mijn doel, een 100% volkorenbrood bakken, misschien met het verkeerde meel bezig (geweest), stel dat het daadwerkelijk gelijk zou zijn aan het frans T150 meel? Moet je dan met dat meel een andere geschiktere receptuur of bereidingswijze toepassen, en dat hierdoor mijn recept/bereidingswijze sowieso niet werkt/zal werken? :crazy:
[/quote]

Wil bedoelt dat de type niet gangbaar is.. bij bijv. type 1150 (nou krijg ik vast te horen dat dit niet volkoren is) dan weet je wat je koopt de eiwitten / bakeigenschappen / vochtopname / veel of weinig vezel..

Ik kan je ook een type 385 verkopen maar dan weet niemand hier wat je gekocht hebt.. bij de internationale aanduidingen wel..
De kwaadwillende handelaar (hoeft deze niet te zijn) koopt een hoop supermarktmeel.. gooit het in een ander zakje.. type 501 en klaar.. leuke winst..

Over het kneden.. ik ging van een Famag uit en daar is 10.. 12 minuten voldoende.. ik dus weer blij dat ik geen ankarsum heb..

Verder met 71,66% ga je iid lekker naar een kliederboel.. veelal goed voor no knead brood.. of artisan bread
Dat iemand hier zegt dat met bijwassen er wel 10% bij kan wil niet zeggen dat je dat ook moet gebruiken..
Je moet zelf naar je deeg kijken en wanneer het er goed uitziet stoppen met bijwassen.

Blijf bij meer gist..

Ikzelf doe tegenwoordig 45 minuten bulkrijs en 60 - 90 minuten vormrijs.. en vormrijs boven of op de oven die aan het voorverwarmen of bakken is..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 28 dec 2019, 18:21

@Rik59
Ook weer bedankt !
Dus met die T-type nummers dat is precies hetzelfde natte vingerwerk als het woord BIO. Gaat op de dag van vandaag ook nergens meer over!

Wat de gist betreft bij dit recept, welk % zit je dan aan te denken?
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » za 28 dec 2019, 18:34

Frens schreef:
za 28 dec 2019, 18:21
@Rik59
Ook weer bedankt !
Dus met die T-type nummers dat is precies hetzelfde natte vingerwerk als het woord BIO. Gaat op de dag van vandaag ook nergens meer over!

Wat de gist betreft bij dit recept, welk % zit je dan aan te denken?
De internationale T nummers doen er wel degelijk toe en dat is geen natte vingerwerk..

% gist had ik boven aangegeven 1,8 - 2 % bij volkoren moet de gist echt hard werken..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » za 28 dec 2019, 20:09

De internationale T nummers doen er wel degelijk toe en dat is geen natte vingerwerk.
Dat geloof ik zeker, maar wat uiteindelijk in de zak zit dat is nog maar de vraag, zoals jezelf al aangeeft!
% gist had ik boven aangegeven 1,8 - 2 % bij volkoren moet de gist echt hard werken..
Gist ga ik de volgende keer verhogen naar 2% :thumbup:
En inwassen daar ben ik nu ook wat voorzichtiger mee. Heb ik vermoedelijk, achteraf gezien, ook wat te vroeg gedaan, misschien zelfs al in de overgangsfase van mengen naar kneden :think:
Het schort gewoon nog aan ervaring in het algemeen en zeker met de Ankarsrum!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » zo 29 dec 2019, 08:10

Bijwassen doe je pas op het laatst. Bestaat dus idd kans dat je niet heb gekneed, maar je deeg geroerd.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » zo 29 dec 2019, 12:46

Die type nummers is een nogal internationale wirwar.
Nederland heeft geen fatsoenlijke type aanduiding, met name in de supermarkt weet je zelden wat je koopt. In België weet ik eigenlijk niet precies hoe het zit met type aanduidingen.
In Engeland en de VS hebben ze helemaal geen typenummers, maar vooral aanduidingen als 'bread flour', all purpose en high gluten en dergelijke. Deze aanduidingen zijn voornamelijk op basis van eiwitgehalte, niet op basis van asgehalte/

In Duitsland staat het juist heel goed beschreven, en de norm wordt bepaald aan het asgehalte van ht meel. Dat loopt van type 405 (voor gebak) tot 1600 (behoorlijk donker). Volkoren heet gewoon Vollkorn en heeft dan weer geen type aanduiding, maar zou dus nog boven de 1600 liggen. Je ziet in Duitsland voornamelijk bij 550 meel (bloem) ook nog wel de aanduiding KS (kleberstark) wat aangeeft dat je meel hebt met een hoog glutengehalte

In Frankrijk hebben ze ook een typering op basis van as, met een T ervoor en een nulletje minder. T55 zou dus vergelijkbaar zijn met het duitse 550.
T150 wordt soms als volkoren aangeduid, maar feitelijk ligt het asgehalte nog beneden het Duitse 1600 meel (wat je zelden ziet trouwens). Vandaar dat ik die T100 een rare aanduiding vindt voor volkoren, eerder een soort fantasienaam. Wat in Duitsland en Frankrijk dus niet zo mogen.
Nou lijkt dat natuurlijk simpel met die asgehaltes, maar omdat eiwitgehaltes dan nog steeds erg kunnen variëren (op basis van het soort tarwe wat gebruikt wordt).

In Italie, Oostenrijk en Zwitserland hebben ze weer andere typeringen. Dat is vooral een uitdaging als je regelmatig recepten gebruikt van websites uit de diverse landen...

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » ma 30 dec 2019, 14:47

image7.jpeg
Nieuwe oogst!

Bakdag 29 december.
Vandaag brood gebakken met nieuw (biologisch molensteen) volkorentarwemeel T100 en Tarwebloem T65. Beiden van de zelfde molen!

Volkorentarwemeel T100
Recept:
600 gram volkorentarwemeel 100%
390 gram water ± 65%
9 gram zout 1,5%
6 gram instant gist 1%
15 gram broodverbeteraar 2,5%

Beknopte werkwijze:
Meel + water afgewogen
Zout + broodverbeteraar + gist afgewogen met de precisie lepelweegschaal.
Meeltemperatuur 16 graden, watertemperatuur 30 graden een deegtemperatuur 26 graden (gemeten met kernthermometer OXO)
zout-broodverbeteraar-gist afgewogen met de precisie lepelweegschaal.
Omgevingstemperatuur (keuken) 25 graden

Mengen & Kneden:
Arkansrum Assistent (gebruik timer + deeghaak) alles goed gemengd 10 à 12 min., gekneed 15 min. kon iets moeilijk vliesje trekken (inherent volkoren)
Niets ingewassen, geen extra water.

Oven voorverwarmd tijdens 2e rijs 230 graden
ovenschaal meeverwarmd

Rijstijden:
1e rijs: 60 min. (apart in ingevette kom afgedekt, kamertemperatuur)
Voorzichtig gelost, verdeeld in 2 broden, plat gedrukt met hand (lucht eruit), deeg (punten) naar binnengevouwen losjes opgebold vlgs handleiding
20 minuten in afgedekte kom laten rusten
losjes plat gerold (deegrol) en opgemaakt precies vlgs. handleiding busbrood
2e rijs: 70 min. (in broodbus afgedekt (badmuts), kamertemperatuur)

Baktijden:
oventemperatuur afbakken:
fase 1: 230° 20 min.
ovenschaal was reeds mee verwarmd, stoom dmv water (150 ml) gelijktijdig bij inbrengen broodbussen, schaal met resterend water na 10 min.( korst was al mooi bruin) verwijderd
fase 2: 200° 20 min.

broden gecheckt kerntemp. 96 graden, met water spuitbus beneveld, 20 sec. terug in oven, broden gelost, vervolgens laten afkoelen op rooster.

RESULTAAT:, ziet er naar mijn beleving optisch redelijk tot goed uit (foto's in bijlage), maar;
- geen geweldige rijs zowel 1e als de 2e niet ( had meer verwacht in het kader van huidige meelkeuze T100, zeker qua smaak)
- wel nog wat ovenrijs
- luchtbelletje (foto) was maar net in een sneetje.
- maar vooral, lach niet :D , schrik niet :o HELEMAAL GEEN SMAAK :sick: Helemaal niets, nada, ja toch bij de "afdronk" :D proefde je een beetje smaak van meel.
Moet eerlijk zeggen, ben natuurlijk nog niet zolang bezig. Maar met de diverse supermarktmeelsoorten van zowel Lidl, Jumbo, als AH heb ik qua smaaksensatie nog nooit zo'n slecht brood gebakken!
IMG_5183 kopie.jpg
image5.jpeg
image1.jpeg


TarwebloemT65
Recept:
500 gram tarwebloem 100%
260 gram water ± 52%
7,5 gram zout 1,5%
5 gram instant gist 1%
10 gram enzymmix

Beknopte werkwijze:: idem volkorenbrood
Resultaat:: ik val bijna in herhaling, op de rijs na 1 en 2 + ovenrijs OK, idem volkorenbrood maar ook vooral weer GEEN SMAAK! :thumbdown:
image2.jpeg
image0.jpeg


Waar zou dit toch aan gelegen kunnen hebben?! Dat kan toch geen toeval zijn helemaal geen smaak.:o
Jullie oordeel en ervaring stel ik natuurlijk weer zeer op prijs. :thumbup:
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Laatst gewijzigd door Frens op ma 30 dec 2019, 15:20, 1 keer totaal gewijzigd.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door BakkerGerrit » ma 30 dec 2019, 15:10

Probeer deze broden nu nog eens twee of drie keer op dezelfde manier te maken zonder iets te wijzigen. Vergelijk dan het laatste baksel weer met deze sessie. Je zult zien dat je broden anders zijn.
Daarna pas iets (1 ding per keer) gaan aanpassen.

(Ik zou dan als eerste de deegroller weglaten)

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » ma 30 dec 2019, 15:25

Heb de post even aangepast: Sorry, rectificatie de rijs van het witbrood ( 1+ 2+ovenrijs) was wel goed! Heb voor de bus ook maar 500 gr. meel gebruikt zo te zien, waarvan ik denk dat dit nog wel veel meer kan zijn! Maar dit komt later.
image9.jpeg
OK Gerrit, maar helemaal geen smaak, hoe is dat dan te verklaren?
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » ma 30 dec 2019, 15:58

Deegroller van Gerrit 100% mee eens.. als je namelijk een beetje doordrukt heb je alle lucht eruit.. met de hand doorslaan en vormen

en nog steeds maar 1% gist... ik bak morgen volkoren met zonnepitten maar wel 2,5% gist..( 45 + 60-90 minuten) en lekker wachten op die ballon erop...

ga ook eens 1e rijs 45 minuten en 2e rijs 60 - 90 minuten.. je houd dan namelijk meer lucht in het brood..

maar wel stapjes.. niet alles..

Je doet ook doorslaan... opbollen en dan nog weer uitrollen.. 2 x lucht eruit..

Trouwens voor volkoren is dit niet slecht navenant dat na de 1e rijs alle lucht wellicht verdwenen was..

Je deeg was denk ik best stug en dit maakt het rijzen ook moeilijker.. 2% tot 3% water inwassen helpt dan wel.. en dat is dan nog altijd geen 10%.. tussenwegen zijn dus ook mogelijk.. zwart/wit leid niet tot het gewenste dat zie je..
Frens schreef:
ma 30 dec 2019, 15:25
Heb de post even aangepast: Sorry, rectificatie de rijs van het witbrood ( 1+ 2+ovenrijs) was wel goed! Heb voor de bus ook maar 500 gr. meel gebruikt zo te zien, waarvan ik denk dat dit nog wel veel meer kan zijn! Maar dit komt later.
Met 100 gram minder meel is je verhouding weg...

TarwebloemT65
Recept:
500 gram tarwebloem 100%
260 gram water ± 52% met 52% leg ik hem buiten in het terras tussen de andere keitjes
7,5 gram zout 1,5%
5 gram instant gist 1%
10 gram enzymmix


Smaak... Laat die joint dan ook nog even in de kast liggen.. 1 dan weet je het weer 2 dan proef je nog iets.. en dan 100 gram meel in lijntjes naar binnen gesnoven...
Maar 0,3% meer zout..

Nogmaals stapjes...

Zo te zien kan een nieuw broodmes ook geen kwaad...

Frens... waar zijn de Bossche bollen.. slagroomtaarten... tompoucen... Croquem bouches.. en Arnhemse meisjes of Weesper Moppies... er staat immers brood & gebak van Frens..
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » ma 30 dec 2019, 16:39

Met 100 gram minder meel is je verhouding weg...
Foutje: klopt niet die 500 gram meel hoort bij recept van het witbrood en 600 gram voor het volkorenbrood.
Smaak... Laat die joint dan ook nog even in de kast liggen.. 1 dan weet je het weer 2 dan proef je nog iets.. en dan 100 gram meel in lijntjes naar binnen gesnoven...
Maar 0,3% meer zout..

Nogmaals stapjes...

Zo te zien kan een nieuw broodmes ook geen kwaad...

Frens... waar zijn de Bossche bollen.. slagroomtaarten... tompoucen... Croquem bouches.. en Arnhemse meisjes of Weesper Moppies... er staat immers brood & gebak van Frens..
Volgens mij heb je al genoeg gesnoven voor het komende jaar! :lol: :lol:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » ma 30 dec 2019, 18:23

Dat is bij Rik volgens mij dagelijkse kost ( grapje)

Maar 52 % vocht is veel te weinig. Meeste recepten zit ik rond 68/72 %

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » ma 30 dec 2019, 18:30

Dagelijkse kost of niet voorlopig bak ik al ruim 2 jaar aardig brood en heb ik mijn apparatuur etc.. aardig terugverdiend... in die tijd ook ruim 120 broodsoorten gebakken ....daarnaast ruim 30 jaar ervaring in de professionele keuken.. jawel restaurantkok.... internationaal..

Dus heren... laat mij maar schuiven...
Vitamine C schreef:
ma 30 dec 2019, 18:28
Mooi vlechtbrood Gerrit. Goed idee om deze week ook is te proberen.
Niet de enige met dagelijkse kost zie ik...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » ma 30 dec 2019, 18:54

Vitamine C schreef:
ma 30 dec 2019, 18:23
Maar 52 % vocht is veel te weinig. Meeste recepten zit ik rond 68/72 %
Geldt dat zowel voor het witbrood als bij volkorenbrood ?
260 gram water ± 52% met 52% leg ik hem buiten in het terras tussen de andere keitjes
Van een of andere bestrating is hier helemaal geen sprake, het witbrood is zelfs luchtiger dan ooit, het gaat om de SMAAK!

Gebakken brood moet toch smaak hebben, hoe goed of hoe slecht ook gemaakt, maar helemaal geen smaak is en blijft voor mij nog steeds een raadsel ondanks alle goede adviezen!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » ma 30 dec 2019, 20:55

Als je meer smaak wilt moet je met een voordeeg gaan werken. Iets meer zout kan ook wel helpen.
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » ma 30 dec 2019, 20:55

Als je meer smaak wilt moet je met een voordeeg gaan werken. Iets meer zout kan ook wel helpen.
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door BakkerGerrit » ma 30 dec 2019, 23:43

Jongens, laat Frens nu eerst eens een fatsoenlijk brood bakken zonder voordeeg, inwassen en weet ik veel.
Eerst de basis, daarna de variaties!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » di 31 dec 2019, 00:09

Je post.. maak gebruik van plaatsen in huis (bijv. boven voorverwarmen van de oven) waar het warm is.. verwarm je water voor gebruik.. je machine heeft de omgevingstemperatuur die je in de berekening hebt meegenomen.. ik bak zonder stoken en soms duurt de rijs dan langer.. en dat komt de smaak ten goede!!
Laatst gewijzigd door Rik59 op di 31 dec 2019, 14:51, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3331
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door lekkermelig » di 31 dec 2019, 13:47

@Gerrit
Ik ben het wel met je eens dat je eerst de basics goed moet leren. Maar als de smaak niet naar wens is, vind ik een voordeeg bijna tot die basics horen. Ik vind trouwens een 100% volkorenbrood bakken helemaal niet zo basis. Mengsels van volkorenmeel en bloem leveren zeker in het begin veel betere resultaten, en als je dat in de vingers hebt kan je steeds lastigere dingen proberen.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » di 31 dec 2019, 14:17

lekkermelig schreef:
di 31 dec 2019, 13:47
Maar als de smaak niet naar wens is, vind ik een voordeeg bijna tot die basics horen.
Daar ga ik ook zeker mee aan de slag in de toekomst.
Ik wou het voor mij in eerste instantie nu nog niet ingewikkelder maken dan dat het voor mij momenteel al is. Heb toch weer veel bijgeleerd inmiddels. Ik durf het thema smaak bijna niet meer aan te snijden :) , maar vandaag smaakt het volkorenbrood en het witbrood opeens buitengewoon goed, lekker zelfs!!?? Raar maar waar :o How come, wie het weet mag het zeggen!
Ik vind trouwens een 100% volkorenbrood bakken helemaal niet zo basis.
Helemaal mee eens!
Mengsels van volkorenmeel en leveren zeker in het begin veel betere resultaten, en als je dat in de vingers hebt kan je steeds lastigere dingen proberen.
Bedankt voor de waardevolle tips!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » di 07 jan 2020, 19:44

Wil het recept van Levine Volkorenbrood gaan maken maar wel aangepast aan mijn bakblikken, ik gebruik ook nu altijd 600 gram meel voor mijn bakblikken van 30 cm.

Recept Volkorenbrood Levine: https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... d.html?m=1
500 gram volkorenmeel (Volkoren natuur)
325 + 25 gram water, 20 - 25 °C
5 gram droge gist
9 gram zout
25 gram zachte ongezouten roomboter
broodbakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Ik heb er daarom voor mezelf een bakkersformule van gemaakt om het op die manier aan te passen

aangepast recept voor 1 brood:
600 gram volkorenmeel 100%
390 water 65%
30 gram *extra water 5% (eventueel gebruiken)
6 gram droge gist 1%
10,8 gram zout 1,8%
30 gram zachte ongezouten roomboter 5%

Ga het recept ook uitvoeren volgens haar werkwijze, ook met autolyse!
Ik neem aan dat wanneer ik deeg voor 3 broden tegelijk wil maken ik gewoon alle ingrediënten/hoeveelheden x 3 moet doen?
Zou iemand willen checken of dat kan zo?

Bij voorbaat dank!
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1105
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door BakkerGerrit » di 07 jan 2020, 20:41

Ja, dat kan.

Het totaal voor 3 broden is dan:


100,00% Meel 1800,0
65,00% Water 1170,0
1,00% Gist 18,0
1,80% Zout 32,4
5,00% Boter 90,0

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » di 07 jan 2020, 21:03

Bedankt Gerrit! :thumbup:
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 437
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Vitamine C » wo 08 jan 2020, 08:00

Of gebruik apje "Baker calculator" vul je 1x recept in kan je daarna gewenste deeg hoeveelheid invullen en rolt alles er zo uit qua hoeveelheden dan. :D

Gebruikersavatar
Frens
Deegkneder
Berichten: 122
Lid geworden op: do 21 nov 2019, 16:10

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Frens » di 14 jan 2020, 13:09

Recept: 2 broden 1160 gram deeg per brood

Volkorenbrood Levine (omgerekend via bakkersformule)

650 gram volkorenmeel T100 Commandeursmolen
423 gram water 65% (20-25 °C)
33 gram *extra water 5% (20-25 °C)
6,5 gram droge gist 1%
11,7 gram zout 1,8%
33 gram zachte ongezouten roomboter 5%

Werkwijze:
Deeg temp. na autolyse nog maar 23°. Na de autolyse eerst het instant gist toegevoegd, even laten draaien, vervolgens het opgeloste zout (met beetje achtergehouden water van recept). Als laatst de zalfachtige soepele boter toegevoegd. Alles goed laten mengen en vervolgens gekneed.

Autolyse ( 20 min.)met Ankarsrum werkt niet fijn! Machine komt moeilijk opgang, moet met lepel deeg naar beneden drukken, uiteindelijk gaat het wel maar vraag niet hoe!
Volgende keer andere methode toepassen! Misschien autolyse met de helft van meel + water?

Keukentemp 20°
Watertemp 25°
Deegtemp 26°
Kneden 20 min. mag misschien nog 5 min. langer, vliesje trekken ging toch maar met moeite.
NIET ingewassen!

1e rijs 60 min. gat in deeg bleef, OK
2e rijs 65 min. Deeg veerde niet terug *deukje bleef. Volgende keer iets kortere rijstijd 45 min. Ook misschien 1e rijs korter, aanhouden?!
(Zie het *linkse brood, foto oven)

Afbakken:
fase 1: 230° 20 min.
fase 2: 200° 20 min.
Stoom: 1dl in braadslede (voorverwarmd), na 1 bakfase verwijderd (volledig verdampt)

Resultaat: (Zie foto’s)
- Kerntemperatuur; brood 98°
- broden ogen goed
- maar weinig ovenrijs
- smaak is gewoon heerlijk
- wat me opviel, ondanks dat ik het recept vergroot heb voor mijn bakblikken van 600 naar 650 gram meel zie ik bij het eindresultaat geen verschil qua volume bij het brood!
Wat me wel opvalt, ik heb nu al voor de tweede keer het ene brood groter dan het andere, terwijl ik precies het deeg van te voren heb afgewogen?
Juiste moment kiezen wat betreft rijstijden vindt ik nog steeds moeilijk! Zeker de 2e rijs wanneer het de oven in moet.

Best tevreden over het resultaat!
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Kneder: Ankarsrum Assistent
Oven: IGNIS (simpel boven-onder)

“Kennis is macht”, had je gedacht maar kunnen is het, en dat komt van doen!

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1143
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Brood & Gebak van Frens

Bericht door Rik59 » di 14 jan 2020, 15:01

Hoh Frens!! Jullie hebben wel erg grote eieren daar in eh...?? :mrgreen: :mrgreen:
Was het moeilijk om er een eierdop bij te vinden??
Ga je em schilderen voor pasen...??

Eén ei genoeg voor al die prachtige broden denk ik nie?? :geek: :geek:

Ik denk dat je voor het tweede deeg/brood wat liever geweest ben.. daarom zal ie groter zijn.. beetje meer praten volgende keer..
Maar ik denk dat velen zullen zeggen "ik heb er niet naast gestaan en dan is een oorzaak moeilijk aan te wijzen"..

Fraai resultaat!!
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Plaats reactie