Broodbakforum

Ziet er weer goed uit!

Bedankt,

Poging 2 van de Brood met zaden van Levine haar blog



Grotere rijsmandjes gebruikt en op 250 graden gebakken.



Poging 3
Kleinere rijsmandjes gebruikt gestart op 250 graden en na 20 min op 225 graden. Beste testversie tot nu toe

Deze broden zien er erg mooi uit Vitamine C!

Mooi brood vitamineC.
Herinnerd mij gelijk dat ik dat recept ook nog wil uitproberen . Smaakt goed neem ik aan, aangezien je al 3x het recept gemaakt hebt

Ja smaakt zeker goed, korstje is ook lekker knapperig. Probeer een recept meestal wel aantal keer, om te kijken of er aanpassing mogelijk zijn.
Meestal zit ik te klooien welke grootte rijsmandje ik gebruik de kleinere mandjes geven een mooier brood. En kijken of het brood mooi open scheurt, Misschien dat de tweede rijs nog iets langer kon. Vanavond versie 4

Versie 4 van de Brood met zaden van Levine haar Blog.
Wilde iets langer laten rijzen. Dit was ook wel nodig want had iets te koud water gebruikt.
Kwam er na 20 minuten achter dat de oven venitlator aan stond ipv alleen boven en onder warmte. Is een mooi donker broodje geworden

De broden zijn weer mooi geworden!

Gebruik je zoals in het recept 29% tarwe volkorenmeel, of heb je dit gehalte iets verhoogd?

Mooi hoor! goede oven rijs zo te zien klasse.

Red

Dat ziet er goed uit Marijn, mooie opengescheurd!

Ik heb me hierdoor laten verleiden om deze ook te bakken (uiteraard met een paar aanpassinkjes )

Beaujuulais schreef: ↑wo 14 apr 2021, 16:33 wauw wat zijn ze mooi geworden
ik ben jaloers op hoe je ze hebt ingesneden
heb vandaag ook dit brood gebakken maar blijf daar moeite mee houden

Scherp mesje, en snelle beweging. Veel oefenen helpt ook.

Begreep dat ze bij bakkersopleidingen oefenen op zoutdeeg, dan kan je beetje gevoel krijgen.

hjeverts schreef: ↑wo 14 apr 2021, 10:32 De broden zijn weer mooi geworden!

Gebruik je zoals in het recept 29% tarwe volkorenmeel, of heb je dit gehalte iets verhoogd?

Precies recept aangehouden. 29%.

Ik zal is een variant met meer % maken. Uiteraard dan ook iets meer water.

Overigens vind ik het deeg nog niet zo extreem kleverig. Met zuurdesem broden wel erger gewend.

BakkerGerrit schreef: ↑wo 14 apr 2021, 19:34 Dat ziet er goed uit Marijn, mooie opengescheurd!

Ik heb me hierdoor laten verleiden om deze ook te bakken (uiteraard met een paar aanpassinkjes )

Ben benieuwd, zie de foto's wel verschijnen
Het is een lekker brood.

Vitamine C schreef: ↑do 15 apr 2021, 07:56

hjeverts schreef: ↑wo 14 apr 2021, 10:32 De broden zijn weer mooi geworden!

Gebruik je zoals in het recept 29% tarwe volkorenmeel, of heb je dit gehalte iets verhoogd?

Precies recept aangehouden. 29%.

Ik zal is een variant met meer % maken. Uiteraard dan ook iets meer water.

Overigens vind ik het deeg nog niet zo extreem kleverig. Met zuurdesem broden wel erger gewend.

Kleverigheid viel mij ook ontzettend mee, zit er zelf aan te denken om richting de 50% volkoren te gaan. De smaak van het brood was idd goed

Versie 5, niets veranderd gewoon lekker bakken.




Wat een oor

Zijn idd erg mooi geworden!

Hele fraaie broden!

Wil

Thx

Nu nog is me starter op gang gaan krijgen. Laatst dacht ik dat de starter weer tot leven was gekomen. Deeg gemaakt, maar men wat een zure lucht/ alcohol/ blerghhh. Deed ook helemaal niks

Misschien is mijn droge vermont starter gaan opstarten. Misschien dat die wel zin heeft

De droge vermont start is opgestart. Heeft wel een wat zuurdere smaak dan mijn originele ( helaas overleden) starter.

Smaakt verder wel erg lekker.

Mooi open gescheurd!

Mooie broden.

Dacht is een busbrood proberen. Had iets langer kunnen rijzen was nog vrij compact.

Recept van levine haar blog. brood met haver.

Ziet er toch mooi uit!

Een compact brood scheelt met de hoeveelheid beleg, is dus eigenlijk goed om compacte broden te bakken

Ja dat is waar.

Het deeggewicht zou goed moeten zijn voor dit type bakblik.

Inhoud is 1100ml. dus zou ongeveer 550 gram deeg moeten gebruiken. Het brood op de foto is 520 gram. Maar voelt vrij zwaar en kan volgens mij nog iets luchtiger.

Bij 1100 ml inhoud zou ik idd voor ongeveer 300g meel gaan (volkoren, of deels volkoren [m_meel = V_blik / 3.7]). Bij 75% water er bij kom je dan idd zo rond de 530g deeg uit. Wel merk ik dat als ik een goed gevuld brood heb met bijvoorbeeld veel roggemeel er in dat hij vrij compact blijft terwijl met bijvoorbeeld slechts 30% volkorenmeel en 5% zaden het brood ongeveer tegen de bovenkant van mijn oven aan zit.

Nog maar is wat baksels van laatste tijd posten.
Stokbroodje.

Zoontje (4 jaar) wilde er ook wel 1 knippen. Ging nog best goed.

Poging croissanten, boter liep er bij bakken beetje uit. Rijzen ging ook niet super... volgende poging beter. (bij koudere temperaturen)


Naanbrood, wel aardig gelukt. Misschien iets dunner.

Vooral het stokbrood is erg leuk met die knippen er zo in

Geprobeerd het recept van Issa Niemeijer-brown:

baguette l'ancienne

Deeg wordt niet gekneed, alleen mengen en 2 folds gedaan.

Deeg heeft 30 uur gerezen in koelkast, daarna nog 3 uur warme narijs. Brood wordt niet gevorm maar afgestoken en direct gebakken.

[url=https://flic.kr/p/2m7fC4F]

Het brood was nog niet goed gebakken. (24 minuten 230 graden) Korst werd snel slap.

Volgende keer langere narijs, ik denk dat deeg nog niet goed genoeg was ontwikkeld.

Ziet er op het oog mooi rustiek uit

Smaakte het wel goed?

de smaak was echt super goed. Als nu het kruim nog beter wordt. Dan is het een top stokbrood/ broodjes.

Als de smaak al goed is komt het de volgende keer vast goed

Bakpakket van Robert geprobeerd. Voetbalbroodjes.

Super luchtige broodjes, maar mag ook wel met de extra gluten, vitamine c etc. Waren wel lekker.

Met de hand gekneed.

Leuke broodjes! Hoe heb je het patroon aan de bovenkant gemaakt?

bij het bakpakket krijg je een speciale steker. beetje vergelijkbaar met kaiser broodjes steker.

Dat is wel handig

Die broden van die Vermont starter vind ik echt prachtig, dat hoop ik toch ook ooit nog eens te bereiken. Schitterend hoor! Was het kruim mooi ook?

jazeker. Probeer het nog iets luchtiger te krijgen. Niet supermarkt opgeblazen maar net iets meer open structuur.

De keuken is vernieuwd dus vandaar even geen ruimte om te bakken.

Ik heb mijn starter weer opnieuw opgestart en ga proberen deze nu is in leven te laten voor langere periode.

Eerste brood met de nieuwe starter. Is weer even wennen, ik denk dat de levain nog niet goed genoeg gerijpt was. Brood wilde niet zo goed rijzen.

Watertemp: 23,5
Deegtemp: 23,8
3 minuten mengen, 30 m autolyse, 6 minuten kneden. (600 toeren)
4x fold om de 30minuten,
rijs 90 minuten,
opbollen, 15 minuten rust.
in mandjes, 40 minuten narijs. (duidelijk te kort of bulk rijs te weinig activiteit)
Bakken, 40m 230 graden.



Te stevig kruim. Er staat er nog 1 in de koelkast misschien dat deze vanavond beter gaat.

Ik had laatst ook een deeg met een te lage temperatuur 24/25 graden en een koelere woonkamer. Nou dat rees ook voor geen meter, ondanks dat ik een desem al een paar jaar onderhoudt. Water temp omhoog, deeg naar 27 graden en op een warmere plek rijzen scheelde hier enorm.

100% desem? Een narijs van 40 minuten is dan wel heel weinig. Dat is 1.30-3.00 uur meestal

Ja, is ook weer even wennen met de lagere temperatuur in huis.

Ik ga ook recept van hamelman maar weer gebruiken, werkt toch beter. Dan met een deegtemp van rond de 26 graden.

Het brood wat uit de koelkast komt (en gebakken ) is wel een stuk beter.



Kruim is nog niet zoals het moet zijn maar smaak is wel goed.

Meestal heb ik niet zo veel problemen met het rijzen van desem. Maar zorgen dat je desem vooraf al goed actief is helpt wel erg. Dus ik ververs de boel twee of drie keer en zet dat goed warm weg, dan heb je heel snel een desem met veel gisten erin, dus rijst goed. Met een enigszins verwaarloosde desem gaat het soms ook wel, maar niet altijd. Goed onderhouden is wel belangrijk.
Verder deed ik de bulkrijs meestal bij kamertemperatuur, maar ik heb hier meerdere goed geïsoleerde ovens staan, en die gebruik ik niet tegelijkertijd voor broodbakken. Dus in een van die ovens gaat een fles heet water en een bak deeg, dat levert toch echt wel mooier deeg en betere broden op, zeker op koudere dagen. Ik was nooit zo'n voorstander van speciale rijskasten, maar voor zuurdesem wordt het er echt beter door. Voor gewone gistbroden doe ik die moeite niet, maar ik zorg wel altijd dat mijn deeg vooraf op de goede temperatuur is, ergens tussen 26-18 °C.

Wil

Goede tips.

Het is even kijken wat nu weer goed werkt. Komt vast goed. Vanavond nieuwe poging.

Nieuwe poging, werkwijze van Vermont sourdough hamelman aangehouden. Met een klein foutje dat de bulkrijs een uur langer is en de narijs maar een uur....

30gr desem met ca 150 gr water en 170 gr bloem weggezet. Er zaten bubbeltjes in maar het leefde niet echt.. dus deze keer maar een gram gist toegevoegd.

Er is altijd verbetering, kruim is helaas nog te stevig.

De variant met een narijs van ca 24 uur in koelkast.

Vermount sourdough, 100% desem. Deegtemperatuur 24,5 graden. Water kan dus nog iets warmer. Wil rond de 26 graden uitkomen, kijken of activiteit van desem dan iets meer is.
Kruim ok, maar nog niet helemaal tevreden.
Op 230 gebakken, 35 minuten voor 750 gr deeg was wel voldoende.

Ik vind ze er mooi uitzien!

Maar als je nog niet helemaal tevreden bent: temperatuur naar 27 °C moet vast wel helpen. En laat je het rijzen bij kamertemperatuur?
Ik heb mijn deeg meestal op 27 °C (ongeveer), maar als ik het met een fles heet water in iets geisoleerds laat rijzen krijg ik tegenwoordig echt nog mooiere resultaten. Ik bak vaak veluws desem, min of meer ons standaardbrood (en het is een variant van dit Hamelman brood)

Wil

Ja ik laat het rijzen op kamertemperatuur, die is rond de 21 graden. Met het warmere weer was het uiteraard geen probleem het rijzen. Nu weer even aanpassen.

Ik zal het is proberen in de oven, met wat warm water erbij.
Brood is verder wel lekker, maar mist nog een beetje volume.

De speltbroodjes van recept lekkermelig/ ploetzblog (?)

Lekkere broodjes

Mooie broodjes, krijg haast zin om ze dit weekend ook te bakken

Zijn zeker lekker

Zaterdag desem opgehaald bij levine. Dag erop maar is mee gebakken.