Broodbakforum

Ik denk ook dat wij ongeveer even ver zijn Frens met het proberen goed brood te bakken. Hoewel die wat compacte broden er bij de p pubers net zo hard ingaan. Van de vaste boterhammen hebben ze aan 2 genoeg van supermarkt brood eten ze er wel 4 of 5 bij de lunch.
Ik heb meel bij de Zuidmolen besteld. Best even puzzelen maar voor 1 keer verzendkosten had ik 25 kilo thuis. 10 kilo T65 bloem 10 kilo Duits volkoren, 1 kio rogge, 1 kilo semolina, 1 kilo bakkerszout, 1 kilo parelsuiker, 500 g gist en 250 g donker moutmeel en 250 g enzymmix.
In oktober heb ik bij Levine een workshop gedaan en daar heb ik echt verschil gevoeld tussen supermarkt en ander meel.
Dat meel dat ik op de markt kocht was beter maar nog niet perfekt. Met meel van de molen heb je vanaf de start al ander deeg.
Ik vond het die 6,75 verzendkosten echt waard.
Jij ook fijne dagen!

Brood geprobeerd te bakken met een tweede rijs in de koelkast. Dat had ik al eerder geprobeerd maar toen bleef het deeg te lang door rijzen waardoor het bakresultaat wat tegen viel. Het recept was van de broodbakworkshop van Levine met dan in plaats van sesamzaad zonnebloempitten en ik had er, vanwege erg stijf deeg, wat extra water bijgewassen (zo'n 20 gram).
Nu had ik het bakblik al van tevoren goed koud gemaakt, zodat het deeg sneller af zou koelen als ik het opgemaakt en wel in de koelkast zette.
Het deeg was in de ochtend boven het blik uitgerezen en in de oven toch een beetje ingestort. Voor ons nog voldoende luchtig maar toch niet zoals ik het graag zou zien.

Hoe krijg ik deeg snel genoeg afgekoeld, zodat het voldoende rijst in de koelkast maar geen overrijs heeft waardoor het instort als het in de oven gaat?





Sorry voor de grote foto's maar ik ben effe kwijt hoe ik de foto's moest verkleinen.

Het deeg was in de ochtend boven het blik uitgerezen

Ik zie natuurlijk ook liever een mooi gerezen strak afgebakken brood, maar als hij tenminste nog smaakt is al de moeite niet helemaal voor niets geweest. Voor zover ik het überhaupt kan beoordelen is er reeds overrijs geweest in de koelkast, en des te minder ovenrijs en je loopt meer risico dat het brood instort. Maar we houden gewoon de moed erin.

Hmmm in de koelkast 4/5 graden zou gist niet zo veel meer moeten doen.
Je kan bv na vormrijs, deeg in koelkast zetten ( wel afdekken of afstooien met bloem zodat het niet uitdroogt)
En volgende dag bakken.

De oplossing kan heel simpel zijn: minder gist gebruiken .....

Minder gist gebruiken, dat snap ik. Dan kan het langer rijzen en is het risico op overrijs kleiner. Maar hoeveel minder gist gebruik je dan?
Ik had al eens geëxperimenteerd met 60% van de gist, dat was nog teveel. Moet ik dan denken aan 50% van de gist of nog minder?

Ik zou ook eens naar de temperatuur van de koelkast kijken. Als het gewoon je keukenkoelkast is zal je soms verbaasd staan over de echte temperatuur. Je haalt zelden de 4-5 °C omdat ie veel te vaak open gaat. En bij minimaal hogere temperaturen stopt je gist al helemaal niet.

Wil

Temperatuur koelkast is echt 4 graden (nagemeten met een digitale thermometer)en in de nacht ga ik niet steeds naar beneden om te kijken of de gist al is gestopt met rijzen, dan slaap ik

Duidelijk verhaal. Dan is minder gist en/of een iets kortere bulkrijs een betere optie.

Ik noemde de temperatuur vooral omdat brood bij bv 7 °C echt al duidelijk meer rijst.

Op welke temperatuur laat je het deeg bulkrijzen? Als het deeg al warm is dan rijst het ook sneller. Het duurt een tijdje voordat het in de koelkast genoeg afgekoeld is tot de temperatuur dat het niet verder meer rijst.

En je kunt gerust met 0,5% gist (ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel) het deeg laten rijzen. Dan duurt de bulkrijs uiteraard ook langer.

Levinebaktbrood schreef: ↑di 07 jan 2020, 02:35 En je kunt gerust met 0,5% gist (ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel) het deeg laten rijzen. Dan duurt de bulkrijs uiteraard ook langer.

Dat ga ik nog een keer proberen. Ik had de hoeveelheid gist uit je boek een keer met 1/3 verminderd en een keer gehalveerd maar ik kan dus best 25 tot 30% van de hoeveelheid gist nemen en nog steeds een goed brood krijgen?

Als er 6 gram gist in een deeg gebruikt wordt op 600 gram bloem/meel dan gebruik je 1% gist. Als je dat halveert naar 3 gram gebruik je 0,5% gist. Lager kan ook, als je maar genoeg tijd hebt want hoe minder gist hoe minder snel het deeg rijst.

Eindelijk gelukt, luchtig brood!

Eerst een lange autolyse toegepast (ik dacht gisteren wel even in 20 tot 30 minuten die paar boodschapjes te kunnen halen die ik nodig had bij de super om de hoek, dat werd een uur) en toen met een handmixer met deeghaken gemengd tot het een samenhangend deeg en dat nog met de hand gekneed om de zaden er doorheen te krijgen.
Korte eerste rijs, zoals mij was aangeraden en een wat langere tweede rijs.
Ik was begonnen met het bruine brood en toen dat zo goed stond te rijzen. heb ik ook het recept voor suikerbrood uit de map gepakt om te maken. Helaas zijn alle stukjes parelsuiker gesmolten, oven te heet? Het smaakt lekker naar anijs en gembersiroop en met een schrap roomboter erop gaat het suikerbrood echt wel op, het is luchtig genoeg.

Ik zie een mooie broodje HB!

Bedankt voor je compliment Gerrit!

Was ik nog vergeten te vertellen in mijn vorige bericht. Ik werk tegenwoordig met een paté fermentée als voordeeg. Die bewaar ik in de vriezer en haal ik er de avond voordat ik ga bakken uit. Van het nieuwe deeg haal ik dan weer een stuk af voor de volgende week. En ik had wat extra water bijgewassen ben deze keer echt trots op mijn broodjes. Ze waren ook lekker zacht, niet zo stevig als ik ze voorheen altijd maakte.

Baksels van 27 maart.


Vanaf vorige week mijn paté fermenté in de koelkast bewaard en 3 keer wat eten en drinken gegeven en nu staan de broodjes voor deze week in de oven. Ben heel benieuwd naar het resultaat. Had vandaag heel soepel deeg waar ik vliesje van kon trekken ter grote van een half A4 vel.
Foto's volgen later.

De resultaten zijn hoopgevend. Het grote brood op de vorige foto was van 850 gram deeg.
Het grote brood op deze foto is gemaakt van 600 gram deeg.

Ze zijn nagenoeg even groot, dus het brood van vandaag zal eindelijk goed luchtig zijn!

Mijn zus zegt altijd: Als je doet wat je altijd deed, krijg je wat je altijd kreeg.
Poolish is misschien niet mijn manier van broodbakken, werkt een paté fermenté voor mij beter.
Morgen nog een foto van het kruim.

Ziet er heerlijk uit!

Kruim van het broodje van 3 april.
Ik ben trots, het is eindelijk gelukt om echt luchtig brood te bakken.

Mooi resultaat HB!

Ziet er lekker en smakelijk uit. Echt brood, daar houd ik van

Mijn productie voor pasen.
Dat grote brood linksachter is van een zak kant en klare mix. Had mijn man mij kado gedaan om te kijken of dat wel in mijn handen omgevormd kon worden tot een luchtig brood.
Dat is gelukt zie foto linksonder. Mijn wit en bruin was ook goed gelukt.
Alleen een beetje jammer dat de kinderen en mijn man dat plofbrood het lekkerst vinden.

Dat brood van kant en klare mix noem ik een "Raketbrood"
Het schopte mijn hele planning in de war. Ik had eerst wit gekneed, en 40 minuten later aan bruin begonnen om te zorgen dat ze na elkaar in de oven konden. Als laatste had ik dat raketbrood gekneed, dat moest helaas als 2e in de oven, omdat het deeg klaar was. Toen moest dat donkere brood even blijven wachten (10 minuten ongeveer) voordat het in de oven kon en was het toch iets te lang gerezen. Het deeg veerde net niet meer terug toen het in de oven kon, 10 minuten eerder nog wel.

Ziet er goed uit! De term raketbrood vind ik er wel eentje om te onthouden Ik had laatst op verzoek van iemand met een pakje glutenvrij brood gemaakt. Daar zou die term ook wel op van toepassing zijn geweest!

We kennen er meer... plofdeeg en wapperbammen...

Fraai setje bruin...

Wapperbammen zeker! Het brood had zo weinig body dat nette bammetjes snijden onmogelijk was.
Het was eetbaar maar redelijk smakeloos.

De productie van dit weekend.
Een hele lading kaneelbroodjes, meer dan ik oorspronkelijk bedoelde want, een fout gemaakt met wegen van de melk. Er moest nog 150 g bloem bij.
De grote boule is gemaakt van het meel van het wapperbrood van vorige week waar ik nog 200 g volkorenmeel en 130 g water aan heb toegevoegd.
Geen extra gist, dat zat er al genoeg in Uiteindelijk nog 30 g water bijgewassen aan het eind van de kneedtijd om een soepel deeg te krijgen.
Ben heel tevreden met het resultaat, vrijdag gebakken en net bij het ontbijt was het brood nog zacht en smakelijk, alleen de korst was niet meer knapperig.

Ziet er lekker uit Bruintje... improvisatie gaat je ook goed af...

Het brood van gisteren, 2 suikerbroodjes en een speltbrood.
Ben er wel tevreden mee. Alleen hoe blijft die parelsuiker nou goed in het brood zitten, zoals bij een gekocht fries suikerbrood. In het recept staat dat je de suiker na de eerste rijs door het deeg moet kneden, nou ik krijg niet alle suiker erdoorheen, er moet ook wat bovenop geplakt worden. Dat heb ik met water gedaan.

De kruim ziet er ook goed uit, Halfje Bruin

Mooie broodjes!!

Het is best wel hard werken om het suiker door het deeg te werken. Ik gebruik meestal een klein beetje olie op het aanrecht waardoor de suikerparels beter blijven plakken. Maar uiteindelijk gaan ze er allemaal in. En een paar onwillige verdwijnen in mijn mond [emoji16].

Wat je kan doen om de suikerparels beter/sneller door het deeg te krijgen: druk het deeg uit tot een lap, suikerparels erover en deeg dichtvouwen. Dan met een deegsteker in allemaal kleine stukjes snijden en weer bij elkaar kneden. Evt. herhalen.

Even een taartje waar ik best wel trots op ben. Lemon meringue.
Voor het eerst sloffendeeg gebruikt, en kookschuim.

Gisteren helemaal goed. Vandaag had het schuim toch wat vocht losgelaten. Na een speurtochtje op internet gevonden dat de suikerstroop toch nog wat warmer moet als je het bij het eiwit giet. In mijn recept stond dat het licht moest "bubbelen" maar bij 118 tot 120 graden "bubbelt" suikerstroop toch wat harder.
Maar voor een eerste poging niet slecht. De smaak is heerlijk!

Wow! Dat ziet er echt goddelijk uit...

De baksels van afgelopen weekend.
Bruin brood met een afweeg fout vanwege lege batterij van de weegschaal. Brood was luchtig genoeg alleen erg klein voor mijn grote bakblik. Begonnen met te naar deeg waar ik op de gok wat meel aan toegevoegd heb. Best tevreden over de luchtigheid.
De suikerbrood van patentbloem rezen de pan uit. De parelsuiker werd uit het deeg gedrukt en heeft gezorgd voor een grote schoonmaakactie van de oven.

Vrijdag gebakken. Was wel wat warm om kaneelbroodjes te maken. Het deeg kwam onder mijn handen omhoog.

De productie van vorige week en deze week. De bovenste 2 van vorige week (brood en kruim)
De onderste twee van deze week (brood en kruim)

Ik geloof dat ik eindelijk door heb dat je met de hand echt hééééél lang moet kneden, zeker als je (zoals ik) niet zo sterk bent en dus niet zo krachtig kan kneden. Ook dat je met de hand niet zo snel een overkneed deeg krijgt. Als in het recept staat dat je met de hand 20 minuten moet kneden kan dat met mijn kippenkracht best 35-40 minuten duren.

Mijn 25 kilo bloem en meel die ik besteld had is op wat kleine restjes na helemaal op. Hopend op een thuisvakantie met mooi weer (en ik het met de oven aan niet al te heet wil maken in huis) ga ik pas in september nieuw bestellen.

Fijne vakantie allemaal!

Halfje Bruin schreef: ↑za 11 jul 2020, 12:47 Ik geloof dat ik eindelijk door heb dat je met de hand echt hééééél lang moet kneden, zeker als je (zoals ik) niet zo sterk bent en dus niet zo krachtig kan kneden. Ook dat je met de hand niet zo snel een overkneed deeg krijgt. Als in het recept staat dat je met de hand 20 minuten moet kneden kan dat met mijn kippenkracht best 35-40 minuten duren.

Dapper hoor dat je zo lang met de hand kneed ik doe mijn schouders en polsen dat liever niet aan. Wel fijn dat je nu ontdekt hebt dat jij langer moet kneden voor luchtig brood. En het is je gelukt

Geniet van je laatste baksels! Ben benieuwd of je het volhoudt tot september om niet te bakken . Ik zou het niet kunnen veel te leuk

Ik had het over broodbakken he Dan is de oven lang aan en wordt het best warm in huis. Cake of zoals op de vorige foto een appeltaart of lemon merengue taart blijf ik wel bakken. Of (en dat genereert helemaal geen warmte) een kwarktaart koelen is in de zomer helemaal lekker.

Als het buiten toch al warm is wat maakt die extra warmte van de oven dan nog uit.

Lekker doorbakken, verleer je het ook niet

Afgelopen weekend van de helft van alle restjes meel en bloem die ik nog had brood gebakken. Heel weinig gist gebruikt en heel lang laten rijzen. Eerste rijs bijna 3 uur, 2e rijs bijna 2 uur. Resultaat was een mooi luchtig brood. Volkorenmeel, bloem, spelt en zaden gebruikt. Met wat gebrande mout. De smaak was goed. Op de foto zijn ook boterkoeken te zien, gebakken in de nawarmte van de oven.


Zondag heb ik mij nog even uitgeleefd op pizzadeeg en dat was ook zeer goed gelukt, zie het resultaat op de foto.

Lange tijd niks gepost hier. Wel veel gebakken wat wel luchtig was maar nog niet zo goed als ik het zou willen. Afgelopen weekend wel veel gelezen op het forum en daar de tip tegen gekomen om de vaatwasser te gebruiken als rijskast. Gisteren gingen we het barbecue seizoen openen en dacht ik zelf een brood te bakken. Dat heb ik kunnen laten rijzen in de net uitgeruimde vaatwasser.


Dit is nou eindelijk het brood dat ik voor ogen had toen ik begon met bakken. Voor Pasen ga ik het ook proberen in de bruine variant met pitjes en zaadjes die ik al maanden met wisselend succes bak.

Dat ziet er allemaal erg smakelijk uit

Mooi brood hoor!

Ben je niet bang dat er eventueel wat smaak / luchtjes overgedragen worden uit de vaatwasser in je brood?

Smaken of luchtjes overdracht heb ik niet gemerkt. Feit is wel dat n=1 dus een objectief onderzoek is dit niet.
De bulkrijs heb ik gedaan in een grote plastic kom met deksel en die was niet open gegaan. De vormrijs vond plaats op de bodem van mijn springvorm goed afgedekt met stevig plastic folie. De vaat die ik er kort tevoren uithaalde was van redelijk neutraal eten. Als ik bijvoorbeeld vis heb gegeten ruik je dat soms nog wel een beetje en dan kan ik altijd besluiten om het brood er niet in te zetten.
Moet wel gezegd dat ik vrij fanatiek zorg dat de vaatwasser schoon is. Randjes, rubbers en filter worden iedere 2-3 dagen schoongemaakt.
Laat ik het kort zeggen, de vaatwasser waar ik vroeger op mijn vrijwilligerswerk mijn kopje in moest zetten na de thee zou ik niet gebruiken als rijskast, niet alleen bang voor luchtjes maar ook bang voor besmettelijke dingen. Een schoon kopje waste ik daar nog met de hand af voordat ik een kopje thee nam.

Wat een verschil dit brood en de andere. Mooi brood!
Wat tof dat je nu een keertje het resultaat hebt waar je al zo lang naar zoekt.

Ook leuk weer eens wat van je te zien

Zie de vaatwasser altijd voor mij zoals je de laatste omschreef
En ook al zie je het niet, er blijven vast nog wel wat restjes achter van zeep en of eten.

Het goed verpakken van het deeg is dan wel weer een goede oplossing

Vanochtend vroeg begonnen met witbrood en stevig volkoren met zaadjes voor Pasen.


8 brunchbroodjes van 50 g witbrood deeg.
2 witte vloerbroden van 350 g deeg.
Een volkorenbrood met pitjes en zaadjes van ongeveer 700 g deeg.
Er was ook nog een klein bolletje van 300 g deeg maar dat heeft de foto niet gehaald. De pubers wilden lunchen en wel nu! Zo'n warm knapperig vers brood is dan zo weg.

Het rijzen in de vaatwasser ging geweldig goed. Het volkorenbrood rees goed, toen het 40 minuten stond dacht ik dat het net nog niet ver genoeg was en heb ik het nog 10 minuten laten staan. Dat bleek net te lang. Het broodje is een beetje compact maar nog wel eetbaar, zelf houd ik daar wel van. De ene puber is dat met mij eens (heeft in zijn eentje de helft van de bol op) de andere puber wil graag van dat hele luchtige brood dat bijna opstijgt.
Zal morgen nog een foto maken van het kruim van beide broden.

Mooie broden hoor!

Met een wat warmere omgeving idd wat vaker kijken of het deeg al voldoende gerezen is. Verder wil meer vocht in mijn gistbroden ook wel helpen om een wat luchtiger brood te krijgen.

Meer vocht dat weet ik. Ik had de pitjes en zaadjes voor geweekt en voor het meel de hydratie op 65 % gehouden. Goed uitgelekte zaadjes erbij en toen was het deeg weer plakkerig. Plakkerig deeg is niet erg dus voor mijn idee was ik goed bezig.
Ik denk echt dat het net te lang heeft gerezen. Waar ik bij op het aanrecht gerezen deeg na een uur nog niet tot verdubbeling kom was het in de vochtige vaatwasser binnen een uur te ver.
Van proberen kun je leren, volgende keer het donkere brood wat beter in de gaten houden. Het witte brood ging van de week in een keer goed, die tijden heb ik vandaag herhaald en dat ging helemaal prima.