Keesk schreef: ↑ma 26 nov 2018, 20:19
Als de dames hier gedouched hebben waan je je echt in een subtropisch regenwoud met een luchtvochtigheid van 200% of zo :G En dán zou je helemaal niet hoeven afdekken????
:rofl2: :rofl2: :rofl2:
Je zou 't kunnen proberen Kees.. maar niet klagen als de stokkies naar champoo smaken hè.. :D, :D,
Denk dat het deeg te koud gestaan heeft waardoor het slecht gerezen is.
Fout nr 2:
De 2e rijs OP linnen, ga je dus never nooit meer fatsoenlijk op een bakplaat krijgen :-(
Op de foto lijkt het nog mee te vallen maar veel dikker dan een centimeter of 3 zijn ze niet geworden....
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 00:54
door Keesk
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 01:10
door Rik59
Ik vind het nog niet zo slecht Kees voor een heerlijk avondje... proost :B:
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 01:12
door Keesk
Zit qua smaak al wel meer Frankrijk in dan in de vorige versie's :G
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 01:17
door Keesk
Maatje ‘bezemsteel-XL’ zullen we maar zeggen.
Recept van Levine dus zónder plofpoeder.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 07:23
door Rik59
Keesk schreef: ↑do 06 dec 2018, 01:12
Zit qua smaak al wel meer Frankrijk in dan in de vorige versie's :G
Keesk schreef:
Recept van Levine dus zónder plofpoeder.
Hier zie je dus dat wellicht het poeder weinig nut heeft.. wat we dus in het andere topic besproken..
Ik gebruik het spul nooit.. ooit een eitje voor de lecithine (zou het verser mee blijven..)en wat roggemout of gerstemout voor de smaak..
Tja, ik vind dat ik mijn doel voorbij schiet als ik dit soort spullen erin moet stoppen.. maar ieder zijn ding..
Waar het hier fout ging is moeilijk te zeggen met alleen foto's van het eindresultaat.. maar ik snap dat je ook niet verwacht had met een paar superpretzels te eindigen..
Alleen goed meel gebruiken (T65) en de rest van de rotzooi weglaten. Dus geen broodverbeteraars enzovoorts.
deeg 's avonds kneden of stretch & fold, met weinig gist, stretch en fold toepassen en pas na 1,5 a 2 uur in de koeling zetten als het al minimaal 1,5 x gerezen is. Dat rijst in de koeling nog wel even door maar niet extreem, dat wil je ook niet.
De tweede dag eruit halen en vormen (dat gaat koud relatief makkelijk). Ik laat alles op linnen rijzen en het is geen enkel probleem om het daar weer af te krijgen, maar dan wel met goed bakkerslinnen, en geen of heel weinig extra bloem. Je kan ook bakpapier gebruiken, dan raad ik toppits aan, dat heeft een structuur waardoor het niet zo plakt. Kan ook met goedkoper papier, maar dan iets bloem gebruiken (rogge, geen tarwe, dat plakt).
Je stokbrood ligt met de naad naar beneden. Om het fatsoenlijk van je linnen in de oven te krijgen gebruik ik een langwerpig stukje triplex, leg het langs een stokbrood deegje, trek even aan de vouw en je kantelt het zodat het omkeert en met de naad naar boven op je triplex terecht komt. Vervolgens leg je het op je schietplank al dan niet met bakpapier eronder zodat het er makkelijk afschuift, maar zonder papier kan ook. Omdat je je plankje daarbij kantelt, ligt de naad weer netjes onder, zie dit filmpje
Als je het op bakpapier laat rijzen ipv linnen hoef je alleen het papier strak te trekken, en dus niet met zo'n transfer board te werken. Levine heeft daar wel tips voor op haar site. Zelf vind ik linnen prettiger werken, dus smaken verschillen.
Wil
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 06 dec 2018, 22:58
door Keesk
Betreft het recept van Levine (stokbrood - 2)
Maar alles wat mis kón gaan was ook daadwerkelijk voorgevallen haha.
Volgend stokje beter. :2th:
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 07 dec 2018, 11:54
door lekkermelig
Inderdaad, de aanhouder wint :2th:
Had ik al gezegd dat stokbrood niet echt makkelijk was, ondanks de simpele ingrediënten?
:G
Wil
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 07 dec 2018, 12:39
door Keesk
Hou op schei uit..........
Laatste poging wéér alles vastgeplakt tijdens de 2e rijs.... GRRRRR
Deegstukken bebloemd en afgedekt met bakpapier i.c.m. limmen, niet echt een succes dus
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 07 dec 2018, 15:08
door Pomponnetje
Alleen de aanhouder wint! Blijven proberen, op een gegeven moment lukt alles wel en zal je moe maar voldaan zijn zoals dat dan heet :2th:
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 06 sep 2019, 16:10
door Keesk
Sommige zeggen “het is net als zwemmen, je verleert het niet”
Nou, écht wel......
Na een pauze weer de recepten onder het stof vandaan gevist et voila
Recept: Levine volkoren met autolyse
Kneden: 10 minuutjes
1e rijs: 1uur
rust: 20 min
Bij het opmaken had ik al zoiets van.....'dit gaat het NIET worden.....', een rubberachtige lap deeg
Busrijs: 5 kwartier
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 09 sep 2019, 01:46
door Levinebaktbrood
Wat is er mis mee?
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 09 sep 2019, 08:15
door Keesk
Vind hem zelf behoorlijk compact, heb ze wel luchtiger gebakken in het verleden.
'Normaal gesproken' was er ook sprake van meer busrijs, komt nu met veel moeite tot de rand van de bakvorm.....
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: za 12 okt 2019, 16:32
door Keesk
Hmm, dit is weer het andere uiterste [emoji23]
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 12 apr 2021, 18:00
door Keesk
Nou had ik al afscheid genomen van het meel (patent) van de Lidl maar toen ik van de week in de rij stond viel mijn oog op de vrouw voor mij.
Een dame met (waarschijnlijk) Turkse wortles met 40kg bloem in haar karretje vergezeld van een tray melk.
Dat zal niet voor een cake geweest zijn, dus als zij er brood van kan maken, waarom dan ik niet??????
Terug naar de tekentafel dus [emoji19]
Dit maal met ‘turbo-poeder’ voor witbrood (molen de Hoop)
500 bloem
300 water
8 gist
8 zout
20 turbopoeder
55 min bulkrijs
Geen bolrijs
Opmaken, 75 min busrijs
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 12 apr 2021, 18:03
door Keesk
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 12 apr 2021, 20:04
door hjeverts
Brood is goed luchtig geworden!
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: ma 12 apr 2021, 21:11
door Keesk
Zal bij een volgende test een fractie zakken met mn hydratatie, het uitrollen / vormen leek wel een natte dweil
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: wo 29 nov 2023, 14:51
door Keesk
Kerststol van Levine.
Toch maar eens de stoute schoentjes aangetrokken en waar de comments bij Levine unaniem lovend zijn, zijn de meningen hier ook unaniem.
"Tis niet vies maar hebben het idee dat er iets mist......".
De structuur is naar mijn idee ook niet helemaal zoals het hoort.
Het gebruikte meel T-65, de toegevoegde boter na 8 minuten werd wel een smeerboel (toch te koud misschien?).
Iemand een idee?
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: wo 29 nov 2023, 17:36
door lekkermelig
Grappig. Ik bak vrijwel altijd kerststollen volgens dit recept, elk jaar een stuk of zes, en meestal vinden mensen het heerlijk. Ik heb vorig jaar stollen volgens mijn recept van bakery institute gebakken, en die vonden ze hier maar mwah. Het is dus blijkbaar een kwestie van smaak.
Ik ga half december in Ede een paar workshops kerststol bakken geven, dan moet ik maar eens ernstig gaan proefbakken met verschillende recepten
Wat betreft de keuze voor meel zou ik eerder wat sterkers nemen. Bijvoorbeeld amerikaanse patent of een fiks deel manitoba. Ik bak ze meestal met een mengsel van Manitoba en biobloem. De boter moet er echt helemaal op het laatst door als je al een goed deeg hebt. Dat geeft inderdaad wel wat plakkerige toestanden, maar zeker met een gewone standmixer zou ik het er geleidelijk door doen, en koude blokjes.
Wil
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: wo 29 nov 2023, 18:36
door Keesk
Dank voor je reactie.
Ik had ergens gelezen dat T-65 een goed alternatief zou zijn, vandaar. Zal toch maar kijken wat ‘Patent extra’ (Hollandmeel) i.c.m. Verbetermiddel een betere structuur op gaat leveren. Zal dan ook eens koude boter gebruiken.
Wordt vervolgd.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: wo 29 nov 2023, 23:49
door Victory
Ik bak hem altijd volgens recept uit de broodbijbel. Dat recept bevat veel meer vulling dan Levine haar recept. Ik doe bijvoorbeeld ook veel meer chocolade callets in het chocolade broodjes recept anders heb ik het gevoel dat de chocola eroverheen gevlogen is .
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 30 nov 2023, 11:25
door lekkermelig
Victory schreef: ↑wo 29 nov 2023, 23:49
Ik bak hem altijd volgens recept uit de broodbijbel. Dat recept bevat veel meer vulling dan Levine haar recept. Ik doe bijvoorbeeld ook veel meer chocolade callets in het chocolade broodjes recept anders heb ik het gevoel dat de chocola eroverheen gevlogen is .
In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Wil
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 30 nov 2023, 19:44
door De Broodvirtuoos
Weihnachtsstollen zijn in de loop van de tijd (helaas) gedegradeerd tot een "feeststol". Je kunt je afvragen of zo'n "feeststol" zo feestelijk is.
Van de oorspronkelijke receptuur en smaakbeleving is gaande de tijd weinig overgebleven.
Net als de Italianen met hun Panattone, is de Weihnachtsstol, die in Dresdner -in de middeleeuwen- zijn oorsprong vindt een Kerstbrood. Zuidvruchten die niet in water, maar in een likeur worden geweld, speciale kruiden die hieraan werden toegevoegd, verrijkt met noten.
Heden ten dagen vind je nog weinig terug van de oorspronkelijke recepten.
Men is tegenwoordig al tevreden met spijs (al dan niet van amandelen) waarover een lap krentenbrooddeeg is geslagen.
Aldi en Lidl doen er in ieder geval goede zaken mee (€ 3,-). De goedwillende (warme) bakker heeft het nakijken.
Wil je de smaak van de oorspronkelijk Weihnachtsstollen benaderen, mag je rekenen op ca. € 8,- per kilo deeg en 200 gram amandelspijs.
Maar goed, ieder doet wat hij/zij lekker en aanvaardbaar vindt … Ik dwaal af merk ik.
De regel: hoe rijker je deeg, hoe beter je bloem moet zijn.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 30 nov 2023, 20:09
door Keesk
Hmm,
Misschien eens rommelmarkten afstruinen op zoek naar oeroude kookboeken dan?
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 30 nov 2023, 20:15
door De Broodvirtuoos
Das een mogelijkheid, of je struint dit forum eens goed af, en zoekt naar een recept wat bij je pas.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 30 nov 2023, 21:20
door Victory
lekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25
In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezen
Levine is inderdaad 100% vulling en broodbijbel is 120% daarbij zit er ook meer amandelspijs in. Nu heeft de broodbijbel wel standaard gluten in het recept en ik gebruik zeker Amerikaanse patent
De smaak is sowieso onderling anders want ze gebruiken andere kruiden.
lekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25
In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezen
Levine is inderdaad 100% vulling en broodbijbel is 120% daarbij zit er ook meer amandelspijs in. Nu heeft de broodbijbel wel standaard gluten in het recept en ik gebruik zeker Amerikaanse patent
De smaak is sowieso onderling anders want ze gebruiken andere kruiden.
100% vulling (berekend van de bloem) vind ik magertjes. 130% is meer gangbaar voor een weihnachtsstol. Een (ongeschreven) regel is dat je 20% amandelspijs gebruikt van je deeggewicht. Dus in 750 gram weihnachtsstollendeeg wordt 150 gram amandelspijs gedaan.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 01 dec 2023, 13:06
door Victory
Bij Levine 200 gram spijs en broodbijbel 250 gram spijs en bij mij vaak het even meer, want het is zo lekker beide 375/380 gram bloem
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: vr 01 dec 2023, 14:03
door Levinebaktbrood
Keesk schreef: ↑wo 29 nov 2023, 14:51
Kerststol van Levine.
Toch maar eens de stoute schoentjes aangetrokken en waar de comments bij Levine unaniem lovend zijn, zijn de meningen hier ook unaniem.
"Tis niet vies maar hebben het idee dat er iets mist......".
De structuur is naar mijn idee ook niet helemaal zoals het hoort.
Het gebruikte meel T-65, de toegevoegde boter na 8 minuten werd wel een smeerboel (toch te koud misschien?).
Iemand een idee?
Er is iets mis gegaan bij jouw stol naar mijn recept. De structuur van jouw brood is anders dan van mijn kerstbrood. Je kunt het verschil al zien als je jouw foto vergelijkt met mijn foto's (op mijn blog en in mijn boek). Franse bloem is niet zo geschikt om een kerststol mee te bakken. Omdat er veel boter, suiker en vulling in het deeg wordt gebruikt heb je een sterke bloem nodig. Ik gebruik altijd Amerikaanse patentbloem of patent extra. Als je de boter gaat toevoegen wordt het inderdaad een smeerboel, maar dat komt goed tijdens het kneden. Het wordt dan een mooi soepel deeg.
Een kerststol bakken moet je een paar keer oefenen. Zoals met alles: oefening baart kunt.
lekkermelig schreef: ↑do 30 nov 2023, 11:25
In het recept van Levine zit geloof ik 100% vulling. Dat lijkt veel, maar er zijn ook wel recepten met 130% vulling. Chocolade is voor mij nieuw, dwz het is niet traditioneel voor zover ik weet. Maar voor de liefhebbers: waarom niet
Als je denkt dat chocola in een stol gaat heb je compleet over chocolade broodjes heen gelezen
Nou inderdaad! Zo gefocust op die stollen dat ik het woord chocoladebroodjes echt niet gezien had
Keesk schreef: ↑wo 29 nov 2023, 14:51
Kerststol van Levine.
Toch maar eens de stoute schoentjes aangetrokken en waar de comments bij Levine unaniem lovend zijn, zijn de meningen hier ook unaniem.
"Tis niet vies maar hebben het idee dat er iets mist......".
De structuur is naar mijn idee ook niet helemaal zoals het hoort.
Het gebruikte meel T-65, de toegevoegde boter na 8 minuten werd wel een smeerboel (toch te koud misschien?).
Iemand een idee?
Er is iets mis gegaan bij jouw stol naar mijn recept. De structuur van jouw brood is anders dan van mijn kerstbrood. Je kunt het verschil al zien als je jouw foto vergelijkt met mijn foto's (op mijn blog en in mijn boek). Franse bloem is niet zo geschikt om een kerststol mee te bakken. Omdat er veel boter, suiker en vulling in het deeg wordt gebruikt heb je een sterke bloem nodig. Ik gebruik altijd Amerikaanse patentbloem of patent extra. Als je de boter gaat toevoegen wordt het inderdaad een smeerboel, maar dat komt goed tijdens het kneden. Het wordt dan een mooi soepel deeg.
Een kerststol bakken moet je een paar keer oefenen. Zoals met alles: oefening baart kunt.
Ik zal nog eens een poging wagen maar dan met ‘patent extra’.
Onlangs een nieuwe zak binnen gekregen voor de oliebollen maar er blijft zeker nog genoeg over voor een 2e poging.
Wordt vervolgd.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: zo 03 dec 2023, 12:19
door Keesk
Structuur lijkt nu een stuk beter. Wel heb ik het idee dat de hydratatie volgens het recept uit de broodbijbel wat aan de hoge kant was voor dit type meel (Patent-extra Hollandmeel).
De smaak??? Een prima krentenbrood maar geen stol, in ieder geval niet zoals de 'winkel-stollen' om het zo maar te noemen.
Heb het idee dat de commerciële stollen toch voorzien zijn van een flinke hoeveelheid extra smaakstoffen al zou ik net zo snel weten welke.
Misschien bruine basterd gebruiken i.p.v. standaard kristalsuiker?
Opmerking: Glutenpoeder is vervangen door broodverbetermiddel, Kadermom is vervangen door speculaaskruiden
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: zo 03 dec 2023, 14:44
door Levinebaktbrood
Keesk schreef: ↑zo 03 dec 2023, 12:19
De smaak??? Een prima krentenbrood maar geen stol, in ieder geval niet zoals de 'winkel-stollen' om het zo maar te noemen.
Heb het idee dat de commerciële stollen toch voorzien zijn van een flinke hoeveelheid extra smaakstoffen al zou ik net zo snel weten welke.
Misschien bruine basterd gebruiken i.p.v. standaard kristalsuiker?
Winkelstollen zijn kauwgombroden, vol met troep waardoor het brood weken goed blijft (stollen van een echte goede warme bakker die geen mixen gebruikt tel ik niet mee als winkelstol).
By the way: aan Patent extra (en ook aan Amerikaanse bloem) is ascorbinezuur toegevoegd en daarom is het niet de meest geschikte bloem voor oliebollen. Ascorbinezuur versterkt het glutennetwerk. Beter is het om bloem zonder toevoegingen zoals ascorbinezuur te gebruiken. Hierdoor wordt het beslag minder snel koppig en taai.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: zo 03 dec 2023, 22:46
door Keesk
Als je product 3 maanden houdbaar moet zijn is er toch iets mis met je baksel lijkt mij
Een plaat met kerstkransjes heeft hier doorgaans een levensduur van 1,5 dag
Wat de oliebollen betreft, de achterban begint hier doorgaans al te hinten of de rozijnen al in de rum staan.
Neemt natuurlijk niet weg dat goede tips altijd welkom zijn.
Dat van die E300 had ik inderdaad al eens gelezen maar doorgaans krijg je die er altijd gratis bijgeleverd zodra je bloem hebt met een hoog eiwitgehalte.
Mocht iemand een meelsoort weten……
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: zo 03 dec 2023, 23:17
door Victory
Maak hem eens met kardemom en glutenpoeder. Speculaaskruiden smaken heel erg anders dan kardemom/kaneel. Je lokale Arabische winkel verkoopt vast grote potten voor een prikkie.
Broodbverbeteraar bevat minder gluten..
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: wo 06 dec 2023, 20:31
door Levinebaktbrood
Keesk schreef: ↑zo 03 dec 2023, 22:46
Wat de oliebollen betreft, de achterban begint hier doorgaans al te hinten of de rozijnen al in de rum staan.
Neemt natuurlijk niet weg dat goede tips altijd welkom zijn.
Dat van die E300 had ik inderdaad al eens gelezen maar doorgaans krijg je die er altijd gratis bijgeleverd zodra je bloem hebt met een hoog eiwitgehalte.
Mocht iemand een meelsoort weten……
Hoewel ik mijn voorraad 'patent extra' net het aangevuld toch maar 5 killootjes E300-vrij besteld.
Kijken of er een verschil merkbaar is, al is dat lastig objectief oordelen met een heel jaar er tussen.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: di 19 dec 2023, 13:29
door Keesk
Schermafbeelding 2023-12-19 om 12.26.35.jpg
Bij deze met glutenpoeder en cardemom. Nog warm uit de oven en serieus lekker geworden.
Volgende keer de hydratatie wat lager, heb het idee dat mn bloem niet zo dorstig is.
Noodgedwongen de lepels rum maar achterwege gelaten.
Keesk schreef: ↑zo 03 dec 2023, 22:46
Dat van die E300 had ik inderdaad al eens gelezen maar doorgaans krijg je die er altijd gratis bijgeleverd zodra je bloem hebt met een hoog eiwitgehalte.
Mocht iemand een meelsoort weten……
Ik gebruik voor mijn oliebollen wel een Amerikaanse Patent, maar zonder ascorbinezuur (E300).
Ascorbinezuur maakt het beslag ook "koppig", waardoor het lastig wordt het beslag weg te scheppen.
Een goed waterbindend-vermogen van de bloem die men voor oliebollen gebruikt, voorkomt (mede) dat de oliebol te vettig wordt.
Doordat er een grote waterdampspanning tijdens het bakken ontstaat. Hierdoor zal de olie minder de kans krijgen om in de oliebol te trekken.
P.S. er zijn meerdere tips om een "vette" oliebol te voorkomen.
Ik gebruik voor mijn oliebollen een bloem van Koopmans, met de handelsnaam SKP (Super Kristal Patent).
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 04 jan 2024, 13:51
door De Broodvirtuoos
SKP (Super Kristal Patent) is ook in kleinverpakking te koop.
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 04 jan 2024, 14:01
door Keesk
Schermafbeelding 2024-01-04 om 12.59.57.jpg
Nou dát dus.
Denk dat het % vulling wel omhoog kan naar zo'n 100%
Re: Baksels van Keesk
Geplaatst: do 04 jan 2024, 14:24
door De Broodvirtuoos
Het is persoonlijk; maar ik vind het percentage vulling voor een oliebol prima zo!
Ik zou niet hoger in het vullingspercentage gaan zitten, want dat gaat ook weer ten koste van je luchtigheid van de bol.
..
