Broodbakforum

beste keesk, is dit een 100% volkoren brood.
het zie er goed uit :2th:

Inderdaad 100% volkoren, d.w.z. Niet zelf aan het mengen geweest.

keesk,

ik kan je meedelen het is mij ook gelukt een volkoren brood met hoogte te bakken. :2th:

Volgens het recept van Leo Pelzer (youtube) gemaakt van zelfgesmokkelde t65 uit Normandie.
De stokbroden smaken perfect maar zijn wel wat aan de platte kant. Na het rijzen op het blik en het insnijden van het brood liep dit als een soufflé leeg, alle lucht er uit haha

Te lang laten rijzen?

Ik zag dat je al een onderwerp met jouw baksels hebt, dus ik heb de topics even samengevoegd en van een duidelijke titel voorzien. Je mag hier al je baksels in één topic zetten. Als je een andere naam wil kan je dit wijzigen in het eerste bericht of het hier even melden dan passen wij het voor je aan.

Owkido, helemaal duidelijk.

Te lange rijs??? Misschien.
Zat aan een rijs in de vorm van een 5 kwartier.

Denk zelf dat er te veel deeg is gebruikt ten opzichte van de lengte van de broden.
We praten hier over stokbroodjes van 250 gr elk met een lengte van zo'n 45 cm en open gesneden met een scherp??? aardappelmesje :grin:
De volgende poging maak ik ze van 200 gr elk op 45 cm, kijken wat dát op gaat leveren.

Wordt vervolgd

Hoi,
Omdat ik in je duitse broodjes recept zag dat je ook weer baguettes wilde gaan bakken bij deze dan toch wat commentaar, opbouwend bedoeld trouwns :-)
Ik heb even het youtube filmpje bekeken en zie allerlei dingen waarvan ik denk, mwah. Broodverbeteraar toevoegen, op een zogenaamde baguette vorm bakken, ik vind het bijna vloeken als je het een baguette wil noemen. De manier van vormen is echt nogal dubieus En hij laat het ook veel te kort rijzen. Daarna gaat het misschien een koelkast in, maar je ziet (ook aan jouw recept) dat het veel te kort gerezen is of op het verkeerde moment misschien. Baguette hoort grote gaten te hebben.
Nou zijn er wel honderd manieren om goede baguette te bakken, en ik heb zeker wel acht verschillende recepten uitgeprobeerd.
Dit recept van Levine is wel aardig, en redelijk makkelijk te maken, maar omdat het een recept van een dag is is de smaak niet optimaal. Wel veel lekkerder dan supermarkt kauwgombrood, maar het kan echt nog smakeljiker.
https://uitdekeukenvanarden.blogspot.co ... ood-2.html
Er staan wel hele goede tips in, bv bakpapier gebruiken (nog beter is bakkerslinnen, maar dat moet je niet meteen gaan aanschaffen) en dit recept is heel geschikt om mee te beginnen.
Het recept van de weekendbakery is al een stuk beter van smaak, met poolish oftewel een deel van het deeg een dag van te voren maken en op de dag zelf pas verder laten rijzen, dan vormen en weer laten rijzen. Hier hou je veel betere controle over de vorm en de smaak is echt goed.
Zelf maak ik ook vaak een recept van Hamelman met poolish, dat is enigszins vergelijkbaar met het weekendbakery recept, ongeveer zoals dit
http://www.breadcetera.com/?p=8
Veruit de lekkerste baquettes die ik ooit gebakken heb zijn deze
https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
alleen moet je dat al 48 uur van te voren beginnen, dat gaat me toch echt te ver voor wat stokbrood.

Stokbrood lijkt zo simpel, maar je hebt echt goed meel nodig (T65 is perfect), veel tijd, en je moet leren het goed te vormen en op spanning te brengen. Bovendien heb je serieus stoom nodig voor een mooie dunne krokante korst.
Als je een beetje handig wordt kan je nog wat spelen met het watergehalte, want met meer water wordt het nog beter, maar ook iets minder handelbaar
Een hele uitdaging dus, maar dat is nou juist de sport van het bakken. Veel succes dus, maar wel een beter recept gebruiken :-)

Wil

Dank voor je (opbouwende) kritiek, worden we alleen maar beter van :2th:

Voor mij als leek een beetje lastig oordelen natuurlijk, dus ging ik op het getoonde resultaat af en dat zag er op zich wel lekker uit. Nou dát moet gezegd, de smaak van mn broodje was opperbest voor zover ik het nú kan beoordelen.
Toevallig zag ik vandaag een uitzending van de Keuringsdienst van waarde die een uitzending hadden over het Nederlandse stokbrood v.s. de baguette (was dit toeval???? :G )
Daarin werd door de franse bakker zeer duidelijk gemaakt dat toevoegingen in een frans baguette uit den boze zijn...

Opmerkelijk trouwens wel dat bij het eerste comment de melding komt van mogelijk te lang gerezen en nu de melding dat er te kort gerezen zou kunnen zijn, maar dit terzijde.
De broodjes waren wél mooi gerezen maar bij het insnijden zakten ze als puddingen in elkaar.

T65... check
Stoom... check

Ik geef Leo nog 1 kans en dan gaan we verder met Levine.

Hier de uitzending van de keuringsdienst v waarde over stokbrood :grin: https://www.uitzendinggemist.net/afleve ... aarde.html

Ja, die uitzending had ik natuurlijk ook gezien :-)
Maar eerlijk gezegd wist ik de meeste dingen al, en geproefd hebben we ook al van dat supermarktbrood.
Wat ze niet vertellen is dat er in Frankrijk ook zat stokbrood gemaakt wordt waar nog wel allerlei troep aan toegevoegd worden. Maar als je iets Baguette tradition wil noemen moet het wel aan die regels voldoen, en dit soort stokbroodjes ligt meestal naast het 'gewone' spul voor een iets hogere prijs.
Wat betreft dat te kort of te lang rijzen:
Je deeg moet de kans hebben om heel langzaam te rijzen. Dat gaat het beste met extreem weinig gist, of door je deeg lang in de koelkast te zetten. Hoe langer het rijst, hoe meer kans krijgen allerlei enzymen in je deeg de kans om allerlei smaakstofjes aan te maken. Dat kan natuurlijk tijdens een lange bulkrijs of eventueel door je gevormde brood na het vormen nog lang in de koelkast te zetten. De eerste methode is veel makkelijker omdat je veel meer controle hebt over het vormen. Bij het vormen kan je de boel mooi op spanning brengen (zie ik nauwelijks terug in het filmpje van Leo) en omdat je daarna de boel nog maar een relatief korte rijs geeft heb je veel beter controle over je rijsproces dan wanneer je de gevormde baquettes al een dag van te voren in de koelkast legt. De meeste koelkasten staan ook te warm of als je de koelkast ook nog voor andere dingen gebruikt gaat ie te vaak open voor een mooie lage constante temperatuur, zodat je al snel last hebt van overrijs.
Het insnijden in het filmpje is ook niet goed. Er wordt aan de zijkant ingesneden waardoor je stokbrood er ook niet mooi uit komt te zien. Eerlijk gezegd vind ik de stokbroden die uit de oven komen er helemaal niet goed uitzien...
Feitelijk moet je twee denkbeeldige stropen over je brood trekken op 1/3 en 2/3 van de breedte en je diagonale insnijdingen tussen die strepen maken. Zo scheurt het open op de plekken waar je het hebben wil en krijg je optimale luchtigheid. Dit filmpje geeft een mooi voorbeeld.

Het filmpje van weekendbakery geeft ook wel een aardig idee hoe je baguettes moet maken, maar zij gebruiken in dit filmpje veel te veel water voor iemand die nog niet ervaren is. Heb het zelf ooit wel geprobeerd met hun recept, maar het vraagt extreem veel controle, het plakt aan alle kanten.


Wil

Kom in dat recept ook niets tegen over temperaturen zoals van het water en zo

In welk recept? Jouw youtube recept of een van mijn linkjes?

Wil

lekkermelig schreef: ↑vr 23 nov 2018, 13:51 In welk recept? Jouw youtube recept of een van mijn linkjes?

Wil

Op het youtubefilmpje

Ok, iedereen verdient een tweede kans, zo ook het genoemde recept van youtube.
Zag er aanvankelijk toch wel veelbelovend uit toen het rijsde / rees in de vorm zo mooi onder het plastic.
Tót het moment dat het plastic er af moest om alles de oven in te schuiven......

Wát een chaos, alles vastgeplakt en bij het losmaken alle structuur (voor zover aanwezig) uit elkaar gescheurd.

Met dát in het achterhoofd vind ik zelf het resultaat nog wel meevallen. :G
Tijd voor een tweede 2e kans

Nahh.. Kees valt nog mee hoor.. :2th: :2th:

Nog een maandje stokbrood bakken en dan:
- Kun je geen stokbrood meer zien :D,
- Wel stokbrood bakken!!
- Ben je al de helft van je bloem kwijt.. :B:

Rik59 schreef: ↑vr 23 nov 2018, 18:43 Nahh.. Kees valt nog mee hoor.. :2th: :2th:

Nog een maandje stokbrood bakken en dan:
- Kun je geen stokbrood meer zien :D,
- Wel stokbrood bakken!!
- Ben je al de helft van je bloem kwijt.. :B:

Mooi excuus om niet meer naar Frankrijk te hoeven hihi
Mooi land hoor maar er wonen zoveel fransen.... ;-)

Op naar de duitse broodjes en bijbehorende bratwusrtsen

Ok,menige progressie is waarneembaar

Probleem wat nu in ieder geval nog aangepakt moet worden is het vastplakken van het deeg aan de folie tijdens de laatste rijs. Bij het lostrekken van de folie, of in dit geval bakpapier met folie, scheurt het brood en ben je de structuur zo goed als helemaal kwijt

Nadat het vastgeplakte deeg is losgepeuterd blijkt het deeg totaal uit structuur

Wat bloem op het brood voor de laatste rijs en gebruik een doek o.i.d..
Omgedraaide bak die er overheen past kan ook...

Met de folie sloot je het teveel af waardoor het vocht niet weg kon en de plaksessie kon beginnen...

Rik59 schreef: ↑za 24 nov 2018, 15:23 Wat bloem op het brood voor de laatste rijs en gebruik een doek o.i.d..

Die ga ik zeker proberen de volgende keer :2th:
Een droge (schone) theedoek moet kunnen toch?

Keesk schreef: ↑za 24 nov 2018, 15:28

Rik59 schreef: ↑za 24 nov 2018, 15:23 Wat bloem op het brood voor de laatste rijs en gebruik een doek o.i.d..

Die ga ik zeker proberen de volgende keer :2th:
Een droge (schone) theedoek moet kunnen toch?

Lijkt me wel Kees!! Een "schotteslet" (Limburgs voor poetslap) lijkt me niet zo smakelijk :D, :D,

Rik59 schreef: ↑za 24 nov 2018, 17:14

Keesk schreef: ↑za 24 nov 2018, 15:28

Rik59 schreef: ↑za 24 nov 2018, 15:23 Wat bloem op het brood voor de laatste rijs en gebruik een doek o.i.d..

Die ga ik zeker proberen de volgende keer :2th:
Een droge (schone) theedoek moet kunnen toch?

Lijkt me wel Kees!! Een "schotteslet" (Limburgs voor poetslap) lijkt me niet zo smakelijk :D, :D,

Limburg????? Ehhhh....... help me even.... :G

Steeds een stapje verder [emoji847]
Geen lame aanwezig, dus het insnijden moet even over het weekend heen getild

Mooi onbesneden stokken Kees, :2th:

Ze worden steeds beter Kees... :2th: :2th:

Nou nog een paar Lieblinge en je broodtrommel is weer vol!! :D, :D,

Ben met het binnenwerk toch nog niet echt tevreden hoor...
Erg ‘luchtig’, tegen het fabrieksmatige aan....
Korst had ook iets meer crunchy gekund.

Hoe dat laatste minder is geworden met de zelfde bakwijzen als voorheen is mij vooralsnog onduidelijk.
- Misschien dat het strooimeel er afgeveegd had moeten worden????
- Het bakpapier weg tijdens het bakken (met hete lucht)????

BakkerGerrit schreef: ↑zo 25 nov 2018, 18:10 Mooi onbesneden stokken Kees, :2th:

Zodra de scheermesje zijn aangekomen vanuit china gaan we ons eens verdiepen in die materie :grin:

Waarom uit China en niet gewoon bij de HEMA of een kapper?

lekkermelig schreef: ↑zo 25 nov 2018, 20:06 Waarom uit China en niet gewoon bij de HEMA of een kapper?

Al mn spaarcenten zitten in een baal T65 van 25 kg :G

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 19:23 ....
Korst had ook iets meer crunchy gekund......

Ik zou de temperatuur iets opschroeven.

BakkerGerrit schreef: ↑zo 25 nov 2018, 20:38

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 19:23 ....
Korst had ook iets meer crunchy gekund......

Ik zou de temperatuur iets opschroeven.

Ik zit (en zat) op:

12 min 210 C hetelucht stoom
8 min 200 hetelucht

Dit gaf bij mn vorige stokjes wel een mooi knapperig resultaat. Nu het brood beter gerezen is, lijkt dit ten koste gegaan te zijn van de korst die dus iets te dun en misschien ook een fractie te bleek geworden is.

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 20:33

lekkermelig schreef: ↑zo 25 nov 2018, 20:06 Waarom uit China en niet gewoon bij de HEMA of een kapper?

Al mn spaarcenten zitten in een baal T65 van 25 kg :G

Je zal niet omkomen van de honger Kees!! :rofl2: :rofl2:

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 19:23 ....
Korst had ook iets meer crunchy gekund......

Wat me opvalt in het recept van Leo Pelzer is dat er maar 60 % / 62 % vocht inzit... (Levine 65%, Lutz 66%)
Ik wil niet zeggen dat je korst ermee harder wordt maar je krijgt wel een ander brood met meer vocht..

Wat ik ook zie is een fijne verdeling van de luchtbellen.. hoe vaak bol je op... sla je door en/of rol je uit Kees??

Alle vogeltjes in de tuin lijden ondertussen aan morbide obesitas

Met mn nieuwe meel zit ik op 320 gr water i.p.v. 310 max zoals beschreven in het recept

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 21:24 Alle vogeltjes in de tuin lijden ondertussen aan morbide obesitas

Met mn nieuwe meel zit ik op 320 gr water i.p.v. 310 max zoals beschreven in het recept

Geen optie om één van die andere twee recepten eens te proberen??

Ik bedoel.. vogels genoeg toch?? :D, :D,

Ow zeker wèl. Wil alleen in deze 'opstartfase' niet te veel switchen met recepten en ingrediënten.
Het recept van Levine komt wel steeds dichter in beeld.
Eerst even kijken of ik die korst wat crunchier kan krijgen en het vlees wat minder fabrieksmatig.
Voor dat laatste is het misschien een idee om de hoeveelheid 'plofpoeder' (verbetermiddel) terug te schroeven i.c.m. een langere rijs?

210 en 200° vind ik erg laag.......

BakkerGerrit schreef: ↑zo 25 nov 2018, 22:49 210 en 200° vind ik erg laag.......

Is hetelucht ey

Keesk schreef: ↑zo 25 nov 2018, 22:28 Ow zeker wèl. Wil alleen in deze 'opstartfase' niet te veel switchen met recepten en ingrediënten.
Het recept van Levine komt wel steeds dichter in beeld.
Eerst even kijken of ik die korst wat crunchier kan krijgen en het vlees wat minder fabrieksmatig.
Voor dat laatste is het misschien een idee om de hoeveelheid 'plofpoeder' (verbetermiddel) terug te schroeven i.c.m. een langere rijs?

Ik zou zowieso dat verbetermiddel weglaten..
Je gaat broodbakken omdat je een beter brood wil en dan gooi je er wat E-nummers in... ;B ;B

Wat Gerrit zegt met de temperatuur spelen.. kan werken..
Ja je hebt hetelucht en dat verschil van 20 graden moet je dan meenemen.. maar..
Een stokbrood is niet al te dik en het zou kunnen dat je met 220 graden een mooier resultaat krijgt.. :shy: :shy:
En met stoom afbakken..

Stoom niet laten weglopen na 12 min????

Wat ik het vreemde vind in dit verhaal is dat bij de vorige stokjes de bakwijze identiek is gebleven.

Wat bij dit stokje wezenlijk anders is verlopen ten opzichte van de vorige versies is dat ik mijn gerezen stokjes niet heb hoeven slopen omdat het doek er soepel van af ging na de laatste rijs omdat het geheel bestrooid was met bloem.
De rijs zelf was ook niet veel anders.
Wat ik mij voor kan stellen is dat het bestrooien van de stokjes voor de laatste rijs een negatieve invloed heeft gehad op het bakproces.

Dit staat los van de tips hoor, die ga ik meenemen. Het is zomaar iets waar ik geen hoogte van krijg...

Jawel Kees... stoom mag weg na 12 minuten en inderdaad de strooibloem kan van invloed zijn..

Rik59 schreef: ↑ma 26 nov 2018, 07:25 de strooibloem kan van invloed zijn..

Misschien de stoomfunctie wat langer aanhouden?
Ander strooibloem?
Stokjes (proberen) af te stoffen voor het afbakken?

Om te leren hoe je het beste resultaat krijgt zou ik niet teveel zaken tegelijk veranderen. Elke keer één ding wijzigen en zien wat het resultaat is. En dan weer iets aanpakken als het nog niet naar wens is. En goed documenteren wat je gedaan hebt zodat je het kunt reproduceren.

Een goed brood bak je niet na drie keer bakken..........

Dat ben ik wel met je eens Gerrit, maar dan moet Keesk wel met een fatsoenlijk recept beginnen ...
Het youtube recept heeft een veel te korte rijstijd, gebruikt broodverbeteraar, stokbroodvormen ipv linnen, een verkeerde manier van vormen en een verkeerde snijtechniek. Dan kan je wel veel oefenen, maar ik zou echt een andere basis nemen. Stokbroden zijn hardstikke lastig te maken, dus dan moet je wel goed beginnen. Op thefreshloaf las ik een opmerking van iemand, dat ie het na tienduizend stokbroden een beetje in de vingers begon te krijgen :-)
Sorry als het wat wijsneuzerig klinkt, maar zelfs op het filmpje zelf zie je al dat de gebakken stokbroden er niet echt goed uitzien, dus dat moet je ook niet willen reproduceren.

Wil

Een knappe basis is inderdaad wel handig.....
Sterk punt [emoji1303]

Inderdaad Kees.... een goed basisrecept is het halve werk...

Ik zou gaan voor deze van Wil: https://www.ploetzblog.de/2013/02/16/le ... -und-2006/
Vraagt een beetje geduld maar... ik denk wel het lekkerste broodje...
Ook wat koelkasttechniek erbij... zeer leerzaam....
Enne niet bang zijn Kees... gewoon doen!! ;K ;K

48 uur rijs in de koelkast?????
Hoe vertel ik dat aan mijn vrouw thuis hihi

Zou het totaalgewicht aan bloem ook kunnen worden vervangen door 100%. T65?

Heb je het nu over het recept van Lutz?
Als je geen koelkast wil gebruiken is het SIMPELE weekendbakery recept ook prima.
https://www.weekendbakery.com/posts/our ... te-recipe/
(alhoewel het van best iets langer mag rijzen, maar dat is een temperatuur dingetje)

Ik zal zo eens mijn koelkast baguette recept opschrijven (met alleen T65), maar ik moet het even opzoeken

Wil

Keesk schreef: ↑ma 26 nov 2018, 14:21 48 uur rijs in de koelkast?????
Hoe vertel ik dat aan mijn vrouw thuis hihi

Zou het totaalgewicht aan bloem ook kunnen worden vervangen door 100%. T65?

Ik confisceer ook wel eens de helft van de koelkast.. :D, :D,
Nee valt mee Kees.. je hebt dan (met bak) één etage nodig...
T65... ?? wie niet waagt die niet wint!!

Mislukt ie... dan heb je tenminste een echtscheiding en een hoop blije vogels :DB2: :DB2:

Tja,
Ik heb een extra koelkast in de garage staan. Die gaat alleen aan voor dit soort fratsen en blijft tenminste ook op temperatuur omdat de deur niet tien keer per dag opengaat.

Voorbeeld receptje hoe ik het niet-WB recept gemaakt heb.

796 g T65 bio (label rouge)
550 g water (69%)
2 g droge gist (0,25%)
13 g zout (1,6%)
Meel en water mengen (niet kneden) en half uur laten staan (autolyse). Temperatuur van het deeg ergens rond 25 °C
Zout en gist toevoegen en het deeg even mengen en vouwen met de pincer method (vooral de laatste helft van het filmpje)

Gedurende anderhalf uur iedere 20 minuten vouwen. Daarna mag het deeg de koelkast in (6 °C in mijn geval) tot de volgende dag.
Deeg direct uit de koelkast verdelen en losjes opbollen. Doek of bubbelplastic erover en 15 a 2 minuten laten liggen.
Langwerpig maken (nog geen baguette, maar korter) en weer 20 minuten laten liggen, evt in linnen.
Baguettes vormen en in linnen of bakpapier 30-60 minuten laten rijzen (deeg goed in de gaten houden.
Deeg overbrengen naar schietplank of bij het rijzen al de bakpapier methode van Levine gebruiken.
28 minuten bakken met stoom, aanvankelijk op 230 (rofco, ander ovens mogen heter) en na 10 minuten stoom weg doen en temperatuur verlagen naar 200.

Voor dit soort hoeveelheden ( 4 baguettes van plm 330 g) heb je maar een kleine kom nodig, dus dat past best in je koelkast. Als je bakpapier gebruikt, daar zit ook nog verschil tussen. Toppits heeft bv een soort ribbeltjes papier. Is duurder maar plakt minder dan andere soorten, en ik beeld me in dat je er iets betere resultaten mee krijgt. 69% water lijkt heel wat, maar dit is gewoon T65 label rouge met 11 procent eiwit en het was prima handelbaar. Denk dat de niet bio variant misschien nog wel meer kan hebben, maar je kan ook voorzichtiger beginnen en de laatse 20 ml er alleen bij mikken als je er vertrouwen in hebt.

Wil

Will, dank voor je recept.

Afdekken met bakpapier was bij mij niet zo succesvol maar dat kan zeker aan het merk gelegen hebben (Lidl).
Zal met het afdekken eens verder gaan experimenteren met doek.
Offfffffffff....... zou het een optie zijn om de badkamer als rijskast te gebruiken?????
Als de dames hier gedouched hebben waan je je echt in een subtropisch regenwoud met een luchtvochtigheid van 200% of zo :G En dán zou je helemaal niet hoeven afdekken????

In de volgende fase ga ik me denk ik bezig houden met het recept no-2 van Levine en dan op basis daarvan schaven waar nodig.