Broodbakforum

HET forum voor enthousiaste thuisbakkers

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Door Keesk
#57937
Als totale broodbakleek mijn eerste witbroodbrood wat ergens op lijkt.
Gewoon een recht-op-en-neer deeg zonder toevoegingen.
AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
#57940
Mochten er mensen zijn die, op basis van de foto's (scheur in het dak, hoogte brood), nog flitsende tips hebben.... graag.

Gebruikte bloem: Patentbloem Lidl
Temp water: 38 celcius
Tijd 1e rijs: 60 minuten
Temp deeg: 28 celcius
Rusttijd: 15 minuten
Tijd 2e rijs 40 minuten
Baktijd: 27 minuten
temp oven: 220 celcius (boven + onderwarmte)
#57944
500 gram bloem (Lidl)
10 gram zout
7 gram gist (uit een zakje)
300 gram water (38 graden)

In eerste instantie wordt er gemengd met de hand (pollepel) en zodra er een samenhangend geheel is gaat het voor 4 minuten op stand 1 in de kneedmachine (kenwood kmix)
#57950
Ow, even ter aanvulling nog.

Meel, gist en zout samengevoegd en droog doorgeroerd alvorens het water toe te voegen


Verzonden vanaf mijn iPad met Tapatalk
#57970
Het deeg is niet goed ontwikkeld/gekneed. Met pollepel doorroeren en dan maar 4 minuten kneden in de machine is te kort. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kan trekken.



Probeer eens betere bloem dan die van de Lidl. Kan echt schelen in het resultaat.

Op mijn blog staan ook recepten voor wit brood, b.v. deze
#57971
Kijk, dát is info waar we iets mee kunnen :-)
In de beschrijving die ik had stond max 4 minuten op straffe van....
Op youtube bij de superhaak wordt er echter bijna 10 min gekneed.

Voor wat betreft de bloem van de lidl had ik begrepen dat deze juist zeer goed aangeschreven stond voor brood.

Zal de tips eens stap voor stap toepassen en kijken wat het meeste succes geeft, dank je
#57972
Levinebaktbrood schreef:
do 09 nov 2017, 20:49
Probeer eens betere bloem dan die van de Lidl.

Of voeg er wat (2%) extra Glutenpoeder aan toe en kneedt het deeg idd. wat langer dan 4 minuten. Probeer na 10 minuten er het vliesje van te trekken.
#57976
Geloof dat de 2e rijs ook nog wel wat kan hebben hoor.
Zat nu op zo'n 40 minuten maar heb het idee dat dat rustig naar een uur kan. Bij de 1e rijs was het deeg wèl mooi verdubbeld.

Voor wat betreft eventuele toevoegingen (las ook iets over enzymmix), daar wil ik in dit stadium nog even mee wachten tot ik de techniek zelf wat beter onder controle heb.
Hoe meer stappen er in 1x worden genomen, hoe makkelijker het fout gaat en hoe lastiger het wordt de fout te traceren.
(zo maar een theorie hoor)

Ohja, en over de bloem van de Lidl... (geen aandelen hoor)
hier de test waar ik het over had. https://broodsmakelijk.nl/testverslagen-meel-en-bloem
#57982
Afbeelding

Afbeelding

Tja.............. goh.......... haha

Goede 12 minuten gekneed. Vliesje? Een beetje
Had wel het idee dat het deeg wat aan de droge kant was maar met mijn ontbrekende kennis is dat lastig vast te stellen.
Andersom was er na het kneden nog wel een soort glimmetje te zien op het deeg (vocht????)

De tweede rijs opgevoerd tot zo’n 1,5 uur en gaf een mooi gevulde vorm.
In de oven is het deeg echter niet verder gerezen.
#57985
Als je deeg te lang kneed gaat het glimmen. Ik wil niet zeggen dat je dat gedaan hebt, maar ter informatie. Het wordt dan ook weer plakkeriger. Bloem met weinig eiwitten raakt eerder overkneed dan bloem met een hoger eiwitgehalte. Door wat glutenpoeder toe te voegen aan minder goede bloem zoals Bakplaat zegt krijg je een beter deeg.

Ik heb laatst 2 batches chiabattadeeg gemaakt, 1 met bloem met laag eiwitgehalte en daarom niet zo geschikt voor chiabatta en 1 met Manitobabloem met hoog eiwitgehalte. Heel groot verschil in het deeg! Het deeg van de bloem met laag eiwitgehalte liet het vocht los, bleef een slap deeg, ging glimmen en er was niet zoveel mee te beginnen.

De platte bovenkant en het feit dat het in de oven niet verder is gerezen duidt op overrijs, te lang laten rijzen dus. Of de vorm wel of niet goed gevuld is na het rijzen, is geen maatstaf. Je moet de maat van het bakblik dat je gebruikt aanpassen aan de hoeveelheid deeg. Het deeg is altijd leidend, niet hoe vol het bakblik is. Het kruim is niet zoals het zou moeten zijn.

Rijstijden zijn nooit precies aan te geven en kunnen voor hetzelfde deeg iedere dag anders zijn. Rijstijden zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.

Met betere ingrediënten krijg je een beter eindproduct. Dat is met koken zo en ook met bakken.

Ik bedoel dit allemaal niet om je brood af te kraken hoor, maar om je op weg te helpen naar beter brood.
#57986
Dank voor je uitvoerige feedback.
Goedbedoelde complimenten klinken dan misschien wel lekker, ze helpen je echter geen stap verder ;-)

Over de glutenwaarde.

Ik ging er eigenlijk van uit dat een eiwitpercentage van 11% wel in orde was.
Een misvatting???

En eerder genoemde test van de meelsoorten... heeft geen enkele waarde?
(Alsof je een test uitvoert tussen de Action en Aliexpress of zo?)
#57987
Keesk schreef:
vr 10 nov 2017, 00:37
Geloof dat de 2e rijs ook nog wel wat kan hebben hoor.
Zat nu op zo'n 40 minuten maar heb het idee dat dat rustig naar een uur kan. Bij de 1e rijs was het deeg wèl mooi verdubbeld.
Hallo Kees...

Bekijk ook maar eens naar mijn fotoalbum, waarin je de meest belangrijke handelingen kunt zien, die noodzakelijk zijn voor het bakken van een goed...

BUSBROOD

... Dit album gaat wel over Volkorenbrood, maar het is evengoed toepasbaar op Wit- en ander Grootbrood.

Maar bedenk wel, dat de daar aangegeven rijstijden slechts ter indicatie zijn, elk deeg ook van eenzelfde recept, kan/zal zich anders gedragen, als het vorige of volgende, al is het soms maar minimaal... Levine vertelt dit ook al in haar uitgebreide antwoord.

Tenslotte wat betreft de term '2e rijs'...Als professionele bakkers, (in mijn geval gepensioneerd) spreken we hier liever over de 'narijs' Er zijn om een goed brood te bakken immers meerdere rijsmomenten nodig, dan slechts maar twee.
Bedenk ook dat om een goed brood te bakken er een tijd van 4-4,5 uur nodig is en bij 'desemdegen' meestal nog veel langer.
Laatst gewijzigd door bakplaat op za 11 nov 2017, 13:17, 1 keer totaal gewijzigd.
#57988
Je hoeft je niet perse blind te staren op het eiwitgehalte. Ik bak zeer regelmatig met biologische bloem van de zuidmolen, maar dat is ook maar 11 procent.
Maar de testen waar je naar verwijst vind ik nou niet echt overtuigend. Ik vind het meer een soort schoonheidswedstrijd voor plofkippen. Werkelijk het enige waar naar gekeken is is de hoogte van het brood. En als dat niet hoog genoeg is proppen we er nog wat enzymen en vitaminen bij om het arme schepsel nog wat verder op te rekken. Het hele woord SMAAK komt in de werkwijze niet voor. Ze hebben trouwens wel een enorme hoeveelheid bloem en meel getest. Staat er ergens wat ze het beste meel vonden? Ik kan niet vinden of ze ergens ook een mening hebben over de smaak, dat lijkt me toch ook essentieel.

Wil
#57989
Is inderdaad genoeg (beeld) info te vinden.
Verwarrend voor een beginneling is echter dat veel informatie strijdig is met elkaar.
Waar het ene recept spreekt over 'alle droge delen bij elkaar (dus ook het zout)' wordt er door de ander beweerd dat dát een doodzonde is die zijn weerga niet kent :snif:

Merk wel dat het voornamelijk een kwestie van 'feeling' is en dat is natuurlijk iets wat je gewoon door de jaren heen leert.
Wel fijn om hier zo goed ondersteund te worden :2th:
#57990
lekkermelig schreef:
za 11 nov 2017, 00:01
Staat er ergens wat ze het beste meel vonden? Ik kan niet vinden of ze ergens ook een mening hebben over de smaak, dat lijkt me toch ook essentieel.

Wil
Ik las ergens dat het meel van Dirk van den Broek als beste werd beoordeeld.
Wel grappig dat ze testen mèt en zónder enzymmix
#57998
Zacht en wattig plofbrood als schoonheidsideaal, bij voorkeur volgestopt met enzymmix. "ons proefpanel kon er niet van afblijven". Als kinderen geen volkoren lusten kan je het altijd vol enzymmix stoppen zodat ze het leren eten. Waarschijnlijk heeft de meelfabriek er nog allerlei toevoegingen in gestopt... Alle meelfabrieken halen de kiem uit hun meel en mengen het zonder kiem weer tot volkoren... Volgens duitse wetgeving mag dat niet eens. Zelf malen is lekker goedkoop... dat het meel dan veel te heet wordt vergeten ze maar even en volgens mij maakt het voor de prijs niet veel uit.

Waarom krijg ik jeuk van deze site, vroeg ik me af. Ik denk omdat het hele maal vol staat met aannames en meningen waar geen enkel bewijs voor is, en dat alles onder het mom van "wij liefhebbers met jarenlange ervaring". Volgens mij zijn er een hoop mensen die hele andere eisen stellen aan goed brood, en we hebben in NL en de rest van Europa behoorlijk goede wetgeving waarop staat wat je wel en niet op een etiket hoort te zetten. Dat dat niet altijd netjes gebeurt geloof ik nog wel, maar als je dan artikelen gaat schrijven onder deze kop
https://broodsmakelijk.nl/misleiding-of-stumpers
vraag ik me af wie de stumpers zijn? Er lijkt me weinig mis met de fabrikanten, en dat hoor je van mij niet heel snel :D,

Maar ik zal maar even ophouden het topic van KeesK met meningen over een site te vervuilen...pffft. :shock:

WIl
#57999
Is geen vervuiling hoor ;-)

Maakt het voor een beginner, zoals ik, alleen wel lastig om er achter te komen wie er nu dé wijsheid in pacht heeft.
Datzelfde geldt natuurlijk ook voor je grondstofkeuze.
Ik kan mij heel goed voorstellen dat meningen erg uiteen lopen net als bv de keuze van een brandstof als je gaat tanken met de auto. De een zweert bij shell, de ander bij esso.

Even terug naar het startpunt :-)

Afbeelding

Afbeelding

Kneden lijkt dus weer niet goed gegaan.
Kan het zijn dat het deeg te droog is????
#58020
Levinebaktbrood schreef:
do 09 nov 2017, 20:49


Op mijn blog staan ook recepten voor wit brood, b.v. deze
Hai Levine,

N.a.v. je recept ben ik even op zoek gegaan naar vitamine C en zie dat 50 mg wat lastig te verkrijgen is.
1,5 x 70 of 80 mg kan ook?
#58029
Mag ook hoor en je mag het ook weglaten.

Op de foto's (hele grote :o, graag volgende keer kleiner!) zie ik een ietwat compact brood. Te kort gekneed of juist te lang gekneed, niet de juiste bloem en ik denk ook te kort laten rijzen.
#58032
Keesk schreef:
wo 08 nov 2017, 17:35
300 gram water (38 graden)
Misschien lees ik eroverheen, maar ik vraag mij af of 38 graden niet te warm is.
Ik zorg er meestal voor dat ik tussen de 20 en 25 graden zit, afhankelijk van de kneder. In de Bear pak ik een lagere temperatuur dan in de Rofco kneder.
#58034
Levinebaktbrood schreef:
di 14 nov 2017, 02:21
Mag ook hoor en je mag het ook weglaten.

en ik denk ook te kort laten rijzen.
* Vitamine C is toch ter vervanging van broodverbeteraar? of vergis ik mij nu?
* 1e rijs:
  • Dubbel volume
  • vinger IN het deeg. Houd je dan een mooie 'bakkersnavel' over die blijft staan, dan ok
* 2e rijs:
  • Dubbel volume
  • Met vinger indrukken, komt terug ok
Zijn er nog andere trics om je rijs te checken?
#58039
2e rijs klaar: als je het deeg induwt blijft de indruk even staan en veert dan langzaam terug. Als het deeg snel terugveert dan moet je het nog verder laten rijzen.
#58049
Had eigenlijk de stille hoop dat dat op basis van de foto gezegd / uitgesloten kon worden :-)
Zal eens voorzichtig naar de 61 / 62%, kijken of het verschil maakt bij het trekken van een vliesje.

Afdekken doe ik met gewone huishoudfolie maar heb inmiddels in China al 100 douchemutsen besteld :G
#58153
Nu volgens jouw recept, met melk / boter / vitamine c

Het deeg lijkt wel een stuk soepeler geworden maar er zit dan ook meer vocht in volgens jouw recept.
Vliesje trekken ging in ieder geval nu een stuk beter. De rijstijd voor de 1e rijs op 65 minuten gehouden maar naar mijn idee kan dit nog wel langer.....?

Afbeelding

De busrijs leek mij wat moeizaam te verlopen en kwam op zo’n 80 minuten uit.

AfbeeldingAfbeelding

De ovenrijs viel mij ook wat tegen.

Afbeelding

Morgenochtend de binnenkant bekijken en dan lekker oppeuzelen Afbeelding
#58155
Bij het zien van de foto, zou ik eerder denken dat de hoeveelheid deeg iets te klein was voor je broodbus. Bereken voor het deeg 1/5 van de inhoud van je bus. Dit is dan de hoeveelheid bloem/meel per brood.

Ook het opmaken behoeft nog wat meer oefening... Zie hiervoor mijn Fotoalbum/Busbrood : Vooral de foto's 9 t/m 12 laten dit duidelijk zien.

Afbeelding
#58156
Zo’n 2,3 ltr. Die 500 gram meel zou dus wel op orde moeten zijn.
Denk zelf dat de eerste rijs nog wat langer kan?

Afbeelding
#58157
N.b.

Wat ik in deze versie trouwens wel ‘vreemd’ vind is dat de deegtemperatuur keurig op 27 graden staat terwijl de temperatuur van de melk in dit geval 12 graden lager ligt dan dat van de watertemperatuur die ik oorspronkelijk hanteerde 25 graden melk v.s. 37 graden water.....
#58161
Op de foto/doorsnede van je afgebakken brood zie ik zeker een mooie korst en kruim Kees :2th:
Maar ik blijf erbij zoals ik in een vorig antwoord schreef, dat je bus te groot of je deeg te klein is. ;B
Als ik jouw opgemaakte deegstuk in de bus zie liggen, is er vooral links veel ruimte zichtbaar, evenzo als het gerezen is, dan is de ruimte nauwelijks kleiner. Daarom twijfel ik ernstig of de inhoud zoals je zelf zegt: 2,3 ltr. wel goed gemeten is.

Een opgemaakt deegstuk hoort zo in de bus te liggen en de hele ruimte van de bus in beslag te nemen.

Afbeelding

En na de narijs voor het afbakken zo:

Afbeelding

Zodat je na het bakken tot dit resultaat komt:

Afbeelding

Dus luidt mijn advies, om de inhoud nog eens goed na te meten en evt. je ingrediënten aan te passen.
#58162
Hmmm :-/

Gemeten met een maatbeker.

Toch maar even met de centimeter dan.
Bovenmaat 30 x 12,7 x 8,7
Ondermaat 27,5 x 10 x 8,7

Inhoud boven + inhoud onder / 2 = ????????
Oops 2853,60 cc = 2,85 ltr bij theoretische 100% vulling

Zou het startpunt dus 570,72 gram bloem moeten zijn.
#58166
Helemaal goed Kees :2th: De inhoud van jouw bus 2853.6 : 5 = 570.72 bloem/meel komt beter uit. Omdat 570,72 bloem/meel moeilijk af te wegen is, is het makkelijker af te ronden op 570 gram.
Als je dit aanhoudt, weet ik bijna zeker, dat de foto van je volgende brood er een stuk beter uit zal zien. :G
Succes Kees. :G

Al een poos geleden (mei 2014) heb ik eens deze uitleg gepost. Berekend naar de maten van mijn eigen stalen broodbussen...

Afbeelding

...De maten komen redelijk overeen met jouw bus (inhoud 2709,3 ltr. dit gedeeld door 5 geeft voor mij een bloem/meel gewicht van 541,8 gr. is afgerond op 550 gram.
Laatst gewijzigd door bakplaat op wo 22 nov 2017, 23:13, 1 keer totaal gewijzigd.
#58169
Hallo Kees.

Een leuke manier van rekenen :2th: Heb er wel een vraagje over. ;B

In je tabel staat volgens het recept, 20,0 % vitamine en dat zou 114,0 mg. zijn. Maar als ik bereken 1% van 570 gr. (bloem) is dat 5,7 gr. (= 1%) en dit vermenigvuldig met 20 is dat 114 gr....Dit kan dan toch geen 114.0 mg. zijn :?:
#58170
Op basis van het recept van levine (witbrood 5) kom ik op 2 x 1 tablet van 50 mg = 100 mg

100 = 20% van 500 maar dan dus in miligram.....
(of zie ik hier iets over het hoofd???? :? )
#58174
Hoi Kees, gefeliciteerd. Met recht trots! Ik werk daar nog aan, maar ben hoopvol. Ik ben erg geïnteresseerd in je excel-sheet inclusief formule. Zou ik die van je kunnen krijgen, want dat scheelt veel omrekenwerk? Je zou me daar beslist heel blij mee maken. :D :D :D
#58178
Zal de calculator hier toevoegen.
Mochten er nog aanvullende wensen zijn?? (prijs per brood / meerdere broden in zelfde type blik / .....) dan hoor ik dat wel :grin:
Deegcacculator.xlsx
Simpelweg de rode velden invoeren et voila.....
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.
Knupie, papagena liked this
#58197
Ronde nr zoveel, nu met aangepaste hoeveelheden voor een broodvorm van 30 cm

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Deegtemperatuur naar mijn idee wat aan de lage kant, zo’n 25 graadjes
#58200
jasmon schreef:
vr 24 nov 2017, 12:16
ik zie vooruitgang :2th:

Ik zie een compact witbrood wat nog verbetering behoeft :G
Heb zelf het idee dat het rijzen nog niet helemaal 'je-dat' is.
Voor bewuste brood kwam ik op een eerste rijs van 1:15 en op een busrijs van zelfs 1:30 om bovenstaand resultaat te bereiken.
Temperatuur van de melk misschien iets verder opschroeven???? Laten rijzen op een warmere plek????
#58201
Idd. behoorlijk wat vooruitgang :2th: De compactheid van dit brood vind als ik de foto zie, best wel meevallen hoor, maar het volume van het brood had wel iets hoger kunnen zijn.
Mogelijke oorzaak, de narijs had iets langer gemogen, zodat het deegstuk nog iets hoger in de bus kwam...


Afbeelding


Een deegtemp. van 25 °C is alleszins acceptabel.
En ik vermoed zelf ook dat de oventemp. aanvankelijk wat te heet was, waardoor korstvorming iets te snel was, (vind 'm ook iets te dik) waardoor het brood net wat te weinig ovenrijs heeft gehad.

Deze broden zijn precies goed afgebakken.

Afbeelding
Afbeelding

Volgende keer bak je ook zo...Afgesproken Kees :?: :?: :?:
#58203
De narijs was in dit geval 20 minuten. Oprekken naar 30 of wordt dat te gek?

Er is bij dit brood gekozen voor 220C onder- en bovenwarmte omdat ik het idee had dat de scheuren in het brood een beetje te danken aan de heteluchtstand.
#58211
Beste Kees
De narijs is veel te kort ;B normaal is die 50-60 min. (zie ook foto 15 van mijn fotoalbum) en soms nog wat langer.

Afbeelding

Heb je ook de z.g. vingerproef toegepsat ? Als je je vinger er licht indrukt moet de indruk langzaam terugveren, blijft die er in staan, dan is de rijstijd te lang en kan/zal het brood inzakken, zodra het met de ovenwarmte in aanraking komt.


Zie ook de uitleg op de Schoolsite Die geeft zelfs een narijs van 70 min. aan.

Zie ook aan het eind van deze uitleg hoe de leraar mijn fotoserie aanbeveelt, alleen de website naar het forum klopt niet meer, die was van het vorige forum.
Brood laten rijzen in de koeling

Hoi, plötzblog is zeker een goede bron. Nu v[…]

oranje snippers

Hoi, nog een ding omdat ik in Belgie echt last ha[…]

Zo'n bakblik zit een beetje lossig. Vraag mij niet[…]

Wat een geweldig filmpje! Bedankt hiervoor. Ik heb[…]