Baksels van Erik-

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Onderstaand volkorenbrood en baguettes naar recept van Robèrt. Het onderste volkorenbrood had ik wat dieper ingesneden dan de andere, wat beter uitpakte. Zou die nog wat luchtiger kunnen of is dit wel normaal voor volkoren?

Beide recepten gaan 12-24 uur de koelkast in, waarna het volkorenbrood direct de oven in moet en de baguettes direct gevormd moeten worden en anderhalf uur later de oven in moeten. Echter als ik dat zou doen heb ik te weinig rijs, met name bij de baguettes, ik haal beide broden dan ook zeker 2 uur vantevoren uit de koelkast.

Al met al tevreden met het resultaat en de smaak. :)

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Nogmaals baguettes gemaakt, met wat roggebloem erover zien ze er wat mij betreft nog wat mooier uit :)

Afbeelding
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Melinda »

Mooi, Erik. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Bioloogje »

Mooie baksels hoor. Heb je de volkoren broden met het meel van Robert gebakken?


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Dank je. Nee, alles met meel van de lokale molen.
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Vandaag voor het eerst met m'n Rofco B30 gebakken. Wel even wennen. De bakplaten trekken snel krom, maar vlakken zich ook weer uit bijvoorbeeld. En ik moest even improviseren toen de stoombak en de bakplaat niet naast elkaar pasten... Ook hielden m'n trouwe siliconenmatjes niet van de langdurige hitte van de stenen. Kwestie van wennen en oefenen, maar ik ben tevreden met een eerste keer.

Links baguettes, 2x volkorenbrood, grote is een 48-uurs gistbrood (had eigenlijk 14 uur moeten zijn, maar ja), bolletjes zijn restantjes deeg van de grote Challah rechts. En nog paar croissantjes die ik nog in de diepvries had om te kijken hoe die bakten, vrij hard dus zoals je kan zien ;)

Afbeelding
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Melinda »

Erik- schreef:En ik moest even improviseren toen de stoombak en de bakplaat niet naast elkaar pasten...
Daarom heb ik destijds bij Rofco smallere bakplaten besteld. De stoombakken blijven dus standaard op de stenen staan en de bakplaten passen er mooi naast.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Levinebaktbrood »

Mooie productie Erik :2th:.

Ik bak bijna altijd rechtstreeks op de steen (vloerbroden, stokbrood, pistolets etc). De bakplaten gebruik ik alleen voor challah, bolletjes, zacht brood met daarin boter/melk/ei etc.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Smallere platen lijkt me best wel handig, maar ik gebruik de platen eigenlijk vrij weinig. Soms hou ik gewoon wat ruimte vrij op de plaat en zet de stoombakken er gewoon naast. Dat is niet zo heel goed voor je platen met dat water erop wat uit je stoombakken spettert. Maar vaak hoef je bij zaken die op een plaat moeten (zoet, kleverig of vet) helemaal niet te stomen.
En die stomme dingen trekken inderdaad krom met een beetje hitte. Zeker niet ideaal als je overal op de plaat constante hitte wil.
Siliconenmatten moet je gewoon niet gebruiken, maar de bakvellen die Rofco heeft zijn wel weer handig, een soort eeuwig bakpapier zeg maar. Die hebben ze bij Rofco, maar bij bouwhuis is dit spul volgens mij bekend onder pfte bakvellen, moet je het alleen nog op de juiste maat knippen.
Wat wel enorm handig is: een grote schieter maken, triplex plaat van de afmetingen van je oven minus de breedte van je stoombakken en een hele grote rol bakpapier van de juiste maat Stokbroodjes, losse broodjes, fougasse, ciabatta enz enz, je mikt het gewoon op een stuk bakpapier wat voldoende groot is, je schuift je schieter eronder en mikt het in een keer in je oven.

Veel plezier met je oven!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door bakplaat »

Mooi assortiment brood gebakken, Eric :2th: ... en veel plezier en gemak van je nieuwe Rofco.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Dank allen.

Heb nu direct op de steen gebakken, veel makkelijker. En inderdaad een grote schieter gemaakt voor de volle breedte minus stoombakje. Werkt perfect.

Gisteren weer e.e.a. gebakken. Beetje geëxperimenteerd met verschillende manieren van insnijden, vloerbrood (althans, zonder rijsmand op de inschieter zelf laten rijzen), een busbrood en zaden mee laten rijzen in de rijsmand. 4x wit, 4x licht volkoren en 4x 7-granen brood, allen desem met nog wel een tikkie gist.

Het verbaast me wel dat het kneden erg lang duurt, wel 25 minuten ondanks gebruik van m'n nieuwe spiraalkneder, misschien dat een grote hoeveelheid deeg wat sneller kneedt... Nu 4 kleine porties gedaan.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Anna »

Mooi assortimentje! :2th:

25 minuten is wel lang, wat voor spiraalkneder heb je?
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Een Maxima MSM20. Best groot ding dus, en daarom is 'ie met het kneden van 4kg de helft van de tijd niet aan het kneden realiseerde ik me later. Dan draait de bal deeg gewoon rond naar de spiraal zeg maar. Toch had ik me wel ingebeeld dat het veeel sneller zou gaan, max. 10 minuten. Of is dat gewoon niet realistisch?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

We hebben een tijdje geleden eens een knedertest gedaan, met de resultaten op de site van Levine. Daarin zat een MSM10, iets kleiner modelletje dus. Bij deze viel ook al op dat ie in het begin minder goed mengde dan een aantal andere spiraalkneders dus ik denk dat het een Maxima specialiteit is. Komt uiteindelijk vast wel goed als je wat langer mengt, maar 4 kilo in een 20 kilo kneder moet toch wel goed werken. 10 minuten is trouwens wel erg kort, in onze test lieten we ze in totaal 15 minuten draaien,.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Het zal vast een tikfout zijn, maar het is een 20 liter model, max 13 kilo. Minimaal 3 kilo en 4 kilo werkt dus best prima, op de wat lange duur na. Met volkorendeeg was ik zelfs 30 minuten bezig, maar daarvan is zeg maar 15 min dat het deeg de spiraal aanraakt ;) Op zich wel prima dus, ik heb geen haast. Als ik de kans heb eens met meer deeg proberen, maar dan heb je zoveel brood op het einde he ;)
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Anna »

Nu niet gaan klagen he, je koopt een hele grote kneder toch om veel brood te bakken? ;) Anders had je net zo goed de kleine maxima kunnen nemen.. Naar mijn idee hoort een grote kneder ook gewoon in 15 minuten een goed deeg te kneden. Wordt het deeg ook niet heel warm van 25 minuten kneden?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Ik heb me niet echt in de specificaties verdiept. Maar het viel ons op dat de maxima in het begin niet zo goed mengde. maar dat er uiteindelijk prima deeg uitkwam. Je vroeg of tien minuten realistisch was, het antwoord is dus nee. Zolang je geen lopende bandproductie hebt is het allemaal niet zo belangrijk inderdaad

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Haha, nee ik klaag niet hoor. Maar ben nog even niet toe aan 13kg deeg in één keer, dus hou het nog even bij de kleinere hoeveelheden.

Deeg komt er vrij warm uit inderdaad, zeker 5-8' graden warmer dan het erin ging. Dat kan nu nog net.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Nou ja, je hebt toch een B30? Daar kunnen best 12 broden van een kilo in hoor :rofl2:
Maar je hebt gelijk, dat is Geen 13 kilo :D,

Ik geloof trouwens dat ik nog nooit meer dan een kilo of 7,5 in een Rofco gestopt heb. Kan vast wel, maar dan is zo'n grote kneder wel weer handig haha.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door bakplaat »

Erik- schreef: za 29 jul 2017, 15:52 Deeg komt er vrij warm uit inderdaad, zeker 5-8' graden warmer dan het erin ging. Dat kan nu nog net.
Hallo Erik
Een mechanische kneder van welk merk/model dan, ook produceert altijd wrijvingswarmte tijdens het gebruik.Voor zover je dit (nog) niet gedaan hebt...Gebruik eens IJSkoud water in je deeg, zet het evt. 's avonds voor je bakdag in de koeling en voeg er dan ook een paar ijsblokjes aan toe.
Zeker tijdens deze zomerse maanden zal dit je enorm helpen, om de deegtemp. beter te beheersen.

Afbeelding
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Koud water heb ik nog net niet nodig gehad, maar dat zal ik zeker gebruiken op de warmste dagen. :)

Gisteren hamburgerbroodjes gemaakt, een standaardreceptje aangepast naar gedeeltelijk desem (28%) met een goed resultaat. De rechterbolletjes zijn ingesmeerd met boter na het bakken, de linker niet.

Afbeelding

Boven al te zien op de achtergrond, een test met 3 verschillende biologische bloemen. Grote verschillen tussen de bloemen qua kleur, geur en verwerking. Wellicht niet superpraktisch om dat tegelijk te doen, maar ook gelijk een receptje bedacht voor 100% desembrood wat nog niet helemaal goed werkt. De eerste keer kon ik slechts 2 uur rijs realiseren na het vormen voor het deeg de koelkast in moest. Dit keer heb ik het deeg net geen 5 uur laten rijzen buiten de koelkast na het vormen (7 uur vanaf kneden), had nog iets langer gemogen maar om nou een spontaan etentje af te slaan is ook weer zoiets he. Toen zo'n 36 uur in de koelkast gezet.

Afbeelding

Het probleem zijn de grote gaten in het deeg, met name bij de middelste lijkt het net een pita. De vorige batch was ook zo. Kneden had iets langer mogen duren, maar ik had wel een goed vliesje tijdens het vormen, beter dan met sommige andere baksels. Kan de wat hoge hydratatie van 71% een probleem zijn geweest?

Vreemd vind ik wel dat de plakkerigste bloem het meest regelmatige kruim opleverde, dat is de rechter. Of zit daar toch een logica achter?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Je werkwijze is me niet helemaal duidelijk, maar ik vind de doorsnedes er niet zo goed uit zien.
Grote gaten kunnen allerlei redenen hebben, kan met vormen te maken hebben of met teveel bloem gebruiken. Verder lijkt het daaromheen behoorlijk compact, kan ook zijn dat je het brood nogal warm gesneden hebt.
Ik werk niet zo heel vaak met desembrood wat een nacht de koelkast ingaat (of langer) maar een recept wat dan wel werkt is:
Ddeeg kneden en gedurende 2,5 uur laten rijzen bij 27 °C.
Dan vormen, in rijsmandjes doen, en in een plastic zak in de koelkast stoppen.
De temperatuur van de koelkast is nogal bepalend voor wat er dan gebeurt, er is een behoorlijk verschil tussen 4 en 7 C. In een koelkast die ook voor andere zaken gebruikt wordt loopt de temperatuur al snel op. Bij desem is dat net even minder kritisch dan bij gistbrood. Na de koelkast periode haal je je rijsmandjes eruit en laat ze nog een tijdje op temperatuur komen, afhankelijk van het rijsresultaat in de koelkast. Ik zie dan vaak in de rijsmandjes dat de gasverdeling in de broden ongelijk is, onderin zitten de meeste bellen. Dat is dus bovenin een rijsmand, en betekent dat je deeg in je rijsmand onderin minder snel op temperatuur is. Mogelijk dat langer laten staan van je mandjes dan beter resultaat geeft, maar dat heb ik niet vaak uitgetest.

Ben trouwens wel benieuwd met welke soorten meel je getest hebt. Weekendbakery heeft dit ook wel eens gedaan, ik zelf ook en er zit idd wel verschil tussen bepaalde soorten bloem.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Bedankt, de broden zijn niet warm gesneden, maar zijn idd niet gaar. En niet afdoende gerezen wat het compact verklaard naar mijn idee. Mijn doel is om de broden direct vanuit de koelkast te bakken, dus het rijzen moet daar allemaal voor gebeuren.

Vormen doe ik zoals ik altijd doe met een bekend recept wat wel goed gaat en bloem gebruik ik echt heel minimaal. Kan de hydratatie ermee te maken hebben?

Mijn werkwijze is als volgt:
10 min kneden
60 min bulkrijs
stretch & fold
20 min bankrijs
stretch & fold
20 min bankrijs
ontgassen, opbollen in rijsmand
120 min bankrijs
1200 - 2000 min narijs in koelkast
20 min bakken, 230’C, 100% stoom
20 min bakken, aflopend, 0% stoom

Deeg was 23 graden toen het de koelkast in ging en 4 uur later was die 8,4 graden, uiteindelijke temperatuur was nog wat lager een graad of 5 2 uur later ongeveer.

Kan je hier wat mee?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Levinebaktbrood »

Jammer van al je moeite en dan zulk brood krijgen :o. De hydratatie die je gebruikt hebt hoeft er niks mee te maken te hebben. Je kan prachtig brood bakken met deeg met een hoge hydratatie. Ik denk eerder aan bloem met een laag eiwitgehalte dat minder geschikt is voor brood en aan een onjuiste werkwijze. Je kan iedere dag hetzelfde brood bakken en toch iedere dag andere tijden moeten aanhouden voor de rijstijden. Rijstijden zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. De bulkrijs samen met de s&f vind ik voor een desemdeeg ook erg kort.Deeg stopt op een gegeven moment met rijzen als je het in de koelkast zet. Ik denk dan ook dan er sprake was van onderrijs. Wellicht is het handig dat je niet alleen je werkwijze hier vermeld maar ook het gebruikte recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Het ligt niet aan de bloem lijkt me, want één van de drie is m'n gebruikelijke bloem en daarmee lukt het anders prima. De andere bloemen hebben juist een hoger eiwit-gehalte.

Het recept is deze:
425 gr tarwebloem 100%
150 gr desem 29% 100% hydratatie
280 gr water 66%
9 gr zeezout 2,1% 1,8% v/d droge stof

Dat het brood te kort gerezen is, is duidelijk. Ik verwachtte dat het rijzen nog iets langer door zou gaan in de koelkast, maar hoe dan ook, ik moest plots weg anders had ik ze nog langer buiten de koelkast laten staan. Deegtemperatuur was 25 graden en omgeving, iets van 21-22, prima dus. Waarom zou specifiek de bulkrijs te kort zijn denk je i.c.m. de grote gaten in het kruim? :)
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik kijk nog eens naar de foto's en lees je tekst, ik vind ze er ook ongaar uitzien. Te kort gebakken dus.

Over het middelste brood zeg je dan het net een pita is. Dat kan weer duiden op overrijs. Dus toch niet te kort gerezen .....

Als ik deeg in de koelkast laat overnachten dan zet ik het direct na het vormen in de koelkast. Als ik het eerst laat rijzen en dan pas in de koelkast dan heb ik overrijs. ook met desemdeeg. Het rijst immers ook nog in de koelkast. Je hebt het over 2 uur en ook over 5 uur na vormen in de koelkast. Na 5 uur zou het deeg toch wel genoeg gerezen moeten zijn om te worden afgebakken.

Ik zal jouw recept ook eens uitproberen als ik tijd heb, zowel met als zonder koelkastrijs.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Laat antwoord, want ik was op vakantie.

Let wel, het recept heb ik zelf "bedacht" en probeer ik nu te perfectioneren. Mijn doel met dit recept is vanuit de koelkast direct bakken, en dus volledig rijzen voor het de koelkast in gaat, inderdaad rekening houdend met de rijs die ook in de koelkast plaatst vindt. Daarbij gebruik makend van 100% desem en geen gist.

Ben erg benieuwd hoe jouw eventuele resultaat zal zijn, maar ga er zelf uiteraard ook mee weer mee aan de slag nu ik terug ben :)
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Inmiddels weer redelijk gesetteld van m'n vakantie door Schotland. Aldaar een lokale bakker opgezocht en even een praatje mee gemaakt. Hij was zo vriendelijk om mij 2 desems mee te geven waar hij al 13 jaar mee werkt.

Hiermee deze broden gebakken, dit maal zonder gist en m'n recept ook weer wat aangepast. De hydratatie een paar procent verlaagd en ipv een stretch and fold een extra keer opbollen. Narijs was nu 6 uur op 22 graden, daarna nog een nacht in de koelkast. DIt met onderstaand resultaat :)

Afbeelding
Gebruikersavatar
Jaydot
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 16 aug 2017, 21:56
Locatie: Brummen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Jaydot »

Wow, wat een fotogenieke broden!
Waren ze lekker?
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Ik vond ze erg lekker ja. Wel een tikkie zuurder dan m'n Rotterdamse desem zo lijkt het. Nog wat meer experimenteren en vergelijken ermee de komende tijd.

Gister een 30% volkoren broodje gebakken en dit keer wel bedacht om ook een doorsnede-foto te maken. Ook weer een tikkie zuurder, maar verder gelukt al zeg ik het zelf.

Afbeelding

Afbeelding
Gebruikersavatar
Jaydot
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 16 aug 2017, 21:56
Locatie: Brummen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Jaydot »

Haha, dat mag je zeker zeggen :).
Prachtig!
Interessant, dat zuurdere... Maar tenzij je exact het schotse desem-onderhoudsregime aan kunt houden, met dezelfde meelsoort(en), zal de andere smaak verloren gaan, toch?
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Dank je. Nou dat leek mij dus ook, ik heb hierop contact gezocht met sourdough international (waar je ook diverse culturen kan kopen) met het volgende antwoord:

The established cultures seem to be stronger and don't change in a different environment. At least that is the case for ours. I know this because we feed them all, except the whole wheat ones and the rye ones, the same flour. They have all maintained their own qualities through out the years.

Het zal dus moeten blijken in hoe verre deze cultuur dominant is. Al denk ik zelf ook dat een levendige cultuur al snel dominant is t.o.v. de inactieve, kleine hoeveelheid die je in bloem/meel vindt. Maar dat is puur een theorie die ik bedacht had en niet opgaat als ik hem eventueel meng met mijn Rotterdamse cultuur.

Voor nu heb ik nog wat Schots bloem en ik zal e.e.a. invriezen van de cultuur.
Gebruikersavatar
Jaydot
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: wo 16 aug 2017, 21:56
Locatie: Brummen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik

Bericht door Jaydot »

Interessant! Through the years, nog wel... Ik heb eigenlijk altijd gedacht dat het geen zin zou hebben om desem van elders mee te nemen, dus ik ben reuze benieuwd hoe het jouw Schotse desem vergaat. We moeten er over een paar jaar nog maar 's op terug komen :).
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Eerlijk gezegd geloof ik er als ex-microbioloog niets van.
In een niet steriele omgeving zullen uiteindelijk altijd de reeds aanwezige bacteriën en gisten het overnemen, tenzij ze weggeconcurreerd worden door de desem bacteriën en gisten die je er nu bij krijgt in je nieuwe prutje. Dat is allemaal behoorlijk afhankelijk van PH, temperatuur en voedingschema en voedingsbron. Als je er de hele tijd volkorenmeel of volkoren rogge bij zou gooien het sneller veranderen vermoed ik, maar na enige (of langere) tijd worden ze wel identiek gok ik.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Sourdough Internationals garandeert dat de culturen die ze verkopen altijd in meerderheid aanwezig zijn, dus blijkbaar kunnen ze dat daadwerkelijk onderzoeken en verifïeren. Ze schrijven verder op hun site:

There is a popular myth on the Net that declares if a culture is moved from one area to another it becomes contaminated by the organisms of the new area. This is absolute nonsense. Our cultures come from vastly different parts of the world and have done so for the past 25 years. None of them have ever become contaminated with Idaho organisms or even with the organisms of each other. I cannot debunk this better than Dan Wing on page 55 of the Bread Builders who says “Home bakers often have trouble maintaining a stable, active leaven culture because they don’t understand the proper methods or they forget to use them.” I can only add, “and that is when they blame the local organisms for their problems.” ‘Nuff said?

Tja, ik ga het vanzelf merken denk ik wat er bij mij gebeurd.

---

Gister weer brood gebakken, dit keer enorm zuur. Ik had alle verschillende restjes desem die ik over had bij elkaar gegooid en daar willekeurig wat bloem en rogge bijgegooid. Vervolgens van dat desem brood gemaakt met een wat ander recept. Niet alleen had ik het 2 dagen in de koelkast bewaard (met tussendoor een aantal uur opwarming en vormen), maar was het deeg ook bijna 29 graden na kneden wat niet snel afkoelde omdat het nu eenmaal zo warm was. Ik denk dat met name dat het zure veroorzaakt kan hebben. Al in de oven hing een zure geur en al waren de eerste happen gewoon lekker als snel ging het zuur overheersen. Niet prettig... volgende keer maar gewoon de restjes desem weggooien ;)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Ik vind het een prachtig verhaal, wel goed voor de verkoop. Feitelijk zeggen ze dat microbiologen onzin verkondigen. Gelukkig heb ik tegenwoordig een ander vak, maar anders had ik het beslist eens een keer nagevraagd bij al die wetenschappers in ons stadje :-)

En oude restjes desem gebruiken is soms niet zo'n goed idee ja. Het beste werkt het toch als je je cultuur even lekker opfrist bij goede temperatuur en dan gebruikt. Ik heb daar vorig jaar een keer een verhaaltje over geschreven
http://www.lekkermelig.nl/almverhalen-desemdingen/

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

De restjes van de 6 verschillende potjes telden op tot een gram of 100, welke ik heb gevoed tot 1000 gram en toen deze goed actief was een dagje gekoeld voor gebruik. Dus wat dat betreft dezelfde werkwijze als anders en geen oude restjes inactief desem. :)

Ik had je blog al eerder gevonden, maar nog maar eens doorgelezen. Blijft interessant en er komt veel bij kijken.
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Blijkbaar was het toch niet extreem zuur, want had 1 van de broden aan een collega gegeven en diens vrouw vond het dan weer erg lekker. Grappig wel...
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Erik-

Bericht door Bioloogje »

Ik denk dat het 'zuurtje' te verklaren is door het dagje koelen wat je na de voeding hebt toegepast:-). Als je flink voedt en die levain zo jong mogelijk gebruikt krijg je een heerlijk zachte smaak in je desembrood. Tenminste, dat is mijn ervaring.
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Dit weer eens met m'n 'Rotterdamse' desem gebakken. Het deeg kwam rond de 22 graden uit de kneder. Ik krijg nog niet genoeg vat op de temperatuurbeheersing naar mijn idee, maar dat komt wel. Het rijzen ging uiterst langzaam dit keer. Omgevingstemperatuur was ook wat minder als voorheen. 's Avonds rond bedtijd had ik nog niet voldoende rijs maar toch in de koelkast gezet. De volgende ochtend de degen in de ochtendzon gezet enkele uren waardoor deze uitkwamen op 20 graden in de kern en nog het resterende deel konden rijzen, alsnog iets minder als gewenst maar niet veel. Een iets steviger brood als normaal was het resultaat, verder smakelijk en ook een prima ovenrijs. Nu met alle lagen tegelijk aan het bakken in de B30, wat toch wel een stuk minder afkoeling tot gevolg heeft na het uitzetten maar ook (daardoor) wel weer heel anders bakt.

Afbeelding

4x kaasbrood, 8 lichtvolkoren en 6 stokbroodjes.

Mijn vermoeden was ook dat het Rotterdamse desem iets minder rijs had dan de Schotse, maar dat bleek niet het geval. Een heel klein deegje gemaakt en in een glas laten rijzen. De Schotse had wel een kleine voorsprong maar het eindresultaat was gelijk.

Afbeelding
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Melinda »

Nou nou, Erik, dat ziet er mooi uit. Wat een partij. Mooi om te zien hoor. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Levinebaktbrood »

:2th: :2th: :2th: Erik
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Dank jullie. Voorlopig even geen broden meer helaas omdat ik van m'n motor af ben gereden... En de broden die nog in de koelkast lagen zijn door het nachtje in het ziekenhuis te zuur geworden, had ze nog wel even laten bakken natuurlijk. ;) Maar met 1 been in het gips moet ik toch even pauze nemen met de Rofco op de 1e verdieping ben ik bang. Of wellicht wat in de normale (keuken)oven doen met bladerdeeg oid en de kitchenaid... En 15 kg prima bloem kwijt wat in m'n topkoffer zat...
Gebruikersavatar
joop
Gaat de goede kant op
Berichten: 75
Lid geworden op: zo 07 jun 2015, 12:04

Re: Baksels van Erik-

Bericht door joop »

Wat een narigheid! Beterschap & spoedig herstel toegewenst.
* Oven met boven en onderwarmte - Kneedmachine Krefft PR20-S - Kitchenaid 7580
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Melinda »

Ach, wat een pech, Erik. :o Een voorspoedig herstel gewenst. Dat je maar gauw weer aan de bak kan gaan.
Je hebt het overleefd, dat is het belangrijkste. Sterkte en beterschap. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Baksels van Erik-

Bericht door Bioloogje »

Wat een tegenslag! Ik hoop dat je snel herstelt. Jammer van het meel en de broden maar uiteindelijk zijn dat geen belangrijke zaken. En wat Melinda schrijft : je leeft nog! Sterkte!
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Levinebaktbrood »

Beterschap Erik!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
CJ-Petra
Meesterbakker
Berichten: 1250
Lid geworden op: za 17 dec 2011, 11:22
Locatie: Bommelerwaard

Re: Baksels van Erik-

Bericht door CJ-Petra »

Wat vervelend, beterschap gewenst!
Grtzz Petra

Rofco B20 | Panasonic SD-255 | Kenwood KMC560
Gebruikersavatar
Erik-
Deegkneder
Berichten: 107
Lid geworden op: wo 14 jun 2017, 10:11

Re: Baksels van Erik-

Bericht door Erik- »

Bedankt allemaal, inmiddels kan ik me prima rondbewegen op een bureaustoel, al worden na 10 minuutjes m'n tenen wat blauw. Zat tijd voor een toer, dus croissantjes gebakken een paar keer. Eerst van desem, maar de smaak was niet geweldig. Dus toen maar even paar keer geoefend met een klassiek gistrecept wat nu wel aardig lukt. Ik zou ze nog iets hoger willen, wellicht toch het deeg iets verder ontwikkelen, ik meng het nu alleen? Tips?

Desem, plus appleturnovers van de rest v/h deeg gemaakt:
Afbeelding

Gist:
Afbeelding

En nog 12 kilo bloem uit m'n topkoffer weten te halen bij het bergingsbedrijf ;)
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Baksels van Erik-

Bericht door lekkermelig »

Als je tips wilt moet je eens deze linkjes bekijken.
https://www.weekendbakery.com/?s=croissants

Recept, video en een heuse FACQ. Ik heb ze vandaag toevallig allemaal nog zitten bekijken, en het staat boordevol met tips.

Ik las dat je het ook met desem geprobeerd had, maar dat de smaak je niet bevalt. Ik heb de laatste tijd heel veel uit lopen proberen met Lievito Madre, dat is een hele milde desem, met veel rijskracht. Denk persoonlijk dat het met gist iets beter lukt maar als je kant en klare gist wil vermijden is het misschien een ideetje. Heb pas geleden mijn eerste croissants gebakken, maar wil het sowieso thuis eerst maar eens met gist proberen en dan verder experimenteren.

Succes, maar zorg eerst maar weer dat je kan lopen. Beterschap!

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie