De baksels van Herman

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Vandaag des desem pistolets gemaakt volgens het recept van Levine. Echter: 2 maal de aangegeven hoeveelheden (voor 20 stuks) desem van eigen rogge, zelf spelt gemalen (500 gram) kookstuk en het overige meel van de Lidl (speltmeel 630). Ik probeerde het twee weken terug ook al eens, maar toen was het deeg erg kleverig. Moeilijk te verwerken. Ik heb nu iets minder water gebruikt (-25 gram). Deeg was nu beter. Baktijd volgens recept (20 min).

Vraag: vraagt deeg van volkorenmeel altijd minder water dan van "gewoon meel".AfbeeldingAfbeeldingAfbeelding

Smaak is heerlijk.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Levinebaktbrood »

Vraag: vraagt deeg van volkorenmeel altijd minder water dan van "gewoon meel".
Wat bedoel je met "gewoon meel"? Meel = de hele graankorrel gemalen, dus meel is meel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Herman Jonkman »

Levinebaktbrood schreef:
Vraag: vraagt deeg van volkorenmeel altijd minder water dan van "gewoon meel".
Wat bedoel je met "gewoon meel"? Meel = de hele graankorrel gemalen, dus meel is meel.
Ik bak meestal met meel; omdat ik veel zelf maal weet ik niet precies hoe fijn dat is. Of het 630 is of 1050; het is bij mij meestal fijn of iets minder fijn als de molen verstopt raakt.

De pistoletjes heb ik van biologisch speltmeel gemaakt. Type 630. Niet van bloem. De vorige keer dat ik die maakte kleefde het deeg erg aan mijn handen bij stetch and fold; tijdens de 1e reis bleeft het geen bal, maar zakte het helemaal uit. Deze keer dus wat minder water en nu was het iets beter.
Misschien moet ik vragen of, in z'n algemeenheid, bakken met bloem met een hogere hydratie kan dan bakken met meel.
Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door lekkermelig »

630 meel zou je in NL nog steeds kwalificeren als bloem. Maar laten we niet moeilijk doen, in andere landen kennen ze die verschillen niet eens, daar hebben ze andere benamingen voor verschillende soorten.
Normaal gesproken kan een meel met een hoger volkoren aandeel juist meer water aan. Ik merk zelf wel dat het heel erg afhankelijk is van het soort meel, dus als je dan vergelijkt moet het wel van hetzelfde soort graan komen.
Ik heb zelf niet zo veel met spelt gewerkt, maar de keren dat ik dat deed viel het me op hoeveel water het opnam vergeleken met mijn standaard meel.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Levinebaktbrood »

Spelt type 630 is bloem en geen meel. Je bakt er wit brood mee.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Herman Jonkman »

Tja, vandaar dat ik schreef "gewoon meel" tussen aanhalingstekens.
Maar is mijn vraag duidelijk?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij heb je in ieder geval al één antwoord op je vraag gehad.... :G

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Herman Jonkman »

Dat klopt, waarvoor dank; maar hoe komt mijn deeg toch zo week? Als volkeren zelfs meer water aan moet kunnen?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door lekkermelig »

Volgens mij kunnen zemelen ook wel weer invloed hebben op je glutennetwerk. In die zin dat ze afhankelijk van de maling het glutenwerk weer aantasten, soort stuksnijden eigenlijk. Heb ik ooit ergens gelezen, maar ik weet niet meer waar.
Maar het blijft raar, meestal is het echt andersom, dat een hoger asgehalte (meer volkoren componenten) juist voor meer wateropname zorgen. Als het om spelt gaat kan het ook zijn dat je te lang gekneed hebt. Spelt is vrij kwetsbaar voor overkneden. Dus probeer gewoon eens wat korter te kneden. Als je vooral autolyse toepast en daarna wat stretch en fold kan je de kneedtijd aardig verkorten.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: Desem spelt-pistoletjes

Bericht door Herman Jonkman »

Dank Wil, dat zal ik uitproberen.

Ik zal het resultaat delen.

Groet,

Herman
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De baksels van Herman

Bericht door Ballie »

Vergeet niet dat het oppervlak van het meel ook bepalend is voor de hoeveelheid wateropname. Feitelijk is een meel met een hele fijne maling in staat om meer water op te nemen dan meel van een grovere maling. Puur vanwege het oppervlak van het meel, of zoals we het in de cementwereld aanduiden: De "Blaine waarde". Wanneer je dit opzoekt op Google krijg je vooral voorbeelden uit de cementindustrie, maar die maken in elk geval wel duidelijk wat ik hiermee bedoel.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Misschien is mijn zelfgemalen mail minder fijn en heeft dat deze invloed. Te lang kneden kan ik me overigens ook nog steeds goed voorstellen als oorzaak .
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: De baksels van Herman

Bericht door Ballie »

Te lang kneden is afhankelijk van de manier en van de snelheid van kneden. Zo zul je met handmatig kneden niet snel je deeg kapot kneden. Iets dat met een kneder wel zal lukken. Hoe snel dat gebeurd is afhankelijk van de kneedsnelheid. Laat je machine daarom nooit heel snel draaien maar juist zo rustig mogelijk. Je geeft je deeg dan veel meer kans om zich goed te ontwikkelen.

Gaat je machine te snel dan gaat het deeg protesteren en zullen de glutenstrengen breken waarna het weer veel water loslaat. Dit verklaard ook waarom overkneed deeg van een consistente deegbal ineens weer een plakkerige bende wordt.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Ah, duidelijk verhaal; ik kneedde idd volgens recept met de machine 7 lage snelheid en dan nog enkele minuten sneller. Ik houd het dan de volgende keer op ca 5 minuten laag en zie dan verder.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Een Schwartzbrot recept Lutz G; tarwe vervangen door spelt; twee keer 20 min kneden eerste keer zonder gist; spelt pas de laatste 7 minuten van de tweede beurt toegevoegd; bij gebrek aan broodvormen cake blikken genomen. Enorm gerezen. Één bakblik niet bekleed met bakpapier. Brood kleefde vast en wilde niet lossenAfbeeldingAfbeeldingAfbeelding



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Smaak is prima


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: De baksels van Herman

Bericht door bakplaat »

Herman...De smaak is prima zeg je :2th: ...daar doe je het toch voor. :G
Maar ik vermoed dat de vochttemperatuur in je deeg te warm is geweest, waardoor je wel een enorme rijs kreeg, maar dat het deeg zichzelf kapot rees en tenslotte in elkaar is gezakt. ;B
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Dat is een goede mogelijkheid; ik geloof ook dat ik teveel deeg had in de blikken. Volgende keer beter letten op de hoeveelheden.
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: De baksels van Herman

Bericht door bakplaat »

Herman Jonkman schreef: ik geloof ook dat ik teveel deeg had in de blikken.
Herman
Een goeie en algemeen gebruikte rekenformule hiervoor is, de inhoud van een broodbus (l. x br. x h.) te meten en vervolgens te delen door 5. De uitkomst is de te gebruiken hoeveelheid bloem/meel voor het deeg.
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Goeie Tip. Dank, die ga ik toepassen.
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: De baksels van Herman

Bericht door born2bake »

Welk soort/ras spelt gebruik je? Zelf gebruik ik zuiver spelt, dwz Oberkulmer Rotkorn wat niet vermengd is met tarwe. Dat je spelt kunt gebruiken ipv tarwe klopt natuurlijk, maar niet elk spelt is hetzelfde. Dus klakkeloos een recept vervangen met spelt gaat helaas niet werken. Je moet eerst weten welke spelt je gebruikt of het tarwe bevat.
Nooit langer kneden dan 10 minuten!

Ik gebruik eigenlijk altijd recepten van Levine, maar merk ook dat ik het vochtpercentage altijd aan moet passen.
Oefening baart kunst. Steeds hetzelfde brood bakken, totdat je het juiste percentage hebt gevonden.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: De baksels van Herman

Bericht door TigerManZ »

[quote="born2bake"]
Nooit langer kneden dan 10 minuten!
quote]

Dit vind ik nogal een zwart-wit stelling...
Denk dat de tijd van kneden afhankelijk is van de machine die je gebruikt.
Zelf heb ik een budgetmachine (Quigg) en die kneed voor mij prima.
Dat is bijna altijd langer dan 10 minuten voordat er een vliesje getrokken kan worden.

Ik kan het resultaat echter niet vergelijken omdat ik geen Kitchenaid/Kenwood/Bear/enz. tot mijn beschikking heb...

Of bedoel je dat spelt nooit langer dan 10 minuten moet worden gekneed?
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
born2bake
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: do 10 mar 2016, 01:34
Locatie: Fryslân

Re: De baksels van Herman

Bericht door born2bake »

TigerManZ schreef: Of bedoel je dat spelt nooit langer dan 10 minuten moet worden gekneed?
Dat bedoel ik inderdaad. En dan spreek ik niet over andere spelt soorten, want daar heb ik totaal geen ervaring mee.
Bij Oberkulmer Rotkorn is het advies zo kort mogelijk. Sommigen spreken zelfs van 5 minuten, maar dat werkt niet "in mijn ervaring". Zelf kneed ik maximaal 10 minuten.
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: De baksels van Herman

Bericht door TigerManZ »

born2bake schreef:
TigerManZ schreef: Of bedoel je dat spelt nooit langer dan 10 minuten moet worden gekneed?
Dat bedoel ik inderdaad. En dan spreek ik niet over andere spelt soorten, want daar heb ik totaal geen ervaring mee.
Bij Oberkulmer Rotkorn is het advies zo kort mogelijk. Sommigen spreken zelfs van 5 minuten, maar dat werkt niet "in mijn ervaring". Zelf kneed ik maximaal 10 minuten.
Bedankt, nu is het me duidelijk.
Heb zelf wel eens met spelt gebakken maar vind de broden vaak wat droger.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De baksels van Herman

Bericht door lekkermelig »

Als je spelt broden droog vindt, moet je eens met een kookstuk gaan werken. Dan kan je veel meer water in een brood stoppen, en het wordt er een heel stuk lekkerder van.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: De baksels van Herman

Bericht door TigerManZ »

lekkermelig schreef:Als je spelt broden droog vindt, moet je eens met een kookstuk gaan werken. Dan kan je veel meer water in een brood stoppen, en het wordt er een heel stuk lekkerder van.

Wil
Ja Wil, de TangZhong methode :2th:
Hebben we het lang geleden hier al eens over gehad.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Volkoren spelt broden volgens Lutz. Dit is de tweede keer dat ik ze bak. De eerste keer strikt volgens recept. Dat leverde een deeg op met de consistentie van dikke stroop. Gek genoeg werden dat toch mooie broden. Nu met 75 gr water minder en wat korter gekneed. Nog steeds slap deeg. Volgende keer nog maar wat minder water. Smaak was goed de vorige keer. Plakken bleven heel maar waren niet erg stevig.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Gebruikersavatar
Herman Jonkman
Jongste bediende
Berichten: 44
Lid geworden op: di 20 dec 2016, 23:27

Re: De baksels van Herman

Bericht door Herman Jonkman »

Afbeelding


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Plaats reactie