Broodbakforum

Nog geen panettone, het komt er maar niet van. Bovendien moet je toch zo'n drie dagen reserveren voor zo'n brood. En, hoe lekker het resultaat ook zou kunnen zijn, er is toch elke keer weer een stemmetje dat roept: 'Ben je wel helemaal lekker, pannenkoek? Drie dagen voor een luxe krentenbrood?' En dus verdwijnt het plan weer naar de achtergrond... Naar de bak: someday/maybe.
En bak ik natuurlijk nog wel andere broden. Zoals het Champlain desembrood van Trevor Wilson, www.breadwerx.com.
Wat een heerlijk brood. Weer een blijvertje in huize Bioloogje. Misschien dat ik in de toekomst wél nog het volkoren gehalte ga verhogen. Zie voor het recept: http://www.breadwerx.com/champlain-sour ... 76c52f.jpg[/IMG]

Haha, wat herkenbaar met die Panettone. Zo tijdrovend is het helemaal niet , maar regelmatig thuis zijn helpt wel :-)
Dus toch is deel twee van mijn panettone project nog niet van de grond gekomen.

Ik vind dit trouwens mooie broden! :2th: Mjammjam.

Wil

Wilson schrijft dat het wel wat weg heeft van het Vermont Sourdough. Was dat in een variant niet een favoriet van jou Wil?

Ik bak het Vermont sourdough vrijwel altijd. Hamelman noemde het Vermont sourdough omdat het misschien op het fameuze San Francisco sourdough leek, maar dan met gisten en bacteriën uit Vermont. Overigens heeft Hamelman wel drie variaties op dit brood in zijn boek staan, eerlijk gezegd weet ik niet eens meer welke versie ik bak :-) Bij mij is het inmiddels ook al een beetje aangepast, en aangezien wij vlak bij de veluwe wonen heb ik het maar Veluws desem gedoopt. Alhoewel Veluwerandbrood of Gelderse Valleibrood misschien de lading beter zouden dekken, maar dat bekt niet zo lekker ;B

Wil

[emoji16]Ik ga mijn variant dan maar omdopen in een Alkmaars desempje

Heel mooie broden komen hier voorbij

Dank Erik, het gaat steeds beter. Hoewel ik nog wel even te gaan heb voor ik jouw niveau nader. Ik zie weer mooie broden voorbij komen op je pagina!

Lekker aan de bak geweest weer, de laatste tijd. Met twee broden om even extra te belichten: het rozijnen/rozemarijn semolina brood uit het tweede boek van Levine en, geinspireerd door dat recept een desembrood met Nederlandse blauwe kaas, vijgen, pecannoten en rozemarijn. Lekkerrrr!!! Het eerste brood werd geserveerd bij een mooi plankje met vooral lekkere kazen. Het tweede brood moet nog worden opgepeuzeld maar daar had ik een spinaziesoepje bij bedacht. Wie een beter idee heeft; schroom niet! :G

Goed bezig hoor, het kan niet misgaan met zulke heerlijke ingrediënten :2th:
Begrijp ik het goed dat je de blauwe kaas door het brood hebt gedaan? Gebruikte je een zachte blauwe of meer een harde kaas bijv. een goudse met blauw? Ben benieuwd of die blauwe smaak ook echt in het brood zit?

Bah, misdadig hoor, blauwe kaas in je brood :Z:

Maar even serieus dan, eet smakelijk! Voor de liefhebbers dan he!

Haha, dank je wel Wil! Ik weet dat je niet zo'n liefhebber bent van kaas in je brood. Dus je wens wordt zeer gewaardeerd [emoji13]

Anna schreef: Gebruikte je een zachte blauwe of meer een harde kaas bijv. een goudse met blauw? Ben benieuwd of die blauwe smaak ook echt in het brood zit?

Het was een blauwe Goudse en ja, je kunt het goed proeven. Nu ben ik een groot liefhebber van blauwe kaas, dus wmb mag de smaak nog wel iets intenser... Misschien doe ik er de volgende keer weleen gorgonzola- of roquefort-achtige kaas in! Het is hoe dan ook brood dat ik niet nog eens extra zou beleggen. Machtig genoeg hoor.

In Meer Brood uit Eigen Oven staat een recept met 30% speltmeel en lijnzaad. Ik wilde dit recept volledig in spelt uitvoeren, afkomstig van een molen uit de buurt en gemalen van lokaal verbouwd graan. Dit spelt is heel kwetsbaar. Ik heb de levain opgebouwd met appel/rozijnen gist water en heb het deeg a la Trevor Wilson een hele nacht laten autolysen (met zout). Vervolgens naar het voorbeeld van Ken Forkish geknepen en daarna 4 x s & f's toegepast en afgebakken in de DO. Een hybride aanpak dus; mede geïnspireerd door dit draadje dat Lekker Melig startte: Zonder kneder?
https://r.tapatalk.com/shareLink?share_ ... are_type=t
Het brood is mooi gerezen! Morgen een foto van het kruim.
Toch vanavond al een foto [emoji6]

Mooi :2th: En leuk dat je er inspiratie van krijgt, dat was nou precies de bedoeling :-)

Wil

Mooi brood Annelies :2th:

Dank! Smaak is ook goed. Volgende keer probeer ik het vochtgehalte nog iets te verhogen; kijken of het nog wat luchtiger kan.

Uit het eerste boek van Levine het 3-granen desembrood gebakken, in zowel grote als pistolet-uitvoering. Als vocht voor het deeg voor de pistolets heb ik appel-rozijnen gistwater gebruikt. Ben benieuwd of het verschil in kruim oplevert. We gaan het morgen merken.
Ik heb alleen een klein probleem met de pistolets opgemerkt. Ze zijn net als de grotere broden op steen gebakken maar de meeste zijn aan de zijkant wat zacht van korst. Zou het kunnen dat ze iets te dicht op elkaar in de oven hebben gelegen?

Haha Rick, van mij hier geen uitspraken over je slaapkamermanieren hoor.
Die bommen lagen op het rooster van het fornuis voor de foto. In de oven zijn ze separaat gebakken van de pistolets. Zij waren aan alle kanten knapperig.
Mijn klacht betrof alleen de pistolets. Maar je zou gelijk kunnen hebben : wellicht teveel tegelijkertijd op de steen geplaatst... Ik heb trouwens nog wel halverwege het bakpapier onder ze vandaan getrokken

Voor de kleinkinderen een bruin tijgerbrood (recept van Levine's Blog) gebakken. Ze zaten te smullen. Maar hun ouders vinden het ook heerlijk! Geen wonder, want er zit in dit recept maar liefst 75 gram roomboter (op 500 gram meel) en dat proef je!

Mooi brood Annelies! :2th:

mijn moeder zei dan, 'zo maak je keistenen lekker!'. Maar de kleintjes aten er wel twee sneetjes van en dat is bijzonder, kan ik je verzekeren. Het brood heb ik maar bij ze achtergelaten...
Nu in de voorbereiding : Tartine van Chad Robertson met een iets hoger aandeel volkoren tov het originele recept, gevuld met blokjes feta, pecannoten en Provençaalse kruiden. Die is voor morgen, bij een kopje soep .
Ben je aan het klussen Rik? Dan moet je ook boterhammen eten hoor

Bioloogje schreef: ↑za 21 apr 2018, 22:39 Ben je aan het klussen Rik? Dan moet je ook boterhammen eten hoor

Yep, nog effe.. woensdag mag ik weer..... op het programma staat m'n Sue's, kampioen 2.0 en Graubünden roggenbrot

Is Sue's volkoren brood? Het roggebrood lijkt me trouwens tof!

Bioloogje schreef: ↑za 21 apr 2018, 23:20 Is Sue's volkoren brood? Het roggebrood lijkt me trouwens tof!

https://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl ... esem.html Sue's... ik heb het een beetje aangepast voor mezelf..
Die rogge.. ja voor ons ook spannend...

Je brengt me op een idee. Heb dit recept heel in het begin van mijn desem-avonturen gebakken en toen werd het erg zuur. Nu ik wat meer ervaring heb gaat dit brood toch maar eens in de herkansing.
Ik ben benieuwd naar je roggebrood. Vanaf woensdag houd ik je bakpagina in de gaten

Het stond al een tijdje op het programma, het hennep-spelt desembrood van Wild Yeast Susan: http://www.wildyeastblog.com/spelt-hemp-seed-bread/. Via onze plaatselijke molen Maalderij De Gouden Engel http://maalderij-degoudenengel.nl/ kwam ik aan lokaal verbouwde (op Wieringen) biologische spelt en bij Appie kan je tegenwoordig hennepzaad kopen dus dat was geen probleem. De grootste uitdaging was het vinden van speltkorrels. Die moeten al van het buitenste onverteerbare laagje zijn ontdaan om heel verwerkt te kunnen worden en daar konden ze me in de molen niet aan helpen. Na wat gezoek kreeg ik een gouden tip: bij Deen Supermarkten verkopen ze Urtekram Spelt parels, die in feite geslepen Spelt korrels zijn.
Eindelijk kon ik aan de slag! Ik was wel erg benieuwd naar de bakeigenschappen van het spelt en paste het recept aan naar 100% spelt. Drie 500 gr. broodjes leverde het deeg op. Gezien de mooie ovenrijs kijk ik uit naar de kruim. Daarover later meer!
Inmiddels is het brood aangesneden, dus de kruim te zien:

Wauw, ziet er mooi uit

Verstuurd vanaf mijn Redmi 3S met Tapatalk

:2th: :2th:

Mooie broden Annelies!

Mooi! En vooral leuk dat je zo lekker lang doorgezocht hebt naar die speltkorrels Een beetje bakker laat zich niet gek maken door wat moeilijke ingredienten!

WIl

Fraai hoor Melinda...

@Wil... ik zie je toch nog niet naar de Zwitserse grens rijden voor een pondje ruchmehl… :shy:

Met het recept van weekendbakery de grote stap gewaagd en croissants gebakken! Nog veel ruimte voor verbetering maar voor een eerste keer niet slecht...
Ik denk dat ik bij de laatste keer uitrollen toch een keer vaker het deeg in de koelkast had moeten laten rusten.

Dapper hoor! Gemaakt met margarine? Voor een eerste keer zien ze er prima uit! Ik denk ook al een tijdje na over croissants maken, maar heb de stoute schoenen nog steeds niet aan durven trekken.. Viel de grote stap mee of tegen?

Haha nee, geen margarine ; ik heb het nog niet eens in huis! Ik vind die vorm gewoon leuker. Het voordeel van thuisbakken: dan kan je conventies af en toe aan je laars lappen
Het viel me mee, eerlijk gezegd. Ik had de laatste toer uitgesteld. Het deeg heeft daarvoor een nachtje gerust in de koelkast. Toch was het daar nog flink gaan rijzen. Ik had er dus even een hard hoofd in of dat nog goed zou komen... Nu ze totaal zijn afgekoeld ziet de binnenkant er trouwens wel iets beter uit. Maar dat moet je gewoon van me aannemen want de mooiste exemplaren geef ik weg. Kan ik dus geen foto bij leveren.

Lekker Annelies :2th:

Dank Levine, ze zijn inderdaad hoe dan ook gewoon lekker.

Tijdje geleden alweer dat ik hier wat gepost heb. Wel gewoon gebakken hoor, ook met de warme dagen want gekocht brood: dat komt er nog maar zelden in of alleen van een heel goede desembakker[emoji4].
Vriendin van me vroeg of ik voor vandaag, Joods Nieuwjaar ofwel Rosh Hashanah, twee challes wilde bakken. Met het recept van Levine's Blog, de Czernowitzer challe, kon ik aan die vraag voldoen. Eén met kersen en chocolade, één met koekkruiden, sinaasappel en honing.

Mooi hoor!

Wil

Behalve dat ze er mooi uitzien zullen ze vast ook heel lekker zijn. :kwijl:
Lief dat je dat voor je vriendin bakt. :2th:

Ze zien er inderdaad erg mooi en lekker uit ! Waar is dat feestje ??? :G

Dat was in Bergen, ik kon er helaas zelf niet bij zijn. Maar je was vast van harte welkom geweest.

Mooie knoop! :2th:

Prachtige broden, ik krijg er trek van! Wat leuk verzoek, zo bak je ook weer eens wat anders

Tjoh! Wat is het lang geleden dat ik hier wat geplaatst heb![emoji33]
Ik heb natuurlijk wel gewoon gebakken maar tot nu toe niet veel nieuwe recepten. Wel een drukke tijd gehad - samenwonen en verhuizen - vandaar weinig zin in broodbakavontuur. Nu de rust weer enigszins is weergekeerd (voor zolang het duurt) heb ik tijd gevonden een nieuw recept op te pakken. Old-School Deli Rye uit het boek The Rye Baker van Stanley Ginsberg. De High Gluten Flour is vervangen door Volkoren durum. Goedgekeurd door het thuisfront. Vandaag was het de basis voor door vriend gemaakte , dus homemade Pastrami [emoji39]. Maar die was zó lekker dat ik vergat daarvan een foto te maken.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Met pieken gewoon doorgebakken maar weinig interessante ontwikkelingen; de beproefde recepten blijven gewoon goed uit de oven komen.
Wanneer ik speltbrood bak gebruik ik daarvoor het meel van onze (bijna) plaatselijke molen Maalderij De Gouden Engel in Koedijk. Ooit had ik ook hun biologische tarwe gebruikt maar dat leverde toen niet zo’n mooi resultaat op en omdat ik via De Zuidmolen over Amerikaans patent en Frans T65 kon beschikken, heb ik me er verder niet meer zo in verdiept. Pure gemakzucht dus. Nu De Zuidmolen tijdelijk buiten bedrijf is, heb ik dit tarwe, lavett uit Noord-Holland, weer serieuze aandacht gegeven. Met 34% volkoren aandeel en 68% hydratatie (door 25 gram van de 340 gram water achter te houden en later bij te wassen) kreeg ik uiteindelijk een broodje om trots op te zijn.



Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

Mooiiii! Professioneel