Desem brood van Gerrt

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
spelt1050
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 22 dec 2016, 12:23

Desem brood van Gerrt

Bericht door spelt1050 »

Eindelijk een broodje dat ik durft te vertonen.
Ongelofelijk wat er hier voorbij komt aan mooie en smakelijke foto's.

Dit is een plaatje van desem brood waar ik wel tevreden over ben. Maar ook na dit brood zijn er al weer verschillende minder fraaie exemplaren gebakken.
Afbeelding
Afbeelding

Het onderstaande brood zou hetzelfde moeten zijn als die hier boven, echter zelfs met een insnijding aan de bovenkant is dit brood aan de onderkant open gebarsten. Geen idee wat waar omdat is. Wel heb ik 100gram rogge korrels een week laten mee desemen.
Afbeelding
Afbeelding

Het 2de brood was overigens ook prima eetbaar. :-)
Maar graag wat truuks en tips.

Afbeelding

materiaal:
- 630 gram speltmeel 1050
- 100 gram volkoren spelt
- 360 water
- 10 gram zout

Kneden: met de hand

1ste rijs 2 uren, 27'C
2de rijs 3 uren, 30'C

oven temperatuur, 10 min 230'C , 20 min 190'C
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem brood van Gerrt

Bericht door Levinebaktbrood »

Ik kom maar op 49% vocht uit? Dat is wel erg weinig :o
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: Desem brood van Gerrt

Bericht door miesje1959 »

Een vochtpercentage van 60% zou beter zijn.
Ook is het handig om op huiskamertemperatuur je deeg te laten rijzen. Het proces heb je dan beter in de hand.

De rijstijden in een recept zijn slecht een indicatie. Je kunt aan het deeg zien en voelen of het klaar is voor de volgende stap.
Tijdens de eerste rijs moet het deeg zich verdubbelen. Als je dan met een vinger in het deeg prikt en het gat blijft staan is het deeg klaar.
Tijdens de laatste rijs moet het deeg niet in volume verdubbelen, maar laat je het ongeveer tot 2/3 in volume toenemen. Druk met een vinger licht op het deeg. Veert het deeg snel terug dan laat je het deeg nog wat langer door rijzen. Veert het langzaam terug dan is het klaar voor de oven.

Ik bak vaak met desem en de eerste rijs duurt bij mij ongeveer 3 uur. De laatste rijs is meestal 2,5 uur. Op huiskamer temperatuur!

Het deeg snij ik ongeveer 1 tot 1,5 cm in.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
spelt1050
Stofhapper
Berichten: 3
Lid geworden op: do 22 dec 2016, 12:23

Re: Desem brood van Gerrt

Bericht door spelt1050 »

oeps, Ik vergeet helemaal de desem te noemen ...
materiaal:
- desem 390 gram (195 gram meel, 195 gram water)
- 630 gram speltmeel 1050
- 100 gram volkoren spelt
- 360 water
- 10 gram zout

Vocht zou met desem erbij 60 % moeten zijn.

Voor het rijsen heb ik een rijskastje gemaakt met een thermostaat. Dus deze variable in het proces is er een die ik wel goed kan regelen.
Bij het volgende brood zal ik eens de 'deeg terug veer proef' proberen en me minder aan de absolute tijden houden.


Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Desem brood van Gerrt

Bericht door Levinebaktbrood »

60% vocht is nog niet zo veel, zeker omdat er alleen volkorenmeel wordt gebruikt. Ik zou zeken naar 65% vocht gaan en het zout verhogen naar 14 gram (1,5% afgerond).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Plaats reactie