Eindelijk een broodje dat ik durft te vertonen.
Ongelofelijk wat er hier voorbij komt aan mooie en smakelijke foto's.
Dit is een plaatje van desem brood waar ik wel tevreden over ben. Maar ook na dit brood zijn er al weer verschillende minder fraaie exemplaren gebakken.
Het onderstaande brood zou hetzelfde moeten zijn als die hier boven, echter zelfs met een insnijding aan de bovenkant is dit brood aan de onderkant open gebarsten. Geen idee wat waar omdat is. Wel heb ik 100gram rogge korrels een week laten mee desemen.
Het 2de brood was overigens ook prima eetbaar. :-)
Maar graag wat truuks en tips.
materiaal:
- 630 gram speltmeel 1050
- 100 gram volkoren spelt
- 360 water
- 10 gram zout
Kneden: met de hand
1ste rijs 2 uren, 27'C
2de rijs 3 uren, 30'C
oven temperatuur, 10 min 230'C , 20 min 190'C
Desem brood van Gerrt
- spelt1050
- Stofhapper
- Berichten: 3
- Lid geworden op: do 22 dec 2016, 12:23
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Desem brood van Gerrt
Ik kom maar op 49% vocht uit? Dat is wel erg weinig
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
- miesje1959
- Meesterbakker
- Berichten: 1524
- Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
- Locatie: kop van Noord-Holland
Re: Desem brood van Gerrt
Een vochtpercentage van 60% zou beter zijn.
Ook is het handig om op huiskamertemperatuur je deeg te laten rijzen. Het proces heb je dan beter in de hand.
De rijstijden in een recept zijn slecht een indicatie. Je kunt aan het deeg zien en voelen of het klaar is voor de volgende stap.
Tijdens de eerste rijs moet het deeg zich verdubbelen. Als je dan met een vinger in het deeg prikt en het gat blijft staan is het deeg klaar.
Tijdens de laatste rijs moet het deeg niet in volume verdubbelen, maar laat je het ongeveer tot 2/3 in volume toenemen. Druk met een vinger licht op het deeg. Veert het deeg snel terug dan laat je het deeg nog wat langer door rijzen. Veert het langzaam terug dan is het klaar voor de oven.
Ik bak vaak met desem en de eerste rijs duurt bij mij ongeveer 3 uur. De laatste rijs is meestal 2,5 uur. Op huiskamer temperatuur!
Het deeg snij ik ongeveer 1 tot 1,5 cm in.
Ook is het handig om op huiskamertemperatuur je deeg te laten rijzen. Het proces heb je dan beter in de hand.
De rijstijden in een recept zijn slecht een indicatie. Je kunt aan het deeg zien en voelen of het klaar is voor de volgende stap.
Tijdens de eerste rijs moet het deeg zich verdubbelen. Als je dan met een vinger in het deeg prikt en het gat blijft staan is het deeg klaar.
Tijdens de laatste rijs moet het deeg niet in volume verdubbelen, maar laat je het ongeveer tot 2/3 in volume toenemen. Druk met een vinger licht op het deeg. Veert het deeg snel terug dan laat je het deeg nog wat langer door rijzen. Veert het langzaam terug dan is het klaar voor de oven.
Ik bak vaak met desem en de eerste rijs duurt bij mij ongeveer 3 uur. De laatste rijs is meestal 2,5 uur. Op huiskamer temperatuur!
Het deeg snij ik ongeveer 1 tot 1,5 cm in.
Astrid
Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
- spelt1050
- Stofhapper
- Berichten: 3
- Lid geworden op: do 22 dec 2016, 12:23
Re: Desem brood van Gerrt
oeps, Ik vergeet helemaal de desem te noemen ...
materiaal:
- desem 390 gram (195 gram meel, 195 gram water)
- 630 gram speltmeel 1050
- 100 gram volkoren spelt
- 360 water
- 10 gram zout
Vocht zou met desem erbij 60 % moeten zijn.
Voor het rijsen heb ik een rijskastje gemaakt met een thermostaat. Dus deze variable in het proces is er een die ik wel goed kan regelen.
Bij het volgende brood zal ik eens de 'deeg terug veer proef' proberen en me minder aan de absolute tijden houden.
materiaal:
- desem 390 gram (195 gram meel, 195 gram water)
- 630 gram speltmeel 1050
- 100 gram volkoren spelt
- 360 water
- 10 gram zout
Vocht zou met desem erbij 60 % moeten zijn.
Voor het rijsen heb ik een rijskastje gemaakt met een thermostaat. Dus deze variable in het proces is er een die ik wel goed kan regelen.
Bij het volgende brood zal ik eens de 'deeg terug veer proef' proberen en me minder aan de absolute tijden houden.
- Levinebaktbrood
- Moderator
- Berichten: 5620
- Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
- Locatie: Voorburg
- Contacteer:
Re: Desem brood van Gerrt
60% vocht is nog niet zo veel, zeker omdat er alleen volkorenmeel wordt gebruikt. Ik zou zeken naar 65% vocht gaan en het zout verhogen naar 14 gram (1,5% afgerond).
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken