Brood van de Haan!

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Aangezien ik nu bijna 2 keer per week aan het bakken ben, toch ook maar mijn eigen verzameling presenteren in deze digitale vitrine. Ik bak voornamelijk desembroden met een voordeeg.

Dit brood kwam vandaag de oven uit.
Tarwemeel/bloem & meergranenmix. Hydratatie = 64%
Prima brood en ben zeker niet ontevreden, op de ovenrijs na. Het deeg was veel te warm (28 graden in huis). Overigens eerste succesvolle brood met m'n nieuwe Kenwood kmm770. Werkte prima, maar miste nu al het gevoel van het kneden... Lekker afwisselen dus (kleine broden met de hand en de grote met de Kenwood)

Afbeelding
Afbeelding
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Levinebaktbrood »

Niks mis met de ovenrijs hoor. Je hebt een prachtig oor :G.

Als je een meer open kruim wilt dan moet je meer vocht gebruiken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
bakplaat
Meesterbakker
Berichten: 3372
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 00:43
Locatie: Het Land van Maas en Waal.
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door bakplaat »

Idd. een brood met een mooi oor :2th:
___________________________________________________________________________________________________________

Bak ook eens een koekje van ÈIGEN deeg...

Vroeger was het bakken voor mij een MUST...Nu een LUST.
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Mijn vorige poging om dit brood te bakken was 1 grote flop. Kneden bleek de belangrijkste factor te zijn geweest, maar ook de deeghaak in mijn machine. Een veel besproken onderwerp, maar ik moet zelf voelen, dan leer ik :) Ipv roggedesem een tarwedesem gemaakt (meer gluten - en dat was te merken!) het deeg 10 minuten gekneed. NAT was het, maar de lange draden verklapte dat de gluten aardig aan het werk waren.

(voor)Vormen was een HEL! plakken als een malle, maar wilde voorkomen dat het teveel extra bloem zou krijgen. Het was vrij laat toen het deeg z'n narijs moest krijgen, dus besloot hem onder in de koelkast te zetten en vanmorgen heb ik hem een uurtje op temperatuur laten komen en toen afgebakken op pizzasteen. De kruim is een stuk dichter dan verwacht, maar wel mooie consequente belletjes met klein beetje glans. Prima voor nu. Het vormen ga ik wat meer aandacht geven. Wat voor tips hebben jullie?

- Autolyse: 45 min
- kneden: 10 min, stand 3 (na 7 min. 6% bassineren)
- 1,5 bulkrijs
- voorvormen + 10 min bankrust
- vormen + narijs in koelkast voor ca. 10 uur. + 1 uur op temperatuur laten komen.
- 240 graden, pizzasteen, 35 min + 2x stoom.

Afbeelding
Afbeelding
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Levinebaktbrood »

- Autolyse: 45 min
- kneden: 10 min, stand 3 (na 7 min. 6% bassineren)
Ik vind nog 10 minuten kneden na een autolyse van 45 minuten best lang en dan ook nog eens op stand 3. Door een autolyse toe te passen beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse hoef je dan niet meer zo lang te kneden. Ik lees dat je nog water hebt toegevoegd, dat is prima, maar ik lees niet dat je toen ook pas het zout hebt toegevoegd. Autolyse is altijd zonder zout.

Mijn ervaring is dat je het deeg na de autolyse van 45 minuten kort kneedt en dan tijdens de bulkrijs het deeg een aantal keren een stretch & fold geven.

Heb je al eens geprobeerd om met behulp van een deegsteker het deeg te vormen? 1 hand bebloemen of natmaken en in de andere hand een deegschraper.

Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Melinda »

Mooi filmpje, Levine. :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Levinebaktbrood schreef:
- Autolyse: 45 min
- kneden: 10 min, stand 3 (na 7 min. 6% bassineren)
Ik vind nog 10 minuten kneden na een autolyse van 45 minuten best lang en dan ook nog eens op stand 3. Door een autolyse toe te passen beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse hoef je dan niet meer zo lang te kneden. Ik lees dat je nog water hebt toegevoegd, dat is prima, maar ik lees niet dat je toen ook pas het zout hebt toegevoegd. Autolyse is altijd zonder zout.
Hmm.. Deeg kwam er perfect uit en zelf met het natte deeg een flink glutenraam kunnen krijgen. Doel je op het gevaar van overkneden? Ik kan kijken wat een kortere autolyse doet met het deeg met dezelfde instellingen..
Zout is uiteraard toegevoegd na de autolyse. Zout = remming van ...gisting(?) toch?
Heb je al eens geprobeerd om met behulp van een deegsteker het deeg te vormen? 1 hand bebloemen of natmaken en in de andere hand een deegschraper.


Ja deze techniek heb ik geprobeerd toe te passen. Dit wordt gewoon door blijven oefenen begrijp ik :) Kom er nu wel achter dat ik mijn handen niet bebloemd had waardoor ik steeds vast bleef plakken aan mijn net-opgebolde-deegje. Alles zakte dan weer in elkaar ;K Thanks voor je feedback!
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Flink aan het bakken deze week om het (voor)vormen en insnijden beter onder de knie te krijgen. Deze zijn van afgelopen dinsdag. Hierbij een Boulé & Batard, Rogge/tarwe. 66,7% hydratatie. Beide zelfde deeg, zelfde kruim.

Afbeelding
Afbeelding

Straks 5 nieuwe broden de oven in! Keuzes maken met insnijden vind ik vaak lastig. Het bepaalt niet alleen hoe hij eruit gaat zien maar ook de vorm van het deeg tijdens de ovenrijs... waar letten jullie op tijdens het insnijden? 4 batards en 1 boule staat me te wachten :)
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Inhaalslag

Bericht door Brood van de Haan »

Aangezien ik al maanden geen resultaten op het forum gezet, hier een inhaalslag
Desem: Tarwe
Granen: de Vlijt - Wageningen
Fermentatie bij 22-25 graden


Afbeelding
Noten-Rozijnen - 85% tarwebloem, 15%roggebloem // Rogge/Tarwe op de achtergrond & een baguette van het noten rozijnen deeg (zonder noten&roz.

Afbeelding
Kruim van zelfde deegje als de noten/rozijn.

Afbeelding
Focaccia van tarwebloem

Afbeelding
36% tarwebloem, 32%tarwemeel & roggebloem

Fijne jaarwisseling!
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Melinda »

Mooi hoor. Ziet er allemaal lekker uit. :2th:
En ook een fijne jaarwisseling gewenst! :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bioloogje »

Mooie open kruim! Ook in de focaccia. Welk recept gebruik je daarvoor als ik vragen mag?


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Jim
Gaat de goede kant op
Berichten: 78
Lid geworden op: ma 17 okt 2016, 16:54

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Jim »

Zeer mooie broden! Krijg alweer honger!
Kneder: Linkerhand en/of rechterhand | Ovens: Siemens inbouwoven - Mavhek houtoven
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Bioloogje schreef:Mooie open kruim! Ook in de focaccia. Welk recept gebruik je daarvoor als ik vragen mag?
Ik ga hem voor je opzoeken als ik thuis ben. Het is eigen recept maar ik weet niet exact meer. lekker nat deegje in ieder geval ;)

Hier nog een paar van gisteren:

Afbeelding
Emmer volkoren. 25% emmer volkoren, 25% tarwe volkoren, 50% tarwebloem, 80% hydratatie.

Toch spijt dat ik de B40 niet heb gekocht afgelopen maand. De volgende tweedehands B40 sla ik aan de haak!
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bioloogje »

Lekkere gaten toch! En ik wacht je recept geduldig af


Groetjes, Annelies

De beste geur is die van brood, de beste smaak is die van zout en de beste liefde is die van kinderen. (Graham Greene)
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
jasmon
Deegroller
Berichten: 303
Lid geworden op: ma 02 nov 2015, 20:51
Locatie: Baarn

Re: RE: Re: Brood van de Haan!

Bericht door jasmon »

Bioloogje schreef:Lekkere gaten toch! En ik wacht je recept geduldig af


Groetjes, Annelies

De beste geur is die van brood, de beste smaak is die van zout en de beste liefde is die van kinderen. (Graham Greene)
En ik ook [emoji2]

Verstuurd vanaf mijn GT-P5210 met Tapatalk
Jan

-Rofco N5 kneder, SMEG CPF9IP oven, AEG CD710M combioven -
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Vorige week hele mooie bakdag gehad. Hier een paar resultaten:

Afbeelding
Pain Gris / poolish met roggemeel en roggebloem. Volgende dag tarwebloem + beetje tarwelevain.

Afbeelding
Olijf & Zongedroogd tomaat / tarwelevain, 75% hydr., 100%tarwebloem.

Afbeelding
Mix van rogge en tarwe + maanzaad. Poppeye :)
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Melinda »

Mooi gebakken. Zo te zien worden je broden gekoesterd. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
CarlaB
Deegkneder
Berichten: 168
Lid geworden op: ma 27 okt 2014, 21:08
Locatie: Aan de Zeeuwse kust

Re: Brood van de Haan!

Bericht door CarlaB »

Zucht .. werkelijk fantastisch zien ze er uit jouw broden!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Aga Cooker - Ankarsrum Assistent
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Brood van de Haan!

Bericht door TigerManZ »

CarlaB schreef:Zucht .. werkelijk fantastisch zien ze er uit jouw broden!
Herkenbaar die zucht CarlaB...

Mooie broden :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

CarlaB schreef:Zucht .. werkelijk fantastisch zien ze er uit jouw broden!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk
Haha dankje! M'n nieuwe rofco B20 doet wonderen net als m'n desem en er wekelijks veel tijd voor vrij zien te maken.
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Bioloogje
Warme bakker
Berichten: 659
Lid geworden op: ma 19 sep 2016, 12:25

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bioloogje »

Ja, en dan moet je ook nog een beetje kunnen bakken hè? [emoji4]. Ziet er fantastisch uit allemaal!


Groetjes, Annelies
Groetjes, Annelies
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bobbee »

Goed voor de verkoop! Mooi hoor. ;)
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Bobbee schreef:Goed voor de verkoop! Mooi hoor. ;)
Toevallig ga ik vandaag zitten met een locale koffie-importeur (zwartekoffie.nl) om verder te brainstormen over een leuk pakketje voor moederdag. Gezien je avatar doe jij ook iets met koffie? ;)
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
Obelix-BBQ
Jongste bediende
Berichten: 28
Lid geworden op: za 25 feb 2017, 22:29

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Obelix-BBQ »

Zulke broodjes willen we allemaal


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk Pro
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: RE: Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bobbee »

Brood van de Haan schreef:
Bobbee schreef:Goed voor de verkoop! Mooi hoor. ;)
Toevallig ga ik vandaag zitten met een locale koffie-importeur (zwartekoffie.nl) om verder te brainstormen over een leuk pakketje voor moederdag. Gezien je avatar doe jij ook iets met koffie? ;)
Hoi, ja koffie is een uit de hand gelopen hobby van me. Zelf branden, goede espressomachine en de beste maler die er is staan hier iedere dag klaar voor mij [emoji23]
Verder moderator op koffiepraat.nl forum. (Als ik de verwijzing hier niet mag plaatsen dan bij voorbaat excuus)

Leuk dat je een Moederdag pakketje wilt gaan samen stellen, dat wordt iig een heerlijk ontbijt. Als de basis maar goed is, geldt ook voor koffie! Als de boontjes niet goed zijn voor een goede espresso dan wordt de rest ook niks...Jouw brood is goed dus daar ligt het niet aan ;)
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Levinebaktbrood »

En dan gaan we het vanaf nu weer over brood hebben in plaats van over koffie. Gesprekken over koffie horen op het koffieforum en niet op het broodbakforum :D,
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Bobbee
Gaat de goede kant op
Berichten: 84
Lid geworden op: vr 04 nov 2016, 22:15

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Bobbee »

Laat maar, ik zeg er niks over...

Lekker, brood!
* Famag Grilletta IM5 spiraalkneder
* Panasonic BBM met stof
* NEFF oven
* Roccbox pizzaoven + saputo biscotto steen
Gebruikersavatar
Brood van de Haan
Gaat de goede kant op
Berichten: 64
Lid geworden op: do 14 jul 2016, 16:39
Locatie: Veluwe
Contacteer:

Re: Brood van de Haan!

Bericht door Brood van de Haan »

Levinebaktbrood schreef:En dan gaan we het vanaf nu weer over brood hebben in plaats van over koffie. Gesprekken over koffie horen op het koffieforum en niet op het broodbakforum :D,
Nou nou, niet zo happig Levine.. Het sluit prima aan bij dit topic en het gesprek wat ontstaat.
Bobbee schreef:
Hoi, ja koffie is een uit de hand gelopen hobby van me. Zelf branden, goede espressomachine en de beste maler die er is staan hier iedere dag klaar voor mij [emoji23]
Verder moderator op koffiepraat.nl forum. (Als ik de verwijzing hier niet mag plaatsen dan bij voorbaat excuus)

Leuk dat je een Moederdag pakketje wilt gaan samen stellen, dat wordt iig een heerlijk ontbijt. Als de basis maar goed is, geldt ook voor koffie! Als de boontjes niet goed zijn voor een goede espresso dan wordt de rest ook niks...Jouw brood is goed dus daar ligt het niet aan ;)
Ben het met je eens: de basisingredienten moeten kwaliteit hebben: zorg, liefde en aandacht zijn de voornaamste ;). Klinkt als een mooie hobby die je daar hebt! Ik herken het wel; het zetten van koffie is een ritueel op zich en hoort net zo goed bij het genieten van koffie als het drinken ervan. Zelfde wat brood betreft voor mij. Er komt een steeds grotere drang naar de vraag waar ons voedsel nou eigenlijk vandaan komt en wat er allemaal bij het proces van veld tot broodplank (of veld tot kopje) komt kijken. Een goede zaak :)
Brood dat leeft doet er toe.
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: Brood van de Haan!

Bericht door PatrickD »

Brood van de Haan schreef:
Bobbee schreef:Goed voor de verkoop! Mooi hoor. ;)
Toevallig ga ik vandaag zitten met een locale koffie-importeur (zwartekoffie.nl) om verder te brainstormen over een leuk pakketje voor moederdag. Gezien je avatar doe jij ook iets met koffie? ;)
Leuk zeg! Apeldoorn toch? Ik kom wel eens bij schenkers.

Mooie broden! Gebruik je een mixer? Zoja welke?
Plaats reactie