Roggeverdommeke en ander rogge

[Judith1973]

Omdat mijn Roggeverdomme gisteren gesneuveld is, zet ik het er nog maar een keer op. Een rogge-tarwe rozijnenbrood afkomstig uit de Middeleeuwen. In Antwerpen voorzag een rijk zakenman destijds de gevangenen, de zogenaamde “verdoemden” die opgesloten zaten van brood. Roggebrood voor de verdoemden waar op feestdagen rozijnen aan toegevoegd werden.

Dit recept heb ik als uitgangspunt genomen http://creaymme.blogspot.nl/2012/03/rog ... mmeke.html heb zelf een aantal dingen anders gedaan (minder zout, beetje azijn erbij, broodverbeteraar door roomboter vervangen, krenten vervangen door rozijnen en iets meer rozijnen en de rozijnen meteen na het kneden erdoor gekneed).

Omdat ik rogge door brood erg lekker vind, wil ik elke 2 weken een nieuw brood met rogge erin gaan bakken.

[lekkermelig]

Ik vind ze nog steeds prachtig :-) :2th:
En om het lijstje met inspiratie voor meer roggebrood nog maar eens neer te zetten:
Bread van Hamelman heeft een hele sectie over roggebroden.
Local Breads van Leader heeft ook stapels roggebrood, vooral uit Oost europa, maar ook een paar Franse recepten.
En natuurlijk op de duitstalige sites ketex.de, ploetzblog.de. Ook homebaking.at heeft hele nuttige tips voor het verwerken van rogge en roggedesem.

Wil

[allema]

Ziet er heerlijk uit. :2th:

[miesje1959]

Ja hoor, nog steeds mooi :2th: en lijken me erg lekker Judith, heb ze nog nooit gegeten, maar daar gaat vanaf nu misschien verandering in komen. Een proefpersoon heb ik. Een foto van de binnenkant houden we vast tegoed

[joop]

Bedankt voor de inspiratie! Leek me lekker en was het dus ook!
Gelijk vandaag 2 stuks gemaakt (van 800 gram), eentje was met de snelheid van het licht op
Eentje heb ik kunnen redden voor morgen.......

[Judith1973]

Van mijn voornemen om elke 2 weken een nieuw brood met rogge erin te bakken is wegens drukte helaas niets terecht gekomen, maar gisteren eindelijk de tijd gehad om weer eens een recept te proberen. Van dit recept heb ik mijn eigen versie gemaakt http://www.broodbakshop.nl/blog/recepte ... anenbrood/, de hoeveelheid roggedesem verdubbeld, de hoeveelheid gist gehalveerd en een deel tarweboem door volkorenmeel vervangen. Het is een erg lekker brood geworden. De volgende versie wordt met nog iets meer roggedesem, iets minder gist en wat meer volkorenmeel.

[joop]

Dat ziet er prachtig en lekker uit!

[miesje1959]

Ook alweer zo mooi. :G

[JanDeHertogh]

Dit recept heb ik als uitgangspunt genomen http://creaymme.blogspot.nl/2012/03/rog ... mmeke.html heb zelf een aantal dingen anders gedaan (minder zout, beetje azijn erbij, broodverbeteraar door roomboter vervangen, krenten vervangen door rozijnen en iets meer rozijnen en de rozijnen meteen na het kneden erdoor gekneed).

Het recept lijkt zeer sterk op het recept zoals dat in de bakkerijschool in Antwerpen aangeleerd wordt. Azijn wordt daar niet gebruikt. Zout en Gist ongeveer de helft.

Als ik ze zelf maak, dan ga ik de rozijnen ook niet weken. De rozijnen, mits degelijk bewaard, zijn immers sappig genoeg.

In Antwerpen worden de broden regelmatig als "geburenbroodjes" gebakken. Dit wil zeggen dat ze vrij dicht op mekaar liggen waardoor ze tijdens het bakken mekaar raken. Hierdoor heb je stukken zonder korst aan de zijkant en worden ze ook meer de hoogte ingestuurd tijdens de ovenrijs. Ik bak ze liever niet zo, maar dat is een persoonlijke keuze.

[john-b-bak]

Door rozijnen te weken voer je het vochtgehalte van die gedroogde vruchten op.
Ongeweekt zullen ze zeker vocht aan de kruim onttrekken zodat je brood eerder droog wordt.
Bak ze John

[@3aan]

Mijn eigen bij elkaar geraapt recept,

275 roggedesem + 15 verse gist
15 fijn zeezout
50 donkere basterdsuiker
375 lauw water
125 roggemeel semigrof eigen maalsel
Dit door elkaar roeren tot alles opgelost is en 20 minuten laten staan
Daarna wordt het volgende beetje bij beetje doorgeroert
250 roggemeel
250 volkoren tarwemeel
175 tarwebloem
Alles in de Kitchenaid op de laagste stand, ongeveer 7 minuten kneden, rozijnen wellen en na 20 minuten doorheen kneden en dan een korte rijs (warm weggezet) daarna verdelen in bollen en in de rijsbakjes op een rooster even bovenop de oven, (rijskast is nog niet klaar) af en toe even gluren, dan op de bakplaat en de oven in, ik heb nog geen schieter (schieters zat alleen van een ander kaliber)

270 voorverwarmen
230 na het plaatsen en dan na 20 minuten uit,
Daarna nog zo'n 25 a 30 minuten doorgaren


Uiteraard wordt er een bakje water geplaatst





Bovenstaande is mijn eerste baksel uit de nieuwe oven

[Bioloogje]

Dat ziet er smakelijk uit. Leuk hè een nieuwe oven!


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[@3aan]

Voor mij nieuw maar is waarschijnlijk uit 1991, ik denk dat 5 minuten korter geen kwaad had gekund, maar voor het eerste resultaat . . .

[Bioloogje]

Ja, ik heb een foto van je oven gezien. Hij heeft toch die mooie voorkant? En qua baktijd: ik vind een beetje donkere korst wel lekker. Maar dat is persoonlijk natuurlijk.


Verzonden vanaf mijn iPhone met Tapatalk

[Ballie]

ik denk dat 5 minuten korter geen kwaad had gekund . . .

Je kunt ook met een kernthermometer de inwendige temperatuur een paar keer meten tijdens het bakken. Wanneer deze 95 graden of hoger is, is je brood gaar. Is je korst dan nog steeds te donker, dan is waarschijnlijk de baktemperatuur te hoog.

[@3aan]

Ja die aparte!
Die temp zal ik doen als die z'n vaste plaats heeft, hij stond nu op het fornuis.

[Soepkipje]

Mooie broodjes Judith :2th:

Dit recept heb ik als uitgangspunt genomen http://creaymme.blogspot.nl/2012/03/rog ... mmeke.html

Het recept lijkt zeer sterk op het recept zoals dat in de bakkerijschool in Antwerpen aangeleerd wordt.

Jan, het lijkt niet alleen op het recept van de bakkerijschool in Antwerpen, maar IS het recept van de bakkerijschool in Antwerpen. Het Bakboek De Klassiekers is nl geschreven door een aantal leerkrachten van PIVA. ^)^

[lekkermelig]

Het heeft ook niet zoveel zin om om oude topics op te warmen als de topic starter al vier maanden niet meer op het forum geweest is.

@3aan: SVP niet de topics van anderen vervuilen met je eigen baksels. Je kan beter een eigen draadje openen.

Wil