Re: Wat hebben we ervan gebakken (Brood)

[Bakmiep]

Was zeker een leuke dag.

[Rik R]

Marraquetas.

Met dank aan Wil ! :2th:

[PeterD]

Ik ben blij om te zien dat er ondanks de warmte heel veel en mooi gebakken wordt. Zonder anderen tekort te doen; Joost, prachtige focaccia.

Zelf ben ik nog volop bezig met het ontdekken van de B40. Vorige week besefte ik dat ik in mijn hoofd de 2 bedieningsknoppen 'verkeerdom geprogrammeerd' had. Ik dacht dat de bovenste laag door de rechterknop werd bediend en de onderste twee lagen door de linker. Dat staat natuulijk gewoon in de handleiding! Nou ja.

Vandaag mijn vertrouwde Tartine recept weer gemaakt. Eindelijk heb ik de juiste mix van bloem-, omgevings- en watertemperatuur gevonden. Met dit weer mengde ik steeds te warm, waardoor de bulkrijs als een malle ging. Tegen de tijd dat ik aan vormen toekwam begon het deeg zich enigszins vloeibaar te gedragen en was er dus bijna niets fatsoenlijks van te vormen. Nu dus koud water van rond de 14-15 graden. Dat levert een deeg van zo'n 24 graden op.

Resultaat van vandaag. Insnijden ging niet best. Geen idee waarom, maar dat is wel eens beter gegaan. Het brood was echter zeer eetbaar. Die dunne korst die de Rofco geeft is echt onnavolgbaar.

[winkje]

Wow!

Mooie resultaten Peter! Ben benieuwd of deze resultaten ook uit een B10 kunnen komen Proef er graag morgen een stukkie van....

Groet, vincent

[prutske]

en om het gemakkelijk te maken heb je ook nog fast action yeast

[JoostdenOuden]

Zou ik je Tartine recept ook eens mogen proberen Peter? Vooral de binnenzijde ziet er fantastisch uit.

[bakplaat]

Het is er eindelijk van gekomen...

Met het zakje gedroogde desem (wat Fini me enkele maanden geleden thuisgestuurd had) ben ik er begin vorige week mee begonnen,de desem opgelost volgens bijgevoegde aanwijzingen,gevoed deels weggegooid weer gevoed weer wat weggegooid gevoed etc.Totdat ze naar mijn mening voldoende levenslust vertoonde om er brood mee te gaan bakken:



Heb er op basis van mijn vorige brood, halfom volkoren en patentbloem en wat roggebloem en pompoen/zonnepitten (zie enekle berichten terug) dit brood nogmaals gebakken.

Vrijdagvond laat alvast een Levain gemaakt de na een nacht op het aanrecht goed was losgekomen:



En zaterdagmorgen tegen 09.30 u het deeg gekneed met ijskoud water uit de koelkast: Deegtemp: 25°C.



Het rijsproces gaat toch wel aanzienlijk langzamer als een normaal gistdeeg wat ik gewend ben.

Na een voorrijs/bulkrijs van ± 2 uur het deeg doorgeslagen en na ± 45 min. verdeeld en opgebold.



Na nogmaals een rijs van ± 45 min. opgemaakt/gevormd tot 2 batards en 1 nogmaals opgebold en op de plaat gezet:



Bijna aan het einde van de narijs (weer ± 1,5 uur) met een kwastje water bestreken wat bloem erover gezeefd en ingesneden:



Na het afbakken 40 min./225°C. was dit het resultaat:



Na wat afkoeling alvast een van de broden doorgesneden:



De korst was normaal lekker krokant, maar we zijn niet echt enthousiast over de structuur/kruim,die heel wat compacter bleek,dan we hier gewend zijn. We eten het brood wel,want aan weggooien en verspilling doen we hier niet gauw.

Kortom het was leuk om dit eens uitgeprobeerd te hebben, maar het ziet er naar uit dat het hierbij blijft...
Mijn bezwaar is dat ik er incl. alle voorbereidingen (veel) te lang mee bezig ben,terwijl ik mijn normale brood alltijd in ruim 4 uur klaar heb.
En heb er dan ook een mooi en lekker brood van gebakken.

Heb het laaste restant desem toch nog niet weggegooid het staat nog in de koelkast. Misschien dat ik het nog eens gebruik in een volgend deeg,
maar dan wel met wat gist erbij.

Rest mij nogmaals dank aan Fini voor het opsturen van het zakje desem.

En heb dit als eens eerder gezegd:...Veel respect voor alle forumleden,die wel en met veel plezier zijn/haar desembroden blijven bakken.

[Rik R]

@ Cor: Jammer dat je niet zo enthousiast bent over dit mooie resultaat. :2th:
Maar uit je (uitgebreide) verslag komt wel je enthousiasme en liefde voor het vak naar boven.
Heb er van genoten, bedankt ! :G

[bakplaat]

Klasse werk Cor :2th:
En een groen zakje gist kan geen kwaad, als je beetje wilt opschieten 8-)

Weet ik wel Erwin, maar omdat dit voor mij de eerste keer was,
wilde ik het dan ook helemaal op z'n desems doen. :G

[Bakmiep]

Verse gist is een week of 3 houdbaar. Bij een paar dagen heb je geen verse gekocht. [emoji1]

[Nelk]

Schitterende broden heb je gemaakt Cor :2th:

Dank voor het antwoord, ik ga dan voor de verse gist, ik kan hier in elke supermarkt kleine pakjes gist kopen van 40 gram per stuk. En ook voor andere ingrediënten is grote keuze.
Ik ging eigenlijk zelf brood bakken omdat we dat Duitse brood minder lekker vinden door de rogge en pitjes die er altijd inzitten

[Kneedhaak63]

Verse gist is een week of 3 houdbaar. Bij een paar dagen heb je geen verse gekocht. [emoji1]

Het is o zo handig om die Deutsche aldi-gist in de vriezer hebben liggen, en 10 minuten later in wat melk kun je er mee aan de gang

[bakplaat]

Verse gist is doorgaans maar enkele dagen houdbaar, wordt over het algemeen eerst opgelost in lauwwarm water. Bovendien moet je rekenen dat je qua gewicht ongeveer 3 maal zoveel verse gist nodig hebt als droge gist. Dit komt doordat verse gist ook een flink aandeel vocht bevat.

De verse variant schijnt bij o.a. de Aldi verkrijgbaar te zijn. Zelf heb ik er nooit naar gekeken omdat ik voor het gemak van de droge gist heb gekozen.

Niet helemaal correct Ballie...bij de Nederlandse Aldi heb ik nooit verse (of droge gist) aangetroffen.
Maar ik breng het graag mee vanuit de Duitse Aldi (€. 0,09/blokje 42 gram)
Een blokje van deze gist is mits koel bewaard, minimaal 3-4 weken houdbaar volgens de THT... op de verpakking.
Zelf werk ik de laatste tijd heel graag met verse gist, maar heb als ik even zonder zit ook gedroogde gist in huis.

[Bakmiep]

Jumbo verkoopt verse gist. Wel duurder dan de Duitse Aldi. Bij de Jumbo kost een blokje € 0,25. Je schijnt verse gist ook in te kunnen vriezen. Dan is het langer houdbaar dan een aantal weken.

[Levinebaktbrood]

Ik denk dat je wat te ongeduldig bent geweest Cor :D,. Je had het deegwat langer moeten laten rijzen denk ik en wat meer vocht gebruiken, dan krijg je ook luchtiger brood. Mijn desembroden zijn altijd luchtig.

[bakplaat]

Ongeduldig ? nog langer laten rijzen Levine ? En het deeg was al zo lang onderweg. ;K
Tegen 09.30 u begonnen met mengen/kneden en na al die (voor mij) lange rijstijden, was het brood tegen
17.00 u. afgebakken. Het vochtpercentage was incl. dat van de desem 62 %.

[JoostdenOuden]

@bakplaat, voor iets meer tempo voeg ik altijd een vleugje gist toe. Zaterdag 5 kg binnen 4 uur klaar. En idd meer vocht. Daarnaast heb ik het idee dat grotere degen beter ontwikkelen.

[BakAart]

Ongeduldig ? nog langer laten rijzen Levine ? En het deeg was al zo lang onderweg. ;K
Tegen 09.30 u begonnen met mengen/kneden en na al die (voor mij) lange rijstijden, was het brood tegen
17.00 u. afgebakken. Het vochtpercentage was incl. dat van de desem 62 %.

Maar wat vond je uiteindelijk van de smaak van het desembrood t.o.v. brood van gistdeeg Cor? Ik vind in je verslag nergens terug of de extra tijd die in de bereiding van dit brood is gaan zitten wordt gerechtvaardigd door een smaaksensatie.

[Melinda]

Cor, toch heb je prachtige desembroden gebakken. Ik vond het leuk om te lezen dat het er eindelijk van gekomen is.
Jammer dat het proces en het resultaat je wat tegenviel. Misschien is het toch nog een optie om het met een pietsie gist erbij te proberen, zoals Joost ook al opperde.
Dat doe ik namelijk ook. En het gaat echt heel goed, luchtig brood, in ± 4 uur klaar. Mijn favoriet is het driegranen desembrood van Levine.
Wie weet durf je het nog een keer aan. Ze zien er in elk geval fantastisch uit. :2th:

[prutske]

Hoi Cor, ik denk eigenlijk dat een eerste poging met een desembrood wel eens bij meer mensen durft tegenvallen, ik had dat namelijk ook. De volgende pogingen gingen mij beter af en gaven een veel beter resultaat en uiteindelijk ben ik blij dat ik heb doorgezet want zo hebben wij nu een hele waaier verschillende broden in het gamma zitten (dat regelmatig gebakken wordt) :2th:

[Ballie]

De verse variant schijnt bij o.a. de Aldi verkrijgbaar te zijn. Zelf heb ik er nooit naar gekeken omdat ik voor het gemak van de droge gist heb gekozen.

Niet helemaal correct Ballie...bij de Nederlandse Aldi heb ik nooit verse (of droge gist) aangetroffen.

Ik ben dit ooit eens hier op het forum tegengekomen en alleen dat het de Aldi was is bij mij blijven hangen. Zelf zie ik het voordeel van verse gist niet in, dus hou het bij droge gist. In verhouding veel voordeliger (met de prijs in de Nederlandse supermarkt rekenend) en dezelfde werking. Bovendien veel langer houdbaar. Daarom ook mijn opmerking dat ik er zelf nooit naar heb gekeken.

Tja, dat van die paar dagen, daar heb ik mij blijkbaar in vergist. Is ook alweer ff geleden dat ik die informatie langs heb zien komen.

[bakplaat]

Hierbij wil ik iedereen bedanken voor de reacties,tips en bemoedigende woorden,naar aanleiding van mijn eerste desemavontuur. :2th:
Ook de tips van om er dan wat gist in het deeg te gebruiken,zal ik bij een evt. volgende keer ter harte nemen.
Maar omdat dit voor mij de eerste keer was en ik zelfs in mijn professionele bakkerstijd nooit eerder met desem heb gewerkt,wilde ik juist geen gist in het brood hebben en ben daarom voor puur desem gegaan.

Maar wat vond je uiteindelijk van de smaak van het desembrood t.o.v. brood van gistdeeg Cor? Ik vind in je verslag nergens terug of de extra tijd die in de bereiding van dit brood is gaan zitten wordt gerechtvaardigd door een smaaksensatie.

Er was eigenlijk nauwelijks sprake van een smaaksensatie Aart en ik vermoed dat dit komt omdat de structuur/kruim van het brood,zoals ik ook al in het verslag schreef nogal compact was...iets wat we hier niet gewend zijn.

[Levensplezier]

Ik vind dat er wel degelijk meer karakter in desembrood zit. Omdat het nogal warm was en de AGA uit 'moest' ik brood gaan kopen. Lekker zacht dat wel maar de smaak liet veel te wensen over. Ik was blij dat ik weer zelf aan het bakken kon. Ik maak eigenlijk altijd Miller's Loaf maar dan helemaal met volkoren meel. Lekker stevig brood!

Cor ik vind toch dat jij goed je best gedaan hebt en dat je broden er heel best uitzien. En dat je de smaak 'niet zo proefde omdat de kruim wat te stevig was' lijkt me logisch want je focust dan op de textuur.

[Ballie]

Cor, ik heb nog even terug zitten lezen, en je schrijft dat je ijskoud water uit de koelkast hebt gebruikt. Misschien een volgende keer toch wat warmer water gebruiken, dat heeft sowieso effect op de rijstijd. Ik weet bijna zeker dat je broodje dan wel sneller zal rijzen en wellicht ook verder omhoog zal komen en dus luchtiger zal zijn.

[gvdb]

Nu het niet meer zo warm is ook maar eens weer wat gebakken , heerlijke kaneelbroodjes naar een recept van Levine

[Nelk]

Gelukt :rofl:



Die kaneelbroodjes zien er ook zo lekker uit :2th:

[Chantal]

Naast alle prachtige broden durf ik hier haast mijn brood niet te laten zien als beginner :D,

De worstenbroodjes zien er heerlijk uit zeg, ook maar snel eens proberen!

Hier dan mijn brood van vandaag: het lichtbruin brood met lijnzaad\. Net uit de oven, dus nog niet kunnen snijden. En met een telefoon gemaakt als het al donker is.. ook niet zo handig.


En er staat een voordeeg in de koelkast voor Pain de Dieppe morgenochtend. Ben benieuwd! Nog nooit met een voordeeg gebakken

[miesje1959]

Mooie worstenbroodjes Rik :2th:
Vandaag bladerdeeg gemaakt en gevuld met pittige gehakt. Erg lekker. Een foto heb ik niet gemaakt, had er even geen zin in

[Kneedhaak63]

Vandaag 2 roggedesems met abrikoos, zonnepitten, en veel lijnzaad gebakken,

[hetnieuwewerck]

Chantal; ik ben ook een beginner,wat brood bakken betreft (=/- 6 weken bezig)
Je zult zien,het gaat heel snel steeds beter/makkelijker.

Dit suikerbrood heb ik gisteren gebakken,en vandaag geproefd.
Erg lekker,en niet moeilijk te maken.



Ik krijg er steeds meer plezier in (en de buren ook )

[willemsingapore]

volkoren brood met chia

Dit weekend toch brood gebakken desondanks de problemen die ik heb met mijn mixer. Ik had wat volkoren meel van een kok gekregen die ik ontmoette aan boord een schip. We hadden zo een praatje over brood bakken en hij gaf me een kilootje mee om te proberen :grin: . Hij bakte trouwens heerlijk brood voor de bemanning. Zoiets zie je niet veel meer. :2th:
Het meel was vrij grof gemalen en er zatten ook geplet graan bij in. Volgens hem was 25% volkoren meel al voldoende. Ik heb er ook nog iets roggemeel bij gedaan (5%) en wat Chia zaadjes (60gr op 900gr meel). Ik moest wel de hoeveelheid vocht aanpassen maar al met al ziet het brood er zeer goed uit (al zeg ik het zelf... ;B ).

Groetjes,

Willem

[Levensplezier]

Ook ik heb niet stilgezeten. Wat fijn dat het wat minder warm wordt. Kunnen we weer lekker die oven opstoken!!!

Ik wilde rozijnenbollen maken naar het recept van Cor maar wilde het recept door de helft doen. Zo ver goed. Maar toen volgde ik de beschrijving en die is gebaseerd op 100% recept. Dus wordt het wat goochelen maar het is gelukt. Het vruchtenbroodpoeder en de kleurstof heb ik niet gebruikt. In plaats daarvan wat gluten poeder en kurkuma. Erg lekkere broodjes alleen werden ze daardoor wel gauw oud. Dat was niet het geval met dat vruchtenbroodpoeder. Dus het is maar waar je voor kiest. Lekker waren ze in elk geval wel. Van de helft van dit deeg heb ik een rozijnenbrood gebakken. Ook lekker en vooral heel mooi!!!

[Melinda]

In de afgelopen week lekker aan het bakken geweest, o.a. voor het verjaardagsfeest van onze jongste kleinzoon.
Broden vielen allemaal in de smaak en zelf was ik ook best tevreden.
Ben ondertussen even aan het oefenen geweest om een fotocollage te maken, hieronder het resultaat. :G


Klik voor grotere foto

[Gerda]

Ik heb vanmorgen ook nog wat gebakken. Het gaat fantastisch in de Rofco

[JoostdenOuden]

20140813_130116.jpg

20140813_130021.jpg

20140813_112727.jpg

Vandaag me maar eens aan stokbrood gewaagd. Iets verder rijzen en iets dieper insnijden. Verder heerlijk.

[JoostdenOuden]

Wkb, het eenvoudige recept. De 80 procent hydratatie komt nog wel een keer.

[Kneedhaak63]

Vandaag 2 roggedesems gebakken met o.a. cranberries, en 1 ga ik eens invriezen voor de eerste keer

[Itslein]

Het is best goed gegaan voor een eerste bakpoging in een nieuwe oven. Ik had 2 Franse landbroden gebakken en donkere meergranen/zaden bolletjes. Het zijn desembolletjes met een beetje gist. Wat heerlijk al die ruimte in de oven! We kunnen nu veel meer tegelijk bakken.

Hier een foto van de bolletjes, de landbroden waren al verhuisd naar de vriezer toen ik de foto maakte:

[John]

Ook hier vandaag weer lekker aan de bak geweest.
Desem met Emmertarwe en zadenmelange.
Desem met rode bietensap en verse basilicum.
En nog crimineel lekkere koffiebroodjes.

Meer info en de recepten vindt je hier : https://www.facebook.com/johnzbakery







Succes met bakken iedereen

Groet John.

[gvdb]

Itslein en John mooie broden en broodjes gebakken. Zelf ook nog wat gebakken een tarwedesem met noten en rozijnen en koekkruiden , 2 tarwe busbroden met sesam en een amandel rozijnencake

[Melinda]

Een lang voornemen vandaag dan echt uitgevoerd. Onze eerste poging om Zeeuwse bolussen te bakken.
We (mijn man en ik) hebben hiervoor het recept van The Breadlab gebruikt. Het mag van ons nog wat kleffer zijn, maar met wat roomboter erop is het echt heerlijk. En een beetje groter, want nu moesten wij er 2 proeven...
Wij zijn best een beetje trots.
Nu toch nog achter het recept mijn man zijn grootvader zien te komen, want die bakte de heerlijkste bolussen van Domburg. :kwijl:
Helaas bestaat de bakkerij allang niet meer.


Klik voor grotere foto.

[lekkermelig]

Melinda,
Mmmmm, moet ik ook eens gaan proberen. Vooral omdat mijn dochter dat wel eens wil, het is namelijk verder helemaal niet goed voor je. Of zoals Peter Reinhart zegt over zijn sticky buns: dit heeft zoveel calorieen dat je ze niet eens op hoeft te eten, je kunt ze net zo goed meteen rond je middel plakken...
Ik heb ook even zitten rondneuzen, missschien is dit ook nog wel een leuke link, als je die niet al gevonden had:
http://kleinstukjedan.nl/de-zeeuwse-bolus/
En alle mitsen en maren van dit recept veeg jij natuurlijk gewoon van de tafel met je mooie grote oven, mixer en stoombakken en alle ervaring... Ben wel benieuwd naar poging twee :-)

Wil

[papagena]

Niet om nou gelijk alle reacties op alle baksels uit te bannen maar willen mensen die het draadje over de forum-etiquette nog niet gelezen hebben, dit alsnog even doen? Etiquette

[crielig]

IMG_1676.JPG

IMG_1677.JPG

Mijn eerste post op dit leuke forum.Ciabtta 1. Ik heb de biga wel niet in de frigo gestoken en ben iets anders te werk gegaan qua vormen en rijzen.

[lekkermelig]

o ja, bij gebrek aan betere bloem heb ik bloem moeten gebruiken met eiwitgehalte 10,5 %. Volgende keer proberen om minsten 12 te gebruiken. Vooral benieuwd naar het verschil in gaten... Mensen die kunnen bevestigen dat dit zal schelen ?

Nou om eerlijk te zijn vind ik dat deze er heel mooi uitzien, mooie onregelmatige gaten, echt ciabatta stijl. Dat verbaast me wel met relatief slap meel. Ik heb zelf met gewoon meel ciabatta gebakken en met glutenrijk manitoba. Zowel in smaak als structuur was dat een wereld van verschil. Met manitoba wordt het iets taaier, maar dat is nou juist een smakelijk kenmerk van ciabatta. Ik vond ze veel beter met Manitoba.

ciabatts by lekkermelig, on Flickr

[bakplaat]

Vandaag een vervolg na mijn eerste Desempoging enkele weken geleden.En ik moet zeggen het resultaat was al stukken beter.
Het brood was al veel minder compact van structuur en de smaak was ook beter. Deze keer heb ik voor Witbrood gekozen omdat we nog wat van het Volkoren van vorige keer in de vriezer hebben..

Maar ik ben nog steeds niet 'om' hoor,ondanks dat ik er een klein theelepeltje droge gist in het deeg gebruikt heb, ben ik er vanaf het begin 09.30 u. tot het brood uit de oven kwam 15.50 u. toch bijna 6 uur mee bezig geweest...Vind dit toch nog wat te lang naar mijn zin duren.

Maandagavond begonnen het restje desem te laten ontwaken wat ik over had en in de koelkast had staan en hem volgens de gebruiksaanwijzing van Fini 100 gram bloem/water gegeven. Dit enkele keren herhaald en trof de inhoud van de desempot vanmorgen vrolijk bubbelend aan en hij was ook mooi omhoog gekropen:


Had het deeg gemaakt van 900 gram Duitse bloem/Weizenmehl type 550/Backstark en 100 gram roggebloem en aangevuld met 25 gram glutenpoeder.Daarbij 400 gr. Desem,15 gram zout en een theelepeltje droge gist, ijskoud water ( 's avonds al in de koelkast gezet) heb ik naar schatting geleidelijk toegevoegd en 25 gram boter,tot ik een soepel en elastisch deeg had...Deegtemp. 26 °C.
Het deeg in twee stukken verdeeld de een zo gelaten en door het andere stuk 125 gr. Zonnepitten gekneed.
Na de eerste rijs de beide deegstukken tot Batard gevormd:



Na de narijs ruim 1,5/bijna 2 uur het deegstuk met de zonnepitten ingesneden en over de lengte van het andere een strengeltje gerold van een achtergehouden stukje deeg (even met een kwastje water vastgeplakt) Dit 'Strengelbrood' werd vroeger al veel gemaakt,het deegstrengeltje laat het brood spontaan scheuren in de oven,zonder dat je het hoeft in te snijden....probeer dit zelf ook maar eens uit..Hoeft niet van een Desemdeeg, kan ook met elk deeg.



Toen de broden uit de oven kwamen was dit het resultaat met zo waar een prachtige ovenrijs:



Tenslotte nog de dooresnde van beide broden:



Er is nog wat Desem over voor een evt. derde keer.

Tussendoor van een 'echt gistdeeg' nog mooie Zachte volle Melkbolletjes en gevlochten broodjes gebakken...
Heb er daar al genoeg foto's van laten zien.

[crielig]

Gisteren typisch Belgische 'roggeverdommekes' gemaakt of ook wel roggerozijnenbrood;

Tevreden van het resultaat :

IMG_1704 (800x800).jpg

IMG_1698 (800x600).jpg

IMG_1697 (800x800).jpg

IMG_1695 (800x600).jpg

[gvdb]

dit recept kwam ik tegen in : het Bakboek de klassiekers van Eric van den Hende

[crielig]

Ook gisteren nog eens wat brood gebakken: deze keer wat suikerbrood (100g parelsuiker op 300g deeg !!!) , met manteltje rond:

image.jpeg

image 2.jpeg

image 3.jpeg

[miesje1959]

Mijn eerste 'saucijzen' broodjes. Erg leuk om te doen
Ze kunnen mooier natuurlijk, maar voor de eerste keer vind ik ze wel aardig.
Heb ze opgerold en niet gevouwen zoals het met de eigenlijk zou moeten.

Het gehakt pittig gekruid met nootmuskaat, zout, peper en een heel klein gesneden rode peper. Ook een eitje erdoor en een eetlepel zemelen in plaats van paneermeel. Paneermeel gebruik ik eigenlijk nooit meer. Het gebruik van de zemelen is een keer uit nood geboren en sindsdien ben ik dat blijven gebruiken.



Het notenbrood moest ook nodig aangevuld worden. 2 weggegeven en 1 gehouden. Dat wordt deze week nog wel een keer gebakken.




Ik wilde al een tijdje zelf pita broodjes bakken. Ze waren heerlijk. :kwijl:
Nog nooit zulke lekkere pita broodjes gegeten.
Voor ik het wist waren ze op. er waren nog twee over en die heb ik in de vriezer gedaan. Speciaal voor de foto weer even uit de vriezer gehaald. :G