Uit de oven van Lekker melig

Heb je wat lekkers geproduceerd? Laat hier die mooie/originele/bijzondere of gewoon lekkere broden maar zien Een verdwaalde taart mag ook! Maak wel even een apart topic aan voor je eigen baksels...
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Bantam
Opboller
Berichten: 199
Lid geworden op: zo 18 okt 2020, 20:24
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door Bantam » di 09 mar 2021, 21:01

Dat zijn mooie broden.
Ziet er lekker uit.
""" Excuse Me While I Kiss Cassandra """

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » di 09 mar 2021, 23:39

Dat veluws desem recept slingert hier ergens op het forum rond. Maar feitelijk is het een verhollandste versie (i.e iets minder water) van Vermont sourdough van Hamelman.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » wo 10 mar 2021, 09:18

Ok dankjewel :) Heb het boek niet in de kast staan, maar ga eens zoeken op het forum :)

Update:
Gevonden :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 855
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door Anna » wo 10 mar 2021, 18:40

Leuke vergelijkingen! Als ik het topic van Astrid nog eens doorblader, dan zie ik ook vooral wat lichtere broden inderdaad. Maar of dat per se met de Manz te maken heeft? Als ik in mijn heteluchtoven (met steen van 3 cm) de temperatuur onder de 200 breng na inschieten dan kleuren de broden ook niet echt mooi. Daarom verwarm ik voor op maximale temperatuur (>240) en bij inschieten mag het naar 210 en dat blijft meestal de hele baktijd zo om iets van bruine kleur te krijgen. Ik merk ook wel dat het ene brood soms sneller bruin kleurt dan het andere en dan heb ik het niet over zoet brood.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » wo 10 mar 2021, 20:51

Ik verwarm voor op max, dat is 250 °C ongeveer en daar laat ik ze minimaal een kwartier op staan. Na dat kwartier gaat de temperatuur omlaag (naar 200) maar ik denk dat het niet eens zo heel kritisch is als ik dat later zou doen. In de Rofco zijn ze dan allang zwart. De spiralen in de rofco zitten er heel anders in. Bij de Manz alleen rondom, bij de Rofco ook meer in het midden waardoor je directere stralingshitte krijgt.
Ik vind de korst ook een stuk zachter, maar dat komt waarschijnlijk door die dampdichtheid van een Manz. De mans gooit overtollig vocht er wel uit maar ik denk dat tien minuten doorbakken op het laatst met de deur op een kier knapperigere resultaten zou geven.
Kortom, het is nog wat wennen, de kwaliteit van mijn desem en stokbroden haalt het nog niet geheel bij de Rofco. Het bedieningsgemak daarentegen wel, echt makkelijk om redelijk last minute te bakken en met een dergelijke grote oven schuif ik gewoon mijn bulkrijs in een heel lichtjes verwarmde oven. Dat zou ik zelfs met gistbroden nog wel redden, want hij is binnen een uur warm genoeg.
Voor kleine broodjes en dergelijke is deze oven volgens mij juist wel weer beter dan de Rofco, de onderkant brandt minder snel aan, en de bakplaten zijn net handiger. Het blijft leuk om de verschillen uit te proberen, voorlopig staan ze nog op elkaar gestapeld, maar binnenkort verdwijnt er een van de twee naar de garage waar ik net nieuwe electriciteit en een wateraansluiting aan het regelen ben. De volgende stap is daar dan vast ooit een mini bakkerij of ruimte voor zeer incidenteel workshop gebruik voor hele kleine groepjes, de garage is groot genoeg.
Ik ga eerst eens een oventhermometer kopen, dan kan ik de beide ovens ook zo eens vergelijken.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » wo 10 mar 2021, 20:54

@Hans,
Nog even een update op dat linkje voor Veluws desem: ik stop er tegenwoordig meer water in, meestal 700g ipv de 660 uit het recept. Hangt natuurlijk een beetje van je meel af, maar bij 700 gram is heb bij mij met biomeel van de Zuidmolen niet eens heel plakkerig.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » do 11 mar 2021, 14:22

Bedankt voor deze errata Wil :)

Dus toch weer richting de 65% van het orriginele recept :) Als ik de aanpassing doorvoer in mijn Excel sheet.
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » do 11 mar 2021, 15:02

Amerikaanse recepten gebruiken vaak wat meer water. Vroeger trok ik er dan meteen een paar procent vanaf, tegenwoordig trek ik me er niet zoveel van aan. Ook als het iets natter wordt is het meestal nog wel hanteerbaar met een beetje oefening.
Maar het blijft altijd wel een beetje uitkijken, want je zit niet te wachten op meelsoep.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » do 11 mar 2021, 15:26

Ok, Ga het proberen met de hoge hoeveelheid water. Merk dat mijn meel best wat water kan hebben. Ook met de gewone broden met gist kan ik vaak rustig richting de 75% water gaan :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » za 17 apr 2021, 15:35

Vandaag maar eens wat nieuws geprobeerd naast het standaard spul zoals veluws desem en levientjes.

Ik kwam op homebaking.at dit interessante recept tegen voor Samareiner. Nooit van gehoord, maar het zag er uit als lekkere broodjes met veel pitten en zaden, dus die moest ik maar even uitproberen. De avond tevoren is het even prutsen met het maken van een mix van zaden en geplette rogge (half uurtje bij 80 °C) maar op de bakdag zelf is het relatief simpel.
http://www.homebaking.at/samareiner/
Misschien ga ik het wel vertalen en op mijn eigen zwaar verwaarloosde blog zetten, ze waren namelijk erg lekker. Een blijvertje.

AfbeeldingSamareiner by Lekker Melig, on Flickr

AfbeeldingSamareiner by Lekker Melig, on Flickr

En verder nog deze leuke dubbele bollen: Basler brot. Vergis je niet in de maat, op de foto ligt toch echt meer dan 2kg brood.
AfbeeldingBasler Brot by Lekker Melig, on Flickr

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » za 17 apr 2021, 18:13

Mooie broden Wil!

Die bolletjes zien er erg lekker uit :)

Zijn die dubbele bollen 1kg per stuk?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » za 17 apr 2021, 20:12

Nee, twee bollen van 550 gram. Dat kan ook groter, dat doen ze in zwitserland soms ook. Hier dus totaal 4x 550g, past net goed in mijn mixer

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » za 17 apr 2021, 20:25

Ok, het basler brot is ook van dezelfde website als de bolletjes?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » za 17 apr 2021, 20:49

Zeker, alleen moet je dat recept behoorlijk wijzigen als je geen ruchmeel hebt, anders is het watergehalte veel te hoog. Ik gebruikte Lemaire meel en 20 procent manitoba en maar 70 procent water. Kan ook met duits 1050 maar ook dan oppassen met water. Het moet wel zo nat mogelijk.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » za 17 apr 2021, 20:59

Ok, dat is wel goed om te weten. De bolletjes hadden ook al wat minder standaard granen er in waarvoor je waarschijnlijk bij een brouwwinkel moet zijn. Zijn die ingrediënten een beetje makkelijk verkrijgbaar?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » za 17 apr 2021, 21:20

Dat valt wel mee hoor. Inactieve mout hebben ze zelfs bij de jumbo of je gebruikt honing. En mout om te kleuren is niet nodig. Het is juist een heel makkelijk aanpasbaar recept. Ik denk dat ik echt maar een nl versie op ga schrijven
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Bakker Henk
Deegroller
Berichten: 278
Lid geworden op: zo 11 aug 2013, 01:11

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door Bakker Henk » zo 18 apr 2021, 00:17

Zeg Wil. Onder Welke naam verkoopt Jumbo dan inactieve mout? Ik kan het niet direct vinden.

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » zo 18 apr 2021, 07:48

Mout heeft vaak een heel erg karakteristieke smaak en lijkt mij dat de smaak van het brood heel anders wordt als je dit vervang door honing?
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » zo 18 apr 2021, 12:14

@bakker Henk
Ik dacht dat ik ooit een pot gerstemoutstroop gezien had. Daar verbaasde ik me toen over, dat ze het zelfs bij de supermarkt hadden. Nou verbaas ik me bij onze super nergens meer over, omdat het ongeveer het meest atypische supermarkt publiek van Nederland heeft, in ons relatief groene studentenstadje. Maar het staat niet op de website nee, en zelf koop ik dit soort spul eerder bij de online molen, die hebben gerste- en maismoutstroop van Horizon. Dat soort producten hebben ze in veel biowinkels ook wel, en bijvoorbeeld ook bij de Etos.

@hjeverts
Moutextract en honing zijn beide zoet, maar hebben idd niet dezelfde smaak. Maar met de hoeveelheden die er gebruikt worden en alle andere smaakbepalende ingrediënten is dat niet perse heel erg. Ik heb zelf drie verschillende soorten mout gebruikt (allemaal verkrijgbaar bij de zuidmolen), dat heb ik wel vaker op voorraad omdat het met bakken van sommig roggebrood ook handig is.
Als je kijkt naar dit oostenrijkse recept
http://www.homebaking.at/samareiner/
dan heb ik het zo aangepakt

Het zadenmengsel
550g Wasser
100g Roggenschrot grob (geplette of gebroken rogge)
75g Dinkelflocken (ik heb vijfgranen vlokken gebruikt ipv speltvlokken omdat die op moesten)
25g Leinsamen
25g Sonnenblumen
50g Grieß (ik heb groffe semolina gebruikt, bij elke turkse of marokkaanse winkel te krijgen)
Het recept heeft het over meer smaak door actieve mout (voor versuikeren). Ik heb er vijf gram blanke moutpoeder bij gedaan (zuidmolen), maar niet perse noodzakelijk. Het wordt er iets zoeter door, omdat enzymen zetmeel in suiker omzetten.
Alles bij elkaar gemikt in een ovenbestendig pannetje, kokend water bij gedaan en een uurtje in een oven van 90 °C gezet. Aan het eind zat de temperatuur net boven de 80 °C, en heb je een enigszins zoete pap die je laat afkoelen.
Overigens kan je er ook allerlei andere zaden en vlokken in gooien als je dat lekkerder vindt of toevallig op voorraad hebt.

Deeg
1000g Weizenmehl Type 550/700 (ik heb biobloem gebruikt)
ca.350g – 400g Wasser
(die Wassermenge kann Aufgrund der unterschiedlichen Wasseraufnahme des Saatenaromas etwas schwanken!!!)
830g Saatenaroma
24g Salz
20g Malz (inaktiv) (gerstemoutstroop van horizon)
20g Röstmalz dunkel (nicht notwendig) Gerstemoutmeel donker, is niet noodzakelijk maar maakt je broodjes net wat donkerder
15g Hefe (5-7 gram droge gist)

Wat betreft die drie soorten mout: volgens mij kan je ze allemaal weglaten, en een klein beetje zoetigheid in de broodjes brengen bv met honing. Ze zullen net zo goed smaken, en er misschien iets anders uit zien. Wij vonden ze iig erg lekker.

Succes!
Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » zo 18 apr 2021, 12:46

Zijn nog wel wat dingen bij die ik in huis zal moeten halen, maar als ik zo naar de foto's kijk zeker het proberen waard :)
Binnenkort dus maar eens wat bestellingen plaatsen bij de welbekende winkels :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3633
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door lekkermelig » zo 02 mei 2021, 11:27

Gisteren heb ik me eens gewaagd aan het bakken van brioche. Had ik nog nooit eerder gedaan, maar met dit recept
https://www.weekendbakery.com/posts/bri ... at-result/
is het echt extreem simpel. Gewoon de avond ervoor kneden, 's morgens uit de koelkast halen, vormen en drie en half uur (!) laten rijzen. Het is echt extreem goed gerezen na die tijd, dus vooral niet korter doen!
Afbeeldingbrioche by Lekker Melig, on Flickr
Afbeeldingbrioche by Lekker Melig, on Flickr

Voor de minder decadente dagen zonder stapels boter en eieren :-) ook nog een mooi stapeltje (zoekplaatje, het zijn er 6 ) veluws desem.
AfbeeldingUntitled by Lekker Melig, on Flickr

Omdat we nog heel veel spinazie/feta vulling over hadden heb ik tussendoor ook nog wat Turkse pide in elkaar gefrobeld. Deeg daarvoor kwam van dit recept https://www.eefkooktzo.nl/turkse-pide-m ... eta-video/, makkelijk en snel.
Laat ik daar nou geen foto's van hebben, ze waren te lekker, en dus te snel op!

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
hjeverts
Deegroller
Berichten: 373
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: Uit de oven van Lekker melig

Bericht door hjeverts » zo 02 mei 2021, 11:44

Weer erg mooie broden gebakken Wil! :)
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven

Plaats reactie