De stoute schoenen
Geplaatst: di 26 okt 2021, 14:25
Gisteren de stoute schoenen maar aangetrokken.
Tegen de regels in een autolyse (als de term hiervoor correct is) van:
440 gr tarwebloem
400 gr volkorenbloem
384 gr lauwe melk
1,5 lauw ei
80 gr olijfolie
5 gr geplet anijszaad.
12 uur bij 18 Celsius laten staan
Vanmorgen de wat plakkerige deeghomp op de aanrecht in 25 minuten met de hand gekneed en er:
16 gr Gist
11,2 gr zout en
16 gr suiker door verwerkt.
Voorrijs van 1,5 uur. Daarna 4 x in 4 zijden omgevouwen en met wat olijfolie terug in de rijsschaal
Narijs van 2 uur. Ruitest was oké
Daarna verdeeld als 4 kleine busbroden 18cmx7cmx6cm en nog 45 minuten laten rusten tot de de rand van de bus bereikt was.
Oven voorverwarmd op 220C.
Per 2 gebakken.
1e set: Bussen geplaatst oven direct terug naar 180C na 55 minuten uit de bus gestort en nog 5 minuten op 160C afgebakken.
Daarna op rooster kerntempeatuur controle was 96C
Resultaat: Iets gescheurde korst maar heerlijk geurig, goede luchtbellen en mooie kruim.
2e set: had dus langer staan rijzen!
Resultaat: Geen gescheurde korst. Verder idem.
Tegen de regels in een autolyse (als de term hiervoor correct is) van:
440 gr tarwebloem
400 gr volkorenbloem
384 gr lauwe melk
1,5 lauw ei
80 gr olijfolie
5 gr geplet anijszaad.
12 uur bij 18 Celsius laten staan
Vanmorgen de wat plakkerige deeghomp op de aanrecht in 25 minuten met de hand gekneed en er:
16 gr Gist
11,2 gr zout en
16 gr suiker door verwerkt.
Voorrijs van 1,5 uur. Daarna 4 x in 4 zijden omgevouwen en met wat olijfolie terug in de rijsschaal
Narijs van 2 uur. Ruitest was oké
Daarna verdeeld als 4 kleine busbroden 18cmx7cmx6cm en nog 45 minuten laten rusten tot de de rand van de bus bereikt was.
Oven voorverwarmd op 220C.
Per 2 gebakken.
1e set: Bussen geplaatst oven direct terug naar 180C na 55 minuten uit de bus gestort en nog 5 minuten op 160C afgebakken.
Daarna op rooster kerntempeatuur controle was 96C
Resultaat: Iets gescheurde korst maar heerlijk geurig, goede luchtbellen en mooie kruim.
2e set: had dus langer staan rijzen!
Resultaat: Geen gescheurde korst. Verder idem.