Hamelman vraagje
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Hamelman vraagje
Heb het boek van Hamelman, maar begrijp niet helemaal de hoeveelheden:
Er staat een Overall formula, Pate fermentee, en final dough.
Overall formula staat:
10kg Bread flour.
0,125 kg, fresh yeast.
Maar bij final dough staat volgende:
7,5 kg Bread flour.
0,12kg, fresh yeast
Het gist bij final dough zou toch veel minder moeten zijn?
Of is het bij recepten zo dat je deeg overhoud van Overall formula....
Hmmm begrijp het dus nog niet helemaal
Er staat een Overall formula, Pate fermentee, en final dough.
Overall formula staat:
10kg Bread flour.
0,125 kg, fresh yeast.
Maar bij final dough staat volgende:
7,5 kg Bread flour.
0,12kg, fresh yeast
Het gist bij final dough zou toch veel minder moeten zijn?
Of is het bij recepten zo dat je deeg overhoud van Overall formula....
Hmmm begrijp het dus nog niet helemaal
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Hamelman vraagje
Ben er al over uit
- BakkerGerrit
- Meesterbakker
- Berichten: 1400
- Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
- Locatie: Arnhem
- Contacteer:
Re: Hamelman vraagje
Ja......nu willen wij het ook weten.........
Groet, Gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
https://instagram.com/brood_van_gerrit
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Hamelman vraagje
haha,
Totaal aan hoeveelheden staat bovenaan.
Dus de optelling was Pate fermentee en final dough = overall formula. Ja als je het weet is het simpel
Totaal aan hoeveelheden staat bovenaan.
Dus de optelling was Pate fermentee en final dough = overall formula. Ja als je het weet is het simpel
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Hamelman vraagje
Dacht dat ik eruit was maar toch niet helemaal.
Waarom wordt de mature culture niet gerekend in de final dough|?
(ik kom uit op 17,29 overall formula)
- Rik59
- Meesterbakker
- Berichten: 1326
- Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26
Re: Hamelman vraagje
-----------------
Laatst gewijzigd door Rik59 op wo 08 jul 2020, 22:17, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
The song of fresh bread
RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
- Soepkipje
- Moderator
- Berichten: 794
- Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Re: Hamelman vraagje
Ja foutje waarschijnlijk. Er is een Errata online voor zowel de 1e als het 2e herziene boek. Dergelijke fouten zijn in ieder boek te vinden en blijkbaar onvermijdelijk.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
- lekkermelig
- Beheerder
- Berichten: 4005
- Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
- Locatie: Wageningen
- Contacteer:
Re: Hamelman vraagje
Er is helemaal niets fouts aan.
Geen corona, geen dementie en geen rekenfouten. Allemachtig wat een flauwe reacties, zal vast wel leuk bedoeld zijn, maar ik vind het ronduit onbenullig. Zeker niet leuk voor mensen die er daadwerkelijk mee te maken hebben. en verder stond er ook niets nuttigs in het bericht.
Hamelman gaat er vanuit dat je een deel van je mature culture achterhoudt en bewaart voor de volgende ronde.
Als je verder kijkt bij alle desem recepten zal je zien dat hij vrijwel altijd iets teveel mature culture heeft voor het einddeeg. Dan kan je braaf je extra spullen achterhouden, maar zelf doe ik het meestal anders.
In een luie bui als ik geen zin heb om te rekenen mik ik het er gewoon bij, omdat de hydratatie meestal ongeveer hetzelfde blijft.
En als ik een recept erg nauwkeurig volg dan reken ik de correcte hoeveelheid voordeeg even opnieuw uit.
Wil
Geen corona, geen dementie en geen rekenfouten. Allemachtig wat een flauwe reacties, zal vast wel leuk bedoeld zijn, maar ik vind het ronduit onbenullig. Zeker niet leuk voor mensen die er daadwerkelijk mee te maken hebben. en verder stond er ook niets nuttigs in het bericht.
Hamelman gaat er vanuit dat je een deel van je mature culture achterhoudt en bewaart voor de volgende ronde.
Als je verder kijkt bij alle desem recepten zal je zien dat hij vrijwel altijd iets teveel mature culture heeft voor het einddeeg. Dan kan je braaf je extra spullen achterhouden, maar zelf doe ik het meestal anders.
In een luie bui als ik geen zin heb om te rekenen mik ik het er gewoon bij, omdat de hydratatie meestal ongeveer hetzelfde blijft.
En als ik een recept erg nauwkeurig volg dan reken ik de correcte hoeveelheid voordeeg even opnieuw uit.
Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt
Blog: Lekkermelig.nl
- Vitamine C
- Warme bakker
- Berichten: 690
- Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57
Re: Hamelman vraagje
Will,
Bedankt ik snap het. Hij houdt inderdaad de hoeveelheid starter weer achter voor de volgende keer.
Bedankt ik snap het. Hij houdt inderdaad de hoeveelheid starter weer achter voor de volgende keer.