Hamelman vraagje

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 11 dec 2019, 09:26

Heb het boek van Hamelman, maar begrijp niet helemaal de hoeveelheden:

Er staat een Overall formula, Pate fermentee, en final dough.

Overall formula staat:

10kg Bread flour.
0,125 kg, fresh yeast.

Maar bij final dough staat volgende:

7,5 kg Bread flour.
0,12kg, fresh yeast

Het gist bij final dough zou toch veel minder moeten zijn?

Of is het bij recepten zo dat je deeg overhoud van Overall formula....

Hmmm begrijp het dus nog niet helemaal :)

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 11 dec 2019, 09:29

Ben er al over uit :)

Gebruikersavatar
BakkerGerrit
Meesterbakker
Berichten: 1131
Lid geworden op: ma 02 okt 2017, 12:48
Locatie: Arnhem
Contacteer:

Re: Hamelman vraagje

Bericht door BakkerGerrit » wo 11 dec 2019, 16:26

Ja......nu willen wij het ook weten.........

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 11 dec 2019, 16:36

haha,

Totaal aan hoeveelheden staat bovenaan.

Dus de optelling was Pate fermentee en final dough = overall formula. Ja als je het weet is het simpel :shh:

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 08 jul 2020, 09:24

Afbeelding

Afbeelding

Dacht dat ik eruit was maar toch niet helemaal.

Waarom wordt de mature culture niet gerekend in de final dough|?

(ik kom uit op 17,29 overall formula)

Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1221
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Rik59 » wo 08 jul 2020, 10:33

-----------------
Laatst gewijzigd door Rik59 op wo 08 jul 2020, 22:17, 1 keer totaal gewijzigd.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 08 jul 2020, 12:06

Rik59 schreef:
wo 08 jul 2020, 10:33

Ok laatste... tik/rekenfout???
Ik denk het want begrijp het anders niet. ik zal straks is bij andere desem recepten van hem kijken.

Gebruikersavatar
Soepkipje
Moderator
Berichten: 779
Lid geworden op: zo 04 dec 2011, 11:59
Contacteer:

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Soepkipje » wo 08 jul 2020, 16:27

Ja foutje waarschijnlijk. Er is een Errata online voor zowel de 1e als het 2e herziene boek. Dergelijke fouten zijn in ieder boek te vinden en blijkbaar onvermijdelijk.
Eschenfelder graanvlokker (hout), Hawos graanmolen Easy, Panasonic SD-253 en SD-255, 1x Smeg, 1x Siemens en 2x Boschovens
FOTO'S

Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3363
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Hamelman vraagje

Bericht door lekkermelig » wo 08 jul 2020, 18:05

Er is helemaal niets fouts aan.

Geen corona, geen dementie en geen rekenfouten. Allemachtig wat een flauwe reacties, zal vast wel leuk bedoeld zijn, maar ik vind het ronduit onbenullig. Zeker niet leuk voor mensen die er daadwerkelijk mee te maken hebben. en verder stond er ook niets nuttigs in het bericht.

Hamelman gaat er vanuit dat je een deel van je mature culture achterhoudt en bewaart voor de volgende ronde.

Als je verder kijkt bij alle desem recepten zal je zien dat hij vrijwel altijd iets teveel mature culture heeft voor het einddeeg. Dan kan je braaf je extra spullen achterhouden, maar zelf doe ik het meestal anders.
In een luie bui als ik geen zin heb om te rekenen mik ik het er gewoon bij, omdat de hydratatie meestal ongeveer hetzelfde blijft.
En als ik een recept erg nauwkeurig volg dan reken ik de correcte hoeveelheid voordeeg even opnieuw uit.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
Vitamine C
Deegroller
Berichten: 485
Lid geworden op: di 02 apr 2019, 08:57

Re: Hamelman vraagje

Bericht door Vitamine C » wo 08 jul 2020, 20:18

Will,

Bedankt ik snap het. Hij houdt inderdaad de hoeveelheid starter weer achter voor de volgende keer.

Plaats reactie