Omrekenen

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Snarf
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: vr 25 mei 2018, 13:06

Omrekenen

Bericht door Snarf »

Hoe reken je een broodrecept met desem( 100% hydratatie) om naar een recept met alleen droge gist? Hoop weer op goede tips.
Fransje
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Omrekenen

Bericht door Rik59 »

Gist omrekenen naar desem ( dit werkt andersom ook zo)
Er bestaat geen omrekenformule voor grammen gist naar grammen desem.

Desem is namelijk iets anders dan alleen gist. Desem bestaat uit bloem of meel en water, deze hoeveelheden worden in de totale hoeveelheid bloem/meel en de totale hoeveelheid water meegenomen. Je mag zelf weten hoeveel desem je gebruikt. Gemiddeld is dat 20 - 30%.

Oorspronkelijk recept:
500 gram meel of bloem of een mix
7 gram gist
9 gram zout
300 gram water

Je wil ipv gist nu desem gebruiken:

150 gram desem, 100% hydratatie (bestaat uit 75 gram bloem of meel en 75 gram water)
425 gram meel of bloem of een mix
9 gram zout
225 gram water

Je past dus de hoeveelheid bloem/meel en water aan en je laat de gist vervallen. De rest van de ingrediënten blijft gelijk.
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
Snarf
Chef stoffer en blik
Berichten: 11
Lid geworden op: vr 25 mei 2018, 13:06

Re: Omrekenen

Bericht door Snarf »

Dank je voor je reactie, maar ik bedoelde het precies andersom: van desem naar gist. Dit heeft te maken met het feit dat ik morgen wil gaan bakken. Ik heb een deel van mijn moedersesem ververst/ gevoed, maar ik heb het idee dat het nietactief genoeg is.
Gebruikersavatar
Rik59
Meesterbakker
Berichten: 1326
Lid geworden op: wo 13 dec 2017, 23:26

Re: Omrekenen

Bericht door Rik59 »

Je kunt het hiermee toch ook andersom uitrekenen.. je plaatst het vocht van de desem bij het vocht van het deeg en het meel van de desem bij het meel in het deeg.
Dan zo'n 1,5 % van het meelgewicht gist toevoegen.


Verder kun je je desem nogmaals voeden en als het dan morgen 2,5 tot 3 keer meer is kun je er rustig mee bakken..
Bij mij duurt het altijd een 4 tot 8 uur tot 2 en 3 x...
The sound of success is the ‘singing’ loaf - the sound of crackling as the crust cools.
The song of fresh bread


RESPECT, TIJD EN TEMPERATUUR ZIJN DE VOORNAAMSTE GEREEDSCHAPPEN VOOR DE LEKKERSTE EN FRAAISTE BRODEN.
Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Omrekenen

Bericht door StefanDijle »

Dat gaat niet. De zuur in d e desem speelt een rol voor de deeg. Dus als moet je gist en zuur gebruiken. Voor roggen is dat heel belangrijk maar ook voor spelt kan dat een rol spelen. Voor de rest gebruik je 1-10% gist in verhouding met het droge bloem in het brood. Hoeveel precies hangt ervan af hoe veel vet, zuiker etc in de deeg zitten.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Omrekenen

Bericht door Levinebaktbrood »

Uiteraard kan dat wel Stefan.

Fransje: zie het antwoord van Rijswijk. Wat je ook kan doen is in de plaats van desem een poolish gebruiken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
StefanDijle
Deegkneder
Berichten: 146
Lid geworden op: wo 28 mar 2018, 19:14

Re: Omrekenen

Bericht door StefanDijle »

Levine, zodra er meer dan een beetje roggebloem in zit, is dat een garantie voor een steen. Je moet ca 30% van het roggenbloem desem anders houd roggedeeg geen belletjes. Een Kasseler, wat een licht brood met maar 30-40% fijn roggebloem en wit bloem is, word zonder desem een steen.

Bij spelt is het niet helemaal een ramp, je kunt spelt zonder zuur bakken, maar zuur helpt de redelijk breekbare gluten structuur stabiliseren.
Je wilt weten wat ik onlangs uit de oven heb gehaald? Kijk eens daar: https://echtbrood.wordpress.com
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Omrekenen

Bericht door Levinebaktbrood »

Stefan, er wordt een algemene vraag gesteld. De vragensteller heeft het niet over rogge/spelt of Duitse broden. Verder heb je het over roggebloemdesem, maar dat is vrij ongebruikelijk. Een roggedesem wordt meestal met roggemeel gemaakt.

Brood waarin tarwebloem, volkorenmeel enz. wordt gebruikt en ook broden waarin een klein deel rogge in is verwerkt kan je prima omzetten van een desemversie naar een gistversie en andersom. Ik doe het heel regelmatig. Het is geen enkel probleem.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Omrekenen

Bericht door lekkermelig »

Ik denk dat we hier te maken hebben met een cultuurverschil :D, Duitse broden hebben vaak wel een serieus roggeaandeel, dus dan heeft Stefan wel een punt. Maar voor broden met vooral tarwe of spelt lijkt het me minder problematisch.

En wat betreft dat Roggebloemedesem: ik vind de hele begrippen meel en bloem behoorlijk overbodig. Vanaf welke uitmaling is iets geen bloem meer?
Is een Duits meel 812 nu bloem of meel? En Duits 550? Het is gewoon een hollands taal ding, omdat we geen fatsoenlijke type aanduidingen hebben. In Zuid Duitsland en Polen wordt er overigens ook best wel met redelijk lichte rogge gewerkt, het is maar net wat voor recept je wilt uitproberen. Ik geloof wel direct dat het handiger is om een desem te starten met volkoren rogge.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie