Pagina 1 van 1

extreem luchtig brood bakken?

Geplaatst: vr 11 mei 2018, 22:33
door ededed
Hoi welicht stomme vraag maar ik ben pas begonnen met broodbakken : Stel je gebruikt overdreven veel gist ? Krijg je dan ook een luchtiger brood ? En waar houd dat dan op ? :) Dit was mn vraag , Ed

Re: extreem luchtig brood bakken?

Geplaatst: za 12 mei 2018, 02:37
door StefanDijle
Hoi,

Dat is geen stomme vraag. Door meer gist gebruiken word je brood sneller rijp, ontwikkelt minder smaak en word zelfs voor sommige slechter verteerbaar. Hoeveel gist je nodig hebt hangt af van je rijsmethode (koud en lang minder gist dan als je warm en kort laat rijzen) en van de osmotische stress die van je deeg uitgaat. Osmotische stress ontstaat door vet en suikergehalte boven een bepaalt niveau. En daar is het laatste wel de hoofd invloedfaktor.

Als je nu een heel luchtig brood wilt hebben, dan is dat een vraag van het juiste bloem, hoge hydratie, juiste werkwijze tijdens het vormen, juiste rijpheid een temperatuur bij het inschieten. Hier een foto van mijn heel luchtig baguette, dat met 1g gist op 300g bloem zo luchtig word... Afbeelding

Re: extreem luchtig brood bakken?

Geplaatst: zo 13 mei 2018, 02:17
door Levinebaktbrood
Ed, allereerst welkom op het forum. Het is gebruikelijk dat nieuwe leden zich eerst voorstellen op het forum voordat ze vragen gaan stellen. Wil je dat alsnog even doen?

Een simpel antwoord op je vraag: door meer gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Het wordt er niet luchtiger door. Als je een luchtiger brood/kruim wilt dan moet je meer vocht toevoegen. Meer vocht betekent ook een plakkeriger deeg. Dat is op zich niet erg, maar het vergt enige oefening om daarmee om te gaan.