Broodbakforum

Euhm desem is klaar, naast dat het brood gescheurd is in de oven,.
Vind ik het niet lekker... De textuur en de zurige smaak. Mijn wederhelft denkt er net zo over.

Wie o wie wil nozem van me overnemen hahahahaha.
Nee geintje misschien probeer ik het nog is een keer, maar voor nu blijft ie lekker in de koeling..

Groetjes Jolanda

adnaloj schreef:Nee ben nog dommer ;S ;S ;S
Heb niet 1deel desem 2 delen water en 3 delen bloem gedaan *zucht*
Nee 3 delen water en 2 delen bloem o-ô

T volgende deeg ligt in de kom poging 2

Gr Jolanda

Nee, dat is niet dom, da's gewoon een vergissing en was makkelijk te herstellen geweest door de verhoudingen te corrigeren.

Voorbeeldje:
Stel je hebt 20 gram desem gebruikt, dan heb je 40 gram water en 60 gram bloem nodig.

in plaats daarvan heb je 60 gram water en 40 gram bloem gebruikt. Lastig? Ja! Onoplosbaar? Nee!

Even terug rekenen. Je hebt 60 gram water, dat betekend dat je 30 gram desem en 90 gram bloem nodig had. Dus 10 gram (is de helft van de oorspronkelijke hoeveelheid) desem en 50 gram (is 80% van de oorspronkelijk gewenste hoeveelheid) bloem toevoegen.

Snap je 't nog een beetje?

Ik snap hem helemaal,...
Alleen dat was 3 dagen terug hahaha. Ik bleef nadenken over de cake achtige substant.
En toen ik me nieuwe deeg aan het maken was. Wist ik wat ik bij de vorige fout had gedaan ;-)

Gr Jolanda

adnaloj schreef:Euhm desem is klaar, naast dat het brood gescheurd is in de oven,.
Vind ik het niet lekker... De textuur en de zurige smaak. Mijn wederhelft denkt er net zo over.

Wie o wie wil nozem van me overnemen hahahahaha.
Nee geintje misschien probeer ik het nog is een keer, maar voor nu blijft ie lekker in de koeling..

Groetjes Jolanda

En dat na al die moeite :-)
Wat betreft het zure: daar valt een hoop aan te doen. Iets eerder je desem gebruiken, iets minder desem in je eindresultaat of een andere methode gebruiken. Het maakt enorm uit. Zelf werk ik meestal met een voordeeg en als ik dan het einddeeg dezelfde dag bak vinden ze het hier niet zuur genoeg . Het is ook een wereld van verschil of je je voordeeg na 12 of na 16 uur gebruikt. Koop eens een desembrood in Frankrijk, wel veel smaak, maar weinig zuur. Het is een iets ander verhaal met veel duitse desembroden, die zijn vaak wat zuurder, maar dat is ook noodzakelijk als er redelijk wat rogge in zit.

Wil

Hai will,.

Bedankt voor je uitgebreide antwoord,..

Dus millers loaf met voordeeg gewoon niet zijn 8 tot 16 uur laten volbrengen en dan. Die bijv na een uurtje of 5 ? Verwerken in de rest van het deeg.

Ben me weer aan het inlezen. Vind t toch zonde van nozem ;B ;S

Gr Jolanda

Ik zit net het recept van millers loaf op het blog van Levine nog even na te lezen. Ik heb het zelf ook wel gemaakt, maar was de details al weer een beetje vergeten.
Ik zie hier na het vormen dat je het geheel nog een halve dag in de koelkast zet. Daar krijg je de meeste (zure )smaak van. Als je daar niet van houdt kan je beter op zoek naar een brood met iets minder rogge (of geen) en/of iets wat je niet meer in de koelkast zet. Dat kan met millers loaf ook wel trouwens, maar gaat wel ten koste van de smaak.
Zelf maak ik bv bijna wekelijks een stuk of 10 desem broden volgens dit recept: Vermont sourdough met volkoren(aangepast op Hamelman)
Receptje voor 2500 gram deeg (3 broden)
voordeeg (een dag van te voren)
209 bloem
262 water
42 gram roggedesem (of tarwe) 100% Hydratatie.
Dat laat je 12-16 uur staan bij kamertemperatuur (hoe langer hoe actiever, maar ook iets zuurder)

Dan je deeg
alle voordeeg (513 gram)
1139 bloem
152 volkoren
668 water
29 zout.
Alles kort mengen (zonder zout), half uurtje laten staan, dan zout erbij een goed kneden (10 minuutjes in een machine)
ongeveer 2,5 uur laten staan en na 50 en na 100 minuten het deeg vouwen
Dan het deeg vormen en in rijsmandjes stoppen.
Nu heb je twee mogelijkheden: Alles nog 2,5 a 3 uur laten narijzen en dan bakken OF alles afgedekt in de koelkast en de volgende dag bakken. Het laatste levert een zuurder brood op.

Ik heb ook nog een soortgelijk brood met rogge ipv volkoren, is ook lekker. Er zijn ook andere recepten, met wat vaster voordeeg, dat levert ook een iets andere smaak op. Het is gewoon wat uitproberen, maar als je het niet zuur wilt: niet na het vormen de koelkast in, en niet heel veel rogge in je brood. Broden met veel rogge moeten wel wat zuur hebben, anders lijken ze op kauwgom..

Wil

lekkermelig schreef: .....Receptje voor 2500 gram deeg (3 broden)....
Wil

Dankjewel Wil!

Paul

Dank je wel will :2th: :2th:
Ik ga dit recept morgen maken Ben heel heel erg benieuwd
Alsnog bedankt

Groetjes Jolanda

Vandaag een roggedesem opgestart. Deze keer ga ik het volgens de werkwijze van de Weekendbakery doen.

Wil, nog bedankt voor het delen van deze link een tijdje geleden :2th:

Heb inmiddels van Fini een portie gedroogde Desem ontvangen. :2th:
Binnenkort eens het 'avontuur' aangaan,de Desem opstarten en proberen om er een goed brood mee te bakken.

bakplaat schreef:Heb inmiddels van Fini een portie gedroogde Desem ontvangen. :2th:
Binnenkort eens het 'avontuur' aangaan,de Desem opstarten en proberen om er een goed brood mee te bakken.

Ik ben heel benieuwd naar je ervaringen, Cor. :grin:

Cor, heel leuk te lezen dat jij aan het desembakken gaat. :G :G
Ik ben heel erg benieuwd wat je er van vindt.

Waar kan ik een hele makkelijke, uitgebreide beschrijving vinden voor het maken van moederdesem, en desembrood?

Als je het heeeeel makkelijk wil, dan zou ik de zoekfuntie gebruiken.

stillekracht schreef:Als je het heeeeel makkelijk wil, dan zou ik de zoekfuntie gebruiken.

Ja...duh.. :D, alsof ik dat nog niet gedaan had.
Nu nog tijd vinden om me door al die 1178 resultaten heen te worstelen.

Op de site van Levine staat een beschrijving:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html

Op die van de weekendbakery (deze gebruik ik zelf, erg makkelijke methode, lukt altijd)
http://www.weekendbakery.com/posts/rye- ... asy-steps/
Of weer een andere methode hier:
http://www.wiebaktmee.nl/zelf%20starter ... arter.html

En vooral onthouden: er is niet EEN methode, er zijn meer methodes dan bakkers denk ik. Dus kies gewoon iets wat bij je past. Zelf heb ik de methode van de weekendbakery gekozen, omdat je nauwelijks desem hoeft weg te gooien, je werkt met een hele kleine voorraad die je ook niet zo vaak eten hoeft te geven.

Wil

Super bedankt, Wil.
Dan ga ik eerst die van weekendbakery maar eens maken! :2th:

En Janet, al met je eigen desem gestart?

Ik ben aan dag 3 met mijn desem en die ga ik zo verversen. Moet zeggen dat deze goed actief is :grin:

Op dag 1 lijkt het meer op stopverf maar dat lijkt ne al veel luchtiger...

Mijn desempje doet het goed en begint steeds lekkerder te ruiken.
:grin:

Yeah, :2th:

En waarneer ga je hem bakken ?
Ben erg benieuwd hoe jij je desems gaat gebruiken...

Gt Jolanda

Jolanda, wanneer weet ik nog niet. Het weekend zit helemaal vol met allerlei activiteite, o.a. bottelen :G

Ik ga NU een desem starten! :rofl:

En Janet, hoe gaat'ie?

TigerManZ schreef:En Janet, hoe gaat'ie?

Ik kom nét voor een update. Ik heb in een ander topic verteld dat mijn roggebloem over de datum bleek, dinsdag heeft mijn man nieuw roggemeel v/d molen meegebracht, en heb besloten het oude desem weg te gooien, omdat het niets deed, na dag 4.
Gisteren dus een nieuw desem gestart.
Vanmiddag gevoerd, en toen ik net keek;

Vanmiddag stond hij dus nog aan de bovenlijn van het elastiek!
Dag 2 nog maar!!!
FAN-TAS-TISCH!
Waar een mens al niet blij mee kan zijn.
Er gaat een compleet nieuwe wereld voor me open! :rofl: :2th:

Hopelijk lukt het allemaal met de desem bij jullie !

Vandaag ook maar eens gestart, spannend

Goed bezig RikR...
Ben zelf nog niet aan bakken toegekomen met mijn verse desem en dat zal dit weekend weer niet lukken. Ben familie aan het helpen, die verhuizen naar een leuk oud huisje en daar moet het e.e.a. gebeuren voordat ze over kunnen.

Vandaag m'n desem wel weer gevoed en hij is mooi actief.

Bedankt voor je reactie Han, leuk !

Succes met het verhuizen :2th:

Heel veel suc6 met verhuizen
Klinkt leuk een mooi oud huisje ( klinkt als tuin, rust en gezelligheid ) Hahaha

Dag 5:




Wist niet dat het ZO leuk was! :rofl:

@ Janet : Mooi actief je desem ! :2th:

Ben zelf nu 24 uur verder en heb nog niet ververst, oh oh gaat wel erg hard !

@ Prutske : Ik was gewaarschuwd, de emmers staan al klaar, mocht het in dit tempo doorgaan ! :rofl2:

Gaat bij jou ook super, Rik! Vind jij het ook zo leuk?

Zeker Janet ! Leuk om te doen.
Er staan zoveel leuke dingen op het forum, kunnen we nog jaren mee vooruit.

Mooie franse landbroden die je gebakken hebt. :2th:

Eet smakelijk alvast !

Wat een ,bruisend, leven hier in het desem draadje. ^)^

Ik wil me er aan aan wagen maar heb geen roggemeel in huis.
Zou ik het ook van speltmeel en speltbloem kunnen maken?
Of toch roggemeel bestellen??

Astrid, het enigste wat ik erover kan vertellen is dat ik roggemeel heb gebruikt.

Succes mocht je eraan beginnen ! :2th:

miesje1959 schreef:Wat een ,bruisend, leven hier in het desem draadje. ^)^

Ik wil me er aan aan wagen maar heb geen roggemeel in huis.
Zou ik het ook van speltmeel en speltbloem kunnen maken?
Of toch roggemeel bestellen??

Ik zou er echt wel roggemeel voor gebruiken. Ik lees dit overal.
Hoe of wat precies weet ik niet, kan een ander vast veel beter uitleggen dat ik.

Dan toch maar even bestellen.
Hier in de buurt kan ik het niet halen.

Hai miesje,..

Volgens mij kan je t ook van speltmeel alleen maken,..
Maar pin me dr niet op vast weet het niet 100% zeker

Gr Jolanda

Het kan wel hoor met speltmeel een desem starten. Waarom men vaak rogge gebruikt is om de bacterien die in op de kafjes van rogge zitten nu eenmal makkelijker het gewenste resultaat halen. Maar ik vermoed dat als je geduld hebt het met speltmeel prima lukken kan.

Van speltmeel kun je heel goed een speltdesem maken hoor.
Ik heb nu al een hele tijd speltdesem voor mijn speltbroden. Ik bewaar het in de koelkast bij plm. 7 graden en voedt het 1 x per week. Zo houd je het lang goed.
Begin met 200 gram speltmeel en 200 gram water (voorzichtig mengen. Dag 2 voeden met 50 gram speltmeel en 50 gram water (voorzichtig mengen). Dag 3 tot en met dag 6 herhalen. De omgevingstemperatuur moet 14 à 15 gaden zijn tijdens dit proces. Dag 6 is de laatste dag. Daarna kun je ermee bakken.
Dit is mijn manier van een desemstarter maken en heb er hele goede resultaten mee.
Succes, Anna

Ik heb volkoren rogge besteld, doe het nu daar mee maar ik waag me vast wel eens aan de versie met volkoren spelt in combinatie met spelt bloem.

De voornaamste reden dat het met rogge makkelijker is om desem te maken, is dat er veel meer geschikte bacterien en gisten op volkoren rogge zitten. En de voeding in rogge komt iets makkelijker beschikbaar voor bacteriën waardoor je sneller resultaat hebt. Daarom wordt er vaak gestart met rogge en daarna omgeschakeld naar iets anders zoals tarwe of spelt. Ik heb laatst mijn roggedesem in twee stappen omgezet naar een desem van durum meel, en tegelijkertijd eentje naar gewone tarwe. Ik was verbaasd over de verschillen. De durum desem was snel actief, had een beetje een yoghurtachtig luchtje, de roggedesem was veel zuurder, en de tarwedesem wilde niet zo hard... had wel wat activiteit maar lang niet zo enthousiast als de andere twee en ook de smaak was veel minder uitgesproken als de andere twee.

WIl

Mijn nozem is dood,..
Deed het bakje open, Kuche Brrrr bah
Zo de container in... Zo maar een nieuwe starten

Gr Jolanda

Ohhh, dus dat kan ook nog. Jammer, Jolanda.


Als het goed is krijg ik morgen de rogge, maar nu had ik geen pot om de desem in te maken. Maar niet getreurd, mijn schoonvader had er nog een.
Morgen start ik een roggedesem en om het verschil te bekijken, ook een desem met spelt.

adnaloj schreef:Mijn nozem is dood,..
Deed het bakje open, Kuche Brrrr bah
Zo de container in... Zo maar een nieuwe starten

Gr Jolanda

Hoe bedoel je, Jolanda? Door de geur?
Was het een starter of al een desem? Hoe heb je die bewaard? En Hoe lang?
Bij een starter kan die in het begin namelijk een vreemde geur krijgen, maar dat is normaal.
Ben dus benieuwd.
Sorry als ik iets over het hoofd zie.

T was al desem,... Trok hem uit de koeling en lag een laag vocht op,..
T stonk ontzettend Brrr

Groetjes Jolanda

adnaloj schreef:T was al desem,... Trok hem uit de koeling en lag een laag vocht op,..
T stonk ontzettend Brrr

Groetjes Jolanda

Tja, dan heb je hem mogelijk wat langer niet gevoerd. Vaak stinkt het dan een beetje naar aceton of nagellak remover (zit ook aceton in).
Maar lepeltje eruit halen, bij wat vers meel en vers water, en waarschijnlijk heb je binnen een dag (of twee) weer een actieve cultuur die niet stinkt. Als er echt schimmel op staat moet je het niet meer gebruiken, maar verder kan het waarschijnlijk niet zo veel kwaad.

Wil

Mijn starter is bijna klaar.
Maar dan?
Ik heb deze gemaakt:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Maar daar staat niet bij hoe het verder gaat.
Ik heb hier en daar al zitten zoeken, maar had nog wel een paar vraagjes;
1) Als je meer desem nodig hebt voor een recept, hoeveel dagen geef je hem dan méér eten?
En kan dat dan bijv. zijn 100 gr. desem+200 gram water+ 200 gram bloem?
Of moet je dan ook 200 gram desem nemen?

2) Ik heb nu een desem van 100% hydratie, als ik een recept heb van bijv 60 %, maak ik dit van mijn desem? Geef ik hem dan een paar dagen 60% water en 40% meel?
Bouw je die later weer op naar 100%?
Of hebben jullie 2 bakjes? Eentje met 100% en eentje met 60%?


3) Bewaar ik mijn desem na dag 7 in de koelkast, waarna hij 1x in de week ververst wordt?
Kan dat meteen uit de koelkast, of moet hij eerst op kamertemperatuur?
Moet hij erna weer in de koelkast?
Als ik hem er nog even uit hou, moet ik hem elke dag verversen?

4) Als ik een brood wil maken, haal ik hem 2 dagen van te voren uit de koelkast, op kamertemperatuur, en ververs ik hem elke dag?

Hoop dat iemand mijn vragen kan beantwoorden!

[Ik heb hier en daar al zitten zoeken, maar had nog wel een paar vraagjes;
1) Als je meer desem nodig hebt voor een recept, hoeveel dagen geef je hem dan méér eten?
En kan dat dan bijv. zijn 100 gr. desem+200 gram water+ 200 gram bloem?
Of moet je dan ook 200 gram desem nemen?

Er zijn heel veel methodes, en ze leveren allemaal net weer ander resultaat. De kunst is een methode te vinden die bij je planning past, en te zorgen dat je telkens min of meer hetzelfde doet, zodat je ziet wat er gebeurt en de verschillen snapt. Zelf ververs ik vaak het desem op donderdagavond en heb dan vrijdagavond een actief moederdesem. Dan maak ik een voordeeg waar ik maar zo'n 5 a 10 procent desem in stop. Na 12-16 uur is het actief genoeg en gebruik je dat voor je deeg. Bij mij is dat voordeeg meestal maar zo'n 20 procent. Uiteindelijk gebruik ik dus maar 20-40 gram desem op 2,5 kilogram deeg. Je kan ook meer desem gebruiken, dan is je deeg iets sneller klaar, maar als je je realiseert dat een bacterie zich per uur meerdere keren kan verdubbelen, dan is een half uurtje extra of een graadje warmer al effectiever dan meer desem om mee te starten. Eén bacterie levert bij een verdubbelingstijd van een half uur na 12 uur al 16 miljoen bacteriën op, dus je kan je wat voorstellen hoe onbelangrijk de beginhoeveelheid is. Temperatuur en tijdsduur zijn veel belangrijker.

2) Ik heb nu een desem van 100% hydratie, als ik een recept heb van bijv 60 %, maak ik dit van mijn desem? Geef ik hem dan een paar dagen 60% water en 40% meel?
Bouw je die later weer op naar 100%?
Of hebben jullie 2 bakjes? Eentje met 100% en eentje met 60%?

Een desem is echt genoeg. zeker als je met een voordeeg werkt waar je de hydratie al aangepast hebt is de hydratatie van je moederdesem nauwelijks belangrijk omdat het totale aandeel meel en water uit je desem zo klein is. Het is wel zo dat een vaster desem iets zuurder is (meer azijnzuur), en als je hem lang koud bewaart in de koelkast ook. Dus als je echt op zoek bent naar een specifieke smaak loont het wel de moeite om een aantal dagen op de juiste temperatuur en vochtgehalte te voeren. Maar of je het verschil in de praktijk proeft?

3) Bewaar ik mijn desem na dag 7 in de koelkast, waarna hij 1x in de week ververst wordt?
Kan dat meteen uit de koelkast, of moet hij eerst op kamertemperatuur?
Moet hij erna weer in de koelkast?
Als ik hem er nog even uit hou, moet ik hem elke dag verversen?
4) Als ik een brood wil maken, haal ik hem 2 dagen van te voren uit de koelkast, op kamertemperatuur, en ververs ik hem elke dag?

Ik heb me de laatste tijd wat beter in allerlei methodes verdiept en zie wel veel verschillen. Technisch gezien geloof ik wel dat de smaak uiteindelijk wel verschilt afhankelijk van je methode, maar ik denk dat zomer of winter misschien meer uitmaken vanwege de temperatuurverschillen
Wat sommigen doen: bijvoorbeeld dinsdagmorgen voeren, dan 's avonds in de koelkast. Donderdag weer voeren, vrijdag gebruiken, direct voeren en dan zaterdag weer de koelkast in tot dinsdag. Maar nogmaals, kies gewoon iets wat je handig vind, het zal met de ene methode misschien iets makkelijker gaan dan met de andere, maar het werkt altijd wel.

Success, gewoon lekker experimenteren. Desembrood bakken ze overal al duizenden jaren, dus zo moeilijk zal het vast niet zijn :G

@ Jolanada : Jammer zeg.
Ben er zelf ook nog niet, nu bij dag 4. Sinds gisteren weinig activiteit meer.
Had hem op een iets warmer plaatje weggezet en juist vandaag een thermometer gekocht voor andere doeleinden.
Tja, nu lijkt het net boven de 25 graden te zijn in de buurt van de desem en zoals ik gelezen heb kan het daar niet erg tegen. ;S
Kijk het nog tot morgen af en dan begin ik ook maar opnieuw.

@ Janet : leuk dat het bij jou gelukt is, veel succes ermee ! :2th:

@RikR
Niet te snel de moed opgeven! Aan jouw foto's te zien werk je met rogge, dat moet toch eigenlijk wel goed lukken, zeker als je wat geduld hebt. Wat je soms ziet bij een desemstarter is dat je in het begin heel veel activiteit hebt en dat het daarna effe wat instort.
Je kan best opnieuw beginnen, maar je kan ook gewoon je desem verversen, bijvoorbeeld 1/3 bewaren en daar weer 1/3 water en 1/3 rogge bij doen, en dat een paar dagen volhouden. Na vier dagen heb je meestal nog geen goede desem en als het niet gaat schimmelen zou ik gewoon lekker doorgaan. 25 graden is helemaal niet zo'n beroerde temperatuur hoor. Onder de 20 groeit het niet zo goed, en boven de dertig heb je ook geen goede omstandigheden meer, zeker niet bij de start.
Ik weet niet welke methode je precies volgt, maar als je met rogge werkt zou die van de weekendbakery prima moeten werken.

Wil