desem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

Xefinap schreef:Ik ben begonnen met een boekweitdesem. Nog nooit eerder gedesemt.... enz.
Hallo Xefinap,
Leuk dat je ook zo met desem bezig bent.
Als jij je voorstelt in de rubriek "Wie ben ik" krijg jij vast een warm welkom. Probeer maar. ;)
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Xefinap schreef:Ik ben begonnen met een boekweitdesem. Nog nooit eerder gedesemt, ik probeerde het recept van hier te volgen:
http://www.weltevreten.nl/brood/glutenvrij-zuurdesem/

Echter kwam ik erachter dat ik de eerste stap al verkeerd heb gedaan. Later ging het nogmaals fout (andere hoeveelheid wederom)... Al met al 'doe ik maar wat'. Wel nog 100% hydratatie. Het begon na een dag al te leven, na de tweede keer verversen was het flink gerezen en toen teruggeslagen, dag 3 weer wat belletjes, nu dag 4. Ik heb tussendoor niks weggegooid dus hoop niet dat het te zuur is. Morgen gebruiken of is dat te vroeg? Of eerst smaak testen in een pannenkoek of zo? Mislukte broden zijn zo zonde.
Dag 5 is waarschijnlijk te vroeg om ermee te bakken.

Hou er wel rekening mee dat boekweit (en sojameel) glutenvrij is. Het zal zich anders gedragen dan desem gemaakt van tarwe. Of je moet glutenvrij brood willen bakken, dan heb ik niks gezegd ^)^.

Verder is het gebruikelijk om je eerst voor te stellen voordat je berichten gaat plaatsen. Er is daar een speciale rubriek voor.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Xefinap

Re: desem

Bericht door Xefinap »

Oh excuses ik zal even sociaal meedoen en me voorstellen. Ik wil inderdaad een glutenvrij brood bakken. Ik heb geen sojameel gebruikt.
Gebruikersavatar
Leanderl

Re: desem

Bericht door Leanderl »

Hoi Xenifab,

Hoe gaat het met je glutenvrije desem? En heb je er al brood van gebakken?

Ik ben heel benieuwd want een vriendin van mij mag sinds kort geen gluten meer en heeft nou moeite met het vinden van brood.
Gelukkig ben ik verslaafd geraakt aan het broodbakken (ik bak zoveel dat mn vriezer overloopt want ik eet helemaal niet zoveel brood haha. En mijn vriend heeft het idee dat ik een tamagotchi heb vanwege het voeren van mn desem elke keer :D, ) Dus nou lijkt het mij leuk om brood voor haar te gaan bakken.

Groetjes,
Leanne
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

:( Hier ben ik weer met 1 van m'n vele vragen. Ik ben begonnen met een zuurdesem 3 dagen terug maar nu ben ik hem gisteren dus vergeten te voeren. Hij rook niet vies vanmorgen, gewoon fruitig dus ik heb hem gewoon gevoerd. Is dat erg als je je desem eens een dagje vergeet? Moet je hem dan meteen weggooien?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee hoor je hoeft hem niet weg te gooien, gewoon doorgaan. Al is het in de startfase minder handig om hem te vergeten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Ik ben me ook aan het inlezen over desem.. Afgelopen tijd speltdesembrood van de bakker gegeten en dat is best lekker :D Een vraagje, maakt het uit met wat voor bloem je de starter voert? Mag dat ook (biologische?) bloem van de supermarkt zijn bijvoorbeeld? En, roggemeel heb ik ook niet in huis, is tarwemeel 60/40 (van de Zuidmolen) of volkoren natuur plus (een beetje van m'n pa die met een bbm werkt gekregen) ook te proberen? Heb m'n laatste tarwebloem van de molen voor de bolletjes van Cor gebruikt. Duurt even voor ik weer naar de Zuidmolen kan gaan, maar kan niet wachten om alvast wat te proberen :lol: Een actief desem waarmee je wil gaan bakken moet je wel voeren met sterkere bloem lijkt me?
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Bedankt Levine, hij is al 3x zo hoog als vanmorgen dus het gaat goed :)
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Anna Levine beschrijft het heel goed op haar website. Volgens mij kun je hem gewoon voeren met spelt, maar heeft ze geschreven dat het wel het beste is om te beginnen met roggemeel. Ik heb in Duitsland bio volkoren roggemeel gekocht en dat gaat heel goed. Dan voer je steeds minder roggemeel toe en meer tarwe of speltbloem zodat het uiteindelijk een tarwe of een spelt desem wordt. Het staat heel duidelijk uitgelegd allemaal.

Wat ik weer niet weet, ik heb spelt in 1050 gekocht in Duitsland, ik dacht dat dat bloem was, maar dat blijkt het dus niet te zijn of ik dat zou kunnen gebruiken ipv de gewone 630 tarwe.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Itslein, ik ken de website van Levine en heb al meermaals de pagina's over desem doorgenomen, zelfs alle commentaren.. Het gaat me er meer of het voor de starter en later het actieve desem uitmaakt wat het eiwitgehalte van de bloem (welke soort dan ook) is.
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Hoi Anna, deze pagina is ook wel interessant, misschien kun je er nog wat info uit halen: http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... rtermyway2

Hier staan foto's op van desems in verschillende fases: http://www.sourdoughhome.com/index.php? ... rtermyway2

Hij doet het wel weer net iets anders als Levine, hij voedt zijn desem 2x per dag.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Anna schreef:Itslein, ik ken de website van Levine en heb al meermaals de pagina's over desem doorgenomen, zelfs alle commentaren.. Het gaat me er meer of het voor de starter en later het actieve desem uitmaakt wat het eiwitgehalte van de bloem (welke soort dan ook) is.
Anna, je kunt bloem met een laag eiwitgehalte gebruiken. Ik ververs hem tegenwoording met bloem uit de supermarkt, kost nog geen 0,40 cent per kilo.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Anna schreef:Ik ben me ook aan het inlezen over desem.. Afgelopen tijd speltdesembrood van de bakker gegeten en dat is best lekker :D Een vraagje, maakt het uit met wat voor bloem je de starter voert? Mag dat ook (biologische?) bloem van de supermarkt zijn bijvoorbeeld? En, roggemeel heb ik ook niet in huis, is tarwemeel 60/40 (van de Zuidmolen) of volkoren natuur plus (een beetje van m'n pa die met een bbm werkt gekregen) ook te proberen? Heb m'n laatste tarwebloem van de molen voor de bolletjes van Cor gebruikt. Duurt even voor ik weer naar de Zuidmolen kan gaan, maar kan niet wachten om alvast wat te proberen :lol: Een actief desem waarmee je wil gaan bakken moet je wel voeren met sterkere bloem lijkt me?
Anna, bij voorkeur beginnen met roggemeel of volkorenmeel. Zie ook de uitleg in het artikel op mijn blog. Bloem kan bloem uit de supermarkt zijn, zie mijn vorige antwoord.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Oei, zou ik heb kunnen verknoeid hebben?
Omdat echt AL mijn bloem op is (behalve die van de supermarkt, had ik maar geweten dat ik die kon gebruiken) heb ik hem met deze bloem ververst:
http://www.de-zuidmolen.nl/Basis.aspx?T ... d=20&Wop=0

Waarschijnlijk veel te veel toevoegingen????
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Ja, je moet bloem/meel zonder toevoegingen gebruiken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Janet79

Re: desem

Bericht door Janet79 »

Een les voor de volgende keer!
Toch lijkt het mee te vallen;
Afbeelding
(mijn desem is zelfs nog nooit zó hoog geweest!) :o
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

Dat is met recht een vrolijk desem! :lol:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Gisterenavond mijn desem gevoerd. Hij was vrolijk, maar niet zo vrolijk als die van jou!! :shock:

Hoe zou dat toch komen dat de desem de ene keer 'vrolijker' is dan de andere keer :?:
Dit vraag ik me al een tijdje af.... Wie kan mij uit de droom helpen?
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

miesje1959 schreef:Hoe zou dat toch komen dat de desem de ene keer 'vrolijker' is dan de andere keer :?:
Dit vraag ik me al een tijdje af.... Wie kan mij uit de droom helpen?
Lief zijn en aanmoedigend toespreken, haha :rofl2:
Nee, zonder grap, ik zou het ook niet weten. Maar ik vermoed dat er meer factoren meespelen, zoals soort bloem/meel, temperatuur, tijd, etc.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Wow, wat een desem Janet! Die van mij staat er doods bij vandaag na z'n uitbarsting van levenslust gisteren :)
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Haha.. dat is een heel erg actief desem.
Dat is mij nog niet gelukt ;K
Al is mijn desempje al weer een hele tijd actief :grin:
Vandaag nog mee gebakken en het brood had een flinke ovenrijs.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Wie heeft er al eens op deze manier desem gemaakt?
Als je dat gedaan hebt, wat vind je er dan van?

Lees hier het bakresultaat van Xandra...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Ziet er mooit uit, maar wat ik me afvraag Tigermanz, hoeveel hydratatie heeft die desem van haar? Ik heb geen idee hoeveel vocht er uit die appel komt en voor hoeveel die meetelt. Als je die voor wat anders wilt gebruiken dan dat recept, hoe weet je dan hoeveel vocht de desem bevat? Weet jij dat?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
erik-mp3

Re: desem

Bericht door erik-mp3 »

Ik heb afgelopen week toch maar weer eens een desem gemaakt.
Gisteren schreeuwde hij zowat om gebruikt te worden. dus toch maar wat deeg gemaakt en dat vandaag verder gebakken.
Het resultaat valt me niet tegen. Het was toch al zo'n 2 jaar geleden dat ik met desem bakte.

Afbeelding
AfbeeldingAfbeelding
Gebruikersavatar
erik-mp3

Re: desem

Bericht door erik-mp3 »

Nog even de binnenkant.
volkoren:
Afbeelding Afbeelding

En Waldkorn:
Afbeelding
Afbeelding
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Heel erg mooi Eric :2th:
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Hele mooie broden Erik! Mijn desem is trouwens over zijn dipje heen, hij is na het voeden 4x zo hoog als vanmorgen. Ik zal hem binnenkort kunnen gebruiken denk ik maar hoe lang voor gebruik moet je een desem eigenlijk voeren zodat hij niet over zijn hoogtepunt heen is?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Mooi hoor Erik!

Wat betreft die appeldesem heb ik geen idee wat het vochtpercentage is. Ik neem aan dat het ongeveer het resterende deel zal zijn want er wordt iedere keer ongeveer 70% vocht toegevoegd.
De meeste desems bestaan uit 100% meel/bloem en 100% vocht maar ik lees hier wel eens dat het vochtgehalte ook lager kan zijn...
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Een desem kan iedere hydratatie hebben die je maar wil, maar een desem op basis van 100% hydratatie rekent het makkelijkst ^)^.

Teresa Greenway, de dame achter deze hele informatieve site, werkt ook veel met een desem op basis van 166% hydratatie. Een desem met een hoge hydratatie is milder van smaak.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Leanderl

Re: desem

Bericht door Leanderl »

Stel dat ik een roggedesem heb, moet ik dan ook een brood bakken met roggemeel? En een tarwedesem met tarwemeel? Of maakt dat niet uit?



En die broden zien er fantastisch uit Erik!
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Nee, dat hoeft niet. Je kunt je roggedesem verversen met iedere soort bloem of meel. Of een actief roggedesem gebruiken en het deeg verder maken met tarwebloem of speltmeel of ......

Zie als voorbeeld dit recept. Met roggedesem en speltbloem een voordeeg/levain gemaakt en ook in het verdere recept alleen speltbloem gebruikt. Ipv speltbloem kun je ook tarwebloem gebruiken in dit recept.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Leanderl

Re: desem

Bericht door Leanderl »

Oke dankjewel!
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Levinebaktbrood schreef:Een desem kan iedere hydratatie hebben die je maar wil, maar een desem op basis van 100% hydratatie rekent het makkelijkst ^)^.

Teresa Greenway, de dame achter deze hele informatieve site, werkt ook veel met een desem op basis van 166% hydratatie. Een desem met een hoge hydratatie is milder van smaak.

Bedankt Levine :G

Pfff... 166% desem, dat is heel erg nat, bijna niet te vormen lijkt me....
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Het uiteindelijke deeg heeft natuurlijk geen hydratatie van 166% ............. Dat kan helemaal niet. Je moet dus minder vocht aan de rest van het deeg toevoegen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Ik heb ook een desem opgestart volgens de methode van Levine. Bij gebrek aan roggemeel heb ik maar volkorenmeel gebruikt.
Dag 1 en dag 3 :)
Afbeelding Afbeelding
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Mooi :2th:
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Ik krijg redelijk snel hooch op m'n desem. Gisterenavond 22:30u gevoerd en nu (10.40) ontstaat er langzamerhand een vijvertje.. Moet ik dan meteen verversen of toch de 24 uur wachten aanhouden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Je mag het ook 2 x per dag verversen.

Vreemd dat er al zo snel hooch opkomt. Kan ook aan het gebruikte meel/bloem liggen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Een paar dagen tweemaal per dag ververst, dag 4 een keer extra gedaan, geen hooch meer te zien, en nu bubbelt het desem er al een paar dagen lekker op los.
Afbeelding

Ik heb nog een paar vragen:
Ik meen gelezen te hebben dat je het desem moet gebruiken als het op z'n hoogtepunt is, klopt dat? Hoe nauw komt dat? Als ik 's avonds om 23u ververs dan is m'n desem 's ochtends om 8u alweer voor bij het hoogtepunt, bij het gele elastiekje op de foto.. Is dat al te laat om er mee te bakken?

En, als er in een levain desem wordt gebruikt, moet dit desem dan ook op z'n hoogtepunt zijn op het moment van toevoegen?

Tot slot, stel ik wil van een deel van m'n tarwebloemdesem, volkorenmeeldesem maken. Hoe vaak moet je dan met volkorenmeel verversen voor het volkorendesem klaar is voor gebruik?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Hoe langer je wacht hoe minder actief de desem wordt. Maar zo nauw komt het ook weer niet, je kunt er dus wel mee bakken om 8 uur 's morgens.

Als je minder desem neemt en meer bloem/meel en water dan duurt het langer voordat de desem op z'n hoogtepunt is. Het is sowieso beter om als de desem eenmaal actief is de desem te verversen met meer voedsel dan dat je desem neemt als je ermee wilt gaan bakken. Als de desem eenmaal goed actief is kun je dus het schema van 1:1:1 laten vallen. Dus niet meer 100 gram desem verversen met 100 gram bloem/meel en 100 gram water. Maar bijvoorbeeld 1:3:3 of zelf 1:5:5. Als je bijvoorbeeld 20 gram desem neemt en je vult dit aan met 100 gram bloem/meel en 100 gram water dan doet de desem er langer over voordat hij op z'n hoogtepunt is omdat hij meer voedsel tot zijn beschikking heeft.

Als je een volkorenmeeldesem wilt maken doe je hetzelfde als hierboven beschreven. Neem bijvoorbeeld 20 gram tarwebloemdesem en vul dit aan met 100 gram volkorenmeel en 100 gram water of gebruik een andere verhouding. Dat kleine beetje tarwebloem (10 gram dus) is te verwaarlozen.

Als ik een levain maak en dus maar een klein beetje desem nodig heb dan neem ik dat uit de pot die ik in de koelkast bewaar. Dat hoeft dus niet per sé actieve desem te zijn, mits de desem 1 x per week ververst is. Als de desem al langer in de koelkast staan ververs ik hem eerst enkele keren voordat ik hem ga gebruiken.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Duidelijk! Bedankt Levine :2th:
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Gisteren mijn eerste desembrood gebakken (zie Brood). Het viel me op dat ik na 7 minuten kneden met de hand al een vliesje kon trekken. Is het echt zo dat desembrood korter gekneed hoeft te worden?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat kan Anna. De desem is in feite al gekneed want zodra je bloem of meel met vocht gaat mengen gaan de glutenstrengen zich vanzelf vormen. Denk ook aan het no knead bread. Dit deeg laat je zo'n 18 uur staan, het kneed zichzelf. Ook als je met een poolish (voordeeg) werkt kun je korter kneden.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Mijn desem rijst niet meer na het bijvoeden, maar als ik hem gebruik in deeg, rijst het wel gewoon. Hebben meer mensen dit?

Misschien weer eens een lepel roggemeel toevoegen of is dat niet nodig?
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

Hoe ga je ye werk? vul je steeds bij? Of neem je een klein deel van je desem en vul je dan flink aan met bloem en water...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Je kunt er altijd weer wat roggemeel bij doen, zeker als de desem het minder goed gaat doen.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Ik zorg ervoor dat ik een klein bodempje desem overhoud en doe daar 60 gram bloem en water bij. Of 75/75 gram. Hangt ervan af of ik uitschiet met het water, maar altijd mininmaal 120 gram bijvoeden in totaal.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

En hoeveel is dat bodempje dan? Ik denk dat je desem aan 't verhongeren is...

Neem gewoon een nieuwe (schone) pot en doe daar 50 gram van de oude desem in. Voer deze met 100 gram bloem en 100 gram water. Eens zien wat het desem dan doet.

Kleine tip. Weeg de lege (schone) pot eerst even en noteer dat gewicht op de pot, dan kun je achteraf eenvoudig wegen hoeveel er in de pot zit...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Itslein
Deegroller
Berichten: 314
Lid geworden op: za 19 apr 2014, 23:26

Re: desem

Bericht door Itslein »

Bedankt voor de tip Ballie! Ga ik vanavond meteen proberen. Ik denk dat ik ongeveer 3 eetlepels desem overhoud en dat dan ververs met 120/150 gram bloem en water.
Groetjes, Marjolein
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

Niet afmeten met lepels, maar wegen, met een weegschaal...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Plaats reactie