desem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
adnaloj

desem

Bericht door adnaloj »

ik lees zoveel over desem,
over starters, over moederdesems de koelkast of juist niet.
een wereldje die boggled haha :?: :roll: :?:
ik ga nu weer gauw verder lezen over desems en misschien heel misschien laat ik de gist wel in de winkel staan ;)

groetjes jolanda
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Gewoon allebei proberen.... ;)
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Hahaha euhm ik zag dat dat met een desem niet zo makkelijk gaat.
Kan wel een starter maken, maar heel eerlijk heb ik dan nog geen idee wat ik aan t doen ben en waarom.
Ik wil wel heel graag een desembrood maken, maar het lijkt me ook erg moeilijk. ;B

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Jolanda, desembrood bakken is niet zo moeilijk hoor. Het lijkt heel ingewikkeld, maar het is in feite niet anders dan gistbrood bakken. Je moet alleen met wat meer zaken rekening houden (actief desem, langere rijstijden bijvoorbeeld).

Op mijn blog staat een beschrijving hoe je een desem kunt opstarten. Er staan ook verschillende recepten voor desembrood, waaronder dit Meergranen desembrood.

Het is wel handig om eerst goed gistbrood te kunnen bakken, dan weet je al hoe deeg moet aanvoelen en reageert.

Succes!
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

hai levine,.

bedankt voor je antwoord :D

een brood bakken met gist is idd ook nog niet zo makkelijk, alhoewel het wel erg leuk is om te doen, is het ook erg leuk om te kijken wat er met verschillende meelsoorten gebeurd, de biologische tarwe van de natuurwinkel, of van de molen..
bij mij werkt de natuurwinkel meel het fijnst, rijst beter maar neemt ook iets meer vocht op dan die van de molen.
op school heb ik al wel een beetje geleerd hoe je kneden moest, hoe lang brood moet rijzen en waar je op moet letten als je hem in de oven schuift. ( ingezakt of net op tijd ) recepten uitrekenen is niet mijn sterkste kant.. ( dyscalculie ) gelukkig heb ik met heel veel vallen en opstaan, eindelijk doorgekregen hoe dat bereken nou precies werkt.. ( door het maken van ambachtelijke zeep, daar reken je een recept ook om in % )

helaas worden mijn broden nog niet heel zacht en hoog,. maar dit ligt meer aan het kneden.
omdat ik met de hand kneed, zijn mijn armen verzuurd voordat er een vliesje is ontstaan :rofl:
maar aangezien ik net 2 weken bak, neem ik aan dat die spierpijn gauw een keer verdwijnt en dan zal het kneden ook beter gaan :G
tot dan eten we, lekker maar ook stevig brood ;)

maar mag ik dan toch nog een vraag stellen?
kan je met een desem ook "normale" busbroden maken? de normale lichtbruin tarwebrood?


groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Uiteraard kan je met desem ook busbroden maken. Zie als voorbeeld dit recept voor wit brood. In plaats van alleen tarwebloem kun je ook half tarwebloem en half volkorenmeel gebruiken of een andere verhouding of alleen volkorenmeel.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Bedankt levine.

Ik heb inmiddels een starter op mijn aanrecht staan,..
En hoop dat ik over een weekje, het eens kan proberen :D

Zijn er nou ook speciale bakkers verhoudingen met desem ?
Zoals 0,8/1% droge gist nu 25% desem ? Heb ook al verhoudingen gevonden van 33%.

Vele vragen, het spijt me
Bedankt alvast voor het antwoord :D

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Ik probeer mee te doen met dit draadje............
Leeg potje met deksel en elastiekje staat klaar,
ga het nu vullen, in een poging mijn eigen desem te starten ;)
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Jolanda en Erwin,

Suc6 met jullie desem. Leuk dat jullie er aan beginnen :G

Ohja, in veel recepten staat dat na een week het desem actief genoeg is.
Mijn eerste ervaring met desem was dat dit ook langer kan duren. M.a.w. kijk goed hoe het desem reageert en zich ontwikkeld en bepaal daarmee of het klaar is voor gebruik en niet het aantal dagen.

Groet, Han.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Ojee
Jongste bediende
Berichten: 45
Lid geworden op: vr 24 jan 2014, 16:07

Re: desem

Bericht door Ojee »

Jolanda, een goed basisrecept voor desembrood wat ik zelf altijd gebruik: (en hoef je niet te rekenen :-) )

135 gram desem (eventueel een uurtje van tevoren uit de koelkast en voeden, maar ik gooi het er ook wel koud en al uit de koelkast in)
500 gram meel/bloem
260 gram handwarm water
10 gram zout

Goed kneden en laten rijzen (ik doe een paar uur)
Na de eerste rijs op een bloem bestoven aanrecht uitdrukken en een paar keer opvouwen (in vieren) en weer uitrekken.

Daarna oprollen en laten rijzen in de rijsmand. (ik doe meestal 1,5 uur. Deeg is goed als het terugveert na indrukken)

Daarna 40 minuten op de hete steen bij 220 graden.

Zo bak ik al maanden met desem en het resultaat is meestal goed :-)

OJ
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Leuk erwin dat je meedoet :D

Okej @ han misschien is het leuk als we foto's toevoegen, zodat jullie ervaren bakkers mee kunnen kijken en kunnen adviseren ? :2th:

En dat receptje ga ik zeker opslaan, bedankt OJ
Eind resultaten worden zeker gepost ( heb alleen geen steen)

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

adnaloj schreef:Bedankt levine.

Ik heb inmiddels een starter op mijn aanrecht staan,..
En hoop dat ik over een weekje, het eens kan proberen :D

Zijn er nou ook speciale bakkers verhoudingen met desem ?
Zoals 0,8/1% droge gist nu 25% desem ? Heb ook al verhoudingen gevonden van 33%.

Vele vragen, het spijt me
Bedankt alvast voor het antwoord :D

Groetjes Jolanda
Met de hoeveelheid desem in een deeg kun je variëren (net zoals met gist). Ik heb laatst een brood gebakken met evenveel desem als bloem erin. Ging prima. Hoe meer desem je gebruikt hoe sneller het deeg zal rijzen, hoe minder zuur je brood wordt.

De 1-2-3 methode is ook leuk. Je neemt 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Als je een desem met 100% hydratatie hebt dan heeft je uiteindelijke deeg een hydratatie van iets meer dan 71%. Als je het lastig vindt om met natter deeg te werken kun je ook 1-1.6 of 1.8-3 nemen. Zie ook dit recept.

Succes :G
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Owh dat ziet er heerlijk uit dat brood,..
Ga ook dat receptje op mijn to do list gooien :D

Als ik de 123 methode goed begrijp zal ik op
100 gram desem
200 gram water
300 gram meel,..

Dan zou ik het zout ed moeten berekenen op
350 gram meel ?

Groetjes Jolanda

O ps,. Nozem vind het wel gezellig in zijn potje,.. ;-)
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

voor het voeden:
Afbeelding

na het voeden:
Afbeelding

groetjes jolanda

@erwin hoe gaat het met jou desem ???
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

ik ga dit draadje ook even volgen en wie weet misschien begin ik er ook wel aan.
Maar wil me eerst goed inlezen.

Lijkt me moeilijk om te bepalen of het goed is.
Han zegt, "vooral goed naar kijken hoe het desem reageert."
Maar waar je moet je dan precies op letten??
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Lijkt me moeilijk om te bepalen of het goed is.
Han zegt, "vooral goed naar kijken hoe het desem reageert."
Maar waar je moet je dan precies op letten??
dat weet ik ook niet zo goed, daarom plaats ik foto's :D :D :D
hahaha

groetjes jolanda
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

Na een paar dagen zou je duidelijk luchtbelletjes in je desem moeten zien. Je zult dan ook merken dat binnen enkele uren na het voeden, het desem in volume toeneemt en na verloop van tijd weer terug inzakt. Dit is een teken dat het desem actief aan 't worden is. Als je daarna een week verder bent is het desem in principe ver genoeg ontwikkeld om mee te gaan bakken...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: desem

Bericht door TigerManZ »

Bedankt Ballie, je geeft al antwoord op hetgeen ik bedoelde met goed kijken naar de ontwikkeling.
Dus hoe snel het toeneemt in volume en weer terug zakt.
Al zakte mijn roggemeeldesem veel minder in dan mijn tarwebloemdesem, beiden met een hydratatie van 100%

En verder ruiken....
Tsja, niet iedereen vind het lekker ruiken. Het mag niet teveel naar aceton (nagellakverwijderaar) ruiken maar wel een beetje naar bier.
En ook niet rottend zoals ik afgelopen weekend ondervond. M.a.w. schoon werken is belangrijk... :oops:

En ja, plaats vooral fotootjes, dat vind ik leuk en zo kan iedereen meegenieten van jullie desems :grin:

Suc6
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Bedankt voor de weer uitgebreide info.

Foto's vind ik lastig. Die moeten op internet worden geplaatst en ik wil liever geen foto's plaatsen op internet.
Jammer dat het niet gewoon vanuit je documenten kan.

Maar goed dan moet ik mijn avatar maar gaan gebruiken voor dat soort doeleinden.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

hihi han,..

rottend bleg bah dat klinkt idd niet lekker :shock:

wat ik nu heel grappig vind aan de desem is het kleurverschil, hij word best wel donker van kleur...
ook beginnen er iets wat aan bubbeltjes te verschijnen...


groetjes jolanda
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

miesje1959 schreef:ik ga dit draadje ook even volgen en wie weet misschien begin ik er ook wel aan.
Maar wil me eerst goed inlezen.

Lijkt me moeilijk om te bepalen of het goed is.
Han zegt, "vooral goed naar kijken hoe het desem reageert."
Maar waar je moet je dan precies op letten??
Kijk eens op de site van Levine. Daar zie je foto's van de verschillende stadia. http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/ ... desem.html
Plus dat er veel staat over het starten van een desem.
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

@ Jolanda, mijn mengseltje lijkt nog precies het zelfde, er is nog geen verschil in geur te bespeuren :(
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

miesje1959 schreef:Bedankt voor de weer uitgebreide info.

Foto's vind ik lastig. Die moeten op internet worden geplaatst en ik wil liever geen foto's plaatsen op internet.
Jammer dat het niet gewoon vanuit je documenten kan.

Maar goed dan moet ik mijn avatar maar gaan gebruiken voor dat soort doeleinden.
Wat voor kwaad kan het nou om een paar foto's van broden te plaatsen op het internet? je hoeft niet je hele lief en leed daar te plaatsen :-)
En van mij mag je hoor, maar je avatar is daar eigenlijk niet voor bedoeld :o

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

adnaloj schreef:Owh dat ziet er heerlijk uit dat brood,..
Ga ook dat receptje op mijn to do list gooien :D

Als ik de 123 methode goed begrijp zal ik op
100 gram desem
200 gram water
300 gram meel,..

Dan zou ik het zout ed moeten berekenen op
350 gram meel ?

Groetjes Jolanda

O ps,. Nozem vind het wel gezellig in zijn potje,.. ;-)
Ja Jolanda :2th:
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

@Kneedhaak:
Het heeft wel tijd nodig. Het kan tot wel een week (en soms langer) duren voordat het desem actief wordt. Wat je zou kunnen doen is nog een desem starten met roggemeel. Dat zou een stuk sneller in actie moeten komen. Wanneer dat eenmaal actief is, kun je daar een beetje van nemen en verder voeren met tarwemeel of tarwebloem. Na verloop van tijd heb je dan een tarwedesem. Mits je dat wilt. Er is immers ook niets mis met een roggedesem.

Voor wat betreft de geur... Het desem dat ik in het verleden heb gehad (was een tarwedesem) rook friszuur. Een beetje naar appeltjes. Ik heb nooit een roggedesem gehad, dus ik kan niet zeggen hoe dat ruikt...
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

lekkermelig schreef:
miesje1959 schreef:Bedankt voor de weer uitgebreide info.

Foto's vind ik lastig. Die moeten op internet worden geplaatst en ik wil liever geen foto's plaatsen op internet.
Jammer dat het niet gewoon vanuit je documenten kan.

Maar goed dan moet ik mijn avatar maar gaan gebruiken voor dat soort doeleinden.
Wat voor kwaad kan het nou om een paar foto's van broden te plaatsen op het internet? je hoeft niet je hele lief en leed daar te plaatsen :-)
En van mij mag je hoor, maar je avatar is daar eigenlijk niet voor bedoeld :o

Wil
Nou ja, je hebt ook eigenlijk wel gelijk. Had ik zelf ook bedacht en meteen op zoek naar een site waar dat goed kan en een account geopend.

Een avatar is daar inderdaad ook niet voor bedoeld en bovendien een beetje te klein.
De foto van de avatar heb ik ook al verkleind naar 150 pixels.

@Melinda, bedankt voor de link.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Ballie schreef:@Kneedhaak:
Het heeft wel tijd nodig. Het kan tot wel een week (en soms langer) duren voordat het desem actief wordt. Wat je zou kunnen doen is nog een desem starten met roggemeel. Dat zou een stuk sneller in actie moeten komen. Wanneer dat eenmaal actief is, kun je daar een beetje van nemen en verder voeren met tarwemeel of tarwebloem. Na verloop van tijd heb je dan een tarwedesem. Mits je dat wilt. Er is immers ook niets mis met een roggedesem.

Voor wat betreft de geur... Het desem dat ik in het verleden heb gehad (was een tarwedesem) rook friszuur. Een beetje naar appeltjes. Ik heb nooit een roggedesem gehad, dus ik kan niet zeggen hoe dat ruikt...

Thanx Ballie, erg geruststellend 8-)
Ik neem er de tijd voor, kan anders tegen eind van de week wel zorgen voor roggemeel.
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Joepie dus ook foto's van jou hier te vinden straks,.
Ik gebruik photobucket hiervoor, erg makkelijk en je kan ze op privé zetten, zo kan jij en diegene met wie je hem deelt zien maar meer niet,.. ook kan je erg makkelijk doorlinken via dit programma.

Erwin heb jij je basis ook van tarwemeel gemaakt ?
En bewaar je hem ook gewoon op t aanrecht ?
( Ik heb hem boven op een bakje staan, heb een stenen aanrecht en dat is naar mijn idee te koud)
Ja Jolanda
;S :D

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Jolanda, ik heb tarwebloem gebruikt, en heb begin van de avond het potje richting de kachel verplaatst, toevallig ook weg van het stenen aanrechtblad.
Het deksel ligt er losjes op, dus afwachten maar............ :G
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Ja is toch best wel fascinerend ? Vraag me af of dat t goeie woord is..
Maar kijk toch elke keer weer even,. Heb jij dat ook ?
Ik heb er een katoenen zakdoek overheen, die ik vastzet met een elastiek..

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Kneedhaak63 schreef:Jolanda, ik heb tarwebloem gebruikt, en heb begin van de avond het potje richting de kachel verplaatst, toevallig ook weg van het stenen aanrechtblad.
Het deksel ligt er losjes op, dus afwachten maar............ :G
Je kunt beter met meel beginnen ipv bloem, bij voorkeur roggemeel. Zie ook dit artikel op mijn blog. Ook niet te warm wegzetten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

dag nummer 2 :D

voor het voeden
Afbeelding

en na het voeden
Afbeelding

bubbels :D ik zie bubbels :G

groetjes jolanda
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Joehoe, it's alive........
De carnavalsdesem komt laat op gang :G
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Joehoe, it's alive........
De carnavalsdesem komt laat op gang :G
AfbeeldingAfbeelding
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

Helemaal goed Kneedhaak :2th:

Zo zie je maar weer, wanneer je beschikt over het zeer zeldzame ingrediënt: "geduld", dan komt over het algemeen alles goed... :B:
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
Levensplezier
Warme bakker
Berichten: 867
Lid geworden op: wo 30 jan 2013, 17:40

Re: desem

Bericht door Levensplezier »

Hartstikke goed zeg! Een leuke naam voor je desem? "Alaaf"?
Fini
Ik heb een KA Artisan met een speciale kneedhaak en ik bak mijn brood in mijn 4-oven AGA.
Daarnaast heb ik (en wordt er ook regelmatig op gereden) ook een paarse Harley Sportster Screaming Eagle!
Dus:
Pluk de dag, het leven is maar kort!
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Nou Ballie en Fini, de desemwerking is in volle gang.
Vandaag werd zelfs het potje te klein na de eerste keer voeden met roggemeel en tarwebloem :roll:
Het restant wat weggegooid zou worden, zit in een 2de potje, en krijgt alleen maar tarwebloem.
Zo hoop ik 1 reserve te hebben, en/of vroeg of laat verschil in smaak te proeven, of te zien in structuur.
5 kg tarwe-en roggemeel staan reeds klaar :G

Hoe is het btw met jou desem Jolanda :?:
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Mijn desem groeit niet hahaha.
Misschien komt dat omdat ik een ander recept gebruik waarin ik relatief bijna niet voeding geef.
Zou dat er mee te maken kunnen hebben ? Ik gooi dus ook niets weg ;-)

Maar jouw manier om er meteen 2 desems van te maken is natuurlijk ook een idee :D

Groetjes Jolanda

Ps gebruik het receptje van ons nieuwste lid ;S :grin:
Gebruikersavatar
Ballie
Meesterbakker
Berichten: 2837
Lid geworden op: ma 14 nov 2011, 18:51
Locatie: Tullepetaonestad (Roosendaal), West Brabant
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Ballie »

Tja, om een desem te starten, zul je het toch moeten voeden. Pas wanneer je desem goed actief is, kun je het je veroorloven om het desem eenmaal in de week te voeden. Je moet het desem dan wel in de koeling bewaren.
Het leven is goed, in het Brabantse land...
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Ja eens ik voer ook wel,.
Alleen voeg ik elke dag 25/25 gram bij,.. gooi dus niets weg.
De bedoeling is dat ik dan een totaal van 450 gram aan dezem heb opgebouwd.
Snap je wat ik bedoel ?

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

adnaloj schreef:Ja eens ik voer ook wel,.
Alleen voeg ik elke dag 25/25 gram bij,.. gooi dus niets weg.
De bedoeling is dat ik dan een totaal van 450 gram aan Desem heb opgebouwd.
Snap je wat ik bedoel ?

Groetjes Jolanda
Jolanda,
Misschien lukt het nu nog wel redelijk, maar het is niet de meest handige methode, gaat veel te langzaam omdat je je desem zo loopt te vergiftigen (bij wijze van spreke dan) met zijn eigen afvalproducten.
Als je een desem hebt en je wilt verversen kan je het beste minimaal zo'n drie keer zoveel aan nieuwe voeding erbij stoppen, en als je er vijf of tien keer zoveel van zou maken zou het nog steeds heel hard gaan met je volgende batch. Zuurdesem wordt steeds zuurder (gek he) en dat remt uiteindelijk de groei van nieuwe desembacteriën en gisten. Ook wordt de verhouding tussen gisten en bacteriën minder optimaal omdat de een harder groeit in een zuurder milieu dan de anderen. Kleine beetjes toevoegen en je mengsel wordt steeds minder actief. Heel veel nieuw toevoegen en de omgeving wordt tijdelijk minder zuur en de concentratie remmende stofjes gaat omlaag. Je desem groeit zo veel harder, en je hebt binnen de korste keren een zwembad vol :o
Dat wil je natuurlijk niet, dus gooi je bij het kweken van je desem af en toe wat weg ( of je bakt er pannekoeken van als je dat echt zonde vindt). Maar als je desem eenmaal actief is hoef je nauwelijks meer weg te gooien als je tenminste regelmatig bakt.
Ik heb bijvoorbeeld zo'n 120 gram desem (60 gram meel en 60 gram water), gebruik daar elke vrijdagavond zo'n 90 gram van en laat de overige 30 gram een week in de koelkast staan. Op donderdag mik ik er dan 45 gram water en 45 gram rogge bij en zit ik weer op de originele hoeveelheid die vrijdag weer lekker actief is. Natuurlijk is die 90 gram niet direct genoeg om daar 8 kg desembrood mee te bakken zoals ik meestal doe op zaterdag, maar op vrijdagavond maak ik dan een voordeeg dat na een nachtje doorgroeien wel voldoende actief is om zaterdag in mijn deeg te verwerken.
Er zijn tientallen methodes, maar niets of te weing verwijderen uit je desemcultuur zorgt ervoor dat deze op een gegeven moment niet goed meer werkt. Het spul wordt dan ook veel vatbaarder voor andersoortig bederf.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Ik snap het,. Ik verzuur dus eigenlijk me eigen zuurdesem ;S
Ben uitgegaan van dit filmpje http://m.nrc.nl/koken/2013/12/07/een-ma ... ver-desem/
En heb zijn "recept" gehalveerd.

Gr Jolanda
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Nou, wie zou ik zijn om deze master tegen te spreken :-) Ik heb het filmpje maar eens bekeken.
De essentie hier bij de start is dat de boel nog niet zo zuur is. Daar kom je dus prima weg met de geleidelijke methode zolang je desem nog niet heel actief is. Maar als je wel een heel actieve desem hebt is het niet handig meer. Verderop in het filmpje zegt Edwin ook nog dat je niet te veel tegelijk moet bijvoeren als je desem bijna op is, maar heel geleidelijk. Zelf doe ik dat nooit, ik kieper er gewoon een keer per week veel bij, en dat werkt uitstekend. Maar misschien dat je met een geleidelijke methode wel een stabielere cultuur houdt? Ik denk dat er meer methodes van desem maken zijn dan bakkers :-) dus gewoon uitproberen wat bevalt. Zelf merk ik dat het wel nuttig is om elke week min of meer hetzelfde te doen, dan weet je zaterdags tenminste wat voor desem je in de kuip hebt...

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Ik ga dit projectje even proberen,.
Maar bedankte will, voor je uitgebreide antwoord, je pikt er toch altijd dingen van op :D
Zal de vorderingen hier blijven bijhouden :D eens kijken of het zo lukt :D

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Dag 3
Afbeelding

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

Lekker doorgaan, Jolanda, dan lukt het vast.
Zeker met de adviezen van Ballie en Wil en Levine. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Kneedhaak63

Re: desem

Bericht door Kneedhaak63 »

Vandaag toch maar begonnen de restanten weg te gooien, en verder met methode "Levine"
Vanochtend was het tarwebloem-potje weer ingezakt.
En zondag is de 6de dag, dus wie weet :G
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

ziet er goed uit :D:D:D

ben heel benieuwd wat voor broden je ermee gaat bakken :D :2th:

groetjes jolanda
Gebruikersavatar
adnaloj

Re: desem

Bericht door adnaloj »

Dag 4....
Nozem doet nog steeds, niet groot en uitbundig zoals die van erwin
Maar hij bubbelt nog steeds,. :D
De geur kan ik eigenlijk niet goed thuis brengen, maar voor me gevoel ruikt t een beetje naar nat hooi,
Die kan ook wat zurig ruiken.

Groetjes Jolanda
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

Gewoon lekker doorgaan, Jolanda. Er komt een moment, dat Nozem wel gaat reageren en vrolijk wordt.
Er gebeurt ondertussen echt wel wat, al zie je het niet. :D
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Plaats reactie