desem

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Gebruikersavatar
PatrickD
Opboller
Berichten: 195
Lid geworden op: wo 25 mar 2015, 01:54
Locatie: Arnhem

Re: desem

Bericht door PatrickD »

Dat dacht ik ook, nu pp het moment is die heel iets omhoog gekomen.
Ondertussen maar wel een nieuw (Rogge) desem gemaakt
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Mijn desem verwaarloos ik ook wel eens. Hij ruikt dan ook vaak niet aangenaam en soms een beetje naar aceton.
De desem voedt ik dan een paar dagen 2 x per dag. Het komt altijd weer goed. De meesten overkomt dat wel eens. Denk aan vakantie of iets dergelijks.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
Anna
Warme bakker
Berichten: 955
Lid geworden op: vr 28 feb 2014, 18:29

Re: desem

Bericht door Anna »

Waarom verversen jullie de desem ook als die nog niet verdubbeld is? Ik snap dat niet helemaal, het eten is dan toch nog niet op? Je verwijdert daarbij wel desem en 'niet gebruikte' voeding en doet er nieuw eten bij.. Voor mijn gevoel verander je dan de verhouding van desem en voeding naar iets wat minder desem is met meer voeding en dus duurt het dan nog langer voordat de desem verdubbeld :?:
Gebruikersavatar
24zeven
Deegkneder
Berichten: 109
Lid geworden op: wo 04 mar 2015, 22:22

Re: desem

Bericht door 24zeven »

Verhouding??...
Ik acht dat het bij Desem om de juiste bacterie gaat. Zolang er nog enkele goede bacteriën in leven zijn kan je hem snel weer activeren.
Verdubbelen heeft ook met temperatuur en mengverhouding te maken.

Ik heb hier nu enkel weken desem in de koelkast gehad. Verwaarloost. Ik had er gewoon ff geen zin in om te verversen. (normaal gistbrood met BBM gemaakt)
Er zat een dikke laag vloeistof op mijn desem (ik had hier ergens gelezen dat hij dan reuze honger heeft). Desem rook een beetje naar alcohol.
Na goed mengen en verversen had ik de andere dag (na 12uur) weer een normale desem.....
Gebruikersavatar
Jans

Re: desem

Bericht door Jans »

Ik heb een vraag.
Ik zit op dag 6 van m'n zuurdesem. Het valt me al een paar dagen op dat de zuurdesem binnen een paar uur verdriedubbeld, maar dat het daarna toch weer bijna helemaal inzakt. Is dat normaal? Of moet het omhoog blijven staan?
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

Dat hoort zo, zal de desem altijd blijven doen. Gaat dus helemaal goed :2th:.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Ik heb een paar dagen geleden mijn eerste zuurdesembrood gebakken, een recept zonder gist. Heerlijk brood en een geslaagde 1e poging, al zijn er nog wel een paar verbeterpuntjes.
Na een aantal zuurdesem recepten bekeken te hebben, viel me op dat bij het ene recept wel stretch en fold wordt toegepast (als er gist wordt gebruikt) en bij het andere niet (als er geen gist wordt gebruikt).
Is dit een standaard regel wanneer je wel/niet stretch en fold moet doen? Ik had bij mijn brood zonder gist geen stretch en fold gedaan omdat dat iet in het recept vermeld stond, maar vraag me af als ik het wel doe of het brood dan nog iets luchtiger wordt.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Stretch en fold zorgt ervoor dat je gluten nog wat meer in de juiste structuur komen te liggen, in feite versterk je de glutenstructuur daarmee. Dat is tenminste de bedoeling. Als je deeg met stretch and fold zou scheuren werkt het niet extra mee. Goed toegepast levert het meer stevigheid op en dus mogelijk een iets luchtigere structuur.

Wat je ook vaak ziet is dat er maar redelijk beperkt gekneed wordt vooraf, en dat je dan met stretch en fold de benodigde sterkte krijgt. Ik heb bijvoorbeeld zaterdag stokbroodjes gemaakt door bloem, water, gist en zout alleen maar te roeren en daarna elke twintig minuten een aantal keer te vouwen. Er kwam dus nauwelijks kneden aan te pas.
Weekendbakery gebruikt deze methode heel veel. Voor hun tartine style bread zetten ze de mixer helemaal niet aan, en voor hun Pain Rustique kneden ze bijvoorbeeld maar 5 minuten en bereiken de rest van de benodigde sterkte door een aantal stretch en fold stappen. Bij heel veel recepten zie je dat er al minstens 10 minuten gekneed wordt, dan is stretch en fold al minder nodig.
Je krijgt er volgens mij ook een iets andere structuur door. Ik ga nog wel eens een testje doen bijvoorbeeld met het Tartine recept. Keurig volgens de stretch en fold methode, en dan met het zelfde deeg ook gewoon een keer de mixer 10 minuten aanzetten. Ik vermoed dat het eerste recept meer onregelmatige gaten oplevert.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Bedankt voor je duidelijke uitleg Wil.
Ik heb mijn deeg 10 minuten gekneed en het is een stevig deeg (veel steviger dat het deeg dat ik op de filmpjes zie waar ze S&F laten zien) dus dan lijkt stretch en fold me niet nodig.
Het brood was luchtig genoeg, maar wil graag nog iets grote "gaten" in het brood en dacht dat stretch en fold daarbij zou kunnen helpen.
Het brood dat nu staat te rijzen ga ik afbakken op een pizzasteen en het vorige brood heb ik op de bakplaat gebakken, die wie weet levert dat nog wat extra luchtigheid en gaten op.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Als je grotere gaten wilt, zou ik dus proberen om minder lang de kneder aan te zetten, en meer s&f te doen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Oke, duidelijk! Ga dat de volgende keer proberen.
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: desem

Bericht door Levinebaktbrood »

En meer vocht in het deeg gebruiken zorgt ook voor grotere gaten ..... Met een stevig deeg krijg je nooit van die grote gaten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Ik had zelf het idee dat het deeg wel iets meer vocht kon hebben, maar wilde voor een eerste desembrood nog niet al te veel zelf gaan experimenteren. Vandaag een 2e brood gebakken en heb wat meer vocht gebruikt dus ben benieuwd als ik het straks ga snijden hoe het eruit ziet van binnen.
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Ik gebruik nu een tarwebloemdesem voor mijn brood. Ik heb ook een tarwemeel en roggemeeldesem in de koelkast staan. Ik vraag me af als ik het bloemdesem in mijn recept vervang door het tarwemeeldesem of roggemeeldesem of de smaak van het brood dan ook echt veel veranderd. Heeft iemand hier ervaring mee?
Gebruikersavatar
Jans

Re: desem

Bericht door Jans »

Als ik m'n desem in de koelkast wil bewaren. Moet ik hem dan gelijk na het voeren in de koelkast zetten of pas een aantal uren later?
Gebruikersavatar
miesje1959
Meesterbakker
Berichten: 1524
Lid geworden op: do 20 feb 2014, 18:20
Locatie: kop van Noord-Holland

Re: desem

Bericht door miesje1959 »

Je kunt de desem na het voeden direct in de koelkast zetten.
Astrid

Bear Teddy kneder - Manz oven 10/1 en Manz oven 30/2- Panasonic SD-2500WXE -
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Judith1973 schreef:Ik gebruik nu een tarwebloemdesem voor mijn brood. Ik heb ook een tarwemeel en roggemeeldesem in de koelkast staan. Ik vraag me af als ik het bloemdesem in mijn recept vervang door het tarwemeeldesem of roggemeeldesem of de smaak van het brood dan ook echt veel veranderd. Heeft iemand hier ervaring mee?
Ik denk dat elke desem zijn eigen smaak heeft. Rogge is meestal veel zuurder, maar het maakt natuurlijk wel uit of je 2 gram rogge desem in je tarwe poolish stopt of dat je hele poolish rogge wordt. Ik heb ook wel eens een desem gemaakt met semolina, smaakt weer compleet anders, of in ieder geval ruikt het compleet anders. Dus ik kan me wel voorstellen dat elk desem zijn eigen eigenschappen heeft. Maar dat ligt niet alleen aan meelsoort, maar ook aan starttemperatuur, hydratatie, tijd dat de poolish staat enz enz. Je moet dus gewoon proberen wat je het beste bevalt.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Ik wilde vanochtend weer een desembrood gaan bakken en heb gisteravond om 20 uur het desem ververst en wilde vanochtend om 8 uur gaan bakken. Het desem was vanochtend 2,5x verdubbeld en was niet ingezakt, maar bij de drijftest zakte het desem naar de bodem en dat was de vorige keren niet zo, toen bleef het mooi drijven. Voor de zekerheid nog een 2e keer getest en weer zakte het naar de bodem. Ik durfde het toch niet aan om te gaan bakken of had ik toch gewoon kunnen gaan bakken omdat het desem verder niet ingezakt was? Ik ga het morgen in elk geval weer opnieuw proberen en voor de zekerheid het desem vanavond iets later verversen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: desem

Bericht door lekkermelig »

Ik doe nooit een drijftest, ik ga altijd gewoon bakken. Ik merk wel dat het per keer iets kan verschillen. Maar als je desem iets te hard gegaan is zal je brood mogelijk iets ander gedrag vertonen met rijzen. Dat zie je vanzelf, dan pas je gewoon je rijstijd er op aan. En als het nog niet hard genoeg gegaan is idem.
Volgens mij had het rustig gekund, ik vind zelfs dat je poolish tijd vrij kort is voor desem. Zelf hou ik meestal iets tussen de 12 en 16 uur aan, vooral in de winter met een wat koudere omgeving hou ik er wel rekening mee dat alles wat langer kan duren.
Ik vind trouwens dat je prachtige broden bakt, dus dat komt vast wel goed :2th: :2th:

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Jans

Re: desem

Bericht door Jans »

Ik doe ook geen drijftest. En toe nu toe gaat het goed.
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Bedankt Wil!
Mijn desembroden lukken steeds beter, zit echt een stijgende lijn in van brood 1 tot 3. Het derde brood was het beste, helaas geen foto van, had daar ook nog iets meer water gebruikt.
Volgende keer ga ik gewoon bakken als het desem niet blijft drijven, weer iets geleerd!
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Gisteravond mijn desem ververst met de bedoeling vanochtend te gaan bakken. Helaas was het desem vanochtend behoorlijk ingezakt, maar heb nog nooit eerder zo'n bubbelig desem gehad. Zou ik het nog kunnen gebruiken ondanks dat het ingezakt is?
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: desem

Bericht door Melinda »

Judith, volgens mij moet je desem actief zijn om te kunnen gebruiken. D.w.z. op het hoogtepunt. In welke verhouding heb je gisteravond je desem gevoed? Wil je een langere tijd hebben, dan moet je desem veel voeding hebben. Heb ik tenminste begrepen. Dan duurt het langer voordat ie zover is. Als je b.v. 1:2:2 doet bubbelt je desem sneller en zakt ie ook sneller in. Doe je b.v. 1:3:3 (of hoger), dan zal het langer duren voordat je desem omhoog komt en heb je dus wat meer tijd voordat je aan de slag kunt gaan.
Daarbij reageert een tarwedesem iets anders dan een roggedesem.
In jouw geval zou ik zelf eerst weer mijn desem verversen en dan later aan de slag gaan. (En intussen wat anders lekkers bakken ^)^ ) Maar dat is dan wat ik zou doen, hè. Andere bakkers doen het misschien weer anders. :G
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Bedankt Melinda!
Ik had 30 gram desem gevoed met 65 gram water en 65 gram bloem want had 120 gram nodig en maak voor de zekerheid een klein beetje extra.
Het was vanochtend al met 1/3 ingezakt en het bleef ook niet drijven. Nu zal ik het niet meer zo nauw nemen met de drijftest, maar nu voelde het toch niet helemaal goed.

Moet het gewicht van het desem ook afgewogen worden? Ik doe nu een hele ruime EL (30 gram desem) en daar doe ik dan de bloem en water bij.

En wat is precies het verschil in werking tussen tarwebloemdesem en roggedesem? Duurt roggedesem langer voordat het actief is?

Ik had het desem op de slaapkamer gezet omdat ik dacht dat het daar het koelst zou zijn vannacht, maar het was er dus veel te warm.

Vandaag zo'n strakke bakplanning dat een nieuw desem maken en later gaan bakken niet gaat lukken.
Morgen weer een nieuwe poging en laat ik het desem vannacht beneden staan, daar is het veel koeler dan boven.
Gebruikersavatar
Judith1973

Re: desem

Bericht door Judith1973 »

Gisteren zonk mijn desem naar de bodem tijdens de drijftest, maar ben toch gewoon gaan bakken en het de mooiste broden tot nu toe gebakken. Het desem was ruim verdubbeld en bubbelde goed dus denk dat ik maar beter naar het desem kan kijken dan het van de drijftest laten afhangen.
Ik vraag me alleen af hoe me het gelukt is om die mooie broden te bakken. Alle andere broden waren ook mooi en goed maar deze waren nog beter en heb niets anders gedaan dan ik normaal doe. Wel heb ik 2 degen tegelijk gekneed in Bear ipv een klein deeg. Ik kon voelen dat het deeg anders aanvoelde en het rijsde ook wat beter dan voorheen. Vraag me dan toch af ik voortaan beter wat meer deeg tegelijk moet gaan kneden.
Om te kijken of dit een toevalstreffer was, ga ik deze week nog een keer 2 broden tegelijk maken en nog een keer 1 brood.
Plaats reactie