Ciabatta

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Ciabatta

Bericht door freggel33 »

Vandaag geprobeerd om ciabatta nr 1 van Levine te bakken.
Helaas had ik er meer van verwacht. Ik had meel van de molen de vlijt, verder het recept gevolgd, alleen 35 gr water vervangen door olie. Het werden wel broodjes, maar ik had een veel taaiere structuur verwacht. Het werden broodjes met een iets open kruim, dunne korst, maar verder niet het bijna glimmende taaie kruim wat ik heb als ik naar de bakker ga....
Wie o wie weet hoe ik mijn kruim taaier krijg? Dat maakt voor mij een ciabatta eigenlijk lekker! :G


Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door lekkermelig »

Paul,

Ciabatta heeft meel nodig met een hoog glutengehalte. Levine schrijft in haar recept dat tarwebloem van de molen geschikt is, maar niet van welke molen :o . Ik heb al heel wat gebakken met exact hetzelfde meel, en ik ben er mee opgehouden, niet omdat het slecht is of slecht smaakt, maar voor broden die lang moeten rijzen (bijna alles wat ik bak.....) of veel gluten nodig hebben is het mij gewoon niet goed genoeg. Met ongeveer alle andere molenmeel wat ik in handen gehad heb boek ik betere resultaten, dit meel is gewoon nogal slap en kan weinig water vasthouden vergeleken bij andere soorten. Je kan er natuurlijk ook gluten bij mikken, of eens ander meel proberen.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door Levinebaktbrood »

Als je 35 gram water gaat vervangen door olie krijg je een ander kruim. Olie is wel vloeibaar maar geldt niet als vocht.Als je er perse olie in wilt moet je dat extra toevoegen, niet in plaats van het water.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: Ciabatta

Bericht door freggel33 »

Dankjewel Wil, en dankjewel Levine.
Ik zal het recept aanpassen en meer water en andere bloem gebruiken. Jammer dat de Zuidmolen bijna alleen met E300 levert. Alleen de manitoba is zonder toevoegingen.
Na de aanpassingen nog maar eens proberen.

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door lekkermelig »

Hoi Paul,

Ik ben op dit moment ciabatta aan het maken met exact hetzelfde recept van Levine, maar dan met Manitoba als bloem. Over tien minuutjes gaat het de oven in, ik ben wel benieuwd want ook dit is nog een leuke kleverige bedoening :G
Wat betreft de E300 bij de zuidmolen. Het is mij nooit opgevallen dat overal E300 in zit, oftewel vitamine C, en ik kijk altijd op de etiketten. Alle biologische bloem is zonder E300, de duitse bloem 550 KleberStark is ook zonder (en waarschijnlijk ook goed geschikt) en inderdaad de Manitoba.

Succes! Ik post mijn resultaten straks nog wel even.

WIl
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door lekkermelig »

Nou, hier zijn ze dan:
Afbeelding
ciabatts by lekkermelig, on Flickr
Afbeelding
ciabatts by lekkermelig, on Flickr

IK heb letterlijk het Ciabatta nr 1 recept gevolgd zoals Levine hier op het forum gezet heeft. Dit komt uit het boek Local Breads van Daniel Leader en het is mijn eerste recept uit dit boek wat zonder aanpassingen goed lukt. Het is wel een interessant recept, omdat je met een kleddernat deeg moet werken. Ik heb Manitoba bloem gebruikt (moet toch een keertje op haha) en dat is inderdaad heel geschikt voor ciabatta's. Ook het lange kneden op heel hoge snelheid heeft echt zijn nut. Na tien minuten leek het nog deegsoep, maar als je dan nog een paar minuutjes langer doordraait op hoge snelheid (3 a 4 op mijn Bear) zie je het opeens toch in een soort bal veranderen.
Daarna is het heerlijk kliederen met een heel nat deeg, maar uiteindelijk heb ik ze toch netjes op een stuk bebloemd bakpapier gekregen. Kruim en korst waren helemaal zoals ik het van een ciabatta verwacht.
Ik ben er blij mee. Ik heb al eens eerder geprobeerd ciabatta te maken, volgens recept van Hamelman, maar dat was met veel minder water en ander meel. Dit is echt tien keer beter. :B:
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
brood daar zit wat in
Meesterbakker
Berichten: 1855
Lid geworden op: do 21 jun 2012, 21:35
Locatie: Regio Utrecht

Re: Ciabatta

Bericht door brood daar zit wat in »

Ohhhh dit ziet er heerlijk uit!!
Heb vanavond soep, zou zo'n ciabatta heerlijk bij zijn :kwijl:
Groet, Marja
Ook te volgen op Insta: bread_at_home_
_________________________________________________________________________________________________________
Kneder BW SM ~ Rofco B20 ~ Bear Teddy Varimixer
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door Levinebaktbrood »

Mooie ciabatta's Wil :2th:

Nog even over E300: dat is vitamine C, helemaal geen eng E nummer. Mag van mij in bloem zitten.
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
TigerManZ
Meesterbakker
Berichten: 1986
Lid geworden op: do 27 dec 2012, 08:59
Locatie: In het oosten van de Betuwe

Re: Ciabatta

Bericht door TigerManZ »

Wat een prachtige ciabatta's Wil!
Ik ben benieuwd hoe je die grote gaten in het brood krijgt.
Groet, Han. :)

...levensgenieter...
Gebruikersavatar
Melinda
Meesterbakker
Berichten: 2269
Lid geworden op: za 12 jan 2013, 17:29
Locatie: Soest

Re: Ciabatta

Bericht door Melinda »

Prachtige ciabatta's, Wil. :2th:
Kneders: Bear Teddy Varimixer | Rofco N15 | KitchenAid KSM 7580 | Ovens: Rofco B40 | Miele Heteluchtoven
:-) Mijn foto's
Gebruikersavatar
Kathleen

Re: Ciabatta

Bericht door Kathleen »

Mooie ciabatta's! :2th:
Gebruikersavatar
Levinebaktbrood
Moderator
Berichten: 5620
Lid geworden op: do 08 dec 2011, 02:00
Locatie: Voorburg
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door Levinebaktbrood »

TigerManZ schreef:Wat een prachtige ciabatta's Wil!
Ik ben benieuwd hoe je die grote gaten in het brood krijgt.
Hoge hydratatie = grote gaten
Kneders: Bear Teddy | Maxima MPM 7L
Ovens: Bosch HBG8755S1
Blog:Uit de keuken van Levine
Auteur van 5 boeken over brood bakken
Gebruikersavatar
freggel33
Deegroller
Berichten: 308
Lid geworden op: zo 29 sep 2013, 19:09
Locatie: In het midden van het land

Re: Ciabatta

Bericht door freggel33 »

Wil, het is je gelukt!
Ga het ook proberen met andere bloem. Durfde niet sneller als 3 met de bear, maar ga hem ook eens op 4 zetten. Bleef bij 3 wel gewoon op zijn plaats staan, dat dan weer wel.

Paul
Ik hou wel van een goeie bui....

Rofco B5, Rofco B20, Rofco N 15
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door lekkermelig »

freggel33 schreef:Wil, het is je gelukt!
Ga het ook proberen met andere bloem. Durfde niet sneller als 3 met de bear, maar ga hem ook eens op 4 zetten. Bleef bij 3 wel gewoon op zijn plaats staan, dat dan weer wel.

Paul
Ja, grappig he? Ik was eigenlijk niet eens van plan om ciabatta te bakken, maar toen ik jouw post zag, raakte ik wel geïnspireerd om nog eens een poging te wagen. Zoals gezegd, ik had al eens een Hamelman recept geprobeerd, maar dat was maar zozo, zowel qua smaak en als gaten. Dat de gaten groter worden als je er veel water bij mikt geloof ik direct, dat is met het bakken van een miche ook wel zo. Maar dat typische knapperige maar toch een beetje taaie van een ciabatta, daar heb je dan misschien wel dat hoge gluten meel voor nodig.

Vanmiddag nog even lopen zoeken naar de eigenschappen van dit Manitoba meel. Als je er op zoekt lees je dat Manitoba EXTRA harde tarwe is, Ik heb ook geleerd dat het eiwit gehalte nog niet alles zegt over de gluten. Manitoba heeft bij hetzelfde eiwitgehalte tot wel 20% meer gluten dan sommige andere tarwesoorten.
Maar wat er dan op de zak staat is weer verwarrend, namelijk Farina di frumento tenero tipo 00 , oftewel meel van ZACHTE gewone tarwe. Het wordt allemaal nog veel verwarrender wanneer je leest dat de italianen Grano Duro gebruiken voor extra harde tarwe, Grano Tenero voor zachte tarwe, maar ook voor sommige soorten die wij zachte tarwe zou noemen. En heel soms hebben ze het over Farina Manitoba, en dat is dan een verzamelnaam voor alle extra harde tarwe.

In ieder geval, je kan er mooie ciabatta's mee bakken, of stollen, of ander brood wat heel lang moet rijzen. Je schijnt het ook heel goed met ander meel te kunnen bakken om bakeigenschappen te verbeteren.
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
snoopy1000
Stofhapper
Berichten: 1
Lid geworden op: ma 08 mei 2017, 07:31

Re: Ciabatta

Bericht door snoopy1000 »

Ik heb Manitoba bloem typo 00
Kun je daar ciabatta brood mee maken?
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ciabatta

Bericht door lekkermelig »

Wil je even dit topic doorlezen voordat je meteen begint met vragen stellen?
https://broodbakforum.nl/viewtopic.php?f=32&t=3536

En als je het topic doorleest waarop je reageert heb je daarna direct het antwoord op je vraag :-)

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Plaats reactie