Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Vrij rijzen
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 19 feb 2021, 21:58

Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Bericht door Vrij rijzen »

Ik bak graag en vaak maar wel met een beperking (Whirlpool combimagnetron MWO 730/1 SL).
Maar ik wil ook zo graag eens zo'n luchtig, goudbruin vloerbrood met van die geweldige wilde scheuren en dito geuren! Kan dat?
Gisteren een brood gebakken in een omgekeerde pyrexschaal met deksel (vloerbrood op deksel).
Uitgegaan van een recept van Levine van Doorne (Lichtbruin vloerbrood, uit: Brood uit eigen oven, blz 77). Ook autolyse gedaan, dat mag altijd begreep ik. Meel/bloem gekocht bij lokale molen.
Het is zeker een lekker brood geworden, wel misschien net ietsje te nat en ... zonder enig gescheur.
Zat ik vandaag even te denken: als ik in mijn pyrexschaal een mooie ovenrijs heb gehad is er dan nog wel kracht genoeg in het brood over om als ik als laatste bak zonder schaal nog scheuren te veroorzaken? Of moeten die scheuren toch al eerder ontstaan zijn? Of valt er helemaal niets te scheuren bij mij?
Ik heb nu gedaan: gesloten pyrexschaal: 220 graden (30 minuten). Zonder pyrexschaal: 210 graden (10 minuten) en tenslotte 200 graden (10 minuten).
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Bericht door lekkermelig »

Als je een mooie ovenrijs wil in een pan moet de pan in ieder geval van te voren al behoorlijk heet zijn. Ik weet niet hoe jij dat precies doet, maar dat is essentieel. En verder moet het brood dan ook nog niet te lang gerezen zijn als ie de schaal in gaat, dus er moet nog wel wat elasticiteit over zijn.
Als het goed is heb je je deeg aan de bovenkant ingesneden, of anders met de vouw naar onder in een rijsmandje gekieperd en daarna met de vouw naar boven op je pyrex deksel. Dan de deksel er op. Zelf merk ik dat die scheuren bij mij er bij gistbrood altijd minder mooi uitzien als bij desembrood, dat heeft vast te maken met de snelheid van rijzen, want het kan wel.
Korstvorming gebeurt in de eerste 10 minuten al, uitzetten van je brood ook, als je tenminste veel hitte hebt, en dan scheurt het op het zwakste punt. Je insnijdingen dus, of die vouw die je bovenin hebt.

WIl
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Vrij rijzen
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 19 feb 2021, 21:58

Re: Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Bericht door Vrij rijzen »

Dank Wil voor je (supersnelle) reactie.

1. Mijn pyrexschaal ging koud de oven in. Dat kan ik alvast anders gaan doen. Ik doe ook nooit aan oven voorverwarmen, in mijn beleving maakt dat niet zo'n verschil bij een combimagnetron. Maar dat is dan natuurlijk ook meteen gedaan.
2. Ik had geen insnijdingen gedaan en ook geen truc met een rijsmandje (heb ik (nog?) niet). Ik dacht dat wild scheuren aan de spontaniteit van het deeg werd overgelaten. Maar ik kan me voorstellen dat het natuurlijk wel goed is om het deeg te stimuleren om te scheuren met insnijdingen.
3. Ik heb het deeg laten verdubbelen met rijzen. Ik zal proberen om ietsje eerder te gaan bakken.

Mijn oven kan maximaal op 220 graden en heeft alleen bovenwarmte dus hier kan ik helaas niets aan veranderen/verbeteren.

Als het toch niet lukt is misschien een aardewerkachtig ding nog iets, kan meer warmte vasthouden?

Ik ga deze week gewoon weer eens een poging doen.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3862
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Bericht door lekkermelig »

Misschien werkt het met pyrex ook wel. Je moet in ieder geval een gesloten pan os schaal hebben die vooraf al heel heet is en veel warmte vast kan houden. Gietijzeren pannen werken heel goed.
Insnijden werkt vaak goed maar wildbakken dus met ruw gevomde vouw geeft ook vaak prachtige resultaten.

Wil
Kneder: Bear Varimixer Teddy
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
Vrij rijzen
Chef stoffer en blik
Berichten: 6
Lid geworden op: vr 19 feb 2021, 21:58

Re: Ik wil ook zo graag wilde scheuren

Bericht door Vrij rijzen »

Vandaag was ik bij een 'kringloopwarenhuis', voor een prikkie een BK braadpan gekocht. Meteen uitgeprobeerd.
Adviezen van Wil ter harte genomen, zie hierboven. Resultaat nu: boule met een krokante korst en wat oppervlakkige 'scheuren'. Ziet er mooi uit en ruikt heerlijk. Nog 1 nachtje slapen en dan ... smullen :-)
Plaats reactie