De stoute schoenen

Hier kan je alles plaatsen wat niet onder de overige categorieën valt, zolang het maar enigszins met de hobby's van je mede-forumleden te maken heeft.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
avb
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 20 okt 2021, 17:54

De stoute schoenen

Bericht door avb »

Gisteren de stoute schoenen maar aangetrokken.
Tegen de regels in een autolyse (als de term hiervoor correct is) van:
440 gr tarwebloem
400 gr volkorenbloem
384 gr lauwe melk
1,5 lauw ei
80 gr olijfolie
5 gr geplet anijszaad.
12 uur bij 18 Celsius laten staan
Vanmorgen de wat plakkerige deeghomp op de aanrecht in 25 minuten met de hand gekneed en er:
16 gr Gist
11,2 gr zout en
16 gr suiker door verwerkt.
Voorrijs van 1,5 uur. Daarna 4 x in 4 zijden omgevouwen en met wat olijfolie terug in de rijsschaal
Narijs van 2 uur. Ruitest was oké
Daarna verdeeld als 4 kleine busbroden 18cmx7cmx6cm en nog 45 minuten laten rusten tot de de rand van de bus bereikt was.
Oven voorverwarmd op 220C.
Per 2 gebakken.
1e set: Bussen geplaatst oven direct terug naar 180C na 55 minuten uit de bus gestort en nog 5 minuten op 160C afgebakken.
Daarna op rooster kerntempeatuur controle was 96C
Resultaat: Iets gescheurde korst maar heerlijk geurig, goede luchtbellen en mooie kruim.
2e set: had dus langer staan rijzen!
Resultaat: Geen gescheurde korst. Verder idem.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 3703
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: De stoute schoenen

Bericht door lekkermelig »

Waarom zou je een autolyse 18 uur doen? Voor een autolyse is meestal een half uurtje wel voldoende. Het zal vast wel lekker brood opleveren, maar ik ben benieuwd wat voor idee hier achter zit.

Melk en eieren zolang ongekoeld laten staan kan ook nog wel verrassingen opleveren. Het wordt in ieder geval wel lekker lang gebakken, dus voor bacterien ben ik niet zo bang. Maar ik ken een hoop duitse recepten waar ze bij het lang weken van granen al een flinke lading zout aan het weeksel toevoegen om ongewenste effecten te voorkomen (maar dat kan natuurlijk niet bij een autolyse... geen zout in het begin)

Wat betreft het scheuren van de korst heb ik zelf onlangs nog wel een interessante ervaring opgedaan. In een extreem krachtige (horeca) hete luchtoven kregen we alleen maar gescheurde broden. Dat losten we daar op door gewoon met een koude oven te gaan bakken, dat leverde echt betere resultaten op. Maar die oven warmde dan weer heel snel op. Ik denk dat je bij een thuisoven weer hele andere resultaten krijgt.
Het beste werkt waarschijnlijk toch een zeer hete oven met boven en onderwarmte en veel stoom.

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood
Gebruikersavatar
avb
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 20 okt 2021, 17:54

Re: De stoute schoenen

Bericht door avb »

Dank voor je reactie. Ik wilde het gewoon eens proberen.
Stokbroden staan ook wel zo lang in een autolyse immers.....
Gebruikersavatar
hjeverts
Warme bakker
Berichten: 576
Lid geworden op: vr 17 jul 2020, 09:00
Locatie: Neede

Re: De stoute schoenen

Bericht door hjeverts »

Ben nog geen recept tegen gekomen met een autolyse van 12 uur... Heb je een linkje naar het recept?
Ben namelijk wel benieuwd...
Groeten Hans,

Kneden met de hand en een zeer matige inbouw oven
Gebruikersavatar
avb
Stofhapper
Berichten: 4
Lid geworden op: wo 20 okt 2021, 17:54

Re: De stoute schoenen

Bericht door avb »

http://eerdergebakken.wiebaktmee.nl/aut ... koren.html
gaf mij wel weer nieuwe gedachten.
Bak ze!
Plaats reactie