Oostenrijks Bauernbrot

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door lekkermelig »

AfbeeldingBauernbrot by Lekker Melig, on Flickr

Dit recept komt uit The rye baker van Stanley Ginsberg

Avond te voren: sponge
roggebloem 280 g
warm water (41oC) 220 g
karwijzaad 10 g
roggedesem 10 g
Mengen en bij kamertemperatuur afgedekt 15-20 u laten staan

Avond van te voren: soaker
oud roggebrood, verkruimeld 100 g
Venkelzaad, gemalen 5 gram
warm water (41 °C) 100 g
Mengen en in de koelkast wegzetten (13-18h)

Volgende ochtend: einddeeg
sponge 520 g
Soaker 205 g
Rogge type 1150 235 g
Roggebloem 185 g
Tarwebloem 150 g
Volkorenmeel 150 g
Warm water 41 °C 450 g
Zout 22 g
Gist (droog) 2 g

Mengen bij lage snelheid 6-8 m
Laten rijzen 60-90 minuten tot het deeg zichtbaar gerezen is
Vormen:
Vorm in een bal door de zijkanten naar binnen te vouwen zodat de naad zichtbaar aan de bovenkant zit. (eventueel wat extra roggemeel voor het vouwen zodat deze kant later weer mooi open gaat. De naad moet niet dicht blijven)
Met de naad naar beneden in een groot rijsmandje leggen (dit brood is ongeveer 2 kg!)
30-45 m laten rijzen totdat de oppervlakte scheurtjes of belletjes vertoont.
Keer om op een goed van roggebloem voorziene schieter (of gebruik een stuk bakpapier op je schieter)
Laat het deeg nog 20-25 minuten rijzen totdat het nauwelijks meer terugveert.

Bakken (in een Rofco B40)
Inschieten in een hete oven (250 °C) met stoom. Na 10 minuten de temperatuur terugdraaien naar 200 °C en de stoomventielen weer open zetten. Bak nog ongeveer een uur.
Goed af laten koelen, dit soort broden zijn meestal lekkerder als ze volledig afgekoeld zijn (bv na een dag)



Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door De Broodvirtuoos »

Thanxs. Ga het zeker proberen. Ik heb zowel de T-1150 als (de Nederlands) roggebloem in huis.
Tarwebloem is T65?

Het weken van oud-roggebrood in gerezen degen was mij niet bekend. Wel in Fries/Gronings en Gelders roggebrood.

Laat t.z.t. het resultaat wel zien.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door lekkermelig »

Ik gebruik biobloem van de zuidmolen met een eiwit gehalte van 11%. Ik denk dat T65 ook prima kan, er zit eigenlijk vrij weinig tarwe in. Zou ook geen kwaad kunnen om iets met een beetje meer gluten te gebruiken, maar dit kwam prima uit de oven.

Dat toevoegen van oud brood is in Duitsland en Oostenrijk wel vrij normaal. Ik heb het zelf op een Almcursus bij Lutz Geissler van ploetzblog.de geleerd, maar bv Dietmar Kappl van homebaking.at doet dat ook in vrij veel broden. Vooral in broden met een hoog rogge percentage. Het brengt in ieder geval meer vocht in je broden waardoor ze langer mals blijven. Even zoeken op Altbrot op beide sites, en er verschijnen een hele hoop recepten met oud brood. Denk dat het niet zoveel uit maakt of het rogge of tarwe is, het is vooral een smaak component. Ik gebruik vaak ook oud brood wat ik de oven nog even uitdroog/rooster. In dit geval had ik heel veel hardgebakken knäckebröd over, dat hoefde niet nog droger :-)

Ik heb ook dit brood wel eens gebakken (zowel in oostenrijk als thuis)
https://www.ploetzblog.de/2017/06/10/al ... auernbrot/
Voor de echte Oostenrijkse touch moet er dan nog wel Brotgewürz in, maar daar is niet iedereen dol op.

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
lekkermelig
Beheerder
Berichten: 4006
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door lekkermelig »

Ik zie nu dat dit recept uit The rye baker rechtstreeks overgenomen is van Homabaking.at
https://www.homebaking.at/bauernbrot/

Nou geeft Ginsberg wel ergens aan welke bronnen hij raadpleegde maar letterlijk overnemen? Mwah…

Wil
Kneder: Rofco KN15,Bear Varimixer Teddy
Rijskast: Rofco RK48
Ovens: Rofco B40, Manz 30/2, kleioven
Graanmolen: Mockmill Lino 200
Meel: de Zuidmolen en Molen de Vlijt

Blog: Lekkermelig.nl
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door De Broodvirtuoos »

Ik heb weer inspiratie genoeg. Ga er binnenkort mee aan de slag. :thumbup:

Tsja, recepten kopiëren.... dat gebeurt met schering en inslag, of er wordt een eigen "touch" aangegeven.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
Kneedhaak 2.0
Gaat de goede kant op
Berichten: 98
Lid geworden op: do 23 apr 2020, 12:38

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door Kneedhaak 2.0 »

Het toevoegen van oud onverkocht brood gebeurd hier in Nederlandse bakkerijen ook wel ;)
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door De Broodvirtuoos »

In roggebrood is me dat wel bekend en heeft het zelfs nog een functie.
Aan gewoon (bus)brood is me dat totaal onbekend. In mijn optiek meer incidenteel, dan regel.
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Gebruikersavatar
KeesR
Deegroller
Berichten: 293
Lid geworden op: zo 09 jul 2017, 20:41

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door KeesR »

Is een prima optie om verspilling tegen te gaan. Tijd lang heb ik tegenover een bakker gewoond. Containers vol oud brood werden daar weggegooid. Doodzonde.
Gebruikersavatar
De Broodvirtuoos
Deegroller
Berichten: 290
Lid geworden op: di 24 nov 2020, 15:33

Re: Oostenrijks Bauernbrot

Bericht door De Broodvirtuoos »

Klopt!!
Helaas is brood nog steeds het meest weggegooide voedsel. Ongeveer 15% van het brood wat geproduceerd wordt, wordt niet opgegeten.
Zeker gezien de huidige toestanden in de wereld en de daaruit voortvloeiende graanprijzen, de graan-tekorten, en de hongersnood in de wereld, plus de energie die nodig is, om het verspilde brood te produceren, is het moreel niet meer verantwoord om brood in de kliko te gooien.
In die optiek ben ik meer een voorstander om het probleem van voedselverspilling bij de bron aan te pakken.
Maar zolang de gedachtegang blijft bestaan, dat een klant 5 minuten voor winkelsluiting nog een ruime keuze van broodassortiment moet hebben, zal dit probleem niet opgelost gaan worden!! :oops:
Gerezen brood is geprezen brood.

Spiraalkneder: SM-15.
Planeetmenger: Maxima MPM 7l.
Dough sheeter: TYD-330B.
Rijskast: Rofco-RK-48.
Oven: Rofco-B-40.
Snijmachine: Kalmeijer 11 mm.
Plaats reactie