Broodbakforum

Ik weet eigenlijk niet of 'ie er al ergens tussen staat, ik zag zo 1-2-3 in elk geval niets staan, maar hier is een recept voor ""banketbakkersroom"":

Welke rest van de melk?...Ik zie "maar" 25 gram. ;K Dit zal minimaal 250 gram moeten zijn.

Je hebt helemaal gelijk. Ik heb het inmiddels gecorrigeerd...

Oké Ballie zo klopt het weer :2th: ...maar de "room" direkt na het koken afdekken met een stukje plastic/huishoud folie om velvorming te voorkomen,vind ik (vooral met wat warmer weer) bederfgevoelig,vooral omdat niet aangeven wordt,om de room direkt uit de kookpan bijv. op een plat bord, schaal of bakplaat (met bakpapier) uit te spreiden,om het afkoelen te versnellen.

In de bakkerij deden we dit en zonder folie op twee manieren anders:

Na het uitspreiden,
1 Het oppervlak van de room direkt met suiker bestrooien of met poedersuiker bestuiven.
2 Met boter bestrijken
Beide manieren voorkomen dat er velvorming optreedt en doordat het plat uitgespreid is, kan de room zsm. in de koelkast om nog wat op te stijven.

Daar heb je inderdaad een punt. Voor je de folie toepast is het inderdaad zaak om de hele zaak over te storten in een schaal of (diep) bord. Dit afhankelijk van de hoeveelheid die je maakt. De folie in de hete pan leggen gaat niet echt goed komen, vrees ik.

De truck van de suiker ken ik wel, maar pas ik niet toe, omdat er al meer dan genoeg suiker in de room zit. En hoewel ik zeker geen calorieënteller ben, wil ik een overmaat toch zoveel mogelijk zien te voorkomen.

Het uitspreiden op een werkvlak en (evt.) een paar keer omzetten doet het ook inderdaad zeer snel afkoelen waarna het de koelkast in kan. Maar niet iedereen heeft daar de ruimte voor, of een geschikt (glad) werkvlak. Met de folie heb je een optie die voor iedereen werkt.

Over bederf heb ik nog nooit zo ingezeten. De melk is immers gekookt en later tegen de kook aangehouden, dus evt. bacteriën zijn al gedood. Ik heb er ook nog nooit last van gehad dat de zaak bedierf. Hoewel ik dit soort dingen meestal 's-avonds maak, en dan 's-nachts, in de bijkeuken, af laat koelen. 's-Morgens kan het dan meteen de koeling in, of verder verwerkt worden.

Ik zal het overstorten in een kom/schaal nog aan het recept toevoegen.

Ballie schreef:De truck van de suiker ken ik wel, maar pas ik niet toe, omdat er al meer dan genoeg suiker in de room zit. En hoewel ik zeker geen calorieënteller ben, wil ik een overmaat toch zoveel mogelijk zien te voorkomen.

Als je zo precies te werk wil gaan kun,je daar rekening mee houden en wat suiker uit het recept achterhouden.

Over bederf heb ik nog nooit zo ingezeten. De melk is immers gekookt en later tegen de kook aangehouden, dus evt. bacteriën zijn al gedood. Ik heb er ook nog nooit last van gehad dat de zaak bedierf. Hoewel ik dit soort dingen meestal 's-avonds maak, en dan 's-nachts, in de bijkeuken, af laat koelen. 's-Morgens kan het dan meteen de koeling in, of verder verwerkt worden.

De bacteriën worden bij versgekookte melkprodukten zoals BB.Room vla en div. papsoorten idd. gedood,dit gebeurt doogaans al bij ±70ºC.Maar ze kunnen ''sporen'' achterlaten,die weer nieuwe bacteriën vormen.Ook kunnen er nieuwe schadelijke bacteriën zo maar ''uit de lucht komen vallen'' Daarom is het zaak om alles zsm. af te laten koelen en koel te bewaren en spoedig te verwerken.

Een ander klassiek voorbeeld van bederf is,als je 's avonds een pan soep kookt en daarna het deksel op de pan laat,tijdens het afkoelen,heb je de grootste kans dat je soep de volgende morgen al zuur/bedorven is.

Bij het maken van Banketbakkersroom gebruik ik vaak een paar gelatine blaadjes, vooral als de bbroom langeretijd goed moet blijven. Het voorkomt uitlopen van de bbroom.