Poolish

Hier kun je je recepten aanbieden om opgenomen te worden.
Dit subforum wordt regelmatig opgeschoond.
Gasten en net-geregistreerden kunnen alleen lezen.
Plaats reactie
Gebruikersavatar
Houtoven

Poolish

Bericht door Houtoven » wo 18 jun 2014, 11:14

Ondanks dat er al een aantal polish recepten op de site staan bied ik deze toch aan vanwege het erg lage gistpercentage dat ik heb gebruikt:
1 kg tarwebloem
1 liter water
2 gram droge gist (0,2% op droge stof)
Dit 14 uur bij kamertemperatuur laten staan

Deeg:
Poolish
600 gram tarwemeel
30 gram zout

Deeg kneden en 1,5 uur laten rijzen in rijsmandjes
Gebakken in houtoven
Je hebt niet voldoende permissies om de bijlagen van dit bericht te bekijken.

Gebruikersavatar
lekkermelig
Meesterbakker
Berichten: 3103
Lid geworden op: zo 14 okt 2012, 23:23
Locatie: Wageningen
Contacteer:

Re: Poolish

Bericht door lekkermelig » wo 18 jun 2014, 11:40

Altijd mooi, nieuwe bijdragen, maar ik gebruik zelf meestal lagere waarden. Als je denkt dat dit lage getallen zijn, kijk een hier:
http://www.weekendbakery.com/posts/more ... lish-biga/
This is the schedule we use

Poolish up to 8 hours in advance – 0,23% – 0,33%
Poolish up to 12 hours in advance – 0,1% – 0,2%
Poolish up to 16 hours in advance – 0,03% – 0,08%

We use the smaller amount in summer when conditions are warmer, and the second, slightly bigger amount in winter.
Zelf gebruik ik meestal ook minder dan in jouw recept, en ook in mijn broodbakboeken vind ik meestal lagere waarden. Het is natuurlijk ook behoorlijk afhankelijk van de temperatuur en de tijd dat je het laat staan

Wil
Lekkermelig.nl: Pizza, brood en fikkie stoken!

Laatste berichten:
* Sneeuwbroodjes
* Broodbak reunie
* Desem meerzaden brood
* Boekrecensie – The Rye Baker
* Almverhalen – Boerenbrood

Gebruikersavatar
stillekracht
Deegroller
Berichten: 466
Lid geworden op: vr 09 dec 2011, 19:42

Re: Poolish

Bericht door stillekracht » do 19 jun 2014, 13:50

Ik zit ook nog veel lager. Voor nacht broden(rijstijd circa 8 uur) gebruik ik 3g gist op 6600g bloem. Dat is iets minder dan 0,05%

Percentages zijn wel afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

Plaats reactie