Broodjes met roggedesem, pitten en oudbrooddeeg
Geplaatst: wo 26 mar 2014, 23:39
Recept van Prutske: broodjes met roggedesem en pitten:
Oudbrooddeeg
• 50 g oud brood (met of zonder korst, zoals je zelf wil)
• 100 g tarwebloem type 550
• 150 g water
• 0,3 g gist
Zuurdeeg
• 10 g roggedesem
• 50 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 45 g water
Hoofddeeg
• Totaal gewicht oudbrooddeeg
• Totaal gewicht zuurdeeg
• 400 g tarwebloem type 550
• 100 g tarwemeel type 1050
• 100 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 6-7 g droge gist of ‘fast action yeast’
• 460 à 480 g water
• 15 g zout
• 25 g à 30 g geroosterde sesam
• 25 g à 30 g gekneusd lijnzaad
• 25 g à 30 g zonnebloempitten
Het oude brood laten weken in het water, dan bloem en gist toevoegen en samenkneden. Na 1 uur bij kamertemperatuur, het deeg voor minstens 2 dagen in de ijskast bewaren. Het deeg ongeveer 4 uur voor je wilt beginnen bakken uit de ijskast halen en op kamertemperatuur laten komen. Ondertussen het zuurdeeg ingrediënten mengen en deze mengeling bij +/- 35°C 3 ½ à 4 uur laten rijpen (doe ik in mijn gewone oven). Dan het hoofddeeg (zonder zout) gedurende 15 minuten op lage snelheid kneden, dan het zout toevoegen en 4 à 5 min op gemiddelde snelheid kneden. Dan het deeg gedurende 30 min laten rusten, dan stretch& fold en terug 30 min laten rusten. Weer eens stretch&fold en weer 20 min laten rusten. Dan de broodjes afwegen (bijvoorbeeld 70 of 80 gr per stuk) en vormen en nadien +/- 30 minuten laten rusten
Oven voorverwarmen op 250°C. Vooraleer in de oven te schuiven, de broodjes insnijden met een scherp mesje. Gedurende 15 à 20 min bakken in de oven met zoveel mogelijk stoom (voorverwarmde schaal + ijsblokjes). Temperatuur na 5 min, laten zakken tot 230°C.
Oudbrooddeeg
• 50 g oud brood (met of zonder korst, zoals je zelf wil)
• 100 g tarwebloem type 550
• 150 g water
• 0,3 g gist
Zuurdeeg
• 10 g roggedesem
• 50 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 45 g water
Hoofddeeg
• Totaal gewicht oudbrooddeeg
• Totaal gewicht zuurdeeg
• 400 g tarwebloem type 550
• 100 g tarwemeel type 1050
• 100 g roggemeel bijvoorbeeld type 1150
• 6-7 g droge gist of ‘fast action yeast’
• 460 à 480 g water
• 15 g zout
• 25 g à 30 g geroosterde sesam
• 25 g à 30 g gekneusd lijnzaad
• 25 g à 30 g zonnebloempitten
Het oude brood laten weken in het water, dan bloem en gist toevoegen en samenkneden. Na 1 uur bij kamertemperatuur, het deeg voor minstens 2 dagen in de ijskast bewaren. Het deeg ongeveer 4 uur voor je wilt beginnen bakken uit de ijskast halen en op kamertemperatuur laten komen. Ondertussen het zuurdeeg ingrediënten mengen en deze mengeling bij +/- 35°C 3 ½ à 4 uur laten rijpen (doe ik in mijn gewone oven). Dan het hoofddeeg (zonder zout) gedurende 15 minuten op lage snelheid kneden, dan het zout toevoegen en 4 à 5 min op gemiddelde snelheid kneden. Dan het deeg gedurende 30 min laten rusten, dan stretch& fold en terug 30 min laten rusten. Weer eens stretch&fold en weer 20 min laten rusten. Dan de broodjes afwegen (bijvoorbeeld 70 of 80 gr per stuk) en vormen en nadien +/- 30 minuten laten rusten
Oven voorverwarmen op 250°C. Vooraleer in de oven te schuiven, de broodjes insnijden met een scherp mesje. Gedurende 15 à 20 min bakken in de oven met zoveel mogelijk stoom (voorverwarmde schaal + ijsblokjes). Temperatuur na 5 min, laten zakken tot 230°C.